Alicia Gómez, directora del Hotel Escuela Santa Brígida

“Realizar estudios de Gastronomía es duro, no es tan glamuroso como se ve en televisión”, dice la que también es directora de Formación de la empresa pública Hoteles Escuela de Canarias (Hecansa) para la sección “Cita con Canarias”. [Versión íntegra de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº 23 (2ª época, septiembre 2014)].

Por YURI MILLARES
Fotografías de TATO GONÇALVES

Gastronomía y turismo son dos palabras con calado en Canarias y la formación de los profesionales de este sector de la economía un objetivo de importancia estratégica. En este contexto nació Hoteles Escuela de Canarias, que está a punto de cumplir sus primeros 25 años de existencia. De ello hablamos con su directora de Formación, que además es directora del Hotel Escuela Santa Brígida, una testigo de excepción de cómo ha sido la experiencia de esta empresa pública y cómo mira al futuro tras 20 años vinculada profesionalmente al sector de la Hostelería y el Turismo. Licenciada en Historia Antigua y PrehistorIa por la Universidad de Granada, ha realizado cursos de doctorado en Turismo y se he especializado en tecnologías de aprendizaje de Formación Profesional. Desde 2003 colabora con el Ministerio de Educacion en el desarrollo de cualificaciones profesionales en el sector y en la elaboración de guías de evidencias para el reconocimiento y acreditacion de la experiencia profesional de los trabajadores del sector turístico.

«Canarias cuenta con los únicos hoteles escuela de España con formación exclusiva en el centro»

–Muchos trabajadores del sector que cuentan con una adecuada experiencia profesional, probablemente de lo que carecen es del reconocimiento, evaluación y acreditación de esas competencias profesionales adquiridas mediante la experiencia. Por suerte, ya se dispone del dispositivo de Reconocimiento, Evaluación y Acreditación por parte del Instituto Canario de las Cualificaciones. Ahora se deberá impulsar que todos los trabajadores del sector con amplia experiencia puedan, si cumplen con las condiciones, obtener esa acreditación.

–Hace un cuarto de siglo que nació Hecansa. ¿Qué es un hotel escuela?

–En diciembre Hoteles Escuela de Canarias cumple 25 años. A lo largo de este tiempo ha puesto en marcha diferentes programas formativos, pero todos ellos contaban con el gran aliado, el hotel y sus profesionales. Es decir, un escenario real donde el alumno adquiere conocimientos y capacidades. Canarias fue pionera al poner en marcha esta iniciativa formativa y sigue siendo puntera al reconvertir los hoteles escuela en una plataforma experimental de la formación profesional dual. Somos los únicos hoteles de España con formación exclusiva en el centro, que compatibilizan y alternan la formación que se adquiere en el aula y la actividad laboral que se lleva a cabo en la empresa hotelera. Es decir, el alumno se forma dos días en el aula (nuestra escuela) y tres días en el hotel con la actividad propia de un hotel de cuatro estrellas.

–¿Cuál es el perfil del actual alumno de Hecansa?

–Ha evolucionado en los últimos años. Los adultos, más o menos jóvenes, se acercan al sector con la seguridad de que este es un sector con una fuerte inserción laboral. No sólo en Canarias sino en el mundo. La industria turística está creciendo globalmente y necesita profesionales cualificados. Como te comentaba, el perfil ha evolucionado en edad y en aspiraciones. Hoy día los adultos (mayores de 16 años) se acercan a Hecansa con la expectativa de incorporarse al sector turístico. Si bien hace 25 años se podía tener como referencia al “directivo hotelero”, hoy los alumnos tienen como referente a excelentes “chefs”, “restauradores”, “barman”, “community manager”, etc. La popularización y diversificación en el abanico de las profesiones vinculadas al sector ha atraído a perfiles más diversos de alumnos. Hoy es muy amplio y diverso.

–¿Concluyen todos ellos sus estudios o alguno se arrepiente y piensa que eso no es lo suyo?

–Los programas ofertados abarcan un amplio abanico de ocupaciones, aunque quizás la que más atracción tenga en este momento es Gastronomía, pero también es la que les resulta más dura, no es tan glamurosa como aparece en la televisión. En líneas generales, los cinco programas formativos ofertados tienen escasas tasas abandono, creo que una de las causas fundamentales es que los alumnos están muy motivados por obtener una cualificación formal que les permita una adecuada inserción laboral.

«El rápido crecimiento del sector favoreció la incorporación de miles de trabajadores sin formación profesional inicial. El perfil actual es la de un adulto más cualificado, más formado y con una alta especialización en áreas claves»

–¿Qué otras opciones formativas tiene un joven que quiera trabajar en este sector?

–Como comentaba, en Hoteles Escuela ofertamos tanto ciclos de grado medio en Gastronomía y Restauración (obligatorio contar con ESO), como los ciclos de grado superior (obligatorio contar con Bachillerato) en Dirección de Cocina, Food and Beverage Management y Gestión Hotelera. Es decir desde cocinero, director de alimentos y bebidas, barman, recepcionista, jefe de ventas, subdirector de establecimientos turísticos, etc. En definitiva los profesionales que está buscando la industria turística. Aparte de la formación teórica, un alumno aquí aprende cómo funciona la recepción de un hotel, cómo trabaja un camarero e incluso ejerce de pinche o de ayudante de cocina.

