Alberto Luengo, arquitecto experto en salinas canarias

“Es una catástrofe que Lanzarote haya perdido casi todo su patrimonio salinero”, dice durante la entrevista en su viaje a Lanzarote para ver recoger sal a la salinera de charco Vicenta Bravo, exponente de una tradición de siglos en todo el archipiélago. [Versión extensa de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº 88 (2ª época, septiembre 2020)].

Por YURI MILLARES

Más de 40 años lleva este apasionado de las salinas y de la fotografía combinando su profesión con la recuperación de las salinas de Canarias. En el libro El jardín de la sal (1994), toda una joya bibliográfica que firma con Cipriano Marín (consultor de la Unesco en Canarias), hizo un recorrido por las salinas isleñas que no ha hecho sino profundizar con el tiempo, perfeccionando su conocimiento de la tecnología salinera del archipiélago hasta la actualidad. Ha ampliado su investigación a los charcos de sal que jalonan la costa de cada isla canaria (que cifra en cerca de 200) en otro trabajo de años que se encuentra ahora en imprenta, a la vez que participa en el proyecto para la recuperación de las salinas del Río, en Lanzarote, construidas en 1500 y, por tanto, las más antiguas de Canarias.

«Una salina, aparte de una fábrica para producir sal, es una zona húmeda de gran valor natural»

–¿Cuándo se te ‘colaron’ en la vida las salinas?

–Fue en 1981 en las salinas del Camisón, en Los Cristianos [sur de Tenerife]. Yo no sabía entonces ni lo que eran unas salinas, no están en los libros ni se estudian en la universidad. Me tropecé con esa y me llamó la atención, no sólo por el hecho en sí, sino fundamentalmente por el hecho fotográfico. En esa época estaba en un grupo ecologista y fuimos por la defensa del patrimonio natural y construido de esas salinas, tristemente demolidas [a pesar de que se había incoado expediente para declararlas Bien Interés Cultural]. A partir de ahí me embarqué en el tema de las salinas; bueno, nos, porque siempre trabajo con un equipo detrás y repasamos todas las salinas de Canarias.

–Algunas ni existirían ya, habría que ponerse a buscarlas…

–En esa época la única herramienta que existía eran las fotos aéreas del Gobierno de Canarias, no como ahora que con el móvil te colocas sobre Samoa en segundos. Con esa herramienta repasamos todas las salinas de Canarias y, entre ellas, las de Lanzarote, que tenía el patrimonio salinero más importante del archipiélago con diferencia.

«En Canarias hemos censado 62 salinas tradicionales; 27 de ellas estuvieron en Lanzarote»

–¿Cuántas salinas llegaron a censar e identificar en Canarias?

–En Canarias, 62 y casi la mitad, 27 de ellas, estuvieron en Lanzarote. Es una catástrofe que Lanzarote haya perdido casi todo su patrimonio salinero. La primera salina que se hace en el archipiélago es la del Río, Lanzarote, en el año 1500. Estamos hablando de una obra de hace 500 años y está sola en Canarias durante 200 años, cuando se desarrollan las salinas del sureste de Gran Canaria vinculadas a la llamada pesca de Berbería. Y, curiosamente, el último modelo de tipología de salina se desarrolla en Lanzarote a partir del siglo XIX, que empieza con Janubio y el Berrugo y se desarrollan 26 salinas entre 1900 y 1940 vinculadas a la pesca en la costa y a las conserveras que, cuando colapsa el banco canario-sahariano por el problema marroquí a principios de los 70 del siglo XX, desaparecen en 30 años.

–De un plumazo.

–Prácticamente. Entre 1970 y 1975 en Lanzarote (que yo la llamo la Isla de la Sal, porque la verdadera isla de la sal no está en Cabo Verde, es Lanzarote) desaparecen casi todas. ¿Qué queda hoy? El 10 por ciento de Janubio, que es la reina de la corona y son unas salinas de nivel mundial, y la salina de Los Agujeros, que está prácticamente colapsada. Y quedan restos, subsisten las salinas del Río que entiendo que hay que volver a recuperarlas.

