Constancio Ballesteros, viticultura de montaña en La Palma

«El malvasía de retorno ha viajado un año en un velero y es un vino espectacular», dice Constancio Ballesteros durante la entrevista. Habla de su trabajo como enólogo y bodeguero en La Palma, isla de viña extrema, unas a 1.500 m de altitud y en pendientes de hasta el 75% en el norte y otros entre cenizas volcánicas cerca de la costa en el sur. [Versión extensa de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº 110 (2ª época, septiembre 2022)].

Por YURI MILLARES

La singularidad de los vinos con «sabores de antes» que reivindica rizará el rizo al final de este año 2022, cuando embotelle nada menos que su «malvasía de retorno» 2020, un vino elaborado como los que hace 300 años bebían los tripulantes de los navíos que recorrían el Atlántico: un año a bordo de un velero, impregnándose de los aromas de una bodega que transporta especias y ron.

«No hemos inventado nada; en el vino, muchas veces es observar, ver y rescatar cosas»CONSTANCIO BALLESTEROS

Enólogo con experiencia en los grandes viñedos mecanizados manchegos, en 1997 se estableció en el noroeste de La Palma, de donde es Nancy Castro, su compañera y socia en la bodega que fundaron en una cueva: Tendal. «El cambio fue muy drástico», afirma. Ante sí tenía una viticultura tradicional de montaña, imposible de mecanizar, con bancales en laderas que tienen un desnivel del 75%.

A eso se le llama hoy «viticultura heroica» y tiene hasta su propio concurso internacional de vinos. «Nos han invitado varias veces, pero no hemos concursado nunca; no hay tiempo para todo, quizás este año», medita. Absolutamente satisfecho con el tipo de vinos que elabora («La viticultura industrial no tiene alma»), no hace sino aplicar los conocimientos de la enología actual a los vinos tradicionales del noroeste palmero, con elaboraciones del tipo orange wine, maceración carbónica o crianza sobre lías que el isleño no conocía por esos nombres y, sin embargo, hacía de toda la vida.

«El ‘orange wine’ no es sino un vino brisado de toda la vida, en La Palma se hacía con los vinos de tea»CONSTANCIO BALLESTEROS

—En 1997, hace ahora 25 años, llegaste a La Palma a hacerte viticultor…

—Ya era, pero del llano vine a meterme en viticultura de montaña.

—¿Qué descubriste en estas montañas?

—Principalmente, el albillo. Una variedad blanca que se da en la zona alta de Garafía, Puntagorda y Tijarafe. Hablamos de alturas por encima de los mil metros y hasta los 1.550. En aquel momento la uva no estaba muy valorada. Había muchas bodegas familiares para el consumo local, que no embotellaban, y lo que se hacía era mezclar todo lo que había en la viña (listán blanco, listán negro, prieto, negramoll, albillo).

“La viña no se tenía como plan de negocio; era más salvaje, no se cuidaba tanto, no se abonaba y la producción era mucho más pequeña por cepa. Nosotros fuimos separando las variedades y vimos el potencial que tenía el albillo. Fue uno de los primeros albillos que se embotelló, junto a otra bodega en Garafía, y ahora es el número uno en vinos blancos de la comarca y de la isla: se produce y se vende incluso más que el malvasía, que es la joya de La Palma.

—¿Cuáles fueron los conocimientos que aplicaste aquí y cuáles los que aprendiste de la viticultura palmera? Tu experiencia previa era muy diferente.

«Allá donde vaya un enólogo, su particularidad, su mano, va a estar siempre impresa en el vino»

—Claro que era diferente. La pregunta tuya es compleja. Pero, de todas formas, allá donde vayas, tu particularidad, tu característica, tu mano, va a estar siempre impresa en el vino. Y claro que se aprenden cosas del lugar: una cosa que sabía, pero no la había practicado, es la maceración carbónica y aquí la hacían sin saber que era maceración carbónica.

Lo hacían en el lagar antiguo y se iba volcando la uva según iban vendimiando, dos o tres días, sin pisar. Luego la pisaban un poco para que cogiera algo de mosto, pero la uva seguía entera y se podía pegar diez o quince días en el lagar: eso es una maceración carbónica.

