Pescados grasos
Recetas con productos marinos canarios con valores medios o estacionales superiores a 5% de grasa muscular (“pescado azul”) del ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’ (Proyecto Macarofood/Edición Pellagofio).
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Peto en mojo hervido
“La especialidad aquí es el pescado de temporada que nos llega de la cofradía –dice Marley Lamus, a cargo de…
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Albóndigas de chicharro
“En Canarias son muy populares las albóndigas con pescado. Es un plato de reciclado de toda la vida en las…
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Caballa ahumada con sarmientos de Uga
“La idea del plato viene del salmón de Uga, que tiene un sabor muy particular. En nuestro caso –dice el…
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Caballa en salazón tradicional con calabaza
“A la CABALLA normalmente le damos un toque de salazón, me gusta que el pescado no pierda su esencia. En…
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Ensalada de caballa con vinagreta de frutos rojos
“Esta ensalada de CABALLA es otra forma de prepararla viendo la demanda que hay, no va a ser sólo frita,…
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Boquerones marinados sobre gelée de guisantes
“Al BOQUERÓN le damos la marinada que hacen en Península, pero con cítricos de Gran Canaria –explica Braulio Rodríguez, jefe…
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Cazuela de bicuda con papas negras
“Ese es un típico plato de vigilia, con la variedad de pescado que encuentres según la temporada. En este caso…
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Taquitos de atún marinados con aceite especiado
“He hecho una salmuera y puesto el ATÚN en ella durante 15 minutos, para tenerlo en el punto de sal…
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Salteado de calabacino con bonito del norte
“Hay cosas que ha aprendido él de mí y otras yo de él. Él es más creativo, yo soy más…
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Cola de bonito listado lacada con el jugo de sus espinas
“Siempre me ha gustado trabajar con recursos de pescados que tenemos poco valorados, pero que sí tienen su sentido: ¿Por…
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Dados de ‘Thunnus obesus’ con sopita de tomate especiada
“Partiendo de la premisa de que un atún bien ultracongelado lo ideal es comerlo lo más crudo posible, llegamos a…
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Atún blanco canario en mojo hervido
“En La Bola empezamos versionando el formato gastronómico básico de los guachinches, donde no faltaba el pescado azul en mojo…
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Ventrecha de tuna con ajos salteados al pimentón
“Esto eran dos pescaderías, ahora en una está la tasca Trasmallo y en la otra sigue la pescadería y tenemos…
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Bonito listado en adobo con vinagreta de zanahoria y almendra
“La peculiaridad de este plato es que es el BONITO en adobo de toda la vida, pero adaptado a los…
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Lomos de chicharro en mojo hervido
“Esta receta con CHICHARRO para mí tiene una historia, la de un pueblo de pescadores de La Gomera de donde…
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Peto al eneldo con lapas
“Trabajo el PETO de varias maneras. Aunque lo preparo más a la plancha (tengo tacos de peto a la plancha…
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Sashimi de sierra embarrado con licuado de espirulina
“Con una técnica japonesa (sashimi) lo que he hecho es un adobo de toda la vida, el de mi abuela…
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Lomo de rabil con mojos de cilantro y pimienta palmera
“Este es un plato tradicional, la cocina más latente del restaurante Casa Juan que es también la cocina clásica con…
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Atún rojo a la canaria con costra
“El ATÚN a la canaria lo llamo así por el mojo, que es algo que nos identifica (aparte de otros…
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Tartar de atún con gambas de La Santa
“No es fácil trabajar el producto del mar. El pescado es muy delicado, no puede tener tres meses, ni tres…
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Tableta a la espalda con papas arrugadas
“El Refugio es un restaurante de La Restinga cien por cien familiar con pescado fresco que coge nuestro hermano Juan…
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Lomo de bonito al estilo tradicional en escabeche suave
“Por un lado, hago el BONITO como se hacía en la factoría de La Rajita y, por otro, la salsa…
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Sardina marinada en vinagre de fresas con cebollas encurtidas
“La SARDINA en sí lo que lleva es la fresa macerada y también en crudo, para darle contraste y frescor.…
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Mousse de alacha en salazón ahumada
“En mi cocina el ahumado está presente. En ese sentido, la ALACHA empezó braseada, la terminé a soplete y le…
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Lomito de caballa al horno con batata y mojo
“En mi trabajo tiene que haber una relación directa con la gastronomía canaria, con lo que son las raíces, y…
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Caballa con salsa oriental e hilos de gofio
«El pescado, en este caso la CABALLA, es tal cual. Lo limpio y lo fileteo, solamente sal gorda y a…