Cita con Canarias

Belén Martínez y Braulio Sánchez, profesores de cocina en un IES

“Antes que unas esferificaciones, primero hay que saber hacer unas lentejas”, dicen en esta entrevista de la sección “Cita con Canarias” dos profesores de cocina del sur de Gran Canaria, en la que explican la labor que realizan con los alumnos del ciclo formativo de grado medio de Cocina y Gastronomía en un instituto de enseñanza secundaria. [Versión extensa de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº 67 (2ª época, septiembre 2018)].

Por YURI MILLARES

Con una amplia experiencia a sus espaldas, trabajando duro en hoteles y restaurantes, su actual función como docentes de chicos de 16 a 18 años, en un instituto de enseñanza secundaria del sur de Gran Canaria, es todo un reto que asumen con gusto. Saben que el mundo de la hostelería es muy grande y sus alumnos tienen, sobre todo, que aprender a trabajar. “Cuando estás bien preparado, disfrutas; si no, te agobias”, dicen Belén Martínez Trillo y Braulio Sñanchez.

Belén Martínez:
“¡Mis alumnos no comen pescado! Incluso dicen que no lo pueden ni ver”

Belén y Braulio limpian y filetean unas sardinas y unos antoñitos en presencia de un grupo de alumnos. | FOTO TATO GONÇALVES
■ OJO DE PEZ / Entre sartenes y preguntas

Por TATO GONÇALVES
Belén, rodeada de alumnos, sacó los filetes a unas sardinas con la precisión de una cirujana y con pinzas las limpió de espinas hasta dejarlos impecables. Por otro lado, Braulio preparó unos antoñitos que acompañó con un arroz caldoso exquisito (lo puedo decir, porque lo catamos), también acompañado por algunos alumnos en un entorno didáctico, lleno de preguntas y tiempos de participación. Las fotos se hicieron entre calderos, sartenes y espumaderas, al verlas hoy casi desprenden los aromas vividos aquel día con tanto apetito ●

–El pescadito frito, ¿lo comemos con las manos?

–A mi padre le encanta el pescado frito y se lo come con las manos –señala Braulio–. Siempre dice “fríeme el pescado otra vez”, porque en mi casa mi madre lo freía primero y luego lo volvía a freír otra vez poco tiempo, ¡se comía las espinas de fuera!, “esto es lo más rico que tiene”. Los salmonetes, por ejemplo, en mi casa se freían dos veces. Ahora mis hijos comen con las manos de ver a mi padre –ríe.

Belén Martínez:
“La niña no come, dale un filetito’. La niña fue creciendo y seguía comiendo filetitos, hasta que un día: ‘Se acabó el filetito, ahora tienes que comer pescadito”

–Con la mano es como mejor sabe –dice Belén–. Yo soy de una zona marinera, la Costa da Morte en La Coruña y recuerdo que de niña era todo lo contrario: no soportaba el pescado. Yo era una niña difícil para comer, no comía pescado, no comía verduras, no comía de nada cuando en mi casa comían de todo, porque allí hay mucha materia prima: el campo, el mar. “La niña no come, dale un filetito”.

“La niña fue creciendo y seguía comiendo filetitos, hasta que un día: “Se acabó el filetito, ahora tienes que comer pescadito” –ríe–. Y es verdad que mientras somos niños no nos entra por el ojo. Ahora, aparte de que aprendí a comerlo en mi casa, lo valoro muchísimo más y cuando voy a Galicia me muero por comerlo. Aunque es verdad que en Canarias el producto es espectacular.

–¿En casa qué te gusta comer, ahora que comes pescado? –pregunto a Belén.

–Suelo ir en verano, por lo tanto, la sardina allí es el boom: la comemos mucho a la brasa, que es muy típico. Además, hay una curiosidad, a mucha gente puede que no le guste: nosotros no limpiamos la sardina, cuando llega el barco a las cinco de la mañana y te vienen por las puertas con el pescado, que es muy típico, simplemente ponemos las sardinas en sal marina, la movemos, la dejamos un poquito y se queda ahí en una bandeja.

“Y a la hora de llevarla a la brasa, va con tripa y con todo. Si la tienes en ese tipo salmuera, lo que vas a crear es que no se le caiga la escama y tires desde atrás a la cabeza y salga todo entero y veas la grasa que está entre la carne y la piel… Para mí eso es… mmmh.

–…Exquisito.