“Así de claro. Lo que pasa es que hoy tenemos más conocimientos y llevas a cabo todos los pasos más seguidos y mejor hechos. Hace 25 años, como dices, que empezamos y ahora, 25 años después, se están buscando esas cosas de antes con la sabiduría que tenemos hoy en día; buscando los varietales minoritarios a los que no se les había dado valor y formas de elaboración antiguas con los conceptos modernos de hoy.

—Has dicho que antes no se abonaba la viña… ¿De dónde tú venias sí se abonaba?

—Sí, pero yo venía huyendo de todo eso. Y de las grandes producciones.

—¿Buscabas una viticultura tradicional?

—Exactamente, una viticultura que no fuera tan agresiva, rescatar la viticultura más auténtica. Porque lo demás es industrial, como lo que se hace en Península, y ahí no hay alma. Los vinos de montaña de aquí dan diez veces más trabajo que en sitios llanos de Península o en Francia (que ahí también hay montaña, pero en otro tipo de cultivo).

“Aquí en La Palma todo es manual y, primero, la producción es menor; segundo, es de secano; tercero, son de pie franco, sin injertar, es decir, se coge un sarmiento y se planta directamente en la tierra, cuando en Europa eso se acabó hace siglo y medio [con la filoxera], se usa el portainjerto que te puede dar una producción superior. Es una joya que tenemos aquí, el problema es buscarle su mercado e intentar darle su valor. En eso estamos.

—Tus primeros vinos palmeros y los que haces hoy, ¿en qué se diferencian?

—En la filosofía seguimos igual. Los vinos tintos jóvenes, que son los que tradicionalmente se beben aquí, los hacemos por variedades. Después hacemos un coupage y mezclamos algunas variedades, pero no blancas y tintas juntas como se hacía antes. Lo que buscamos con el coupage es un tipo de vino ligero, muy aromático, afrutado, joven, de trago largo pero fácil de beber: es el típico vino de esta comarca.

“Tiene que servir tanto para acompañar una buena carne, como en un chato de vino para beberlo solo o, si acaso, con unas almendras, unos higos o una cáscara de cebolla con gofio. Entonces no pueden ser ni vinos muy fuertes, ni muy tánicos; estamos haciendo un vino que ahora mismo se está empezando a descubrir en otras zonas (porque los de Península son vinos muy tánicos y si no comes no te los puedes beber).

«Otros vinos son negros como la suela de los zapatos; en La Palma puedes diferenciar el matiz que tiene cada vino, eso es una virtud»

—Tienen mucho cuerpo.

—Demasiado. Y no puedes disfrutarlos. Ni siquiera puedes ver el color, porque son negros como la suela de los zapatos. Aquí puedes diferenciar el matiz que tiene cada vino, eso es una virtud. Tenemos algo que están descubriendo otros en otras zonas.

—De todas maneras, ustedes también han estado innovando, por ejemplo, con el albillo criado sobre sus lías.

—Lo llevamos a la innovación, pero eso ya se hacía aquí. Tenemos una viña que hemos arrendado y hay una bodeguita que todavía tenía vino y el viejo me lo dio a probar. ¡Seguía con sus lías! Eso era lo típico aquí. Pero cualquier vino. Hemos seleccionado el albillo por las características y está más cuidado, está llevado a la máxima expresión, pero eso se hacía aquí ya. No hemos inventado nada. En el vino, muchas veces es observar, ver y rescatar cosas.

«El vino malvasía se usaba para consumo de la tripulación, los viajes eran muy largos y el agua a bordo se estropeaba…»

—¿Cómo se te ocurrió elaborar un «vino de retorno»? Aquí sí te fuiste muy atrás en el tiempo. Cuéntame.

—Con esto nos podemos trasladar incluso a los romanos o los fenicios, pero vamos a dejarlo en el siglo XV con los viajes a América a través del Atlántico. El vino malvasía se usaba para consumo de la tripulación, no era sólo para comerciar con las colonias y con terceros países como Inglaterra y Holanda.

