Alberto González, enólogo al rescate de variedades de uva olvidadas o desconocidas

“La clave para buscar la conexión de las uvas canarias pasa por Portugal y América”, dice en esta entrevista de la sección “Cita con Canarias”, para hablar de uvas y vinos en distintas islas del archipiélago canario y en Ribeira Sacra (Galicia), lugares entre los que reparte su tiempo trabajando en proyectos especiales y originales. [Versión íntegra de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº 56 (2ª época, septiembre 2017)].

 
Por YURI MILLARES

Al enólogo gomero que demostró que en Lanzarote sí se podían hacer tintos de calidad, se le amontonan en la mesa las ofertas para que se sume a proyectos vinícolas en las islas Canarias y fuera de ellas. Con un éxito profesional fulgurante en los últimos años (reconocido en el Master Wine Challenge de 2010 como segundo mejor enólogo de España y el décimo a nivel mundial), en esta entrevista hace un repaso de su trabajo, centrado en buscar y descubrir uvas de las islas Canarias que convierte en grandes vinos… ¡y anuncia sorpresas!

“El ADN de las uvas canarias en estudio va a traer muchas alegrías y sorpresas”

■ OJO DE PEZ / Con un vino, mejor que mejor Por TATO GONÇALVES Fotografiar a Alberto González no es tarea fácil. Intentar reflejar la pasión de este gran enólogo y amigo, que desarrolla su oficio entre sutiles aromas y sabores, que trabaja en Lanzarote, Fuerteventura, La Gomera, Gran Canaria y Galicia, unido a una continua formación, hace que escucharle sea como asistir a un máster de Ingeniería Agrónoma Aplicada. Un privilegio escucharle y, si después de hacerlo, catamos cualquiera de sus vinos, pues mejor que mejor ●

–Tu trayectoria profesional desde la elaboración del primer tinto de calidad en una isla de vinos blancos como es Lanzarote, ha sido una sucesión de grandes proyectos ilusionantes y retos enólogicos. ¿Qué imán es el que hace que se atraigan Alberto González y tales proyectos?

«Con dos años ya trabajaba con mi padre en el mundo de la viticultura; sabía injertar y podar con cuatro años»

–Debe ser el que me guste tanto el mundo del vino. Lo viví con mi padre en la isla de La Gomera: con dos años ya trabajaba con él en el mundo de la viticultura, sabía injertar y podar con cuatro años. Además, que mi padre fuera ya mayor y yo fuera más su nieto que su hijo (porque mi madre me tuvo de 47 años y era el más pequeño de siete hermanos) hizo que me enseñara mejor la agricultura que al resto de los hijos, porque no era fácil que en aquel tiempo la agricultura le gustara a nadie. Así que cuando llegué a la universidad a estudiar la carrera nada tenían que enseñarme ya de poda ni de injerto, lo dominaba perfectamente. De hecho, yo prácticamente hacía clases e injertaba para los demás compañeros. Fue vivir todo eso y amar ese mundo de la agricultura. Todos los proyectos que tienen que ver con el vino, sobre todo después de él morir, yo creo que los identifico con ese pasado y con esa memoria. Y me apasiona. El del vino es un mundo fantástico, igual que todos los proyectos que tienen que ver con él. Por eso, cada vez que se abre la puerta de un nuevo proyecto es como si fuera el primer día, como un regalo que me están ofreciendo. Me emociono, me motivo y me da vida.

–Aquel tinto lanzaroteño nació en tu propia bodega, Cenizas del Timanfaya, y está en la esencia de mucho de lo que has venido haciendo después: vinificar escarbando en la historia de uvas y parras que rescatas incluso del olvido. Empecemos por esta primera experiencia: ¿qué uva te permitió hacer ese tan buen tinto en Lanzarote?

