Abraham Ortega, cocina radical pero reconocible

“En Canarias tenemos producto que no llega a los restaurantes porque falla la logística y hay que tirar de fuera”, dice Abraham Ortega durante la entrevista, en la que habla del proyecto gastronómico del restaurante El Santo (en Las Palmas de Gran Canaria) coincidiendo con una visita que le hace el equipo del ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’. [Versión extensa de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº 77 (2ª época, julio/agosto 2019)].

“Puede haber alta o moderna cocina canaria sin olvidar las raíces”

Por YURI MILLARES

Con la etiqueta de “joven cocinero canario” a modo de apostilla para acompañar sus méritos y reconocimientos (dejó huella a su paso por Madrid y continúa imprimiendo personalidad en su ciudad natal, Las Palmas de Gran Canaria, a donde ha regresado), la pasión por el producto local, que transmite día a día desde la cocina del restaurante El Santo, también la ha plasmado colaborando con el proyecto Macarofood para la valorización de los pescados de las aguas canarias, aportando dos recetas al atlas gastronómico en marcha la mañana que aprovechamos para entrevistarl.

“Somos radicales, hacemos cosas atrevidas y descaradas, pero con sabores de toda la vida”

–Acabas de preparar unos platos para el ‘Atlas gastronómico de la pesca en Canarias’ con dos grandes productos como el pejepeine (que alcanza precios récord en España) y la sierra o corrigüela (el bonito mediterráneo), manjares incomprensiblemente poco apreciados o conocidos en el Archipiélago. ¿Qué has hecho con ellos?

–Con el primero, pejepeine flambeado con una tierra de almendras y especies y unas algas, un plato sencillito porque en El Santo creemos que menos es más, con una estética minimalista pero complejidad de sabores de mar y montaña. Con la sierra, un adobo de toda la vida como el de mi abuela Chanita en La Isleta, pero con una técnica japonesa, sashimi, acompañada con licuado de espirulina y crema de papaya a la brasa.

«Al final, la cabra siempre tira para el monte y casi sin querer montamos un restaurante gastronómico kilómetro cero»

–Y, ¿qué es El Santo? ¿Cómo y por qué llegas hasta aquí?

–Yo llego a El Santo un poco de rebote, después de pasar por varios proyectos en la isla en los que no encajé, con la idea de hacer una cocina desenfadada pero muy tranquila. Al final, la cabra siempre tira para el monte y casi sin querer montamos un restaurante gastronómico kilómetro cero. La idea surgió porque creemos que es lo mejor para trabajar en cualquier sitio y, si estás en Canarias, por lo menos que el 80 por ciento de producto sea local. Después siempre tienes que completar con cosas de fuera, para tener una oferta atractiva y porque aquí no podemos tener todo lo que queremos. Ya hacemos dos años abiertos y para nosotros es un mérito, porque al final esto es una carrera de fondo; pero estamos muy contentos porque el público ha estado más afín con nosotros.

–Hablas de “nosotros” porque es un proyecto entre varios.

–Sí, somos tres. Pero también hablo de nosotros porque creemos en el trabajo en equipo. Sin un equipo de trabajo y sin mis amigos cocineros, que me enseñan y compartimos información, al final no hacemos nada. Siempre iremos mejor de la mano que solos.

–¿Qué hay en ese 20 por ciento de producto que no consigues aquí?

«Es verdad que en Canarias tenemos marisco… pero el problema sigue siendo la fase logística»

–Lo que nos viene de fuera es, sobre todo, marisco. Es verdad que en Canarias tenemos marisco… pero el problema sigue siendo la fase logística. Al final, tenemos el producto, pero no llega a los restaurantes porque falla la logística y tengo que tirar de fuera.

–¿Hay poco producto disponible, o es cómo está organizada la comercialización?

–Yo creo que son ambos factores. Está claro que la pesca es poca y la rentabilidad es menor en relación a otros productos. Pero también creo que hay un problema de logística entre cofradías, intermediarios y restaurantes que se deberá subsanar de alguna manera, no sólo generando rentabilidad, sino dándole voz a todo ese tipo de productos que no se ven tanto.

–¿Además de marisco, que más traes de fuera, carnes?

–Productos de cocina molecular. Y carnes, sí, traemos carrilleras de cerdo ibérico porque la producción de cochino negro canario todavía es pequeña para satisfacer toda nuestra demanda, y tenemos que jugar con producto de fuera o con cochino blanco de aquí.