–Ahí había una laguna salada natural, que era, a su vez, un punto de recogida de sal y de aguada muy antiguo; y en la época de la invasión, un punto de recogida orchilla. También era lugar de recalada de piratas, defendidos por la sombra de la isla de La Graciosa. En 1500 Sancho de Herrera el Viejo deseca la laguna y supongo que estaría cinco o seis años construyendo las salinas, porque es una obra de una superficie de más de cien mil metros. Construye las salinas aprovechando el fondo natural de barro, el único ejemplo que hay en Canarias, aunque con sus dificultades habida cuenta de sus características: se alimentan de forma natural con dos tomaderos y tienen una topografía complicadísima con una pendiente muy corta. Tiene dos problemas fundamentales por la cota en la que se encuentra (la mitad está en la cota +2, la marea en Canarias está en las islas orientales en la cota +3,30): uno es que en los temporales el agua entra por arriba y el otro, más grave, es que cada vez que llega a la cota +2,80 el agua intrusiona por debajo del callao y se mete dentro. Ese problema ya lo habían observado en 1500, por eso había un fuerte de defensa y un caño de intrusión. A partir de 2000 el fuerte de defensa colapsó, pero el problema mayor es el agua que viene por debajo, porque el caño de intrusión, que antes era impermeable, ahora no lo es.

“A través de la Red de Centros del Cabildo empezamos un proyecto y obra de restauración de estas salinas. Ya hicimos una primera fase y estamos pendiente de la siguiente, pero tardan más los papeles que las obras. Estamos en el asunto de ver si conseguimos resolver el problema de impermeabilizar el caño de intrusión y, con ello, recuperar el proceso de graduación de las salinas, que está directamente relacionado con la cadena trófica, responsable de que existan más o menos avifauna en las salinas. Una salina per se, aparte de ser una fábrica para producir sal, es una zona húmeda, su gran valor natural.

–¿Las salinas del Río volverán a producir sal o será sólo la restauración de su arquitectura?

«Las salinas canarias están hechas con fondos de barro con sal, en un laboreo tradicional que es como una receta de cocina de gran refinamiento»

–En principio, es volver a recuperar el proceso de graduación. Estamos en una mesa con tres patas, los políticos, los funcionarios y los técnicos, y, si somos todos capaces de remar para el mismo lado, a lo mejor se puede hacer algo más que menos. También vamos a rehabilitar el almacén de la sal, para tener una parte como almacén de las salinas y, a su vez, crear un centro de interpretación que sirva para mantener y potenciar el valor de estas salinas.

–¿Las demás salinas de la isla no tienen el fondo de barro?

–El único ejemplo de salina con fondo de barro natural es la del Río. Lo estuvimos sondeando y en la parte más profunda tiene 2,50 metros. El resto de las salinas están hechas con fondos artificiales de barro con sal, en un laboreo tradicional que es como una receta de cocina de la que dices ¿cómo es posible llegar a ese nivel de refinamiento?

–Empezaste descubriendo las salinas en el sur de Tenerife hace 30 años y hoy eres un experto no sólo en su construcción, también en la elaboración de sal. ¿Cómo ha sido todo ese proceso de aprendizaje?

–He acabado dándole a todos los palos. Entre otras cosas, de lo más que he aprendido es del contacto con los salineros. De entre ellos, con Modesto Perdomo, salinero de Janubio en Lanzarote [durante 40 años]. Me quito el sombrero porque hay cosas que te crees que sabes, pero cada salina tiene un manejo determinado.

«En Canarias existieron salinas en el mundo aborigen, que utilizaban la sal espontánea de charcos, pero no se conoce el manejo que tenían»

–Esa sabiduría de Modesto Perdomo viene generaciones precedentes y de la experiencia propia, supongo.

–Sí, su padre [Blas Perdomo Rodríguez] y su abuelo [materno Florencio Medina] eran salineros. Pero con Modesto se cortó la tradición.

–En todo el planeta, el ser humano ha necesitado la sal para su alimentación. En Canarias, ¿ya la buscaban en los charcos sus primeros habitantes?

–En toda cultura siempre aparece la sal; aquí ya viene de los aborígenes. No hay civilización sin sal, como diría Plinio el Viejo. En Canarias existieron en el mundo aborigen, que utilizaban la sal espontánea de charcos, pero no se conoce el manejo que tenían, si sabían graduar o cómo la cosechaban.

