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Atún con vinagreta de burgados y frutos secos

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Receta elaborada por la jefa de cocina del restaurante La Tegala, Esther Ordóñez, para ilustrar la información del restaurante, Reivindicando productos locales, en la página de vinos y platos de la edición impresa. [En PELLAGOFIO nº 41 (1ª época, mayo 2008).]

Receta
Atún con vinagreta de burgados y frutos secos sobre pisto de verduras
Por ESTHER ORDÓÑEZ MAYALDE
Fotografía de YURI MILLARES

INGREDIENTES

Para la vinagreta
–3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
–1 cucharada de vinagre de Jerez
–burgados
–frutos secos tostados (almendra, millo, avellana, garbanzo, anacardo)
–muy poca sal
Para el pisto
–cebolla
–pimientos verde y rojo
–ajo
–berenjena
–tomate
–1 hoja de laurel
–aceite de oliva
Para la papa aliñada
–papa
–agua
–aceite de oliva
–sal
–cebolla
–pimientos rojo y verde
Para el gofio dulce
–gofio de mezcla (millo y trigo)
–almendras tostadas
–miel de caña
–1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
–agua
Para el atún
–lomo de atún fresco.

PREPARACIÓN

Vinagreta
Molemos los frutos secos en la batidora y mezclamos todos los ingredientes, dejándolos un día macerando.

Pisto
Rehogamos en un poco de aceite caliente la cebolla y los pimientos (cortados en juliana). A continuación, el tomate y las berenjenas (también finamente picados) junto con el ajo laminado, una hola de laurel y sal al gusto. Remover hasta que esté en su punto de cocción ideal.

Papa aliñada
Sancochamos unas papas con agua y sal y un chorrito de aceite. Las escachamos con un tenedor y rehogamos en un poquito de aceite con cebolla y pimientos picados en juliana.

Gofio dulce
Amasamos el gofio con el resto de ingredientes y cortamos en rodajitas.

Atún
Marcamos en la plancha los lomos de atún y terminamos de cocinar en el horno. Servimos en el plato sobre el pisto, acompañados de unas rodajitas de gofio dulce y un poco de papa aliñada; encima añadimos la vinagreta.

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