–Bueno, durante un año me dediqué a conocer las uvas tintas de Lanzarote, porque no había ningún tinto en ese momento. Y además decían que no se podía hacer ningún tinto en esta isla. Aparte de las listán negro y negramoll, encontré una uva que llamaban en ese momento “tinta común”. Los agricultores decían “tenemos una tinta pequeñita” (no decían tintilla, como algunos la llaman ahora), “una uva que es tinta común”. Tras estudiar esa uva (que es pequeña, de un racimo negro, que el sol no la dañaba como al resto de las otras uvas), tenía unas cualidades tremendas. Un día la bauticé como “tinta conejera”, que quedó escrito incluso en una entrevista en PELLAGOFIO de aquella época, y con ella elaboré el primer tinto de calidad elaborado en Lanzarote. El nombre se me ocurrió porque vino un enólogo de Ribera del Duero que decía que la uva se le parecía a la tinta de Toro en el envero, que manchaba un poco de tinte los nervios. “Si tú la llamas tinta de Toro, yo la llamo tinta conejera”. Y se quedó ahí, aunque no estaba reconocido oficialmente.

«El nombre ‘tinta conejera’ se me ocurrió porque vino un enólogo de Ribera del Duero que decía que la uva se le parecía a la tinta de Toro»

–Fue una decisión acertada, entonces.

–Yo creo que no está legalmente aceptada, pero todo el mundo habla de la tinta conejera y así aparece en los libros.

–¿Y hoy día ya se sabe qué uva es o a qué familia pertenece?

–No. En Lanzarote se han hecho muchos estudios de la malvasía a nivel de ADN y ahora se pretende hacer lo mismo con el resto de variedades. Los estudios que hicieron desde el ICIA (Instituto Canario de Investigaciones Agrarias) decían que era un tipo de tintilla. Pero claro, aquí, cuando algo no se sabe qué es se dice que es tintilla, que en Canarias hay una familia inmensa. Habría que ir más atrás y ver qué tipo de uva podría ser.

–Después de esa experiencia tuya, precisamente, se abrió el camino para que otros buenos tintos se hicieran en Lanzarote, incluso con otras uvas. ¿Dónde estaba el secreto?

–El secreto, realmente, estaba en que las uvas tintas en Lanzarote las cogían al mismo tiempo que se vendimiaba la uva blanca: el agricultor la veía de color negro y pensaba que estaba madura. El concepto de un tinto no es que la uva esté negra, la uva puede verse negra pero estar verde. De hecho, primero la cogían verde, luego no la maceraban y después la mezclaban con las otras uvas, todas juntas. Pero con un poco de conocimiento para seleccionar las buenas zonas para la uva tinta, dejándola madurar fenólicamente (es decir, que la pepita esté madura) y, a partir de ahí, trabajándola como un tinto (no como un blanco), el resultado es espectacular. Y, efectivamente, a partir de 1999, cuando salió al mercado la primera añada de Cenizas del Timanfaya, Lanzarote empieza un ciclo de elaboración de vinos tintos. Después siguieron [la bodega] La Vegueta y otras… Y hoy, en Lanzarote, hay grandes vinos tintos.

–Tu siguiente reto fue un macroproyecto de bodega para dotarla con la mejor tecnología enológica del mundo: Stratvs. Tú ya estabas en tu siguiente proyecto cuando por diversos problemas legales de su propietario, la bodega fue precintada por orden judicial en 2013. En 2017 la Justicia acaba de retirar ese precinto: ¡Han pasado cuatro años cerrada a cal y canto! Me asaltan dos interrogantes: en qué estado podrán estar esas instalaciones después de tantos años de abandono, y si habrá allí algún vino “sorpresa”. ¿Qué opinas?

“El coste de volver a reajustar las máquinas de la bodega Stratvs va a ser millonario, casi va a ser mejor cambiarlas”

–De entrada, el disparate ha sido ordenar el cierre. A nadie se le escapa (y no me importa decirlo) que esto ha sido una guerra contra el empresario y dueño de la bodega, más que contra la bodega en sí, el daño causado y todo lo que se quiera poner detrás. Por eso ha sido una pena el cierre de la bodega Stratvs. Cuando la cerraron yo ya había salido de la bodega.

