Cita con Canarias

Carlos González Díaz, pasión por la cocina y la comunicación

«Quiero que mi hijo sepa cocinar cosas que tengan que ver con la cultura del lugar donde nació»

«Quien sólo bebe Rioja o Ribera debería saber que hay muchas más zonas que debería probar urgentemente», dice Carlos González Díaz durante la entrevista para hablar de alimentación, cocina y vinos a propósito del blog que acaba de poner en marcha. [Versión extensa de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº128 (2ª época, abril 2024)].

«El hombre primitivo consiguió mejorar el desarrollo de la inteligencia gracias a la nutrición» CARLOS GONZÁLEZ DÍAZ

Por YURI MILLARES

Comer es salud y beber es un placer. A partir de ahí hay mucho estudiado, escrito y publicado. También matices, tendencias y hasta poses. De todo eso quiere decir algo Carlos González Díaz en su nuevo blog caldopescao.com. Estudió Informática y Telecomunicaciones, pero «entre que era un trabajo que no me llenaba mucho, me pagaban poco y estaba muy estresado, terminé hartándome». Eligió entonces hacerse cocinero profesional en la Escuela de Hostelería de Hecansa en Maspalomas (Gran Canaria) y, años después, estudiar para obtener el título WSET [Wine & Spirit Education Trust].

«He trabajado en restaurantes, hoteles, tascas, enotecas y vinotecas como ayudante de cocina, cocinero, dependiente y asesor en vinos», resume cuando se presenta en su blog. Los últimos años, además, en el mundo de la comunicación y el marketing en Vinófilos, empresa distribuidora de vinos en Canarias.

■ OJO DE PEZ / Un caldopescao como un blog

Carlos González con Rosa Pérez en la cocina de la Enoteca El Zarcillo a finales de 2005. | FOTO Y. M.

Con experiencia previa en algunos establecimientos de hostelería, fue en la Enoteca El Zarcillo donde comenzó Carlos una larga carrera profesional de 18 años vinculada a la gastronomía y los vinos. Ahí, donde lo conocí y fotografié en 2006, tuvo lugar la cita. Tras la entrevista alrededor de su caldopescao (y no es un plato), rematamos el encuentro conversador con una copa de vino canario (blanco él, rosado yo) ●


—«Comer es un placer si sabes comer bien», cantaba el payaso Miliki a los niños. ¿Comer es también un aprendizaje?

—Sí. Y es un aprendizaje que, actualmente, está en riesgo. Va todo tan rápido que la gente se está olvidando de pensar en qué comer y cómo prepararlo. Y también en cómo disfrutarlo con la familia, ahora que ya no lo aprendes de tu madre o de tu abuela, como antiguamente. Vivimos una época muy atomizada a nivel gastronómico en el que, por un lado, está la tendencia de los grandes restaurantes gastronómicos y, por otro lado, las nuevas generaciones que comen comida rápida pronto, mal y sin pensar en la salud.

—Es un aprendizaje que debería empezar desde que se nace, o casi.

—Sí. Todos tenemos una responsabilidad. Venía pensando, yo que soy padre y tengo un hijo, en que tengo que darle educación en todos los aspectos, también en la parte gastronómica porque va a repercutir en su salud. Pero mi preocupación, más allá de hacerle entender que tiene que comer de todo y sano en la medida de lo posible, es también la de conseguir que se preocupe por entrar en la cocina y saber cocinar cosas que tengan que ver con la cultura del lugar donde nació.

—¿De qué crees que se habla más, de cocina o de política?

—Hasta la cocina se politiza. Es un problema transversal que tenemos, aunque sí, se habla mucho de cocina actualmente y eso no es malo. Pero estoy en desacuerdo con los programas concurso tipo reality. Se amparan en que transmiten cultura gastronómica, pero de lo que se nutren en realidad es del morbo y del espectáculo aunque hablen de cocina. Me entristece ver cómo esos programas acaban reclutando a cocineros de alto nivel que van a poner su cara y su firma. Está la parte positiva, que es el hecho de que adultos y niños se preocupen por cocinar. El problema es que dan una imagen de la gastronomía que no es real.

—Vemos una cocina muy poco colaborativa.

«MasterChef no tiene nada que ver con la cocina profesional ni con transmitir una cultura gastronómica»

—Exacto. Cocinar es más de equipos, no de competición. Vi las primeras ediciones de MasterChef hasta que un día me dije «no lo veo más» porque era todo muy absurdo, tratando de provocar el nerviosismo de los concursantes y sacarles de quicio. Estaban preparando una receta y de repente les ponen encima de la mesa una oreja de cochino como ingrediente sorpresa que debían incorporar. En cocina pueden pasar muchas cosas raras, pero meter de repente en cualquier plato una oreja de cochino no pasa, no es normal. Es algo que no tiene nada que ver con la cocina profesional ni con transmitir una cultura gastronómica.

