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Ecopostre maíz dulce

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João Faraco, chef del restaurante Isla de Lobos en el hotel Princesa Yaiza (Lanzarote), ofrece a los lectores de PELLAGOFIO la receta de uno de los postres de la “Experiencia km 0”, un menú especial en el que los propios clientes acuden a visitar la Finca de Uga para ver el origen de los productos que serán ingredientes de la cena que van a disfrutar ese mismo día. [En PELLAGOFIO nº 52 (2ª época, abril 2017)].

RECETA
Ecopostre maíz dulce
Por JOÃO FARACO

INGREDIENTES

Para el helado de maíz a la parrilla
–4 und piña de maíz verde
–0,2 kg azúcar
–0,15 kg estabilizante para helados
–0,5 kg leche
–0,2 kg nata
–0,5 kg mantequilla
Para la ganache de maíz
–0,5 kg maíz enano de la Finca de Uga
–0,25 kg nata
–0,25 kg azúcar
–0,05 l agua
Para el Crumble de maíz
–0,5 kg azúcar
–0,5 kg mantequilla
–1 kg puré de maíz dulce
Para el Crumble de gofio
–0,32 kg mantequilla
–0,5 kg azúcar
–0,15 kg gofio
Para la crema pastelera de maíz
–2 l leche
–0,7 kg maíz de la Finca de Uga
–0,4 kg azúcar
–0,4 kg yema
Para la decoración
–50 und brote de maíz.

MATERIAL NECESARIO

–x4 Gastronorm 1:1 Plana
–x4 Gastronorm 1:1 Onda
–x2 Papel sulfurizado
–x1 Thermomix
–x1 Colador
–x1 Lengua
–x4 Manga pastelera
–x1 Biberón
–x1 Tabla de cortar azul
–x1 Tabla de cortar verde
–x 1 Josper
–x1 Soplete
–x2 Silpats

PREPARACIÓN

Helado de maíz a la parrilla
Asamos el maíz al Josper durante unos 15 minutos cuidando de que no se queme. Una vez asado, infusionar dicho maíz con la leche y la nata durante 30 minutos. Colamos y reservamos para hacer el helado.

Disolvemos el estabilizante para helados y el azúcar en la infusión anterior.

Llevamos a 85ºC y abatir a frío positivo. Rellenar los vasos de pacojet y abatir a frío negativo. Después turbinamos en pacojet y reservamos en el congelador hasta su uso.

Ganache de maíz
Mezclamos el azúcar, el agua, la nata y el maíz. Infusionamos la mezcla durante 12 horas y colamos. Llevamos hasta los 80ºC para que la mezcla espese y envasamos en mangas pasteleras y dejamos enfriar.

Crumble de gofio
Con la mantequilla pomada hacemos una masa homogénea con todos los componentes. Deshidratamos por 6 horas. Sacamos del horno y rompemos con el tamaño deseado. Terminamos de hornear a 180ºC durante 6 minutos y triturar. Reservamos a temperatura ambiente hasta su uso.

Crumble de maíz
Deshidratamos a 65ºC durante al menos 12 horas. Trituramos para obtener un polvo de maíz y reservamos a temperatura ambiente hasta su uso.

Crema pastelera de maíz
Infusionamos el maíz y la leche al vacío durante 12 horas. Colamos y el líquido obtenido lo mezclamos con la yema y el azúcar. Calentar en un cazo hasta 82ºC hasta que espese y abatir temperatura.

Decoración
Seleccionar 50 unidades de brotes de maíz.

Montaje del plato
En un molde con forma de granos de maíz, introducimos la crema pastelera y congelamos en abatidor hasta los -30ºC. Desmoldamos y caramelizamos la parte de arriba con ayuda de un soplete.

Formar bolas con la ganache y rebozar en el Crumble de maíz. Poner una base de Crumble de gofio. Poner un punto de crema pastelera en medio del plato y aplastarlo con el culo de un cazo. Disponer varios puntos de la ganache de maíz.

Finalmente, colocamos el helado encima del Crumble de gofio y decoramos con un brote de maíz.

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