“Dicho esto, ahora que han dado autorización para abrirla, lo primero que pienso es que el daño por el cierre es grave, allí hay un nivel de inversión muy alto en tecnología que, sólo con la humedad de la propia bodega cerrada, va a estar dañada. El coste de volver a reajustar esas máquinas va a ser millonario, casi va a ser mejor cambiarlas.

“Segundo, el vino: aquello es una cueva y los vinos, con temperatura fresca y estando cerrados, se conservan bien. Los blancos envejecen, en especial la malvasía porque es muy oxidativa, así que no estarán en buenas condiciones. El tinto va a depender de cuál hubiera, si tenía estructura y cuerpo, pero también dudo que haya podido aguantar. Quizás los vinos que hayan podido “beneficiarse” (entre comillas) del paso del tiempo van a ser los dulces que había. Probablemente aparezcan joyas enológicas en esos toneles que han estado todo este tiempo sin tocarse.

–Aunque sigues vinculado a algunas bodegas lanzaroteñas, has dado el salto a otras islas del archipiélago. Vamos a ir por islas. Gran Canaria: ¿qué tiene para que te hayas sumado a proyectos tan diferentes tanto en el sur como en el norte de la isla, con bodegas tan distintas como sus paisajes agrícolas?

«El proyecto de la bodega Vega de Gáldar no es un trabajo, para mí son unas vacaciones para estar con ellos y divertirme»

–Yo creo que estoy en una edad en la que para cualquier cosa me tienen que convencer. Aunque también te digo que soy muy fácil de convencer –risas–. Me han ofrecido muchísimos proyectos y es verdad que sigo teniendo sobre la mesa muchos por decidir. Pero me tienen que tocar algo la fibra sensible. Cuando me ofrecieron venir a Gran Canaria la primera vez, en Bodegas Tunte, me encuentro con dos chicos jóvenes que quieren hacer algo diferente y emprender un proyecto en la línea de mejorar los vinos de Gran Canaria. Fue fácil convencerme a pesar de que está en el sur y hay que coger muchas curvas para llegar–ríe de nuevo–: el proyecto me pareció apasionante y me lo sigue pareciendo. En cuanto al norte de la isla, conocer a [los bodegueros] Cristóbal y Amable y pasar con ellos una hora es tiempo suficiente para que te convenzan, porque es un proyecto hecho con el corazón, con el alma, con entusiasmo. Este proyecto, Vega de Gáldar, no es un trabajo, para mí venir un día aquí son unas vacaciones para estar con ellos y divertirme. Ellos dicen que yo les voy a enseñar, pero allí yo estoy aprendiendo por la manera en que trabajan, donde la uva casi se coge, se escacha y se prensa con la mano. Son proyectos un poco dispares y más que la isla de Gran Canaria en sí, han sido las personas y los proyectos que me han ofertado los que me han llamado.

–Y con paisajes muy diferentes: sur de blancos, norte más de tintos.

«Me sorprendió el microclima del norte de Gran Canaria, que variedades como la castellana sean capaces de dar esa calidad a sólo 50 metros del nivel del mar»

–Sí, es verdad que son diferentes. También me sorprendió. En el norte y a la altura que estamos, que variedades como la castellana sean capaces de dar la calidad que produce a tan solo 50 metros del nivel del mar. Es norte, pero tiene un microclima tan especial que te llama la atención para investigar con otras variedades canarias que podrían ser muy interesantes en la zona. Y aquí [en el sur, donde se realiza la entrevista] probablemente tengamos más problemas con el tinto, por las temperaturas tan extremas que hay durante los veranos. Sin embargo y sorprendentemente, la malvasía que es una uva de calor y de costa, en altura y con un microclima también muy especial, resulta muy interesante.

–Vamos a La Gomera: en realidad aquí estás en tu casa y en el caso de la bodega Tamargada, en familia. Unos vinos diferentes con uvas muy locales entre las que destaca, frente a la más común forastera blanca, una más rara por escasa: la forastera tinta que conocí en la bodega de tu hermano. ¿Qué sabes de esa uva?