–Sí. Tratándose de pescados, puedo comer de cualquier clase. Aunque lo que menos como es frito, pero por salud porque ya no como nada frito. Hasta las papas fritas me las hago al horno.

–¿Y tú de dónde eres Braulio?

–Yo soy de Las Palmas y por su trabajo en el muelle mi padre conseguía mucho pescado. A veces era un problema porque no teníamos dónde almacenarlo y se repartía entre familiares. Desde pequeño nos acostumbramos a comerlo y en mi casa siempre fue muy recurrente. Llegaba lenguado y mucho pescado pequeño, como sardinas o caballas, también calamares. Y pescado salado, porque a mi padre y a mi madre les gustaba mucho. Aparte del sancocho típico que comíamos dos veces al año (el viernes santo y otro día que cuadrara), mi madre hacía muchos platos de cuchara: fideos caldosos, garbancitos con corvina, etc.

–Ustedes son cocineros, pero tienen aquí una función que va más allá de cocinar: tienen a su cargo a unos chicos para que aprendan a trabajar la materia prima y cocinarla por sí mismos. ¿Cómo se lleva eso?

Belén Martínez:
«Aparte de los sabores, en la cocina juega un papel muy importante la imaginación»

–Tenemos la suerte de poder practicar con los alumnos a los que estás enseñando algo que tú has aprendido, pero ellos también te aportan muchas cosas. Para mí, aparte de los sabores y todas estas cosas tan modernas que hay ahora con las fusiones, en la cocina juega un papel muy importante la imaginación con los colores, olores, emplatados, materia prima, etc. Con ellos el día que menos te lo imaginas te pueden dar una idea alucinante, a lo mejor con una simple lechuga.

“Doy clases a chicos de ciclo medio y de formación profesional básica y te puedo asegurar que nos dan muchas ideas. Aunque nosotros nos hemos formado y tenemos mucha información, a veces no somos capaces de sacarla hasta que ellos están ahí y te enseñan algo –responde Belén.

–¿Por qué, te dicen “en mi casa se hace de tal manera”?

–Claro. Pero tenemos que enseñarles a trabajar más que a cocinar en sí –dice Braulio.

Belén Martínez:
“Antes se cocinaba más de cuchara, ahora los alumnos no conocen el puerro o el apio”

–Hábitos de trabajo.

–Exacto. Este mundo es muy amplio, puedes trabajar en un restaurante, en un hotel, en una tasca o en un catering, y cada vez está siendo más amplio. Así que nosotros lo que enseñamos, sobre todo, es a trabajar. A veces ellos ven cosas en la tele y nos vienen contándolo, pero primero tenemos que educarles. Deben saber primero hacer unas lentejas antes de pasar a las esferificaciones, y cuáles son sus sabores y con qué materia prima.

–Es que no conocen mucha materia prima –interviene Belén–. Es alucinante ver como no conocen un puerro o un apio, algo para nosotros tan sencillo, no porque lo hayamos aprendido, sino porque en nuestras casas éramos muchos y se cocinaba mucho de cuchara. Mi madre usaba muchas verduras, puerros, apios, pero muchos alumnos jamás lo han visto en su casa. A mí me choca bastante.

Braulio Sánchez:
«La mujer era antes la que enseñaba a comer, ahora trabajan papá y mamá y la verdurita que se tiene congelada se cocina en el microondas o salteada»

–También se come menos grano (judías, garbanzos, lentejas).

–Sí y es una pena.

–La legumbre es la gran perdedora de los nuevos tiempos. Mi visión es que vivimos una especie de cocina de ensamblaje. La mujer era antes la que enseñaba a comer, ahora trabajan papá y mamá y se cocina la verdurita que se tiene congelada, simplemente en el microondas o salteada. Se acortan los procesos y ensamblamos cosas. Una cosa difícil de ensamblar son las legumbres, porque necesitan cocciones largas. Y al principio te pueden parecer antipáticas, yo de pequeño no comía legumbres. Sí comía ropavieja, que para mí era una golosina, pero una fabada o una cosita de este tipo, nada. Ahora de mayor es otra cosa –confiesa Braulio.

–Yo tampoco las comía de niña. Veía las lentejas y era morirme, en cambio ahora las lentejas es uno de mis platos preferidos –añade Belén.

Braulio Sánchez:
“La legumbre es la gran perdedora de estos tiempos, se acortan los procesos y necesitan cocciones largas”

–Como digo, la legumbre la gran perdedora de los tiempos modernos. Date cuenta que la legumbre tiene una proteína tan valiosa como la carne o el pescado

–¿Saben que Canarias, un archipiélago, es el territorio de España que menos pescado consume?