–¿Para qué la usaban?

–Para salar y conservar los alimentos, lo mismo que cualquier cultura y lo mismo que hicieron después las culturas populares en todas las islas.

–Aquí se trajo la tecnología de las salinas, pero pervivió durante siglos la cultura de los charcos de sal.

«La civilización castellana trae la cultura de las salinas del sureste portugués y gaditano, la salina vieja de barro»

–Cuando llega la civilización castellana trae la cultura de las salinas, que viene del sureste portugués y gaditano, la salina vieja de barro. Pero la sal de charco ha pervivido en todos los ámbitos insulares.

–¿En qué se diferencia el laboreo para cosechar una sal de charco de una sal de salina?

«A medida que va pasando por diferentes recipientes, la sal se concetra en oligoelementos [calcio, cloruro de magnesio, potasio, yodo y manganeso]»

–Hay una discusión científica si es mejor la sal de charco o la de salina. En las salinas hay un proceso de graduación. ¿Qué significa eso? Que a medida que va pasando por diferentes recipientes, la sal, que es un monocristal inteligente, va desprendiéndose de las partes que no le interesan (carbonatos, sulfatos, yesos) y se queda con la parte que le interesa, que son los oligoelementos [calcio, cloruro de magnesio, potasio, yodo y manganeso]. Yo creo que la sal de salina con un proceso de graduación controlado tiene más calidad, aunque me quedo con la parte emotiva de la sal de charco.

–Desde que comienza la zafra anual hasta que termina, la sal va cogiendo diferentes grosores. ¿En qué momento se obtiene la sal idónea por el tamaño de su cristal?

«En la salina tradicional controlas el tamaño del grano, cuanto más fina es mejor»

–En los charcos, el que llega primero se lleva la mejor parte. Lo fundamental es el tamaño del grano, cuanto más pequeño es el monocristal de la sal, más calidad tiene. En Canarias, tanto en las salinas naturales como en las tradicionales, se recogen entre 10 y 15 cosechas por zafra.

–¿Y cada siguiente cosecha es más gruesa?

–En una salina natural sí, porque la sal se va engrosando. Pero en la salina tradicional, si controlas el proceso, controlas el tamaño del grano. Cuanto más fina, mejor. O pones cortavientos o bates la sal una o dos veces al día. Eso se hacía antiguamente, pero como da mucho trabajo dejó de hacerse.

–¿Cómo se bate la sal de la salina?

–Con el rodillo, moviendo la sal todos los días.

–¿Y eso no se hacía con la sal de charco?

–En Gran Canaria se hacía.

–¿Cuál es la salina natural (por su sal, por su entorno o por su trabajo) más llamativa?

–En Canarias podemos estar hablando de cerca de 200 puntos de sal y los más importantes a nivel de sal, sin ninguna duda, son Los Charcones de Lanzarote. Tanto en puntos de recogida de sal como en charcos naturales de nivel.

–¿Qué se puede hacer a estas alturas, si se puede hacer algo, para evitar que se pierdan las salinas? ¿O es irremediable?

«La laguna de Janubio la provocó la erupción del Timanfaya que cerró la bahía y tiene 75g de sal por litro de agua»

–Una cosa que tiene sustento económico es posible que se mantenga, si no, acaba por desaparecer. Esa es la triste realidad. Ha desaparecido todo y al final lo que nos queda es el dibujo de aquello que fue y no hemos sido capaces de mantener.

–La joya de la corona, las salinas de Janubio, ¿qué extensión tienen?

–Unos 450 mil metros cuadrados; luego vienen las de medio tamaño, que se mueven en 100 mil; y el siguiente tamaño está en 20-30 mil. La laguna de Janubio la provocó la erupción del Timanfaya que cerró la bahía. Y mientras la concentración de la de mar está a 35g de sal por litro de agua, la de la laguna de Janubio tiene 75g, con lo cual las salinas aceleran su proceso de graduación.

