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Consomé frío de tomates con tartar de vieja

El chef Alexis Álvarez ha creado esta receta especialmente para la entrevista de "Cita con el chef" de esta revista, que lo reunió con Roberto Góiriz...

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El chef Alexis Álvarez ha creado esta receta especialmente para la entrevista de “Cita con el chef” de esta revista, que lo reunió con Roberto Góiriz (presidente de la Asociación de Jóvenes Agricultores de Las Palmas y portavoz de los exportadores hortifutícolas de Fedx) “Los hijos de los agricultores no van al campo porque ven que sus padres lo pasan canutas”. [En PELLAGOFIO Nº 7 (2ª época)].

RECETA

Consomé frío de tomates con tartar de vieja y cilantro
Por ALEXIS ÁLVAREZ
Fotografía de TATO GONÇALVES

INGREDIENTES
(para 4 personas)

Para el consomé frío de tomates
–1 kg de tomates
–pimienta blanca
–sal y azucar
–gelatina

Para el tartar de viejas
–1 kg de viejas (fileteadas y desespinadas)
–sal
–pimienta negra recién molida
–aceite oliva virgen,
–unas gotas de vinagre de Jerez
–cilantro picado

Para la guarnición
–láminas de pan crujiente
–dados de aguacate
–aros de cebolla roja salteada
–unos bastones de ajetes
–hojas de rúcula y endivias
–y una pequeña quenefa de sorbete de fresa.

PREPARACIÓN

Consomé frío de tomates
Trituramos un poco todos los tomates y los dejamos colando en una estameña ocho horas.

Del caldo transparente resultante calentaremos una cuarta parte y le añadiremos 8 gr de gelatina por un litro de caldo y reservar en la nevera.

Tartar de vieja
Picamos los filetes de pescado y sazonamos con sal, pimienta negra, aceite, vinagre de jerez y cilantro picado.

Presentación
Colocamos en el fondo del plato el tartar de vieja con la ayuda de un molde redondo.

Napamos todo con el consomé de tomate frío y encima colocamos las guarniciones de pan crujiente, aguacate, endivias, rúcula, ajetes, cebolla roja y el sorbete de fresas, como en la foto.

■ EL VIENTO Y EL MAR
La tercera cita de Alexis

Texto de YURI MILLARES

Tercera cita de los últimos meses en la que el ‘chef’ que participa es Alexis Álvarez (restaurante Los Guayres, en el hotel Cordial Mogán Playa). Y en esta ocasión para encontrarse en pleno Paseo de las Canteras de la capital grancanaria con Roberto Góiriz. El viento puso su punto de emoción a la sesión fotográfica y la receta que le dedicó al entrevistado, toda una excelencia de la cocina que había creado días atrás para esta revista ●

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