–Eso a mí me llama la atención. Llevo aquí 25 años y me cuesta creer que en un sitio rodeado por agua, con sus puertitos, sus cofradías… ¡no se come pescado! –se asombra Belén– ¡Mis alumnos no comen pescado! Incluso dicen que no lo pueden ni ver. Yo soy de un puerto pesquero muy importante como es Finisterre y desde pequeños a todos los niños en su casa les ponen pescado, aunque no lo quisiéramos mucho, pero es lo que había, pescado hoy, pescado mañana y pescado pasado mañana.

–Con ustedes aprenden a trabajarlo.

–Sí, los chicos tienen que identificar un pescado blanco y un pescado azul, cuál es la diferencia entre un pescado cilíndrico y uno plano, saber los cortes que en cada tipo de pescado se pueden aplicar para diferentes platos. Cambia mucho un plato con una merluza o con una sardina a la hora de los cortes, en uno sacamos rodajas y en el otro sacamos supremas o sacamos lomos –responde Belén.

«Belén Martínez:
Empezamos desde abajo, la ropa con la que tienen que venir y la higiene en la cocina es lo más importante»

–Cuando entra un alumno, ¿por dónde empieza?

–Empezamos desde abajo, la ropa con la que tienen que venir y la higiene en la cocina es lo más importante. Luego pasamos a las hortalizas, qué son, para qué sirven, los tipos de corte que hay muchísimos y tienen que conocerlos para según qué plato. Así que los tenemos picando, pa-pa-pa.

“Y luego se van aplicando a una serie de elaboraciones sencillas, hasta que vamos rizando el rizo cada vez un poquito más. Pero siempre, como base cuando entran por la mañana, desinfectar mesas y todo el utillaje y herramientas que vamos a utilizar. Luego, el picado otra vez. “Hoy se va a hacer una fabada, ¿qué necesitamos? Pues esto, esto y esto” y cada uno se encarga de algo –describe Belén.

–En cuanto al pescado, no tenemos mucha variedad, porque no tenemos una economía suficientemente musculosa como para comprar pescado fresco, trabajamos con mucho pescado congelado. Pero para el comedor sí trabajamos con pescado fresco, traemos las piezas que necesarias porque le damos una salida comercial y revertimos esa inversión. Yo suelo aprovechar cuando hay caballas baratas, porque con un par de kilos das una clase.

–¿Con qué edad entran y con qué edad terminan los chicos sus estudios de cocina?

Braulio Sánchez:
«Cuando vino la crisis potente del ladrillo lo único que funcionaba aquí abajo es el turismo, mucha gente que tomó este camino y hubo un boom de matriculaciones»

–Esto es ciclo medio, es decir, para alumnos entre 16 y 18 años, pero he tenido en una clase a una psicóloga, a una arquitecta que había estudiado en Holanda o a un abogado. Cuando vino la crisis potente del ladrillo lo único que funcionaba aquí abajo es el turismo, mucha gente que tomó este camino y hubo un boom de matriculaciones para cocina. Se sumó también el boom mediático y vino mucha gente. Se llenó esto de gente mayor de 40 y 50 años –hace repaso Braulio.

–Pero era maravilloso, porque te aportaban unas cosas alucinantes. Hemos tenido de alumnado a jefes de cocina que necesitaban su certificación y aprendemos mucho de ellos también –añade Belén–. Un ciclo medio son dos años; aquí no tenemos ciclo superior, aunque nos gustaría, pero tampoco tenemos sitio para tantos grupos.

–¿Y cómo se comportan los chicos en la cocina?

–Tenemos de todo y es complicado, tenemos que controlarlos en el sentido de que todavía tienen que madurar. Somos estrictos, pero una vez que pasan el primer trimestre y ya nos conocen, saben que no están obligados a venir, vienen porque esto es una formación para su futuro y tiene que gustarle –dice Belén.

–¿Ustedes han trabajado en cocina de hoteles o restaurantes?

–Por supuesto –dice Belén rotunda.

–Por comparar cómo les fue y cómo les va.

Belén Martínez:
«Si tienes que trabajar para estudiar es cuando vas a saber si realmente te gusta. Lloras mucho. Es muy sacrificado»

–Trabajé para autofinanciarme los estudios, tenía que ir a La Coruña y necesitaba tener dinero para el viaje, tener piso, comer entre semana. Soy de una familia numerosa y había que aportar. Si tienes que trabajar para estudiar es cuando vas a saber si realmente te gusta. Lloras mucho. Es muy sacrificado. Pero si sigues adelante sabes que ese camino es el tuyo.