–Del mar se eleva el agua a los cocederos para iniciar el proceso de evaporación y cristalización…

–La salina funciona con tres principios fundamentales sin los cuales no existiría: el primero es el principio de elevación, por el que se eleva el agua hasta un punto desde el que funciona por gravedad; luego está el principio de estanqueidad, si los recipientes no son impermeables no hay nada que hacer; y tercero, el principio fundamental que es la graduación, que estructura químicamente la sal. En el cocedero el agua alcanza una temperatura de 15-18 grados y pasa a la tajería donde cristaliza la sal a 25 grados.

«La clave en la calidad de la sal canaria es que se produce en salinas intensivas que se recoge de 10 a 15 veces en una zafra»

–¿Cuál es la clave en la calidad de la sal marina canaria?

–La clave fundamental de las salinas canarias es que son salinas tradicionales de tajo pequeño: son salinas intensivas. Las salinas continentales son salinas extensivas en las que no existe el tajo, sino una tajería de dimensiones enormes en la que se recoge la sal una vez al año, por lo que es una sal gorda que hay que moler y está carente de oligoelementos. Por el contrario, las salinas canarias producen una sal mucho menos densa que se recoge de 10 a 15 veces en la zafra, mucho más suave, menos densa y que sala menos. El gran valor que tiene son los oligoelementos. Estamos hablando de sabor y de salud.

–¿Cuál es el mayor enemigo de la salina?

–El peor enemigo de la salina, evidentemente, es el polvo. Es el caso de Janubio. Está a un 10% y el resto, que está abandonado, puede estropear el 20 o 30% de lo que se cosecha. Pero enemigos hay varios. ¿Por qué desaparecen las salinas? Compiten con el turismo por el mismo espacio de ocupación, compiten con sal que entra a precios bajísimos, compiten con la nevera que ha restado importancia a la sal. El conjunto de esos factores, al final, las ha destruido.

–En las salinas tradicionales trabajaban más hombres que mujeres, pero, curiosamente, la cultura secular de la salina natural es netamente una cultura de mujeres, se transmitía de generación en generación y su origen se pierde en el tiempo.

–¿Quizás porque la mujer iba a buscar la sal para el hogar, donde las tareas eran su responsabilidad, y el hombre iba a trabajar ‘a la industria’?

–Hay algo de eso. Hay tres tipos de salinas naturales en Canarias: está el charco tal cual, donde están las mujeres; luego, la salina natural de mayor extensión donde hay algo de obra y un proceso de graduación donde ya empieza el hombre; y luego hay salina construida o excavada sobre roca que también trabaja el hombre. El charco es de la mujer.

«Lanzarote inventó la salina nueva de barro, con una receta única de barro, sal, tiempo, apisonado y curtimiento»

–El propietario o impulsor de unas salinas, ¿dónde encontraba al personal necesario?

–En esa época los conocimientos se transmitían entre abuelos, padres e hijos. Es el caso de Modesto, tercera generación de salineros. Y en Lanzarote está la discusión de quién inventó la salina nueva de barro, con una receta única de barro, sal, tiempo, apisonado y curtimiento que reproduce, de forma artesanal, el barro que se genera producto de las fuerzas de las aguas de lluvia que arrastran las arcillas hacia el mar y el empuje de las mareas que introducen el agua salada tierra adentro, compactándolo durante largos periodos de tiempo. ¿Quién inventó La Geria? Pues los labradores de Lanzarote con su ingenio. Fue el pueblo. Fuenteovejuna. Igual las salinas, donde hay un salto cualitativo de rendimiento, de capacidad.

–Has hablado de la salina de barro en El Río, luego de la salina mejorada de barro y sal. Pero en El Hierro y La Palma tenemos salinas de mortero de cal.

«Las de mortero de cal en El Hierro y La Palma las condenó a la desaparición no cumplir el segundo principio de las salinas: ser impermeables»

–Mientras en la Península las salinas de evaporación se resuelven con dos tipos, resulta que en el litoral de Canarias tenemos cuatro tipos diferentes de salinas. La primera, que es de ascendencia aborigen, tiene que ver con los charcos y son las salinas de piedra de la costa de Arucas, en Gran Canaria, cuyas maretas están hechas sobre el soporte de roca con un cordón de barro y una hilera de piedras; es la primera y más antigua. En el segundo tipo de salina antigua, que sólo se da en El Hierro y en La Palma, el fondo de cocederos y tajerías están hechos con mortero de cal, circunstancia que las condenó a la desaparición por incumplir el segundo principio de las salinas: si no son impermeables son muy jodidas de mantener.

