Borja Marrero, el chef de la Caldera de Tejeda

«Muxgo no es sólo cocina de territorio, es radical en su puesta en escena», dice Borja Marrero durante la entrevista, en la que habla de su filosofía, su identidad, su cocina, su vitalidad y hasta un sueño que espera hacer realidad. [Versión extensa de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº 117 (2ª época, abril 2023)].

«Un día llegó el momento de “hacer algo” teniendo clara la idea de identidad, cultura y patrimonio que tenemos en Tejeda» BORJA MARRERO

Por YURI MILLARES

Con la nueva serie de reportajes La Despensa del Chef, en PELLAGOFIO volvimos a encontrarnos con Borja Marrero y su personalísima puesta en escena culinaria, ahora en el restaurante Muxgo. Seguro del rumbo por que el dirige sus pasos («México y Texeda han forjado mi identidad y un camino claro a seguir», dice), la conversación dio para mucho más que aquel reportaje. Entonces, cocinó para los lectores su carne de cabrito en mojo rojo hervido con cremoso de millo seco. Su filosofía, su identidad, su cocina, su vitalidad y hasta un sueño que espera hacer realidad, algún día no muy lejano, formaron parte de esa conversación. Lo queremos compartir aquí.

–¿Cómo fue que un día dijiste «voy a ser cocinero»?

–Desde pequeño lo llevo dentro. Lo sentía desde que le hacía las tortillas francesas a mi hermana, que me lleva siete años. Yo tenía seis y ella trece. Cuando estaba en mi casa y mi madre salía, por la noche ella me subía a un taburete, me agarraba y yo le hacía la tortilla porque no sabía hacerla. Y desde siempre lo he tenido ahí. Pero, sobre todo, ya de mayor: mi padre empezó de cocinero. Verlo en casa, cuando abría la nevera y de nada hacía un platazo, me parecía magia. Y me dije «yo quiero hacer esto algún día». Yo creo que empezó por ahí.

–Hay dos etapas previas que yo creo que marcaron lo que haces hoy en Muxgo: México y Texeda. Han sido importantes en tu evolución. Trabajas con la tunera, que en México se trabaja mucho…

–Sí, de ahí viene. Allí se trabaja mucho el nopal.

–…y luego en Texeda, donde te zambulliste en tu pueblo y en el producto local. ¿En qué medida México y Texeda te han llevado aquí?

–Pues yo creo que todo es parte de ese proceso. Desde México, por esa orientación, se me han abierto los ojos a una gastronomía diferente que me ha hecho más completo como cocinero. Y después de haber llegado aquí, el empezar a trabajar en el catering y hacer eventos. Hasta que llegó el momento de «querer hacer algo» por intentar ayudar, con humildad, a nuestro pueblo en esta España vaciada. Y posicionar nuestro producto, sabiendo lo que queremos y teniendo clara la idea de identidad, cultura y patrimonio que debemos cuidar.

“Creo que México me ha dado un 30 por ciento. Y el proyecto Texeda, de cocina enfocada a nuestra caldera de Tejeda y nuestro territorio, del que no hay una vuelta atrás, sino radicalizarlo más, ha sido el otro 70 por ciento. Ha sido lo que ha forjado a Borja con una identidad y con un camino claro que seguir. Ese camino, creo, es el que debo seguir. No pienso en otro camino para el día de mañana por muchas cosas que pasen. Ni quiero cambiar de oficio.

«Texeda fue el comienzo de una filosofía de vida muy marcada: atraer al cliente para que se acostumbre a que en Tejeda se puede comer una cocina de culto, pero cuidada»

–En Texeda había una cocina de producto local, muy esmerada, sin ser la alta cocina del siguiente paso que ha sido Muxgo. Ahora es más radical, más conceptual.

–Texeda fue el comienzo de una filosofía de vida muy marcada, porque te vas a un pueblo y tienes que atraer al cliente para que se acostumbre a que en Tejeda se puede comer una cocina de culto, pero cuidada. Jugando con eso te vas complicando cada vez más. Llegamos a un punto en el que teníamos la filosofía, pero nos faltaba un puntito más de elegancia que es lo que ahora da Muxgo.

“Hemos dado un salto de calidad en el aspecto de la puesta en escena. Conceptualmente, como tú decías, no sólo es una cocina marcada en el territorio de nuestra Caldera de Tejeda, sino radicalizada en ese entorno. Ese creo que ha sido el cambio de Texeda a Muxgo: de la evolución al radicalismo. Y nuestro siguiente paso todavía irá más allá de lo radical, que es el único camino que tiene que seguir nuestra cocina, para potenciar y enseñar al mundo nuestro territorio.

