Amaro Rodríguez, quinta generación de panaderos

“El médico me dijo que ‘el colmo del panadero es que tu hijo sea celíaco’, pues así fue”, dice en esta entrevista de la sección “Cita con Canarias”, en la que explica como se especializó en productos de panadería y repostería para celíacos. [Versión extensa de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº 68 (2ª época, octubre 2018)].

“Vendí el Toyota Starlet de los rallies y las motos para hacer pruebas de pan sin gluten en el garaje”

Por YURI MILLARES

El pan de puño en la panadería de Amaro, en Ingenio (Gran Canaria), se elabora artesanalmente y en el mismo horno que empezó a utilizar su tatarabuela hace más de 250 años. Hace unos meses la panadería fue seleccionada como una de las 10 mejores de España. Pocos años antes, sin embargo, se le rompió el corazón cuando diagnosticaron a su hijo pequeño como celíaco, que le preguntó desconsolado: “Papi, ¿ya no puedo comer pan del tuyo?”

–Además de la panadería familiar de generaciones donde se trabaja a doble turno, has abierto otra y trabajas en las dos. ¿Qué fue lo que pasó para enredarte de esa manera?

«Añurgado, le dije: No te preocupes que yo te hago un pan especial para ti, mi hijo”

–Yo tenía la panadería artesanal de toda la vida, que en herencia era de mi madre, pero me la dejó mi tía que siempre la ha trabajado y fue quien me dejó el negocio en 1994. Allí me puse a trabajar y sigo hasta el día de hoy, que me ha ido bien gracias a dios. Pero a mitad de 2011 mi mujer dio a luz al más chico de mis hijos, Amaro, que al año y medio tenía un montón de problemas de estómago, con vómitos. Decidimos hacerle varias pruebas y una de ellas fue de la celiaquía, que, como nos dijo el médico, “el colmo del panadero está aquí, que tu hijo vaya a ser celíaco”. Pues así fue, cuando el médico nos lo confirmó nos quedamos mi mujer y yo llorando como dos pollitos, porque no sabíamos exactamente lo que era, sino que se trataba de una enfermedad de por vida y con un control de la alimentación. “Lo primero que hay que quitarle es el pan”, nos dijo. El niño tenía apenas dos años y estaba empezando ya a hablar, de regreso a casa viene y me dice: “Papi ¿yo ya no puedo comer pan del tuyo?” ¡Fíjate tú, con dos años! Y yo, añurgado, le dije: “No te preocupes que yo te hago un pan especial para ti, mi hijo”.

–Y así fue.

–Yo tenía aquí abajo [en el garaje de casa] todo lo de los rallyes…

–Porque… ¿tú hacías carreras de rally?

–Yo corría en rallyes. También en motos de agua, que tenía dos. Con 16 años empecé a correr en motocross y después, con 22, me pasé a los coches y llegué a correr con un Honda Civic, con un Ford Sierra Cosworth y, por último, estaba con un Toyota Starlet de tracción trasera. Pues a los 15 días de venir del médico yo ya estaba indagando, trayendo harinas sin gluten del supermercado y haciendo pruebas a ver si lo sacaba, pero no daba pie con bola. Empecé a llamar a mis contactos y en cuatro días vendí todo lo que tenía en el garaje (el Toyota Starlet con todo el equipo y las motos de agua) y lo limpié. Pensaba que era mucho más fácil hacer el pan sin gluten, así que me puse prueba va, prueba viene, hasta que un día logré los primeros panes, que no estaban muy buenos, pero se podían comer: ¡lloré como un niño! Y seguí, poco a poco, ya con el garaje acondicionado, pero sin pensar en poner ninguna industria ni nada.

–¿Sólo los hacías para tu hijo?

«Me pedían ‘por favor, véndeme un panito’. ¡Cómo iba a decirles que no!»

