Arsenio Gómez, enólogo tinerfeño en la gestación de la primera DO (y 2)

“Muchos hoteles siguen sin tener vino canario, o lo quieren comprar a precio de gallina flaca”, dice en la segunda (y última) entrega de una larga entrevista sobre la evolución del vino en Tenerife en “Cita con Canarias”, que en la primera parte llevó por título “En 1985 se vendía mucho vino de Tacoronte, pero la parra estaba en el muelle”. [Versión íntegra de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº 30 (2ª época, abril 2015)].

Por YURI MILLARES

Con en esta segunda entrega –para hablar de vino a granel o de la introducción de variedades de uva no tradicionales en Canarias– concluye la extensa entrevista a este profesional del vino que ha participado en los principales hitos de la viticultura de Tenerife (y, por extensión, del archipiélago), como la creación de la primera DO de vino en las Islas, la puesta en marcha de la primera bodega comarcal, o la fundación de la primera empresa para prestar servicios profesionales de reconversión y poda de la viña, entre otros.

«La viña la trajeron aquí gentes de fuera, es nuestro sino ir metiendo cosas nuevas, pero hay que hacerlo con mucho cuidado»

–En Canarias se han recuperado y hasta identificado variedades de uva únicas en el mundo con las que hacemos muchos vinos originales. Pero también se han introducido nuevas variedades con “gancho” en los mercados del mundo (merlot, syrah, cabernet…). ¿Todo suma o algo sobra?

–Yo creo que suma. Es un debate abierto, pero no es bueno ponerle puertas al campo. Como enólogo, de esas nuevas variedades que han entrado, yo me quedaría con alguna. El vino es fruto de un triángulo: las personas, el territorio y la variedad, donde tiene que haber un equilibrio. Nosotros tenemos un terreno muy diferenciado y no es lo mismo la tempranillo cultivada en La Rioja que la tempranillo cultivada aquí. Pero es muy parecida una cabernet cultivada en Francia que una cultivada aquí. Hay gente que ha hecho cosas muy buenas con syrah o con tempranillo y suman. Al final, como en tantas cosas en Canarias, nos caracterizamos por un mestizaje y por ser una tierra de paso: la viña la trajeron aquí gentes de fuera, es nuestro sino ir metiendo cosas nuevas.

“Pero hay que hacerlo con mucho cuidado y sabiendo lo que hay, y sobre todo teniendo claro que uno de los futuros pasa por rescatar y cultivar las variedades prefiloxéricas que tenemos y aportan un gran valor añadido. Más que hacer vinos autóctonos debemos hacer vinos originales y eso lo hemos logrado y tenemos hoy un amplio abanico. Y tenemos vinos para los más internacionales y para los más autóctonos. Todos tienen un nicho en el mercado, porque además disfrutamos de unas condiciones climáticas que nadie tiene.

–También es muy actual el debate sobre la existencia y funcionamiento de tantas DO de vino en Canarias, especialmente en Tenerife. ¿Hace falta que haya tantas?

«El apetito del negocio es goloso cuando un litro de vino canario vale en bodega 2,50 y ‘cositas’ que vienen de fuera, 0,50»

–No es lógico que, con menos del 1% del viñedo español, tengamos el 20% de las denominaciones de origen. Cuando empezamos con la creación de la DO Tacoronte-Acentejo hablábamos de la teoría de la mancha de aceite. Nuestra vocación era, como mínimo, que tuviera ámbito insular. ¿Qué pasaba? Que si era difícil meter a camino en una comarca un sector tan desorganizado, no teníamos capacidad para hacerlo en toda la isla. La idea primigenia era organizar Tacoronte-Acentejo y después ir ampliado límites y cambiarle el nombre, hasta llegar a la DO Tenerife que era el objetivo de Tacoronte-Acentejo al menos durante el tiempo que yo fui vocal. El último intento de hacer una DO insular fue el 20 de enero del año 1991, se me quedó grabado a fuego, que fuimos convocados a una reunión al Cabildo, pero como nos gusta más ser cabeza de ratón que cola de león, aquello saltó por los aires por roces personales y fue cuando salieron todas las denominaciones comarcales. Se intentó retomar el tema más adelante pero ya no fue posible. Y ahora tenemos la DO Islas Canarias, que nace como consecuencia de que aquí había gente que quería ponerle puertas al campo y no querían una DO Tenerife, pues ahora tenemos una DO Islas Canarias. Yo hubiese preferido más unas denominaciones de tipo insular, pero la historia es la historia y las cosas son como son.