“Los viajes eran muy largos y el agua a bordo se estropeaba. Eso era un gran problema y la solución era llevar vino: es agua en un 80%, pero también minerales, acidez y alcohol, que es antiséptico y en aquella época se padecía mucho de escorbuto. Canarias era la última escala antes de dar el salto a un largo viaje trasatlántico y aunque desde Sevilla ya traían vino, aquí se aprovisionaba el barco de nuevo. Hubo una época de casi cien años que no se podía cultivar viña en las colonias americanas, Felipe II lo prohibió: el vino había que llevarlo y tener suficiente a bordo para la vuelta

«…aguantaba mejor el trayecto y muchas veces no se terminaba de consumir, llegaba nuevamente ¡mejorado y multiplicando por diez la calidad!»

“El malvasía era el que guardaban para el tramo final del viaje. Auantaba mejor el trayecto, pero muchas veces no se terminaba de consumir. De este modo, llegaba nuevamente a puertos de Canarias o Península… ¡mejorado y multiplicando por diez la calidad!

“Saltó la chispa y los ingleses, que son muy avispados para el negocio, compraban vino joven en Canarias (no sólo malvasía, también otros que eran naturales y muy fuertes, de 15 y 16 grados, una garantía a la hora de hacer un viaje de ese estilo) y lo mandaban a sus colonias para volver a Inglaterra (el más cotizado) o directamente a que envejeciera en Inglaterra (eran viajes a vela, así que incluso un trayecto a Inglaterra llevaba su tiempo). Lo que hemos hecho es rescatar eso. Simplemente.

—¿Cómo se presenta la oportunidad?

—A través del Ron Aldea tuve la noticia. Un barco que es una joya porque es de los pocos en el mundo que hace rutas comerciales sin motor, un bergantín con capacidad para unas 40 toneladas, hacía escala en La Palma porque compran barricas vacías de oporto o de jerez para llevar a Martinica (donde se usan para el ron) y también traen barricas para el Ron Aldea (el mejor ron de Canarias porque es un ron de caña de verdad).

“La cabeza me dijo que teníamos que hacer algo, repetir la ruta que hacían los vinos antiguamente. El velero sale de La Palma a las Antillas, recorre todo el Caribe, sube a Bahamas y regresa a Europa por Azores, hasta que llega a Holanda desde donde vuelve a Canarias y a La Palma. En todo ese trayecto está un año.

—En tu caso, simplemente les alquilaste un espacio en la bodega para que se llevaran y te trajeran de vuelta la misma barrica. ¿No les pareció raro?

—Lleva una tripulación que busca experiencias de ese tipo. Viven como se vivía en estos barcos hace 300 años, con la cama caliente para los distintos turnos cuando sale cada cual de guardia y otro entra a dormir. Hay gente que paga para vivir esa experiencia. Y la barrica pagó su espacio (y no poco: tres mil euros) y tardó un año completo en volver, salió en diciembre de 2020 y volvió en diciembre de 2021.

—Para esa experiencia ¿elaboraste un malvasía especialmente?

—Era el vino que teníamos en ese momento, un malvasía naturalmente dulce, tradicional, adecuado para el viaje con casi 16 grados de alcohol y con buenos azúcares, que es importante.

«Los únicos que han hecho esta experiencia es González Byass y a bordo del barco ‘Juan Sebastián Elcano’, eso es como si en la Copa del Rey el Tijarafe juega contra el Real Madrid»

—¿Te quedaron ganas de repetir?

—Claro. Lo que pasa es que el coste es elevado y no es sólo el viaje. Nosotros somos una bodega familiar muy humilde. Tú nos conociste cuando empezamos en una cuevita. Ahora es una cueva un poco más grande, pero no deja de ser una cueva. Los únicos que han hecho esta experiencia es González Byass en Jerez y a bordo del barco Juan Sebastián Elcano.

“Eso es como si en la Copa del Rey el Tijarafe juega contra el Real Madrid. Humildemente, hemos jugado una liga con una de las bodegas más grandes y poderosas, si no del mundo, al menos de España. Y a bordo del Juan Sebastián Elcano: seguro que no le costó lo que nos costó a nosotros.

