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Salema a la plancha sobre tallarines de calamar

MACAROFOOD / Atlas de ciencia, pesca y cocina

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MACAROFOOD / ATLAS DE CIENCIA, PESCA Y COCINA. Una de las dos recetas que el bar terraza La Puntilla, en la orilla de la playa del mismo nombre del barrio marinero de San Cristóbal (Las Palmas de Gran Canaria), ha preparado para el recetario del ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’. [En PELLAGOFIO nº 53 (2ª época, mayo 2017)].

RECETA

Salema a la plancha sobre salteado de tallarines de calamar sahariano con salsa marinera
Por LOLY ÁLAMO y NEFERTARI MORENO
Fotografías de TATO GONÇALVES

INGREDIENTES
(por ración)

–2 und de lomitos de salema
–400 gr de tallarines de calamar sahariano
Para el aceite de perejil
–1 ramillete de perejil
–cs de aceite de oliva
–1 diente de ajo
Para la salsa marinera
–aceite de oliva virgen extra
–1 diente de ajo
–50 gr cebolla
–perejil al gusto
–100 ml de vino blanco
–300 ml de fumet
–75 ml tomate frito.

PREPARACIÓN

Salsa marinera
Cortamos el ajo y la cebolla en brunoise y lo rehogamos bien. A continuación añadimos el tomate frito y el vino blanco. Cuando evapore el alcohol, agregamos el fumet y lo reducimos al gusto para terminar incorporando el perejil recién picado.

Aceite de perejil
Introducimos los ingredientes en el vaso de una batidora y emulsionamos bien.

Salema y tallarines
Cortamos los tallarines de calamar y reservamos en frigorífico.

Limpiamos y, sobre la plancha caliente, asamos los lomitos de salema mientras salteamos los tallarines de calamar con una pizca de sal y aceite de perejil.

Presentación del plato
Colocamos una cama de tallarines, encima ponemos los lomitos de salema y decoramos con la salsa marinera y unas gotas de aceite de perejil.

Loly Álamo y su hija Nefertari Moreno, en la orilla de la playa La Puntilla, en San Cristóbal. | FOTO TATO GONÇALVES

■ EL DETALLE
Recetas para el Atlas

Sancocho, morena frita y potas son algunas de las especialidades de Loly Álamo, cocinera del bar terraza La Puntilla, aunque para el Atlas Gastronómico de la Pesca en Canarias ha trabajado dos especies tradicionales de la pesca artesanal en Gran Canaria, salema y salmonete, en sendas recetas para cuya elaboración quiso hacer partícipe a su hija, Nefertari Moreno, igualmente profesional de la restauración formada en el IES San Cristóbal (curso de FP Técnico Superior de Dirección de Cocina). “Y es una pescadora que no veas”, añade Loly. “De brecas, con caña”, confirma ella ●

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