–Sí. Pero a los cuatro o cinco meses, cuando empezó a salirme bien el pan, la noticia corrió como la pólvora: empezó a venir gente a tocar en la puerta de mi casa, o a preguntar en la panadería de arriba, [la Panadería Artesanal Amaro,] “dicen que está usted haciendo pan sin gluten”. Yo les decía “sí, pero es que yo lo tengo para uso propio”. Aun así, me pedían “por favor, véndeme un panito”. ¡Cómo iba a decirles que no! “Bueno, pues venga tal día…” y al final puse una pequeña panadería debajo de mi casa, lo que ahora es la tienda [de la actual Panadería Mis Hijos]. En ese rinconcito me puse a hacer el pan, pero en menos de un año tuve que ampliar el espacio y el 13 de julio hizo cinco años que tengo abierta esta panadería sin gluten totalmente equipada.

–¿Cómo te salió aquel primer pan que ya se podía comer, cómo se te ocurrió que había que hacerlo?

«Si echas sólo la harina, el agua y la levadura, como es una harina más fina, no se te oxigena como es debido y el pan no te sube en el horno… Hasta que conseguí, sin mejorantes, sacar la masa madre sin gluten»

–Fue después de muchas pruebas con mezclas de harinas. Al principio pensaba que se hacía igual que el otro, sólo que usando harina sin gluten, pero era imposible: no se guisaba, la masa no subía y no se podía comer. Si echas sólo la harina, el agua y la levadura y empiezas a revolverlo, como es una harina más fina, no se te oxigena como es debido y el pan no te sube en el horno. Empecé entonces a hacer el pan con mejorantes que vienen preparados para este tipo de pan, pero yo me quedaba intranquilo. Hasta que conseguí, sin mejorantes, sacar la masa madre sin gluten que me sirvió para un montón de cosas.

–¿Con qué harinas empezaste?

–Empecé con harinas de arroz y de millo. Con la harina de arroz se quedaba el pan demasiado duro y era incomible; con la de millo se te queda como una baba, al echarlo al horno no subía y quedaba como una torta. ¡Y lo llegué a hacer hasta con agua de Firgas, por el gas que tiene! Luego con bicarbonato, que ya me ayudaba un poco más. Y preguntando.

–Preguntando a quién, ¿tuviste que moverte mucho, viajar?

–Viajé, me cogía dos días y me iba a Barcelona. Después fui a Madrid donde me abrieron un poco más la vista pero cogiendo de los otros, porque en cada sitio no te lo cuentan todo. También fui a un pequeño pueblo de Alemania donde hacen de todo sin gluten.

«Hago uno específico de harina de tapioca, porque hay gente alérgica al millo, aparte de padecer la celiaquía»

–Cuando al fin lograste el pan que tú querías, ¿de qué harina era?

–Lo hice con una mezcla de harina de millo, harina de arroz y harina de tapioca. Y ahora hago más panes y no me salgo de la fórmula [de la masa madre]. Por ejemplo, hago uno específico de harina de tapioca, porque hay gente alérgica al millo, aparte de padecer la celiaquía.

–¿Pero, cuántas harinas utilizas?

–Ahora mismo, seis: trigo sarraceno, teff, tapioca, millo, arroz y, para repostería, de plátano. Además, hay consumidores que se cuidan y quieren comer pan sin gluten, pero también con otras propiedades, así que trabajo con semillas de calabaza, de amapola, de mijo, de sésamo y de girasol, que añado a la masa para hacer diversos tipos de pan.

–Tienes una gama amplísima, entonces.

–Sí, de panadería, que me encargo yo, y de pastelería, que se encarga mi mujer [Marianela Morales Guedes].

«Creemos que mi madre era celíaca. Era muy panera y siempre se quejó del estómago»

–¿Y el pequeño Amaro es el único celíaco en la familia?

–Creemos que mi madre era celíaca, pero nunca se le descubrió. Murió de Alzheimer y el celíaco padece mucho de pérdida de memoria. Pero era muy panera y siempre se quejó del estómago. Y a mí me lo descubrieron después de lo de mi hijo, al año.