–Por propia experiencia, sé que el trato del alumno hacia el cliente es exquisito, pero, ¿aprende autoestima? Porque hay muchos profesionales isleños de la restauración que todavía arrastran prejuicios sobre los vinos canarios o la gastronomía de estas islas.

–Los alumnos en Hoteles Escuela disponen de un equipo de profesionales con gran experiencia en el acompañamiento, en el asesoramiento y en la formación actitudinal. Desde el año 2005 está incorporado un equipo excepcional de profesionales que nos ayudan a todos a trabajar con los alumnos y son claves para el desarrollo de los alumnos desde el punto de vista actitudinal. Te recuerdo que no formamos trabajadores, formamos a personas que serán el futuro grandes profesionales.

–En este sentido, también realizan formación fuera de sus hoteles escuela, mediante jornadas o talleres dirigidos a profesionales de uno u otro municipio. ¿Cuál es el programa en tales casos y a quiénes van dirigidos?

–Desde el año 2005, la Viceconsejería de Turismo ha puesto en marcha un Plan de Mejora Gastronómica de Canarias dirigido a pymes de la restauración en las siete islas. A día de hoy son más de 350 restaurantes repartidos por todo el territorio canario. Todos los años desarrollamos una labor de asesoramiento, de mejora continua y nuestra herramienta de transformación es la formación de los profesionales de cada uno de estos restaurantes. Además, colaboramos con cuántas entidades nos lo soliciten y ponga en valor la cultura gastronómica y turística que ya poseen los canarios.

–Volvamos a hablar de los perfiles: ¿cuál era el del profesional de la hostelería en Canarias hace 25 años y cuál es ahora?

–En el pasado Canarias sí hizo un esfuerzo inicial por formar, tanto informalmente como formalmente, a sus jóvenes para la profesionalización del sector. Sin embargo, el rápido crecimiento del sector favoreció la incorporación de miles de trabajadores sin formación profesional inicial. El perfil actual es la de un adulto más cualificado, más formado y con una alta especialización en áreas claves para el sector. Los hoteles escuelas estamos contribuyendo también a cambiar la imagen del profesional de la mayor industria de Canarias. El talento que tienen nuestros alumnos es la mejor inversión para el sector. El futuro del turismo requiere una clara reflexión sobre la formación de sus recursos humanos. Necesitamos cualificar a los que ya cuentan con una experiencia profesional y formar a los que por vez primera se incorporan. Una industria que se dirige a más de 12 millones de clientes requiere de una alta profesionalización, si no, su futuro será incierto en un mundo globalizado y con una fuerte competencia. Ejemplo de ello es la ciudad de Frankfurt, que ya recibe en un año tantos turistas como Gran Canaria, y por ello se está preparando, como otras ciudades del mundo, para incorporar el turismo como industria complementaria en su economía local.

«Nuestro objetivo ha sido y será transformar el producto local en un producto que se pueda incorporar a la restauración independiente y a industria turística»

–Las cocinas de los dos hoteles escuela de Hecansa se han convertido en auténticos laboratorios de creación de platos de una gastronomía canaria moderna. ¿Qué elaboraciones le han llamado más la atención de las que ha podido ver –y supongo que probar– de la mano de los chefs que han ido pasado por ellas?

–A lo largo de estos 25 años por las cocinas y por las salas de nuestros establecimientos han pasado excelentes profesionales que ayudaron a dinamizar la gastronomía canaria. Es cierto que somos un laboratorio de experimentación, tal es que en el Hotel Escuela de Santa Brígida sólo existe una carta y es con platos canarios. Nuestro objetivo ha sido y será transformar el producto local en un producto que se pueda incorporar a la restauración independiente y a industria turística. Nuestra cruzada principal es abordar el futuro y la innovación desde nuestras raíces, pero siempre sabiendo de dónde venimos y quiénes somos. Como ejemplo de elaboraciones realizadas por los profesionales de Hecansa figuran la incorporación de camarón soldado y del erizo a la gastronomía moderna canaria. Pero lo más llamativo, sin duda, ha sido la recuperación del cochino negro canario a la oferta gastronómica, así como productos como el gofio y los derivados del olivo (aceites y aceitunas).

«Los alumnos deben conocer muy bien los platos base de la gastronomía canaria para luego innovarla y transferirla»

–¿Qué debemos recuperar de la cocina canaria tradicional?

–Los alumnos deben conocer muy bien los platos base de la gastronomía canaria para luego innovarla y transferirla. La gastronomía tradicional no deja de ser una foto de nuestra historia, de nuestra evolución como pueblo, de nuestras fronteras y de nuestras influencias. El alumno debe conocer esta evolución para poder incorporar desde su creatividad alguna innovación a la evolución natural de nuestra cocina. Todo es válido porque forma parte de nuestra identidad.

–Terminamos: un recuerdo dulce.

–La industria turística que tiene Canarias, líder en España, hunde sus raíces en el buen hacer de los profesionales que han trabajado en el sector. Debemos recordar esas guaguas cargadas de jóvenes que desde los pueblos se acercaban a las playas de sur para trabajar. Esas mujeres, muchas de nuestras abuelas, madres, tías, hermanas, son mi recuerdo dulce y mi agradecimiento público.