–Por otra parte, ¿garantizan realmente las DO el origen de la uva?, porque me parece que últimamente se ha rebajado ese control y ya no hay veedores controlando las vendimias en la puerta de las bodegas.

«Ahora están muy de moda los autocontroles: la mayoría de la gente es seria y honesta, pero echo de menos esa presencia de los veedores en las vendimias, como enólogo, como bodeguero y como consumidor»

–Nosotros manejamos cantidades muy pequeñas de uva en las bodegas, con lo cual que haya algún listillo es muy sencillo. Para mí es fundamental lo que se hacía al principio, que era colocar auxiliares de vendimia (los veedores) cada vez que se iba a vendimiar y además se sancionaba al bodeguero que no avisara con tiempo, para que no entrara uva sin estar allí el veedor. Eso daba garantía al viticultor que llevaba la uva a la bodega, porque había una persona independiente que pesaba y anotaba la uva que entraba, y daba garantía al consumidor. Ahora están muy de moda los autocontroles: la mayoría de la gente es seria y honesta, pero echo de menos esa presencia de los veedores, como enólogo, como bodeguero y como consumidor. Porque eso nos daba un caché de seriedad muy importante. Es verdad que han llegado tiempos de crisis, que hay que ahorrar, pero eso no era un coste elevado porque se hacía con estudiantes a los que se les daba una preparación específica, estamos hablando de 9 o 10 mil euros en toda una campaña de vendimia al año. No es una cantidad significativa en el presupuesto de un consejo regulador. También ocurre que ha llegado mucha gente nueva, menos altruista y más funcional, y no tienen grabada en la memoria las cosas que pasaban antes y dicen que cuando se desconoce la historia te condenas a repetirla… ¡ojalá que no! Pero ese tema me preocupa y sería deseable que estuviesen.

–Con tanto vino embotellado cuya calidad y procedencia viene amparada por diversas DO en Canarias, seguimos consumiendo vino a granel. ¿Eso tiene que ver con el bolsillo, con la tradición o con el momento que elegimos para disfrutarlo?

«Si quieres tener absoluta seguridad de que un vino procede de un viñedo del lugar que sea no te queda más remedio que ir a un vino embotellado, porque el garrafón se puede rellenar muchas veces»

–Es un poco todo. Incluso en las denominaciones más consolidadas se habla de que el vino embotellado no pasa del 30%. Esa era nuestra aspiración en su momento en Tacoronte-Acentejo y hoy no debemos estar más allá del 15%. Es fácil contar el número de hectáreas, ver cuál es la producción media y ver la cantidad de botellas que salen al mercado. Creo que también nos falta hambre de que este sector progrese, nos hemos acomodado en unas sillas que son muy mullidas. Tiene que haber hambre de hacer cosas y si te conformas cuando has llegado a un objetivo, empiezas a retroceder y ha faltado defender el viñedo. ¿Qué ha pasado? Tenemos una cultura de beber vino que no se quita de la noche a la mañana; por otro lado, los vinos a granel que antes eran imbebibles, ahora hay muchos que son buenísimos.

“Pero tenemos que tenerlo claro: en el vino a granel la posibilidad de fraude existe, porque no hay nadie que lo controle. Si quieres tener absoluta seguridad de que un vino procede de un viñedo del lugar que sea no te queda más remedio que ir a un vino embotellado, porque todavía no se ha inventado otra cosa y el garrafón se puede rellenar muchas veces. Y de un litro de vino que vale en bodega 2,50 ó 3 euros a cositas que vienen de fuera a 0,50 el apetito del negocio es goloso. Por otro lado, muchas bodegas no han sido capaces de dar salida a su vino y hay viticultores que todavía no ha cobrado la uva del 2013. Y los viticultores no son bancos, había que buscar fórmulas de financiación de otro tipo y muchos viticultores montan un guachinche o se lo venden a Pepito Pérez que se lo paga al contado o como puede. Sin una salida digna para la venta de la uva va a haber cada vez más vino a granel.

