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Cabrillas con galleta de tinta de calamar, cilantro y papa bonita

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MACAROFOOD / ATLAS DE CIENCIA, PESCA Y COCINA. Receta elaborada por Cristóbal Valido, jefe de cocina del cinco estrellas H10 Playa Meloneras Palace, en el sur de Gran Canaria, para el ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’, colocando los ingredientes cocinados sobre una galleta de tinta de calamar que representa la red del pescador. [En PELLAGOFIO nº 57 (2ª época, octubre 2017)].

RECETA
Cabrillas de entre islas con galleta de tinta de calamar, alioli de cilantro, gelatina de tomate de La Aldea aromatizado con hierba huerto y papa bonita
Por CRISTÓBAL VALIDO HERNÁNDEZ. Fotografías de YURI MILLARES y TATO GONÇALVES


INGREDIENTES

Para la red de tinta de calamar:
–3 bolsas (15 gr) de tinta de calamar
–80 ml de fumet
–80 ml de aceite de oliva virgen
–sal
–12 gr de Maizena
Para la mahonesa de cilantro:
–1 manojo de ci
–sal
–2 dientes de ajo
–100 ml de aceite de girasol
Para los ajetes:
–2 ajos porros tiernos
–sal
Para el aire de caña de limón:
–8 gr de sucro o lecitina de soja
–1 ud de caña de limón o Citronella
Para la gelatina de tomates canarios y hierbahuerto:
–1 tomate de La Aldea
–8 hojas de hierbahuerto
–10 gr de agar agar (polvo)
Para las papas bonitas:
–3 papas bonitas
–sal gruesa
–1 limón
Para el pescado y decoración del plato:
–200 gr de cabrilla
–filamentos de chili
–micro hoja de remolacha con su tallo.


PREPARACIÓN

Red de tinta de calamar
Ponemos la tinta de calamar en el fumet y hervimos durante 2 minutos. Reservamos hasta que esté frío y le añadimos el aceite de oliva virgen y la Maizena. Trituramos con turmix hasta obtener un líquido ligero.

Ponemos una sartén antiadherente a fuego muy fuerte y añadimos, según diámetro deseado de la red, el preparado. Lo dejamos durante un minutos hasta que el aceite se separe del resto y reservamos.

Mahonesa de cilantro
Escaldamos el cilantro en agua hirviendo con un diente de ajo durante 30 segundos y, seguidamente, lo enfriamos para cortar su cocción. Ponemos el cilantro escurrido con el ajo y un poco de agua y licuar todo con turmix, añadiendo aceite de girasol hasta conseguir una emulsión similar a una mahonesa. Reservamos.

Los ajetes
Cortamos los tallos de los ajos porros y los cocinamos durante 3 minutos en agua hirviendo, para luego cortarlos a la mitad y marcarlos en la sartén a fuego fuerte.

Aire de caña de limón
Ponemos la caña limón en agua potable (200 ml) y trituramos para conseguir sacar el máximo de su sabor, colamos y añadimos sucro o lecitina y reservamos para su posterior aireamiento.

Gelatina de tomates canarios y hierbahuerto
Escalfamos los tomates en agua hirviendo, enfriamos, pelamos y retiramos sus semillas, para posteriormente triturar con el hierbahuerto y tamizar muy fino.

Apartamos un poco para calentar y disolver el agar agar, mezclamos con el resto y ponemos a enfriar para luego cortar como en la foto.

Papas bonitas
Las cocemos a la manera tradicional, con piel (papas arrugadas).

Las cabrillas
Las marcamos en una sartén a fuego muy fuerte durante 2 minutos por el lado de la piel, para conseguir su crujiente, salpimentamos y asamos al horno a 220ºC durante 5 minutos. Reservamos.

Acabado y presentación del plato
Ponemos la red de tinta en el fondo del plato y le añadimos lo tacos de cabrilla, las papas bonitas, colocamos los ajos porros y la gelatina de tomate en dados, seguidamente disponemos el alioli de cilantro y el aire de citronela. Por ultimo decoramos con los hilos de chili, las hojas de remolacha por un lado y los tallos de remolacha por otro.

Cristóbal Valido, jefe de cocina del hotel H10 Playa Meloneras Palace, con las cabrillas. | FOTO TATO GONÇALVES

■ EL DETALLE
Sabroso pescado de roca

Cristóbal Valido escogió unas cabrillas para la ocasión, “un pescado con un sabor peculiar que a mí siempre me ha gustado, de roca, sabroso, un pescado que quien lo prueba le va a gustar sí o sí”, dice, que presenta con galleta de tinta de calamar, alioli de cilantro, gelatina de tomate de La Aldea aromatizado con hierba huerto y papa bonita. Una receta que incluye “algo que me recuerda a mi infancia, el ajo porro, una especie de puerro pero salvaje que tiene un sabor intenso y es difícil de conseguir” ●

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