–¿Y cómo le va ahora a tu hijo con el pan sin gluten?

–No hay quien se lo quite, hasta lo hace él mismo. La bandejita que se hace es para él, que no se la toque nadie, aunque los panes le salgan cambados. Y tiene su ropa de panadero y todo, su batilongo, su gorra, con ocho años.

–Panadero… ¡en dos panaderías! ¿Dónde empiezas y dónde terminas tu jornada?

–Puse un primer turno en la panadería de arriba y allí arranco a las ocho de la tarde. Estoy hasta las diez, vengo a casa, me baño, descanso un rato y a las tres de la mañana me levanto y arranco en la sin gluten, elaborando hasta la una de la tarde que como y me retiro un rato hasta las tres. Ese es mi día a día. Tengo el cuerpo adaptado a eso. Los domingos no trabajo, pero a las cinco de la mañana estoy ya levantado, dando vueltas por ahí… o haciendo cosas aquí.

–Aunque hay diferencia de maquinaria entre la panadería artesanal y la sin gluten que es más industria, sigue habiendo aquí una parte artesana, ¿te resistes a dejar las manos, a la mecanización?

–El pan lo sigo haciendo a mano. Sea lo que sea, pan normal, pan de hamburguesas, pan de perritos, masa de pizza…

–Pero tienes una máquina que te los puede hacer.

–Sí, tengo un inyector que va dosificando la masa, ya la he probado, pero llevo sin usarla seis o siete meses. Lo sigo haciendo a mano porque muchas veces voy más rápido. La máquina tienes que desarmarla y limpiarla.

–A mano y con su peso casi exacto, a ojo.

–Me equivoco cinco gramos arriba o abajo. Y los viernes el último que hago es el de pasas y nueces, porque después se hace la limpieza general, para evitar que pueda haber trazas de frutos secos en las siguientes elaboraciones, que de todas maneras son sin gluten, pero hay quien tiene alergia. Ésta es una panadería que hay que tomársela muy en serio por la salud de la gente.

–¿Cuál es la producción? ¿Cuánta harina gastas?

–La producción de pan no es tan elevada, pero hay mucha variedad. Hoy mismo se han hecho unos 800 panes, 70 bases de piza, 4 empanadillas, 150 hamburguesas y dos carritos de bizcocho. En la panadería de arriba son 1.250 kilos de harina cada dos días; aquí, unos 200 kilos de harina diarios.

–Un pan que haces cuya masa fermenta de modo natural, sin química ninguna.

–Totalmente natural.

–Les das forma con las manos, los pones en la bandeja ¿y después…?

«Lo dejo dos horas y media fermentando antes de echarlo al horno»

–Lo dejo dos horas y media fermentando antes de echarlo al horno. Se les puede poner unos productos químicos y a la media hora lo puedes echar al horno.

–O sea, los ingredientes básicos y sin “mejorantes”.

–Nada. Lo más natural posible.

–Y has ido sacando otros productos: cruasanes… ¿Dónde buscas las recetas?

–Busco las recetas en internet y las adapto a como yo creo que van a salir, porque no todo lo que lees en internet es verdad: tengo palmeras y cruasanes que no llevan ni huevo ni leche.

–Y sin gluten.

–Y sin gluten.

–Pues, aunque la idea no era montar una industria ya exportas a las otras islas del archipiélago.

–La panadería era para la familia, para el día a día nuestro, pero como te decía, empezó a llegar la gente preguntando y esto empezó a crecer. Ahora mismo estamos en Tenerife, Fuerteventura, Lanzarote y La Palma, y algo está llegando a El Hierro. Pero viene gente de todos lados, como una familia de Alicante que vino una vez a Las Palmas por la regata ARC, le encantó el pan y ahora me sigue haciendo pedidos a través de una agencia que viene a recogerlos a las nueve de la mañana y a las seis de la tarde los tiene allá. Aquí vienen los taxis del aeropuerto con clientes que paran primero en la panadería ante de seguir a donde se vayan a quedar.