“Cuando trabajas 15 horas y no tienes amigos porque se van a la playa y tú no puedes con tu alma, está claro que te gusta la hostelería. Y pasas por restaurantes. Después, cuando terminé, vine a Gran Canaria a trabajar en hoteles, siempre acompañada de gente canaria en el camino. Hasta poder tener la fortuna y la suerte de trabajar en Educación, que es una cosa maravillosa. Sobre todo, cuando eres mujer y tienes una familia, te aporta muchísimas cosas, pero, sobre todo, bienestar y tiempo para estar con la familia, porque de la otra manera es muy complicado, tanto para una mujer y para un hombre.

“Trabajar en la Educación te aporta compañeros, porque, desgraciadamente, tanto Braulio como yo no tenemos una plaza fija, pero también nos da mucha soltura y suerte a la hora de estar este año en este centro, el que viene en este otro, y vas encontrando compañeros que nos van a aportar algo nuevo, que, a veces, es mucho mejor.

–¿Y tú Braulio? Estuviste 20 años en la hostelería antes de llegar aquí.

Braulio Sánchez:
«Dejé la carrera de Derecho, se me cayó el libro de Derecho Civil sobre los pies y dije que no era para mí»

–Yo dejé la carrera de Derecho, se me cayó el libro de Derecho Civil sobre los pies y dije que no era para mí –ríe–. Y empecé con esto casi por una cuestión de que me gustaba comer y era fácil conseguir trabajo, las cosas como son. Me formé, estudié el ciclo superior, que antiguamente se llamaba Restauración y estudiaba un poco de todo, pastelería, servicio…

–¿Dónde estudiaste?

–En [el Centro Integrado de Formación Profesional] San Cristóbal y después a trabajar. Trabajé sobre todo en restaurantes de la zona de Las Palmas; en hoteles sólo estuve en uno, en el sur de Gran Canaria, porque yo era cocinero de restaurante, a mí estar en un hotel no me gustaba. Únicamente cuando nacieron mis hijos fue cuando me lo planteé, porque me ofrecía un horario que podía compatibilizar mejor con la vida familiar. Estuve en el H10, pero poco tiempo, porque enseguida empecé en Educación.

–¿Es importante ese bagaje previo a la hora de enseñar a los alumnos? También se van a enfrentar, al salir de aquí, a la situación real de cocinar en restaurantes como las que ustedes han vivido.

–Exactamente –corrobora Belén.

–Hombre, yo sé más por lo que trabajé que por lo que estudié, es evidente. Cuando vamos a dar un servicio, con tu experiencia laboral el cliente se convierte en tu bandera, quieres que esté a gusto y que le guste, y es lo que intentamos transmitir a los alumnos.

“Cuando dan un servicio la primera vez, le digo a mis alumnos: “Por mucho que yo te cuente no te lo vas aprender, porque esto se vive. Cuando te venga una comanda tras otra y tras otra, tienes que estar bien preparado y disfrutas; cuando no estás preparado, te agobias a mis alumnos –añade Braulio.

–Siempre hay estrés y es un estrés maravilloso, no es lo mismo que vivir un estrés de “uf, qué mierda” –sigue Belén.

–Aunque a veces es así. Pero es un estrés que tienes controlado –ríe Braulio.

–Sí. Pero es un estrés que a veces echas de menos, llegamos a ser un poco masocas –ríe también Belén

–Terminamos: un recuerdo dulce.

–Sin duda las truchas de batata de mi abuela y mi madre. El relleno se endulzaba con un almíbar con canela en polvo y matalahúga, aparte de la ralladura de limón, la almendra y la batata. La masa también la hacían en casa. El empacho estaba asegurado –ríe Braulio.

–Mi recuerdo más dulce son las filloas, o, lo que es lo mismo, las crepes que la abuela me hacía en la cocina de leña. Eran como papel de fumar, extrafinas. Me pasaba horas haciéndolas con ella, ¡un maravilloso recuerdo que siempre perdurará en mi memoria! Gracias por el trabajo tan bonito que estáis haciendo, Yuri, sigo vuestra revista y es fascinante, también quiero agradeceros el cariño y la importancia que dais a nuestra profesión –termina Belén.

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