—Para la RAE, ‘cocinar’ es guisar y poco más. Pero cocinamos al hacer una ensalada o un tartar y ahí no aplicamos fuego. ¿Qué es cocinar?

—Hay que pensar también en esas otras maneras de cocinar que no conllevan un tratamiento térmico, más allá de lo crudo: maceraciones, fermentaciones, adobos… Y no dejar de ser conscientes de que eso nos une a nuestros antepasados y a la historia de la gastronomía en sí, para abrir la mente con cosas que hoy por hoy se están confundiendo. Porque hay quien puede pensar que comer un tartar o comer sushi puede ser algo salvaje o poco intelectual, de alguna manera. En realidad son platos que conllevan una gran sofisticación y tienen detrás un cultura en ocasiones milenaria. No quiere decir que por el simple hecho de que no se prepare con calor no se esté cocinando.

«Hay estudios que hablan de cómo el hombre primitivo por el hecho de cocinar consiguió tener más tiempo disponible para pensar en otras cosas»

—En tu blog reflexionas sobre un hecho muy interesante en el que no pensamos mucho: cocinar es lo que nos ha dado la inteligencia que nos diferencia del resto de los animales.

—Hay estudios, como en el que participa Suzana Herculano-Houzel, del Instituto de Ciencias Biomédicas de la Universidad Federal de Río de Janeiro, que hablan precisamente de eso. Cómo el hombre primitivo consiguió mejorar el desarrollo de la inteligencia gracias a la nutrición. Es decir, aprendió a nutrirse mejor, a dedicar menos tiempo a la preocupación por conseguir comida. Y por el hecho de cocinarla, digerirla mejor. De este modo lo que consiguió fue tener más tiempo disponible para pensar en otras cosas.

“El cocinar, además, reestructuró la sociedad. El fuego pasó de ser un lugar de reunión para protegerse de alimañas y luchar contra el frío, a ser un lugar de reunión para, en comunión, alimentarse. Y se establecieron roles en los que alguien iba a cazar y alguien preparaba la comida. Alguien se especializó en esa protococina que cambió la sociedad y permitió (y eso está demostrado) el crecimiento de la masa cerebral. Y con ello el aumento de la inteligencia que hizo posible construir herramientas y pensar en estrategias para cazar, en disponer de comida almacenada, en conservar esa comida… muchas de forma accidental, porque la carne se seca sola, y si la secamos en una cueva donde tenemos la hoguera se está ahumando.

—Recuerdo una conferencia del gastrónomo catalán Toni Massanés (director de la Fundació Alicia, un centro puntero de investigación en cocina) en la que destacaba que «nuestro tracto digestivo se ha hecho más pequeño porque hemos transformado los nutrientes al cocinarlos, ya no podemos sobrevivir sin cocinar». Nuestra salud depende también de cocinar los alimentos.

—Efectivamente, el cuerpo ha encontrado la manera de optimizar la energía con la menor cantidad de comida posible.

«Creo que hay determinados nutrientes que sólo se pueden obtener comiendo proteína animal y tengo claro que a eso no voy a renunciar»

—En tu blog, a propósito de esos estudios que citaste, dices que de «los alimentos sometidos a tratamiento térmico metabolizamos el 100% de sus nutrientes, mientras que de los alimentos crudos sólo entre el 30 y el 40%». Un ‘matiz’ importante.

—Al optimizar la digestión, los órganos del cuerpo están preparados para hacerlo todo más rápido y dedicar tiempo a otras cosas.

—Los humanos somos pues, más que omnívoros, ‘cocinívoros’. Aunque algunos eligen limitar la ingesta del tipo de alimentos y ser vegetarianos, y hasta veganos. Pero, de acuerdo con nuestra biología actual, ¿ser frutariano es una opción, una pose, una ideología?

—En esa preocupación por comer sano está el condicionante de la ideología. Yo respeto todas las opciones pero, como en otros aspectos de la vida, hay que observar y observarse a sí mismo en lo que se hace. Creo que hay determinados nutrientes que sólo se pueden obtener comiendo proteína animal y tengo claro que a eso no voy a renunciar. Hay que comer fruta, verdura, grano, hay que comer de todo y hay que pensar en la salud. Vivimos en una sociedad donde no dejan de crecer las alergias y las intolerancias alimentarias.

—¿Está preparada la restauración para esta creciente presencia de intolerancias alimentarias?

—Hay mucho trabajo por hacer. En pocos restaurantes te preguntan si tienes algún tipo de alergia. Es el consumidor como responsable de sí mismo el que llega y dice «ojo, tengo este problema». En la actualidad, la mayoría de restaurantes no tienen la carta de alérgenos, o no la tienen actualizada.