«El sector turístico, a pesar de que el viñedo forma parte importante del paisaje, no se ha volcado todo lo que tenía que volcarse con el sector del vino»

“Y el sector turístico, a pesar de que el viñedo forma parte importante del paisaje, en este caso de Tenerife, no se ha volcado todo lo que tenía que volcarse con el sector del vino. Hay muchos hoteles que siguen sin tener vino de aquí y cuando te lo compran te lo quieren comprar a precio de gallina flaca. Si esos hoteles compraran vino canario seguro que no habría tanto vino a granel. El viticultor prefiere vender la uva, es más rentable si te la pagan bien y te quitas el problema de trasiegos, de que se te pueda picar el vino… En el norte pocas son las casas que no tienen una pequeña bodega de vino, pero hay que darle salidas al viticultor.

–Sorprende realmente que en un destino turístico mundial como Canarias, sus hoteles no están implicados con un sector que es quien mantiene el paisaje que venden al turista.

«Tenemos tal variedad de vinos que podemos ser muy creativos, ya pasó a la historia eso de los blancos para el pescado y los tintos para la carne»

–Efectivamente, aquí falla algo. Como decía la canción de las penas y las vaquitas: las penas son de uno y las vaquitas son ajenas. Todos hablan del paisaje y de lo que hace el viticultor y el agricultor en general, que son “los cuidadores del paisaje”, pero todo se queda en palabras bonitas. Cuando hay que poner euros sobre la mesa empezamos a mirar para otro lado. Y ocurre con el enoturismo, otra vía para financiar al sector potenciando las visitas turísticas a las bodegas: al final el touroperador quiere las visitas gratis o que se las dejes por un precio insignificante y así no se desarrolla el sector. Para salir del turismo del todo incluido y ofrecer un producto de calidad, el sector turístico tiene que implicarse con el sector agrario.

–Y como amante de la buena mesa, especialmente de cocina canaria, díganos distintos vinos con los que acompañaría sus platos favoritos.

–El gran vino nuestro (aunque hay otras variedades) es el listán negro, que sigue siendo el mayoritario entre los tintos. Es un vino muy dócil que se puede prestar a casi todo, porque un listán negro joven, es decir, con poco cuerpo, te lo puedes tomar comiendo una vieja y va perfectamente. Pero con un buen pescadito cualquier blanco de Canarias iría bien y si me hablas de un albillo puedes ir al cielo o casi. Un maceración carbónica iría con esas comidas típicas entre noviembre y enero, algún escaldón, unas sardinas saladas, que a mí además me recuerdan a mi cultura. Si nos vamos a algo más selecto, como un chuletón, me iría a un tinto barrica o un crianza. Siempre se dice que “con la cocina del lugar, los vinos del lugar”.

«El día que se consiguió la DO Tacoronte-Acentejo creo que se me saltaron las lágrimas»

“Pero yo rotaría mucho, porque tenemos tal variedad de vinos que podemos ser muy creativos, ya pasó a la historia eso de los blancos para el pescado y los tintos para la carne. Y un vino que hay que redescubrir y en Canarias se está dando muy bueno es el rosado. La tendencia en el mundo apunta a que son los vinos que más van a crecer en los próximos años en consumo. Hay gente que dice que ni es chicha ni limonada, yo digo que es un poquito al contrario, tienes un poco de chicha y tienen un poco de limonada. Un rosado puede ir perfectamente con un pescado, con un arroz, o servir de aperitivo en una terracita. Pero los que más me llaman la atención porque he tenido más oportunidad de probarlos y conocerlos son los tintos jóvenes en Tenerife.

–Terminamos, un recuerdo dulce.

–Serían muchos –ríe otra vez–; afortunadamente la vida tiene muchos momentos dulces. Profesionalmente, el día que se consiguió la denominación de origen, creo que se me saltaron las lágrimas. Cuando nacieron mis dos hijos fueron otros momentos muy dulces. Y otro recuerdo que tengo y no se me borra, es que pensábamos que conseguir una bodega comarcal para Tacoronte-Acentejo iba a ser imposible, y cuando en el año 92 llegó la primera partida de uva y volqué la primera caja de uva en la tolva de aquella bodega, que pensaba que iba a ser la líder de todos nosotros y la escuela de todos los enólogos, la emoción no me cabía en el pecho. Y después, todos los amigos que he ido haciendo en este sector.