–Pues la verdad es que estoy intentando un proyecto con la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona, donde llevo mucha amistad con la investigadora Francesca Fort, para obtener un poco más de conocimiento de lo que tenemos en La Gomera, que no todo y no sólo es forastera gomera. De hecho ha habido algunas analíticas que le han llegado, que quizás no se han difundido por ser pequeñas cantidades, pero la isla tiene una riqueza varietal muy interesante que hay que rescatar, aunque es minoritaria. Nosotros nos propusimos, también por la historia que ya contaba de mi padre, seguir trabajando con aquellas variedades que toda la vida se trabajaron aquí, reconocidas como “gomeras de toda la vida”, la forastera blanca y la forastera tinta.

“La forastera tinta es una uva minoritaria, completamente diferente, que no abunda por ningún sitio y que podría dar otro plus de calidad a la isla de La Gomera”

«Hay gente que no quiere reconocer la forastera tinta, porque dice que le quita protagonismo a la forastera blanca. Y para nada. Mi bisabuelo, mi abuelo, mi padre, mi hermano mayor y yo hemos trabajado toda la vida con la forastera tinta, una variedad minoritaria que mi hermano ha recuperado: ha buscado una zona en Alajeró en la que la única tinta que ha plantado ha sido esa y hoy tiene una gran plantación. Decirte a qué se parece esa uva o qué es, sería aventurarme mucho a una investigación que hay que hacer. Lo que sí te digo es que es completamente diferente, que no abunda por ningún sitio y que podría dar otro plus de calidad a la isla de La Gomera.

–Fuerteventura: aunque ya hace una par de décadas que se pusieron en marcha algunos pequeños proyectos de bodegas en Tiscamanita, Tefía o Casillas del Ángel, ha sido recientemente cuando la isla ha sido redescubierta para la historia del vino en Canarias, pues hay una investigación sobre parras muy antiguas que han sido localizadas y por la puesta en marcha de la bodega Conatvs (la primera de la isla cuya producción se acoge a una denominación de origen). ¿Son dos iniciativas paralelas o forman parte de un mismo proyecto?

–Fuerteventura es una isla en la que tenía muchísimas ganas de trabajar, porque había leído que fue, junto con Lanzarote, la primera en ser conquistada, y que los franceses habían traído variedades de uva y había una viña famosa que llamaban “viña de Aníbal”. Lo leí en un escrito de José Otamendi, de [Bodega] El Grifo, y pensé que era como una leyenda. La casualidad fue que después, cuando empecé a leer a Viera y Clavijo, hace referencia a las herencias del marqués de Lanzarote y vuelve a hablar de la viña de Aníbal. Entonces me entra una curiosidad más allá de la simple leyenda y empiezo a investigar. En archivos de Fuerteventura encontré referencias escritas al vino y a la viticultura en la isla, y empezó como un querer caminar en territorio majorero.

“Buscando la huella del pasado, sorprende encontrar en Fuerteventura oasis con parras vivas pese a tanta cabra”

«En la isla yo ya había dado cursos, 20 años atrás, y ahora me he encontrado a gente de esa época con sus viñitas, gente que hacía sus pequeños vinos, y entre todos ellos me encuentro con un señor que también quería hacer vino y surge todo: digo “adelante, vamos a hacer un proyecto de bodega con Conatvs” y, al mismo tiempo, empezamos a recorrer la isla en busca del pasado, de la huella, preguntando a la gente mayor, preguntando sobre todo a los cazadores si recordaban algún lugar donde hubiera viña. Y, sorprendentemente, cada día [aparecía] una nueva y se siguen encontrando, en esos riscos y lugares abandonados, en barrancos que no se ven de lejos, pequeño oasis con algún viñedo intacto. Que te sorprende, con tanta cabra, con tanto conejo y en una isla tan seca. ¿Cómo van a estar esas parras vivas? Claro, el agua la tienen a dos o tres metros de profundidad, con lo cual, una vez meten la raíz dan de comer a cabras y conejos y siguen vivas. Y ha sido todo un descubrimiento. Todo ha sido muy rápido, como un sueño, y se ha juntado todo al mismo tiempo. Te encuentras con todo a tu favor, el viento sopla del mismo lado para el descubrimiento de la historia.

