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Puchero canario con sus carnes, su verdura y su pera

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El jefe de cocina del Hotel Escuela Santa Brígida, Víctor León Navarro, ha preparado este plato con sus alumnos en el marco de la carta sólo con platos de la gastronomía canaria tradicional que ha empezado a funcionar en este establecimiento en marzo de 2014 para su restaurante Satautey. [En PELLAGOFIO nº 19 (2ª época, abril 2014)].

RECETA

Puchero canario con sus carnes, su verdura y su pera
Por VÍCTOR LEÓN NAVARRO
Fotografías de TATO GONÇALVES

INGREDIENTES

–2 kg de carne de vacuno
–2 kg de carne de cerdo
–2 Muslos de pollo.
–un buen pedazo de tocino
–un buen chorizo troceado
–300 g de costillas (frescas o previamente desaladas)
–1 kg de garbanzos, en remojo desde la noche anterior
–4 ó 6 piñas de millo (mazorcas) troceadas
–habichuelas
–col grande, pero cerrada y partida en cuatro
vzanahoria en lascas gruesas
–calabaza
–calabacines
–pera
–batata
–papas
–azafrán, ajos, sal, comino y aceite

PREPARACIÓN

En un caldero grande con agua, en la que se habremos puesto un chorrito (apenas nada) de aceite, se ponen, cuando empieza a hervir, los trozos de carne con el chorizo y el tocino.

15 minutos después, más o menos, echamos los garbanzos y los trozos de piña de millo. Cuando comprobamos que estos dos últimos productos se van poniendo tiernos, sumamos al conjunto las habichuelas (judías verdes), la col y las zanahorias.

Han de pasar otros 20 minutos al menos para agregar la calabaza y los calabacines. Y ya, un poco después, las batatas y las papas.

Unos minutos antes de retirar el puchero del fuego, se aromatiza con un majado compuesto por azafrán, ajos y comino. Cuando las papas y batatas estén hechas se deja “templar” el puchero (está operación y es fundamental para su autenticidad).

El jefe de cocina del hotel, Víctor León Navarro, ante un plato de puchero canario.
■ CURIOSIDADES
Descripciones y autores

El puchero es mucho lo que han escrito numerosos autores, sobre todo cuando su objetivo es incluir el término en un diccionario o estudio de vocabulario. Así, Pancho Guerra en su Contribución al léxico popular de Gran Canaria, escribe: “Guiso con carne (No la vasija en que se cuece. Es la comida rural o urbana de los días de fiesta de grande, de la del patrono del pueblo. Se come con pan, al contrario de lo cotidiano, que se come con gofio)”. Para José Benítez, en Anécdotas de Gran Canaria, se trata de “uno de los más eximios platos de la cocina canaria, por otro nombre cocido, el que no tiene que envidiar al célebre cocido madrileño”●

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