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Lomo de gallo con lentejas guisadas, escabeche de batata y gofio

Uno de los platos que Orlando Ortega, chef y propietario del restaurante Lilium...

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MACAROFOOD / ATLAS DE CIENCIA, PESCA Y COCINA. Uno de los platos que Orlando Ortega, chef y propietario del restaurante Lilium (Arrecife de Lanzarote), ha elaborado para el recetario del ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’. [En PELLAGOFIO nº 61 (2ª época, febrero 2018)].

RECETA

Lomo de gallo de San Pedro con crema de lentejas guisadas, escabeche de batata y gofio con trufa
Por ORLANDO ORTEGA. Fotografías de YURI MILLARES y TATO GONÇALVES


INGREDIENTES

–Gallo de San Pedro
Para la crema de lentejas:
–0,5 kg de lentejas de Lanzarote
–1 zanahoria
–1 calabacín
–500 gr de calabaza
–1 cebolla
–1 diente de ajo
–comino
–azafranillo
–medio pimiento rojo
–medio pimiento verde
–sal
Para el gofio amasado con trufa:
–0,5 kg de gofio de millo
–200 ml de mantequilla clarificada
–10 gr de trufa fresca rallada
–100 ml de agua (aproximadamente)
–sal
Para el escabeche de batata:
–500 ml de caldo de la cabeza y espinas del pescado
–500 ml de aceite de oliva suave
–tomillo
–laurel
–unas rodajas de pan frito
–3 dientes de ajo
–pimentón dulce
–50 ml de vinagre macho
–sal
–8 gr almidón de batata de jable


PREPARACIÓN

Crema de lentejas:
Para guisar las lentejas de Lanzarote sólo con las verduras, primero sofreímos ligeramente la verdura y añadimos después las lentejas. Después cubrimos con tres litros de agua.

Guisamos a fuego medio hasta que estén tiernas. Luego dejamos reposar para, más tarde, triturarlas bien para lograr un puré muy fino, que pasamos por un colador para conseguir la textura cremosa deseada.

Gofio amasado con trufa:
Amasamos el conjunto (gofio, mantequilla y trufa), añadiendo agua mineral a demanda, para después darle forma de cilindro con la ayuda de papel film.

Escabeche de batata:
Maceramos el aceite a 80º con todos los sólidos y el vinagre durante dos horas al vacío (también se puede hacer en un cazo), filtramos y texturizamos con el caldo del pescado, uniendo caldo y aceite de escabeche con el almidón de la batata de jable (almidón que hacemos con batata que secamos, trituramos y pasamos por un tamiz muy fino) hasta que espese.

Lomos de gallo de San Pedro:
Limpiamos el pescado y los cortamos en filetes, liberándolo de espinas para después, previamente salado y rebozado en gofio, freírlo con el aceite bien caliente.

Presentación del plato:
Sobre una rodaja de gofio amasado con trufa colocamos el filete de gallo frito, vertiendo a su lado un poco crema de lentejas y de escabeche de batata.

Orlando Ortega fotografiado en la Marina de Arrecife con un ejemplar de gallo San Pedro. | FOTO TATO GONÇALVES
■ EL DETALLE
Escabeche de la abuela

La receta con el gallo (pescado que acompaña con crema de lentejas y escabeche de batata) es de esos platos con lo que disfruta por el profundo arraigo que emanan. “Viene de un plato de la infancia: los escabeches que hacía mi abuela –dice–, me encantaba olerlos pero como era pescado no me lo comía. El potaje de lentejas lo mismo: de chinijo no me lo comía porque yo no era bueno de comer. En mi casa era típico el potaje de primero (que a mí me lo hacían puré, le metía gofio y hacía ralas) y el pescado en escabeche. Y era pescado negro (sargo, bogas), pocas veces había un pescado más magro. Y esos olores los tengo en la memoria”.

Y este plato “viene a unificar todo eso: es un gallo frito, rebozado en gofio. Un pescado que tiene una textura firme y es sabroso. Se acompaña de un gofio amasado al que he querido dar un matiz de excelencia añadiéndole trufa. Va acompañado por un puré de lentejas que lo he querido afinar al máximo: un potaje de lentejas guisado con verduras nada más, lo trituro bien, después lo paso por un colador y le añado un poquito de xantana (un almidón de millo, de maíz) que unifica todo y consigues una textura bonita, brillante y homogénea ●

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