«Muxgo se concibe como un restaurante de sostenibilidad absoluta, hasta donde podamos llegar, con una cocina clara definida por la Caldera de Tejeda»

–Pues Muxgo se concibe como un restaurante de sostenibilidad absoluta, hasta donde podamos llegar. Con una cocina clara definida por la Caldera de Tejeda. También canaria. Cocinamos Gran Canaria, pero el 80 por ciento viene de nuestro territorio que es Tejeda, tanto silvestre como lo que producimos en nuestra finca. Siempre estamos entre el 40 y el 80 por ciento de autoproducción.

“En invierno, en temporada alta, es como mejor estamos, porque están las plantas silvestres, está todo verde y es la época de los baifos y los corderos. Es el momento que más productos tenemos, nuestros helados, nuestros aceites, nuestros bienmesabes, nuestros quesos, nuestros lácteos, nuestra oveja, nuestro baifo, nuestras verduras. Todo.

–Lo vimos cuando visité la finca contigo. ¿Cómo está ahora todo eso?

–Cuando empezamos el proyecto Texeda teníamos nueve ovejas y cabras y veinte gallinas. Ordeñábamos nosotros y nos quedábamos después del restaurante para echarles de comer. Y plantábamos. Siete años y medio después tenemos unas 300 cabezas de ganado entre ovejas y cabras. Hemos creado una marca de quesos y una marca de helados en la que se basa toda nuestra leche de oveja y de cabra. Y tenemos gente que nos ayuda, por supuesto.

“Hemos potenciado mucho más nuestro concepto, porque ahora lo hacemos más sostenible. Al hacerlo más grande lo podemos llevar al radicalismo del que hablaba antes. Podemos tener más temporada que antes todo ese producto que, por lógica, había meses que no podía tener. El concepto era el mismo, pero tenías que lidiar con temporadas alternativas.

–Como chef de una cocina muy creativa tienes una carga de trabajo en la que tienes que estar y hacer. Pero, además, estás en Tejeda y en la finca. ¿Cómo combinas todo eso? Porque, además, es que te gusta estar ahí.

–No sólo es que me gusta, sino que forma parte de mi ser. Si no, ya me hubiera tirado por un barranco, porque soy una persona en la que la cabeza no para. Estoy contento con eso que tengo. Al final es algo que te hace inquieto y superarte cada día. Pero sí que necesito Tejeda. Si no fuera por Tejeda, no podría compensar esa obsesión de cabeza de estar fijo.

–Me decías cuando nos vimos ayer que ahí te despejas la mente.

–Es mi terapia. Y siempre estoy. Hoy vengo de ahí. Anoche salí del restaurante a las doce de la noche y llegué a Tejeda a la una. Me levanté a las siete de la mañana y estuve cogiendo hierba silvestre, fui a la quesería a coger queso, también cogí tuneras. Y todo eso lo traje esta mañana a los chicos. Y hoy —la entrevista tuvo lugar un viernes— es final de semana, pero estoy más desconectado que cuando empecé el miércoles, que vengo de los días libres. Porque estar arriba me desconecta la vida. Y si no estoy en la isla, a partir del sábado me voy a Tejeda y bajo el miércoles.

“Sigo estando arriba más de la mitad de la semana. Y con ganas de que llegue ese momento (porque ya lo voy diciendo en público), que más pronto que tarde llegará, en el que vamos a volver para arriba. Sin duda. Borja y su cocina tienen que estar en Tejeda.

–Es tu pulmón y tu cabeza.

–Mi pulmón, mi cabeza, mis piernas y mi futuro. Mi tranquilidad mental. Para poder disfrutar y tener calidad de vida.

«Estoy luchando por producir nuestra propia trucha asalmonada, nuestro propio pescado, criada a 1.050 metros de altura»

–¿Qué te faltaría tener en tu despensa propia, en la que tú te gestionas, para estar plenamente satisfecho?

–Me falta algo que lleva años en mi cabeza y estoy luchando por hacer: producir nuestra propia trucha asalmonada, nuestro propio pescado. Que en nuestro menú no haya sino cabra, oveja y… trucha asalmonada criada a 1.050 metros de altura. Alimentada con un pienso que le haremos nosotros de cáscaras de plátano deshidratadas maceradas en suero del queso, para aportar la proteína. Así podría cerrar el círculo y que estén las truchas a 50 metros de las ovejas y a 50 metros de nuestra quesería, en medio de nuestro barranco. Eso es lo único que nos falta. Es un sueño que tengo desde que empecé y algún día se va a cumplir.