—O no tienen platos para personas con alergias.

—El problema es cómo se gestiona eso dentro de las cocinas, porque la contaminación cruzada es muy fácil que se produzca. Al final, la gente que tiene alergias o familiares con alergias (como niños pequeños) prefiere no ir a restaurantes, porque no te puedes fiar.

—Además de cocinar, bebemos. Y no sólo agua. ¿Otro placer?

—Son placeres hedonistas de los que en un próximo artículo hablaré —ríe.

—También podemos encontrar poses en el beber. Y me refiero al vino.

«La gente viene muchas veces con un escudo a comprar a una tienda especializada, “yo no entiendo nada de vinos”»

—Lo que hace es distanciar a un sector de la población. Yo abogo por romper esa barrera. Por mi pasado en Vinófilos aprendí mucho los años que estuve trabajando con ellos, además de sacarme el título de WineSET [WSET, Wine & Spirit Education Trust]. Pero procuré no perder nunca la visión del consumidor, del público de la calle. En Vinófilos Triana me tocó muchas veces atender al público y asesorarle, y la gente viene muchas veces con un escudo a comprar a una tienda especializada. Vienen temerosos, «yo no entiendo nada de vinos». Se excusaban y yo les respondía: «No hay problema ninguno. Y ahora, confía en la persona que te asesora para encontrar el vino que mejor te va a acompañar para lo que lo quieras comprar». Para regalárselo a un amigo, comer en casa de alguien, un asadero el domingo… Y en función de eso empezamos a hablar.

“Pero sí es verdad que la gente tiene miedo, un miedo producido por la propia industria. Por ese esnobismo exagerado que produce la gente que sabe mucho de vino porque utilizan un lenguaje poco cercano, excesivamente técnico. Y se da el caso de quien va a una reunión de amigos y cuando se ponen a hablar de vino pide una cerveza, por no entrar en el tema y quedar de garrulo. Cuando, en realidad, es alguien que disfruta con el vino. Hay que romper ese techo de cristal que tiene la gente con el mundo del vino. Tiene que ser una bebida social, pero de ocio, de disfrute.

—¿El vino es como la moda textil, que tiene sus temporadas? Blancos, tintos, jóvenes, ¡hasta con hielo!

«El sector del vino está muy atomizado y ahí ha entrado el márquetin. Eso ha generado tendencias que están ahí, pero está bien: si algo tiene el vino es diversidad»

—El vino con hielo ya es una aberración… Pero bueno, ocurre que el sector del vino está muy atomizado y ahí ha entrado el márquetin. A diferencia de la cerveza, en un mundo globalizado de unas pocas empresas que poseen todas las marcas que hay en el mercado (y producen la cantidad de litros que hagan falta), bodegas ni sé cuántas hay y tienen que buscar modos y maneras, tener un perfil determinado, y luego venderlo.

“Eso ha generado tendencias que están ahí y con las que hay que contar igual que con el mundo textil. Pero está bien, porque al final es una manera de exponer la diversidad y si algo tiene el vino es diversidad. La gente tiende, por ignorancia, a englobar el vino en sectores excesivamente amplios, más allá del blanco, tinto, dulce o rosado. «Yo es que soy de riojas y riberas», dicen algunos. Como si en España no hubiera muchas más zonas, que las hay, que deberían probar urgentemente. Pero ya no sólo en España, sino en el resto del mundo.

“El temor nos vuelve conservadores. «No quiero probar cosas que no haya probado antes, sólo lo que conozco». Aparte del tema de la calidad-precio, que es algo que detiene mucho a la gente y es perfectamente respetable. Pero en mis artículos sobre el vino insisto en que tenemos que ser conscientes de lo que bebemos. No sólo el origen o el lugar y las personas que están detrás de los proyectos del vino, sino también valorar otros muchos aspectos. Tengo una cita de Ferrán Centellas en el blog: el peor error que puede cometer un amante del vino es «no intentar comprender la parte cultural del vino, es decir, beber sin poner atención a lo que estas bebiendo». Tienes que abrir la mente.

«Hay que luchar contra ese ‘cuñado’ que habla sobre el vino. Hay que pedir cosas diferentes y dejar de hablar de tonterías»

—Entre tantas tendencias y tantos vinos parece que hay unas verdades inamovibles que un ‘cuñado’ se encarga de recordártelas. ¿Cuáles son?