–Me imagino que ese hallazgo-descubrimiento de parras habrá despertado ilusión en mucha gente de la isla.

–Muchísima. El Cabildo está promoviendo la formación, llevamos casi un año dando un curso y lo menos que te encuentras cada vez son 80 personas, y no se levanta nadie de la silla. Hay interés y entusiasmo, ven una posibilidad de volver a recuperar las tierras, de plantar.

«Hacer el ADN de las viejas parras encontradas en Fuerteventura está ya en la Universidad Rovira i Virgili en manos de los investigadores»

–Esas parras centenarias que se han localizado, ¿hay alguna pista o alguna idea por cómo son esas plantas y sus hojas, de cuál podría ser la variedad?

–Lo bueno es que ha llegado a tal punto el apoyo de las instituciones, que hacer el ADN está ya en la Universidad Rovira i Virgili en manos de los investigadores. Algo que nosotros en Lanzarote ya hicimos, que El Hierro está haciendo ahora, que La Palma no ha hecho todavía. Fuerteventura acaba de despertar y está ya haciendo el ADN de sus cepas viejas, con lo cual en poco tiempo podremos tener alguna que otra sorpresa sobre lo que hay allí.

–Después de todo ese recuento de retos ilusionantes en los que te has embarcado, no podemos dejar atrás el que te ha llevado hasta la Ribeira Sacra, en Galicia. La tecnología del vino no conoce fronteras, pero los paisajes y las uvas tal vez sí. ¿Es el caso?

«Quitando la parte de heroica y laboriosa, el resto de la viticultura en Ribeira Sacra de Galicia es lo opuesto a Canarias: los problemas que ellos tienen serían virtudes para nosotros»

–Yo no conocía Ribeira Sacra más que por una fotografía y hace un par de años, cuando me invitaron a formar parte de su comité de cata, llegué allí y se me encogió el alma. ¡Qué viticultura heroica y qué parecido con Canarias, sobre todo con La Gomera! Por esa heroicidad a la hora de trabajar esas pendientes, ese trabajo duro, ese agricultor incansable. Cuando probé sus vinos también me sorprendieron, esos mencías que conocía algo del Bierzo, pero no en la Ribeira Sacra, tan diferentes. La verdad es que me enganchó. Pero quitando la parte de heroica y laboriosa, el resto de su viticultura es lo opuesto a Canarias: los problemas que ellos tienen serían virtudes para nosotros y las virtudes nuestras serían para ellos un defecto; la acidez a ellos les sobra, a nosotros nos falta. Es encontrarte con un juego de lo opuesto a lo que estás haciendo. Pero del esfuerzo por los problemas que tenemos en Canarias, creo que he aprendido muchísimo para aplicar en Galicia y al revés. Ha habido una simbiosis interesante.

–Las variedades que hay en esa zona (mencía, godello), ¿te recuerdan a alguna de aquí? Lo digo por si ha habido algún contacto en el pasado entre ambos territorios.

«Vendimiando en Galicia, en una caja de uva tinta me vienen unos racimos de la diego de Lanzarote, creí que me habían gastado una broma»

–Apareció una uva que yo pensé que era una broma que me estaban gastando. En una caja de uva tinta (y tengo la foto) me vienen unos racimos de la diego de Lanzarote y yo mirando a ver quién había llegado de Lanzarote y me había gastado la broma… Hay uvas que seguramente son iguales a las que tenemos aquí. Hay una que vi, la merenzao, que es muy parecida a nuestra baboso negro. Podrían ser la misma variedad plantadas en diferentes sitios. Pero para mí han sido un descubrimiento la brancellao y la sousón, variedades que no había encontrado nunca, ni en Canarias ni en ningún otro sitio, variedades exclusivas de la zona.

