Ángela Mori, sumiller en un hotel cinco estrellas

“El mundo del vino es tan fantástico que siempre hay uno para cada ocasión”, dice Ángela Mori en esta entrevista de la sección “Cita con Canarias” esta profesional de la restauración, los últimos años a cargo de la cava del restaurante Las Aguas en el Gran Hotel Bahía del Duque (Tenerife). [Versión extensa de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº 70 (2ª época, diciembre 2018)].

“Suelo, variedad y elaboración aportan un ‘terroir’ diferente al vino y a mí me ha sorprendido El Hierro”

Por YURI MILLARES

Que un día se pusiera al frente de la cava de un gran restaurante no era algo que había previsto. Pero su aventura como profesional de la hostelería dio un giro cuando se dedicó a la sumillería en Las Aguas. Es el restaurante de cocina de vanguardia con producto canario del Gran Hotel Bahía del Duque, en el sur de Tenerife, con el equipo del chef Braulio Simancas. Una dedicación que le apasiona y la tiene en continuo aprendizaje, sobre todo recorriendo el archipiélago y catando vinos muy singulares.

«Nosotras somos más delicadas al sentir las cosas y eso nos viene bien en el mundo del vino»

–¿Quién tiene la “culpa” de que seas sumiller, un vino, un paisaje, alguien especial?

–El destino.

–¿El destino?

–Sí. Después de diez años en la hostelería, se me propone un día hacerme cargo de una súper cava y a partir de ahí empecé a formarme. Comenzaron las inquietudes y empezó toda esta cadena de acontecimientos fantásticos en la que sigo estudiando de forma continua.

–¿Esos diez años, en Canarias?

–Llevo aquí diecinueve años, desde que salí de mi país. Soy de Colombia. Dedicándome a la hostelería, diecisiete. Un tiempo largo y con el énfasis en la sumillería, dedicada de pleno los últimos cinco años.

«En carta trabajamos unas 200 referencias, de las cuales la mitad son canarias»

–En la cava de vinos del restaurante Las Aguas creo que hay más de 100 referencias canarias. ¿Entre cuántas de España y del mundo?

–En carta trabajamos (sin contar las que trabajamos fuera de carta) unas 200 referencias, de las cuales la mitad son canarias. Y las que no son canarias, son un 90 por ciento españolas. Hay un porcentaje pequeño de extranjeras porque tenemos clientes que repiten mucho, que llevan años viniendo al hotel y son muy tradicionales a la hora de beber. Son gente mayor y tenemos que darle gusto, también, a esa parte [de los clientes].

«La única manera de formarse y de aprender es escuchando al bodeguero y al enólogo, visitando cultivos y pateando»

–¿Hasta qué punto conoces todos esos vinos, recorres las islas, visitas las bodegas?

–Sí, siempre que tengo oportunidad salgo, porque creo que es la única manera de formarse y de aprender, escuchando al bodeguero, al enólogo, visitando cultivos y pateando.

–¿Qué parte de todo eso te hace disfrutar más… caminar por un viñedo, hablar con un bodeguero, descorchar una botella dispuesta a descubrir sus secretos?

–Es complicado –ríe–, porque yo creo que el todo hace una visita fantástica, empiezas por el campo, luego continúas en la bodega y terminas sentada con una copa de vino hablando con el enólogo o el bodeguero. Ese conjunto hace la experiencia maravillosa. Indudablemente, en la bodega me siento más cómoda porque puedo desarrollarme y entender muchas cosas, pero la visita completa hay que hacerla.

–El paisaje canario es muy variado en cuanto a viñedos, también en uvas únicas y en vinos. Empecemos por la viña: te levantas por la mañana y abres la ventana de tu casa, ¿qué viñedo te gustaría ver?

–Me gusta mucho la parte norte de Tenerife, porque puedes ver la diferencia climatológica bárbara que puede encontrarse entre el sur y el norte y, sobre todo, apreciar ese mar de nubes que se forma.

«La uva baboso es la que me ha fascinado últimamente, por su potencial y cómo sorprende al evolucionar»

–¿Una uva que te seduce?

–Hay varias, creo que he ido cambiando a través de los años –ríe–, pero la uva baboso es la que me ha fascinado últimamente, por el potencial que lleva y cómo sorprende al evolucionar. Es una uva que me gusta mucho.

–¿Un vino canario que te enamora?

–Si hablo de tintos, me gustan los vinos estructurados, pero que muestren su mineralidad y digan que son de estas islas. Me gusta también que muestren a la vez frescura y expresen la salinidad, la tierra, la montaña.

–Vamos a hacer un maridaje, pero al revés. ¿Con qué platos querrías compartir esa viña, esa uva y ese vino?

–Me gusta mucho la carne y siempre que pienso en un vino estructurado pienso en un [plato de] cochino negro, porque me encanta.