“Es más, nuestra barrica llevó toda la documentación en regla, desde Aduanas a Agricultura. Tuvieron que habilitar un trámite especial en Aduanas porque no estaba estipulado ese tipo de transporte con retorno de la mercancía, no era una exportación. Yo no vendí nada a nadie. La barrica fue sellada ante notario al embarcar, que comprobó al regreso todas las marcas que llevaba para que no hubiera ningún fraude. Seguro que González Byass no tuvo que hacer nada de eso. Que una pequeña bodega familiar de una isla perdida como La Palma lo haya hecho es una proeza… y con el resultado que ha tenido: un vino espectacular.

«Yo no hago malvasías de corte moderno, busco los sabores antiguos con una crianza oxidativa, como antiguamente; pero este vino de retorno es otra historia»

“Yo no hago malvasías de corte moderno, busco los sabores antiguos con una crianza oxidativa, como antiguamente; pero este vino de retorno es otra historia, tiene los aromas de la bodega del barco, donde encuentras los tostados, el cacao, la nuez, la cáscara de almendra…

“Era un vino joven que había fermentado ese mismo año y la crianza la tuvo navegando durante un año, donde cogió presiones, salinidad, aromas del barco; llegó un vino nuevo. Nada comparable con lo anterior, ni nada conocido. Pienso que es lo que hace 300 años estuvieran degustando.

—Tienes la cabeza siempre buscando cosas curiosas.

—Y no ha terminado ahí. Hay más historia.

—Ah, pues sigue.

—Pues entretanto este barco va viajando, en Cumbre Vieja hay un volcán. Este vino ha bebido una pandemia y un volcán. Parece que no, pero también entra en la historia: el desastre que ha ocasionado el volcán es mayúsculo. La idea es embotellar ese vino, que todavía está en la barrica, y con los beneficios que se saquen ayudar a los afectados, si no podemos tapar el sol con un dedo, intentar ayudar a quien más le haga falta. Y si me vas a preguntar, que todavía no me los preguntado, que cuánto va a valer…

—… [risas]

—…Te lo digo yo: va a ir de 1.500 euros la botella, por la calidad que tiene el vino y por el hecho de que es una cosa única.

—Que ha tenido un coste.

—También. ¿Con ganas de repetirlo? Sí, claro, pero se tendrán que dar las condiciones óptimas para volver a hacerlo; si no, no se hará nunca.

«Está de moda volver a los sabores y los vinos antiguos, pero sin perder la sabiduría que tenemos y es lo que nos pide nuestra importadora para Estados Unidos»

—Y como parece que no te aburres en el trabajo, seguro que tienes más proyectos.

—[Risas] Tenemos una gama de vinos nuevos que sacar, porque está de moda volver a los sabores y los vinos antiguos, pero sin perder la sabiduría que tenemos y es lo que nos pide nuestra importadora para Estados Unidos. Estamos haciendo vinos blancos que ahora se llaman orange wine, que no es sino un vino brisado de toda la vida: un vino blanco fermentado como un vino tinto.

“El nuestro es un malvasía seco muy particular, los primeros años lo llamamos brisado porque es joven y cuando ya tiene más de cinco años es un vino rancio. Eso está estipulado de siempre en el argot enológico, pero ahora llegó un inglés y dice que son orange wine. Pues vale. ¿Es un vino que se hacía aquí? Sí se hacía, porque te digo que tengo un cosechero que lo tiene en madera de tea desde el año 1975.

“Y tiene otro de hace cinco o seis años y es blanco. Y los tintos pierden el color según van envejeciendo, les pasa lo mismo que en otras regiones. Nancy tiene un vino dulce espectacular de 2001 envejecido en tinaja de barro, era tinto y es blanco. Sólo salieron 160 botellas cuando se embotelló hace tres años, vendemos diez botellas al año. Nosotros tenemos los vinos base, que son los que estamos trabajando todo el año, y luego tenemos estas inquietudes.

—Los «vinos base» son lo que mantienen la economía de la bodega y los otros son con los que se divierten los bodegueros.

