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Carpaccio de langostino real encebollado

El chef Ángel Palacios presenta con este plato, elaborado en La Barra del Mercado By Traddiction, una versión del tradicional...

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MACAROFOOD / ATLAS DE CIENCIA, PESCA Y COCINA. El chef Ángel Palacios presenta con este plato, elaborado en La Barra del Mercado By Traddiction, una versión del tradicional pescado encebollado canario para el recetario del ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’. [En PELLAGOFIO nº 55 (2ª época, julio/agosto 2017)].

RECETA

Carpaccio de Langostino Real encebollado
Por ÁNGEL PALACIOS
Fotografías de TATO GONÇALVES y YURI MILLARES


INGREDIENTES

Para la compota de cebolla:
–100 gr de cebolla morada
–25 gr de aceite de oliva
–1 gr de sal
–1 l de agua
–0,1 gr de xantana por 100 gr de compota de cebolla
Para el puré de cebolleta tierna:
–250 gr de cebolleta tierna
–50 gr de nata reducida
Para el ñoqui de cebolla:
–250 gr de puré de cebolleta
–30 gr de kuzu
–15gr de mantequilla
Para las cebolletas perlas marinadas:
–250 gr de cebolletas perlas
–250 gr de soja
–90 gr de azúcar
Para la terminación del plato:
–el carpaccio de Langostino Real
–la compota de cebolla
–las cebolletas perla
–los ñoquis de cebolla
–esencia de langostinos
–aceite de cayena
–cabezas de langostinos enharinadas y fritas
–brotes de cebolla
–sal maldón
–molinillo de pimienta


PREPARACIÓN

Compota de cebolla:
Cortamos la cebolla en juliana y la ponemos a rehogar en una cacerola con el aceite y una pizca de sal. Cuando haya cogido color la escurrimos del aceite.

La ponemos de nuevo en la cacerola y la vamos mojando con el agua como si fuera un rissoto, hasta que la cebolla esté bien cocinada, dejamos reducir por completo el agua en el último remojado, trituramos bien y añadimos la xantana. De nuevo trituramos bien poner a punto de sal y reservamos.

Puré de cebolleta tierna:
Escaldamos la cebolleta tres veces, la pelamos y ponemos a secar al horno a 160º C unos 20 minutos. A continuación, la sacamos del horno y trituramos con la nata reducida. Ponemos a punto de sal, colamos y reservamos.

Ñoqui de cebolla:
Poner la cebolla al fuego con el kuzu a trabajar, dejándola r a fuego medio sin parar de mover durante 20 minutos aproximadamente, hasta que tenga bien de correa.

Sacamos del fuego y dejamos enfriar un poco antes de añadir la mantequilla, y dejamos que siga enfriando para después rellenas una manga y reservar.

Cebolletas perlas marinadas:
Ponemos las cebolletas perlas en agua al fuego hasta que comience a hervir. Retiramos del fuego y enfriamos. Después las pelamos y cortamos por la mitad.

A continuación, calentamos una parte de la soja para diluir el azúcar, añadimos la soja restante y después la incorporamos a las cebolletas. Levantar hervor y sacar del fuego. Reservar.

Terminación del plato:
Descongelamos el langostino y con la ayuda de un bibí ponemos la compota de cebolla alrededor del carpaccio.

Calentamos los ñoquis y los colocamos encima del carpaccio. Añadimos los demás ingredientes y terminamos con los brotes, la sal maldón y el molinillo de pimienta.

Ángel Palacios durante el montaje del carpaccio para la sesión fotográfica del ‘Atlas’.| FOTO YURI MILLARES

■ EL DETALLE
La magia del Langostino Real

Este es un carpaccio que versiona un plato tan tradicional en Canarias como es un pescado encebollado. “He querido hacer una versión de unos langostinos encebollados pero en carpaccio para probar la textura del langostino crudo recién pescado y sacrificado y empezar a notar registros de sabor y de tacto en boca totalmente diferentes, haciendo también un juego con las texturas de la cebolla: de ahí que haya unos gnocchis de cebolla, tallos de cebolla roja y puré de compota de cebolla roja junto a las cabezas del langostino que enharinamos para comer crujiente” ●

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