–¿No vendes a hoteles?

«Ahora mismo servimos a unos 18 hoteles en Gran Canaria y seguimos ampliando. Se lo servimos todo empaquetado, cerrado y hermético»

–Ahora mismo servimos a unos 18 hoteles en Gran Canaria y seguimos ampliando. Se lo servimos todo empaquetado, cerrado y hermético, para que no esté en contacto con el resto de panadería. A los mismos hoteles, aunque ya vienen unas harinas para eso, yo les vendo una mezcla de harinas para los crepes sin gluten, porque tengo una mezcla con la que queda más esponjoso y hasta me han pedido que les diga cómo lo hago… “Espera a que termine de pagar los créditos del banco”, les digo –ríe.

–Para cada producto has ido logrando entonces tu propia mezcla de harinas y te funciona.

–Claro. Cada uno tiene su mezcla diferente. Para las hamburguesas, el perrito y los roscones de Reyes, por ejemplo, tengo una mezcla. Y para el pan tengo varias mezclas, porque tengo un pan de puño que lo que hago es cambiarle la masa madre: la cojo del extracto de una masa madre que hago con manzana. Porque aquí se pelan manzanas [para la tarta de manzana] y no se tira la cáscara, sino que se hierve en agua y después es cuando se tira, que yo me quedo con esa agua y la cuelo al día siguiente, para ir haciendo masa madre. Al mezclar la harina con esa agua la masa empieza a oxidarse con el fermento que ha aportado la cáscara. También hago masa madre con ciruelas pasas o con frutas del bosque.

–¿Aportan sabor al pan?

–En la masa madre no se nota, pero es una masa madre rica en fermentos que está lista en dos o tres días y después ya es correlativo: el día tres utilizas la que hiciste el día uno y así sucesivamente. En la panadería de arriba no hay que esperar tanto: allí fermentas a las seis de la tarde y a las 24 horas ya la tienes.

–¿También usas arriba cáscara de manzana?

–No. Aunque después de los inventos que he hecho aquí también lo probé con harina normal y sale perfecto, incluso fermenta mucho antes al tener más elasticidad.

–¿Son distintas las texturas de la harina que amasas con harina normal y con harina sin gluten?

«La masa de toda la vida tiene elasticidad, la puedes coger con la mano y la puedes estirar. Ésta, sin gluten, no. Desde que la coges con la mano se te parte»

–Totalmente. La masa de toda la vida tiene elasticidad, la puedes coger con la mano y la puedes estirar. Ésta, sin gluten, no. Desde que la coges con la mano se te parte, tienes que tener un poco de maña. Es una masa muy débil, hay que tratarla con cuidado como a un niño pequeño; a la de arriba la puedes tratar como a la juventud, con más brío. La masa sin gluten tienes que mimarla mucho, de nada se parte, tienes que isla moldeando con la mano.

–He visto que usas aceite de oliva mientras haces el amasijo.

–La harina que no tiene gluten se pega más, así que me la pongo en las manos y en la mesa para que no se pegue.

–Terminamos: un recuerdo dulce.

–Hay muchos, pero yo me quedo con el de una familia (un matrimonio con dos hijos, varón y hembra, como nosotros), que llega un día por aquí y vieron a mi hijo comiéndose un bocadillo. Mi mujer le dice a la niña de ellos “¿quieres uno?” Los padres contestaron que ella nunca come bocadillos, pero la niña dijo que sí quería y se comió uno entero. Los padres lloraron al verla y nosotros terminamos llorando también, pero llorando de verdad. La niña era celíaca y vinieron a comprar alguna cosa para ella a ver si le gustaba, alguna galleta, porque hasta que se lo diagnosticaron se desmayaba con frecuencia y tenían que ingresarla en el hospital Materno Infantil.