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Lomitos de bacalao confitado con langostinos

Fabio Santana, chef del restaurante La Terraza del Gabinete, tiene en carta diversos platos pensados para maridar con diversa cervezas...

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Fabio Santana, chef del restaurante La Terraza del Gabinete, tiene en carta diversos platos pensados para maridar con diversas cervezas especiales Dorada, de las que es “embajador”. Para los lectores del artículo de PELLAGOFIO “Cinco grandes chefs y una encuesta con mucho sabor” ofrece esta receta que recomienda acompañar con una Dorada Especial Roja. [En PELLAGOFIO nº 44 (2ª época, julio/agosto 2016)].

RECETA

Lomitos de bacalao confitado con langostinos, salsa coco-curry y trigueros salteados
Por FABIO SANTANA

INGREDIENTES
(por ración)

–200 gr de bacalao en su punto de sal
–200 ml de aceite de oliva virgen
–2 dientes de ajo
–1 hoja de laurel
–4 langostinos
–200 ml de leche de coco
–5 gr de pasta de curry amarilla
–10 gr de jengibre fresco
–zumo de 1 limón
–40 gr de azúcar moreno
–100 gr de Espárragos trigueros
–cebollino.

PREPARACIÓN

Para confitar el bacalao
Ponemos el aceite, el laurel y los dientes de ajo en un cazo y calentamos a 65ºC. Añadimos el trozo de bacalao, que debe quedar totalmente cubierto por el aceite y confitar durante 20 minutos. Reservar.

Pelamos los langostinos. Reservar.

Salteamos con un chorrito de aceite los trigueros y salpimentamos. Reservar.

Para la salsa coco-curry
Calentamos el zumo de limón con el trozo de jengibre pelado, la pasta de curry y el azúcar moreno, hervimos hasta crear una melaza, añadimos la leche de coco y reducimos a la mitad. Apartamos del fuego y añadimos los langostinos.

Presentación del plato
Colocamos en la base del plato los espárragos salteados, sacamos los lomitos de la pieza de bacalao, los repartimos bien y sobre éstos los langostinos con la salsa. Decoramos con cebollino picado.

Las tres Dorada especiales gastronomía: Extra Maduración, Roja y Selección de Trigo. | FOTO TATO GONÇALVES
Las tres Dorada especiales gastronomía: Extra Maduración, Roja y Selección de Trigo. | FOTO TATO GONÇALVES
■ INFO
Restaurante La Terraza del Gabinete

Fabio Santana, chef y propietario del restaurante, ofrece aquí una cocina de mercado con detalles creativos. “Para nosotros el producto es lo primero”, dice. Algunos datos:
–Precio medio por comensal 25 €.
–Terraza a doble altura.
–Horario de cocina: de 13:30 a 16:30 hora y 20:30a 23:30 horas, de martes a sábado. Domingos, de 13:30 a 16:30 horas. Lunes cerrado.
–Menús del día de martes a viernes a 12€ (impuestos no incluidos).
–Página web: www.fabiosantana.es
–Teléfono de reservas: 928 431 412 ●

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