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Medregal a la espalda

MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

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MACAROFOOD / ATLAS DE CIENCIA, PESCA Y COCINA. Ana Caballero presenta esta elaboración como una de las propuestas del restaurante Al Timón (Playa de Arinaga, Gran Canaria), para el recetario del ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’. [En PELLAGOFIO nº 52 (2ª época, abril 2017)].

RECETA

Medregal a la espalda
Por ANA CABALLERO MARTEL
Fotografías de TATO GONÇALVES

INGREDIENTES
(por ración)

–200 gr de lomo de medregal
–3 dientes de ajo
–Una pizca de guindilla
–15 ml de vinagre
–50 ml de aceite de oliva
–sal
–perejil
Para la guarnición
–2 papas sancochadas
–4 rodajas de calabacino
–1 champiñón laminado a la plancha.

PREPARACIÓN

Con la plancha bien caliente, ponemos el pescado con la sal por el lado contrario a la piel hacia abajo. Una vez esté marcado le damos la vuelta y hacemos lo mismo por el lado de la piel.

Ponemos en una sartén el aceite, los ajos y la guindilla y cuando empiecen a tornarse dorados, añadimos el vinagre. Dejamos que se consuma unos minutos y apagamos.

Presentación del plato
Emplatamos el pescado con las verduras a la plancha y las papas sancochadas y, por último, lo rociamos con los ajos.

Ana Caballero prepara medregal a la espalda con guarnición de calabacinos. | FOTO TATO GONÇALVES
■ EL DETALLE
Recetas para el Atlas

Para el proyecto de Macarofood Atlas gastronómico de la pesca en Canarias, que coordina el doctor José Antonio González (Solea), Gustavo y Ana reciben al equipo que le acompaña mostrándoles los dos pescados azules que han traído de la pescadería de Rafael y van a cocinar para incluir las recetas en sus páginas: medregal y barrilote (como llama el canario al atún blanco o bonito del norte), el primero en la tradicional preparación a la espalda con su ajo y su pizca de guindilla; el segundo en un salteado con calabacino, soja y miel de palma ●

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