—Exacto. Y el que los degusta también se divierte. Y son los que busca MFW Wine Co. New York, la importadora de Estados Unidos, porque uno tiene las ideas en la cabeza, pero después hay que materializarlas. Vamos a seguir con nuestros espumosos, un albillo y un rosado de negramoll. Tenemos una pequeña partida que la he dejado en la bodega unos ocho o diez años, lo probé con la importadora. A ese tipo de vinos hay que buscarle su mercado y es para fuera. Se quedó maravillada, y un vino rosado en espumoso, nada menos; muy complicado.

«Los nuestros son dos espumosos envejecidos bajo el mar»

—Porque…

—Porque en un espumoso rosado los taninos, generalmente, amargan. Conforme va pasando el tiempo o va a mejor, o todo lo contrario, porque el color se va perdiendo y no madura bien. Habitualmente los vinos espumosos son blancos y rosado tipo cebolla, no muy fuertes. Los nuestros, además, son dos espumosos envejecidos bajo el mar.

—Hay sumilleres que han probado vinos criados bajo el mar y no encuentran nada diferente que contar.

—Porque no han probado este.

«Llevamos experimentando desde el año 2007 en el tipo de corcho, lo que no hacemos es lacrar la botella y sumergir el vino ya hecho»

—Pues, cuéntame. Otras bodegas de las Islas que hacen este tipo de vino contratan a una empresa de Tenerife que se las sumerge en unas jaulas. ¿Ustedes cómo lo hacen?

—Somos la única bodega de Canarias que está dada de alta para este tipo de envejecimiento, tenemos una concesión en el mar de la Demarcación de Costas. La empresa de Tenerife que lo hace no es una bodega.

“Por otra parte, lo que nosotros llevamos experimentando desde el año 2007 es el tipo de corcho, de cierre, un tema muy importante. En Tenerife, o en el País Vasco y en Galicia, lo que hacen es lacrar la botella y sumergir el vino ya hecho. Lo que buscan es un poco de márquetin: ahí no hay ningún tipo de diferencia. Si sellas las botellas no entra nada, lo que cambia es la luminosidad que recibe, no hay transferencia de oxígeno.

“Lo que nosotros estamos haciendo es estipular qué tipo de corcho usamos para que haya una transmisión de oxígeno. El vino tiene su propio oxígeno y el agua de mar tiene oxígeno salino y hay una transmisión por ósmosis, por el intercambio de gases y de presiones hasta que no se establece una presión. Hay un intercambio, mínimo, pero lo hay.

“Es donde ves el cambio: en los vinos tintos se polimerizan tanto la acidez como los taninos y no envejecen como en una barrica, que es por oxidación. Se polimerizan de tal manera que en un año te queda un vino redondo como si estuviera cuatro o cinco años en botella en la bodega, cambia la estructura totalmente (por la luminosidad, por la presión, por la temperatura).

«En los vinos sobre lías la acidez láctica se redondea; en lo sumergidos es otro tipo de acidez, más suave y agradable»

“En los vinos espumosos pasa lo mismo, aunque no hay tanta presión porque aquí ya hay presión dentro. Pero sigue habiendo una transmisión de oxígeno y polimeriza la acidez, los blancos quedan más suaves sin dejarse de notar la acidez.

“Es como los vinos sobre lías, que la acidez se redondea (no una acidez cítrica, que la pierden, sino que una acidez láctica). Pues en este caso, es otro tipo de acidez, más suave y agradable.

“Los vinos cambian, claro que cambian. Los mejores resultados son en los vinos espumosos. Incluso botellas que hemos sacado y se han bebido a pie de mar, sin enfriar, a temperatura de 20º están fabulosas. Pero son todavía partidas muy pequeñas para comercializar. Además, estamos a mar abierto (sin puerto, sin golfo, aquí no hay refugio) y donde tenemos la concesión a 20 metros de profundidad está ahora mismo inundado [colmatado] de arena, porque han venido así la mareas, que te trae la arena o se la lleva, y no tenemos nada.

—Terminamos, un recuerdo dulce.

—Es difícil, tengo muchos. Me quedo con el principio: el primer vino que embotellamos y etiquetamos a mano en 1997, el tinto joven tradicional Tendal.