Atsuhisa Tonogami, ‘oyakata’ de cocina japonesa tradicional

“La papa canaria es muy buena para croquetas, mucho mejor que la bechamel”, dice en esta entrevista de la sección “Cita con Canarias”, en la que habla de su llegada a Canarias hace 50 años y de platos y rituales de la cocina nipona. [Versión íntegra de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº 60 (2ª época, enero 2018)].

Por TATO GONÇALVES y YURI MILLARES

No tiene problema alguno en tocar la guitarra y cantar algún bolero resaltando la pronunciación de las erres; incluso toca el timple mientras interpreta piezas populares del folclore canario, como “Somos costeros”. Pero tras cincuenta años en Canarias, a Tono, como le llaman sus amigos, todavía le cuesta hablar en español. Parco en palabras, para realizar la entrevista ha contado con la ayuda de su hija Maya a fin de traducirle algunas preguntas o respuestas.

“Antes de cocinar hay que limpiar el cuerpo, afilar los cuchillos y ponerse el ‘hachimaki”

–¿Cuándo vino y por qué eligió Gran Canaria para vivir?

–Vine hace 50 años, estaba de cocinero en un barco de la flota japonesa de pesca con base en Canarias. Me gustó el clima. Recuerdo que llegué en un día espléndido de luz y me hizo pensar que tenía que quedarme a vivir aquí.

–¿Resultó como se lo había pensado o se llevó alguna sorpresa?

–Había leído un poco sobre las “Islas Afortunadas” y la gente me pareció muy buena.

–¿Y no abrió ningún restaurante japonés en Las Palmas?

–No, porque ya había un restaurante en Guanarteme, el Fuji. Tenía un dueño japonés y por educación no quise molestarle. Yo lo que hacía era caterings en el hotel Reina Isabel. También trabajé unos años en una empresa de efectos navales.

–En ese tiempo y a diferencia de hoy, en Las Palmas no había supermercados ni tiendas con productos alimenticios no ya japoneses, ni siquiera asiáticos. ¿Cómo se las ingenió para conseguir ingredientes que aquí no había?

–Los traía directamente de Japón. Y algunos envíos me llegaban de Península.

–¿Alguno era especialmente complicado de obtener?

–Cosas de congelados y, más difícil todavía, crudos. Y el sakura denbu [en japonés, literalmente, flor de cerezo, pero en cocina son unos copos de pescado esponjoso, de color rosa y sabor dulce].

–¿Qué ingredientes sí le podía ofrecer la despensa canaria?

–Algo muy importante: papa canaria. Muy buena para koroke, las croquetas japonesas, mucho mejor que la bechamel.

–¿Aquellos primeros clientes del Reina Isabel, eran turistas, eran canarios, eran japoneses residentes?

–Yo no tenía restaurante pero hacía comidas, para extranjeros sobre todo. En el Reina Isabel di a conocer sushi y de todo. También cocinaba en eventos para la comunidad japonesa, en alguna ocasión para más de 700 comensales.

–¿El sushi es para el japonés como las papas arrugadas para el canario?

–Sí –ríe–, gusta mucho, demasiado. Es como una comida rápida.

–En pocas palabras, ¿qué es la cocina japonesa?

–La cocina japonesa es muy diferente a la de otros países. Se basa en la naturaleza y el pescado natural es muy importante. Ahora sí hay más congelado, pero antes se hacía la comida día a día con producto fresco y sano.

–¿Cuál sería la palabra japonesa para definir lo que en Europa llaman chef?

–Oyakata [maestro], son los jefes –ríe–. Yo aprendí de mi madre, Haha No Ajy. Me enseñó a amar la cocina.

–¿El de los chefs japoneses es también un mundo donde hay más hombres que mujeres?

–El sushi se elabora con las manos, es pescado crudo. Las mujeres tienen la temperatura de las manos más caliente y no interesa calentar el alimento.

–La imagen que tenemos de la cultura japonesa, además de proceder de una tradición milenaria y muy arraigada, es el profundo respeto a los ritos en el comportamiento cotidiano. ¿Qué ritos sigue o practica un cocinero japonés cuando se pone delante de los ingredientes y de las herramientas que utiliza?

–Limpiar el cuerpo, eso siempre. Y limpiarse las manos con vinagre. Afilar los cuchillos y ponerse el hachimaki, una especie de pañuelo anudado en la cabeza para protegerse del sudor.

–¿Un ritual en el momento de servir la comida?

–Lo que hay es una palabra, itadakimasu.

–Dar gracias.

–Es más que eso. Si comes sushi es gracias al que pescó, gracias al pescado, gracias al mar, gracias a todos los elementos que componen esa comida.

–¿Algún consejo sobre algo que no debamos hacer cuando disfrutamos de un menú japonés?

–Uno de los menús japoneses, el lame, es un plato de fideos calientes y hay que sorber y hacer ruido –sonríe–. Se considera algo normal.

–Cuando llega a casa, ¿quién cocina?

–Ja, ja, ja. Yo.

–¿En casa suele comer menú japonés o también canario?

–Platos canarios no como casi nada, a no ser que los haga mi hija Maya, entonces sí. Pero yo siempre hago menú japonés, que es muy saludable.

–¿Utiliza algún producto canario en esos menús japoneses?

–Sí. ¡Pescado, casi todo: atún, caballa y un largo etcétera! Es perfecto para sashimi [pescado crudo, sobre todo atún, cortado muy fino, pero menos que el carpaccio], muy bueno. Y aguacates, tomates, papas. Como dije, con la papa canaria hago croquetas: lleva papas sancochadas, cebolla, carne molida y un pan especial para empanar.

–¿La cocina japonesa ha recibido, en el transcurso del tiempo, la influencia de otros países y culturas?

–Sí, hay mezclas. Aquí hay restaurantes chinos con la carta japonesa, hacen sushi pero saben a otra cosa. Lo que no conoce la gente es el arroz japonés: hay muchos. A mí me lo traen de la Península, de una japonesa que vive en Madrid y planta semilla japonesa.

–¿Existe en la restauración nipona algo parecido a la tapa o el pincho de la cocina española y su degustación en locales tipo tasca?

–Hay mucho, mucho. Tempuras, yakitori [brochetas de pollo], gyoza [empanadillas de carne], sashimi…

–¿Algún plan para volver a los fogones?

–Yo quiero dar a conocer la cocina tradicional japonesa en Canarias, para mí es importante, porque su sabor es muy diferente, es un comida menos grasa.

–Terminamos, un recuerdo dulce.

–La amabilidad de la gente canaria. La comida la hago yo.