–El sumiller marida vinos con cocina, ¿también hay vinos para momentos y situaciones de la vida diaria, una bienvenida, una reunión de amigos, una cita en pareja?

–El mundo del vino es tan fantástico que siempre hay uno para cada ocasión. Por eso, aunque me gusta el vino no me caso con ninguno. Si estoy en determinado lugar, me apetece un vino determinado. Si tengo frío, me tomo un tinto; si voy con amigos, me adapto y bebemos blanco o tinto; eso es lo bonito del vino, siempre hay un vino para cada momento.

–¿Y para ver una película o tu serie favorita sentada en el sofá de casa?

–Si estoy librando, un vino blanco fresquito. Pero si estoy en una cena, me gustan los tintos.

–¿Para ver las noticias, mejor una tila?

–[Risas] No tomo muchas infusiones, la verdad. Suelo combinar mucho los tintos, los rosados y los blancos, depende del momento.

«Contar la historia de cada vino es muy importante cuando lo estás ofreciendo a clientes»

–¿A qué dedicas más tiempo, a leer sobre vinos, a catar vinos, a hablar con los bodegueros?

–Sobre todo cato mucho. Pero cuando vas a catar tienes que estar informado de lo que vas a catar. Y es muy importante hablar con un bodeguero, porque es el único que entiende cómo es su vino. Contar esa historia, contar la realidad de ese vino es muy importante cuando lo estás ofreciendo a clientes.

–La sensibilidad para los olores se educa y se entrena… ¿o también hay algo de innato, de espontáneo?

–Yo creo que se educan los sentidos, en nariz, en boca, también la vista. Pero sí es verdad que tiene que haber sensibilidad a la hora de expresar lo que hay en una copa, tiene que haber algo innato, que te salga y lo puedas entender, explicar o contar.

–¿El hombre y la mujer, a la hora de tener esa sensibilidad, son iguales o hay más de ello en uno o en otra?

–Pienso que nosotras, el sexo femenino, somos más delicadas al sentir las cosas y eso nos viene bien en el mundo del vino.

–¿Qué pasa por tu cabeza primero al pensar qué vino maridar con una comida, el vino en sí, el perfil del cliente, tus recuerdos de la bodega?

«Cuando un cliente quiere tomar un vino, depende si es para un plato, dos platos o un menú de dieciséis platos. A partir de ahí recomiendo, porque nada es vertical en esto de las armonías»

–Pues mira, cuando un cliente me dice que quiere tomar un vino, depende si es para un plato, dos platos o un menú de dieciséis platos. A partir de ahí empiezo a trabajar. Luego, siempre quiero indagar un poco con el cliente para conocer su estilo de vinos. Entonces asesoro, recomiendo, porque nada es vertical en esto de las armonías y los maridajes. Los gustos son tantos y tan variados que hay que dejar al cliente la sensación de que le recomiendas algo dentro de lo que él quiere.

–¿Un maridaje que harías rompiendo moldes?

–Recuerdo un maridaje que hicimos una vez, hablando con Braulio [Simancas] le dije “quiero hacer algo diferente con los quesos”. Y buscando, hicimos la armonía de un queso canario que se asimilaba a un queso azul con un orujo canario, un poco marcando el contraste para que al final las armonías llegaran a un mismo punto. Y resultó muy bien.

–Hay un viejo refrán español que dice “que no te la den con queso”, porque cuando ibas a comprar vino te daban queso para que el vino supiera más rico de lo que era.

–[Risas] Sí, era como chocante al principio y había que gente que se asustaba por maridar aquel queso con el orujo. “Déjese llevar por las sensaciones y el contraste, y luego me comenta la experiencia”, decía.

–Si tuvieras que trasladarte a otra región vinícola del mundo, ¿cuál querrías que fuera?

–Me gusta la Ribera Sacra, porque tiene una orografía impresionante. Sus vinos tienen mucho parecido a los de Canarias y algo que está ahora muy de moda, el terroir, lo sientes, lo vives cuando tomas una copa, sobre todo en esas bodegas pequeñas, familiares. No sé, se me ocurre que podría ser esa…

–Y en Canarias, ¿dónde ves tú ese terroir muy marcado en el vino?

–El terroir va muy ligado con el suelo, pero también con la variedad y la forma de elaboración. En cada zona, dependiendo de esos aspectos, consiguen un terroir diferente. Pero es verdad que a mí me ha sorprendido El Hierro, porque es una isla pequeña pero que en vinos tienen la característica de los de antes, con el nuevo énfasis que ponen los bodegueros ahora de vinos más trabajados. Esas cosas me gustan.

–Además, aún está por descubrir toda la uva que tienen.

–Sí, ahí hay un potencial inmenso. Estoy catando allí cosas, varietales, que todavía tengo en mente y digo… ¡uuf…! Me dejaron impresionada.

–Terminamos, un recuerdo dulce.

–Aparte de mi infancia, los malvasías de La Palma.