–Juan Jesús Méndez [Bodegas Viñátigo] ha hecho análisis de ADN de la baboso negro en la Rovira i Virgili y hay coincidencia con la alfroncheiro preto, una variedad portuguesa del Alentejo. Está publicado en PELLAGOFIO.

–Creo que sí, que también la merenzao pueda ser de esa familia. Dentro de poco… quizás es un poco precipitado decirlo, pero puede haber un gran proyecto de estudio de variedades…

–…Creo que sé por dónde vas a ir, era la siguiente pregunta –risas de los dos–. A alguien con tu atracción por los paisajes vitícolas difíciles, y por descubrir y rescatar para el vino uvas desconocidas, seguro que no se te ha pasado por alto la pequeña isla de El Hierro, que atesora una antigua riqueza varietal medio perdida entre el monteverde de su paisaje. Cuéntanos.

«La isla de El Hierro es la que más riqueza varietal tiene y la que más va a aportar en el futuro, si cabe (junto con La Palma, probablemente), a esta multivarietalidad que tenemos en Canarias»

–Creo que la isla de El Hierro es la que más riqueza varietal tiene y la que más va a aportar en el futuro, si cabe (junto con La Palma, probablemente), a esta multivarietalidad que tenemos en Canarias. Aparte de ser una isla muy bonita, ha sido uno de los motivos para que aceptara la propuesta de comenzar ahora a trabajar allí con el Cabildo y con las bodegas para mejorar sus vinos, pero también para conocer y descubrir todas esas joyas que hay. Pero no va por ahí la pregunta –risas–, aunque sí está relacionada. Lo que iba a decir es que en breve va a haber una gran sorpresa. Yo no puedo desvelarla porque no estoy autorizado para ello, pero sé que El Hierro está también en manos de la Universidad Rovira i Virgili, que está haciendo el ADN y ya hay trabajo adelantado, y las noticias que tengo el privilegio de que me lleguen van a ser grandes alegrías y sorpresas para Canarias, no solamente para la isla de El Hierro. Me refería a que se está trabajando en proyectos de mayor envergadura para poder dar más luz a todo este tipo de variedades, no solamente estudiar Canarias, sino que la clave está en estudiar Canarias, Madeira, Cabo Verde, Portugal e, incluso, América, aquellas uvas que se llevaron para allá e intentar ver la conexión de todas estas variedades, donde están los primos y la madre. Hay un gran proyecto, se está trabajando en ello, a mí me han ofrecido forma parte de él, y será uno de los temas del futuro.

–¿Las archiconocidas y muy francesas, aunque cultivadas en todo el mundo, syrah, cabernet o merlot, no te hacen tilín?

«Encontrar un vino de tempranillo o de syrah en cualquier parte del mundo es fácil, eso ya está más que trabajado como para descubrir nada»

–No. Las respeto, las he trabajado, incluso creo que he sido de los causantes en el pasado de traerlas a Canarias para ver cómo se comportaban. Son variedades muy cómodas, muy buenas, pero si hay en el mundo miles de variedades, que hagamos vino sólo con veinte no me parece ético ni profesional. Me llama más la atención descubrir aquello que es minoritario y aunque, probablemente, sea más difícil de trabajar por desconocido, pueda aportar algo diferente al paladar. Encontrar un vino de tempranillo o de syrah en cualquier parte del mundo es fácil, eso ya está más que trabajado como para descubrir nada.

–Terminamos, un recuerdo dulce.

–Uf. Puede ser un vino o un momento. Mi primer momento dulce, porque hizo que cambiara algo en mi interior, fue el primer Bacchus de Oro [de la Unión Española de Catadores] que me concedieron con Cenizas del Timanfaya. Fue algo que ni soñaba que pudiera conseguir. Otros momentos dulces, haber conseguido para España, por primera vez, el mejor moscatel del mundo con Stratvs, y para Lanzarote que un vino Stratvs todavía hecho por mí, aunque yo ya estaba en puertas, sea Mejor Vino y Mejor Alimento de España por el Ministerio de Agricultura.