—Hay muchas. Por ejemplo «el mejor blanco es el peor de los tintos». O no salir de riojas y riberas. O menospreciar los rosados. Hay múltiples. Al final volvemos a lo mismo: es conservadurismo y poner barreras al conocimiento propio. Y luego que un cuñado está ahí para todo. En el mundo del vino y en el que haga falta, para obcecarse y tener siempre la razón. Hay que luchar contra ese cuñado que habla sobre el vino, hay que pedir cosas diferentes, aunque haya que pagar un poco más por una botella, y dejar de hablar de tonterías.

—A mí un buen listán (sea blanco o tinto), además de placer y disfrute, me aporta la identidad de un territorio: Canarias. ¿Las grandes uvas del vino a nivel global nos pueden trasladar a algún lugar identificable?

—Sí, por supuesto. Si pensamos en la cuna del vino que es Francia, pensamos en la cabernet sauvignon, por poner un ejemplo clasicón. Pero hay vinos cabernet sauvignon espectaculares en Sudáfrica o en Sudamérica y cada uno es capaz de reflejar el territorio del que proviene.

“Uno de los grandes debates que hay en el mundo del vino es cómo afecta la globalización a la identidad. Al principio había gente (yo creo que cada vez menos) que estaba absolutamente en contra de la globalización porque se estaban haciendo los vinos igual en todos lados. Hay que darle la vuelta a esa tortilla. Yo he hablado con viticultores y bodegueros canarios que reconocen que hace 25 años los vinos de estas islas, depende de la zona, no eran buenos vinos. Estaban mal hechos, tenían muchos defectos.

«Hay una serie de condicionantes que son inherentes al lugar donde se cultiva la vid (la tierra, el clima, las costumbres, los tipos de cultivo) y eso no va a desaparecer por la globalización»

“¿Cuál ha sido una de las derivas de la globalización? Que en las Islas tenemos enólogos canarios que han estudiado y trabajado en bodegas de la Península, Francia y otros países. Vienen a Canarias con una cultura de elaboración y conocimientos, adquiriendo para las bodegas de aquí una tecnología que no existía y acabando con las prácticas de esos abuelos que querían seguir haciendo las cosas como antes. Ese cambio generacional ha traído las técnicas de elaboración de aquellos lugares donde se hace el mejor vino.

“Hay una serie de condicionantes que son inherentes al lugar donde se cultiva la vid (la tierra, el clima, las costumbres, los tipos de cultivo) y eso no va a desaparecer por la globalización. Lo que se ha aportado es conocimiento y tecnología, de manera que tenemos bodegas más limpias, mejor trabajadas y se sabe cómo hacer cada parte del proceso enológico para obtener el mejor vino posible. Con eso estamos desnudando de los defectos a variedades como las que has nombrado y al resto de variedades canarias. Estamos mostrando mejor nuestro producto y eso sólo puede traer cosas positivas.

—Ocurrió hace 25 años que para mejorar esos vinos con defectos lo que se pensó entonces fue en traer la cabernet sauvignon y otras variedades foráneas en detrimento de las variedades autóctonas. Algo que ya se frenó en favor, de nuevo, de las uvas locales, que son únicas en el mundo.

—Aquello sí fue un error. Hay que trabajar para proteger la cultura gastronómica y los vinos de la propia tierra. Y tener cuidado en cómo elaboramos el vino para exponer, a nivel mundial y de la mejor manera posible, las variedades canarias y el resto de condicionantes que las hacen posible (origen volcánico, clima, etc.).

“En el caso de lugares como Sudáfrica, Chile o California los europeos distribuyeron unas variedades sobre las que ya existe una tradición y una elaboración de vinos de calidad. Han conseguido adaptar esas variedades a sus zonas y tener unos vinos identitarios. Sin irnos tan lejos, la uva tempranillo de Rioja no tiene por qué tener que ver con la de La Mancha o de otros lugares de Península. Hay que pensar siempre en el lugar, el clima y la persona que lo elabora, porque las decisiones que se toman también influyen muchísimo.

«Tenemos la responsabilidad de que nuestros hijos aprendan a cocinar, a disfrutar de la comida»

—Terminamos, un recuerdo dulce.

—En el coche venía pensando en que tenemos la responsabilidad de que nuestros hijos aprendan a cocinar, a disfrutar de la comida. Venía pensando en cómo fui educado yo. En mi casa éramos muchos, cinco hermanos, mi abuela, mis padres… y alguien de fuera que también acababa en la mesa. Y algo que ha condicionado mi vida y mi gusto por la gastronomía, con esta pasión, es el hecho de que en mi casa el momento de la comida era sagrado. Siempre comíamos juntos, era un momento de relación social. No usábamos eso de hacerte el bocadillo y comerlo viendo la televisión. Y como decía mi padre si a alguno no le gustaba algo, «aquí se come lo que hay». Y ahora lo puedo disfrutar de adulto, compartir siempre alrededor de la comida.

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