–¿Y cómo se les ocurrió hacerlas así?

–Es lo que tenían. Como si fuera una obra romana vitruviana, que hacía aljibes de mortero de cal que funcionaban. El problema aquí es que no contenían agua, sino salmuera que es ultra agresiva y acaba rompiendo los recipientes. El tercer modelo es la salina antigua de barro de ascendencia gaditano-portuguesa, cuyo primer ejemplo son las salinas del Río, pero se construyen sobre una laguna salada original. Y el cuarto modelo surge en Lanzarote, donde han sido muy ingeniosos e inventan una salina revolucionaria a finales del XIX y principios del XX, la salina nueva de barro con forro de piedra, que tiene unos determinados patrones de construcción que mejoran y superan el modelo anterior, aumentando la capacidad de producción y la limpieza con todo forrado de piedra. Súper nivel.

–Conoces salinas por todo el mundo. ¿Las hay similares a las que tenemos en Canarias?

–No. Hay tipos. A mí las que más me interesan son las salinas intensivas, porque tienen mayor nivel de arquitectura. Te puedes encontrar en las islas Mauricio unas salinas hechas con sillar de piedra, algunas todavía funcionando. Vas a las salinas de interior de Añana, en Vitoria, y son unas salinas de un manantial salino en plataforma de madera con fondo de barro que tienen más de dos mil años. O las viejas salinas del este de Estados Unidos, de plataforma de madera con cubiertas rodantes de madera de finales del XIX, que ya han desaparecido.

–En un país de cultura milenaria como China me imagino salinas gigantescas.

–Sí. La hostia. El mayor nivel de salina del mundo es el Sudeste Asiático (China, India, Bangladesh, Vietnam); a lo bestia. Yo calculo que en el mundo puede haber en superficie salinera dos millones de kilómetros cuadrados, una superficie como la de Francia. Y lo máximo es el Sudeste Asiático, donde la costa está ocupada y hay un gradiente que sube del mar en el que hay piscicultivos, salinas y arrozales, todo interconectado.

–Hay salinas que son minas.

–Hay minas de sal. Es sal fósil que se excava. Hay sal para dar y regalar.

«La calidad de la sal es inversamente proporcional al tamaño del recipiente. Cuanto más pequeño es el tajo, mayor es la calidad de la sal»

–¿Cuáles son las de mejor calidad?

–Sin lugar a dudas las de más calidad son las salinas tradicionales intensivas. Ejemplo: Canarias. La calidad de la sal es inversamente proporcional al tamaño del recipiente. Es una regla matemática. Cuanto más pequeño es el tajo, mayor es la calidad de la sal, porque produce una sal menos densa y con más oligoelementos.

«Somos universitarios, pero tienes que aprender de la gente que sabe cómo funcionan las cosas, porque las salinas no están en los libros»

–Has aprendido hablando con muchos salineros. ¿Qué te aportó Modesto Perdomo [salinero en Janubio]? ¿Y Elgidio Henríquez [salinero en Bañaderos]?

–Aparte de a fijarme en los pequeños detalles, con Modesto aprendí cosas tan sorprendentes como la preparación del barro y cómo se regaban los tajos, el manejo de las salinas de Janubio. Nosotros somos unos chicos universitarios, pero tienes que aprender de la gente que sabe cómo funcionan las cosas, porque las salinas no están ni en los libros ni se estudia en las universidades. Con Elgidio, en las salinas sobre roca del Bufadero, una maravilla paisajística, fue algo parecido, lo que pasa es que es una salina tan singular que tiene un manejo distinto y unas herramientas diferentes. Es una evolución del charco natural. En la zona de Bañaderos hubo unas diez así y el único ejemplo que queda es este, el último endemismo etnográfico salinero de ese tipo de salina que ahora mismo ha perdido la mitad de su estructura salinera y está hecha un desastre.

–Terminamos, un recuerdo dulce.

–Entré en el mundo de las salinas por la fotografía, son fotográficamente espectaculares por la arquitectura, los colores y los detalles. Me da pena porque sin salinas se me acaban las fotos.