–¿Qué producto necesitas y no tienes?

–Las verduras que no tenemos en verano. Hemos desistido de plantar en esa época porque te vienen olas de calor y era imposible. Se te echaba todo a perder. Ya sólo plantamos de octubre en adelante, hasta mayo. También las fresas de Valsequillo. Ese tanto por ciento que no tenemos intentamos buscarlo siempre en Gran Canaria. Aquí no viene nada que no sea de fuera de la isla. Desde la sal, por ejemplo, que es de Bocacangrejo.

–Un año después de dar el salto a Muxgo has cambiado el menú. ¿Cómo está ahora?

–Ahora mismo es un menú actualizado y enfocado a lo que estamos haciendo. Hemos querido conectar la alimentación de nuestros animales con el producto final. Principio y fin de lo que hacemos. Y que el cliente pueda sentirlo.

«Le damos un toque de brasa al pescado en mesa, con lascas de uno de nuestros olivos quemados y contamos la historia del incendio»

“Por ejemplo, empezando por el mar, tenemos una lubina Aquanaria que sellamos por los dos lados. La ponemos con una trebolina para comer al final y limpiarnos con ese cítrico natural, así nos prepararnos para la carne. Y hacemos una salsa fría de la alimentación de nuestras ovejas (alfalfa, heno y hierbas silvestres). La alfalfa y el heno los plantamos nosotros en esta temporada y hacemos alpacas para guardar para el verano. De este modo conectamos ese producto del mar con nuestra finca de alguna manera.

“Además, le damos un toque de brasa al pescado en mesa, con lascas de uno de nuestros olivos quemados y contamos la historia del incendio que pasó por nuestra finca hace siete años y nos quemó parte del olivar de 30 años. La moraleja: de toda desgracia podemos sacar algo positivo. En este caso, de un olivo quemado por un incendio, carbón natural para un plato que estamos mejorando.

“Otro plato es el baifo al horno desmenuzado en un mojo rojo hervido. Es un plato de nuestra finca, todo viene de allí. La gelée de leche, el baifo, el mojo que hacemos y el millo, un plato totalmente con identidad que transmite nuestra filosofía al cien por cien.

«Nuestra sopa de queso la ligamos con bienmesabe, un producto que hacemos en nuestra dulcería. Un clásico de nuestra cocina que siempre estará»

“Y para no contarte todo el menú, tenemos nuestra sopa de queso. El plato empieza desde que elegimos a las corderas que se van a quedar hasta que las preñamos y obtenemos la leche. Tenemos un queso semiduro de 4-6 meses que traemos, lo cortamos, añadimos leche de oveja, trituramos, hacemos una sopa y la ligamos con bienmesabe, un producto que hacemos en nuestra dulcería. Otro plato cien por cien nuestro. Las sales son las que trae el queso. Un clásico de nuestra cocina que siempre estará.

“Para irnos a la parte dulce, tenemos un prepostre que hacemos de un despiece de la oveja canaria. Un prepostre que empieza con un tartar dulce de oveja. Cogemos el solomillo de la oveja, lo picamos, le añadimos nuestro helado de leche de oveja y cabra ahumado con pinocha, que hacemos en nuestra heladería. Lo diluimos y lo usamos para mantecar ese tartar y le ponemos un corazoncito de trebolina para darle un toque cítrico.

“La gente se come eso primero y después se va a un agua dulce, una infusión de la alimentación de nuestras ovejas a la que añadimos miel de Tejeda. Lo congelamos y es una pastilla fría. Te comes el tartar, te comes el agua dulce y después te ponemos nuestro espumoso de suero (un subproducto, excedente cuando hacemos el queso, al que le ponemos miel de Tejeda, una levadura para provocar una primera fermentación alcohólica de 8-12 grados y, después, una segunda fermentación en botella para generar carbónico natural.

“Así, tenemos alimentación de nuestros animales, el producto final y un subproducto excedente que es el suero y lo conectamos todo. Esa es la filosofía nuestra ahora.

–Terminamos, un recuerdo dulce.

–No soy muy de comer dulces, pero sí tengo un recuerdo de niño: el arroz con leche de mi abuela, que es lo más dulce que puedo comer y disfrutar.