–¿Cuál es tu propuesta al comensal cuando recibe ese plato con producto de cercanía?

«No ofrecemos sabores raros, al contrario, son los sabores que encuentras toda la vida en tus registros»

–Buscamos ofrecer emociones y educar, que el comensal sepa que en este tipo de restaurantes no ofrecemos sabores raros, al contrario, son los sabores que encuentras toda la vida en tus registros. Nuestro atún es como el atún embarrado de toda la vida, con el mismo sabor como lo hacía mi abuela: cuando el cliente lo ve tiene mucha parafernalia y es muy bonito, sí, tiene otro punto de vista al que está acostumbrado, pero cuando te lo pones en la boca son recuerdos que te evocan a tu infancia, o a momentos concretos de tu vida. Eso es lo que queremos transmitir, que pueda haber alta cocina canaria (o moderna cocina canaria) sin olvidar las raíces, respetando el sabor y el producto.

–Llevas aquí dos años, ¿cómo han cambiado, si es que ha cambiado algo, desde que abrieron hasta hoy?

«Venía de Madrid con un concepto de cocina más amplio y de repente llegas a Canarias donde las cosas van más despacio»

–Nosotros empezamos muy radicales… Venía de Madrid con un concepto de cocina más amplio, con un público que acepta más ese tipo de cocina, y de repente llegas a Canarias donde las cosas van más despacio. Fue un choque y tuvimos que redefinir la carta porque no estaba teniendo éxito. No podemos olvidar que esto es un restaurante y tiene que generar un beneficio, tenemos que satisfacer al cliente. Entonces hubo que recalcular la carta, que fuera en nuestra línea, pero con lo que nos pedía el cliente para que pudiera adaptarse a El Santo y confiara en nosotros. De este modo hemos podido ir cada vez más por nuestra línea de cocina, hasta el día de hoy que casi todo lo hacemos a nuestra manera. En cada cambio de carta vamos poniendo cosas más atrevidas y más descaradas, pero yendo poco a poco, para no ser radicales de golpe.

–Esa carta más atrevida y descarada, ¿es corta para que la puedas trabajar, o te permite una carta amplia?

–Ni cartas muy escuetas, porque tiene que haber variedad suficiente para todo tipo de cliente que venga, ni cartas como las de las zonas turísticas con sesenta platos. Mejor un punto intermedio, actualmente tenemos unos 24 platos, pero queremos llegar, poco a poco, a un máximo de 18, porque contamos con un menú degustación. Una vez al año hacemos un cambio radical, el 90 por ciento de la carta. Y cada seis meses un 50 por ciento por cambio de temporada para obtener un máximo de calidad. Los fines de semana siempre tenemos algo fuera de carta.

«Estamos en un restaurante de comida canaria y siempre tienen que haber unas papas arrugadas, pero en nuestra versión»

–¿En todo este tiempo hay algún plato del que estés tan orgulloso o de tanto éxito, que no lo quitas? ¿O todos entran en esa categoría y cambias la carta igual?

–Es una pregunta muy difícil. Todos los platos son como tus niños y a todos les tienes cariño. Platos que sean identidad de la casa pueden ser La Santa Ensaladilla, que nunca se ha movido de la carta porque el cliente la demanda mucho (lo intentamos una vez y casi nos comen) y las Papas Negras, porque al final estamos en un restaurante de comida canaria y siempre tienen que haber unas papas arrugadas, pero nosotros le damos nuestra versión personal, eso sí con su papa negra bien arrugadita con su costrita de sal. Esos son los dos platos más sencillos de mi carta, pero los que más me identifican y más me gustan.

«Mi etapa en Madrid ha sido muy dura, pero a la vez muy dulce»

–Terminamos y también es una pregunta difícil: un recuerdo dulce.

–Mi etapa en Madrid ha sido muy dura, pero a la vez muy dulce, porque yo vengo de La Isleta [barrio portuario de Las Palmas de Gran Canaria] y llego con 18 años a esa gran ciudad. Fue un gran cambio. Esa etapa de crecimiento y desarrollo en lo personal y en lo profesional lo recuerdo con un montón de añoranza. Fue donde conocí a la mujer de mi vida. Mis mejores amigos también vienen de ahí. Así que mi etapa por Madrid ha supuesto un montón en lo personal y en lo profesional.