Débora Cabrera, emprendedora, restauradora, perpleja

“En hostelería tiras la toalla los domingos muchas veces, pero el martes se te pasa”, dice durante la entrevista en la que habla de su bar La Perpleja en Las Palmas de Gran Canaria, donde, tras unos primeros años agónicos en plena crisis, sacó adelante su proyecto gastronómico en una minicocina de apenas un metro cuadrado. [Versión extensa de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº 84 (2ª época, marzo 2020)].

Por YURI MILLARES

Su simpatía entre tímida y contagiosa llena de personalidad el pequeño local (con terraza exterior igualmente minúscula) que regenta en La Isleta, el populoso y popular barrio de Las Palmas de Gran Canaria del que ya no quiere irse desde que abrió su bar La Perpleja, pegadito a la playa de Las Canteras. Su familia procede de Fuencaliente, en La Palma, y ella ejerce de embajadora de su isla, de sus productos y hasta de emigrante, en su afán por fusionar culturas gastronómicas cuyas fronteras llegan hasta el otro lado del Atlántico. Una aventura emprendedora llena de sacrificios.

«He dejado de hacer cosas por tener que estar aquí: ir a ferias, conocer productos nuevos… ¡Pongan una feria del queso un lunes!»

–Cuando te conocí trabajabas en la cafetería debajo del hotel Edén, en Los Llanos de Aridane, con tu madre, tu hermana…

–Estábamos toda la familia.

–Veintipico años después, llevas el bar La Perpleja en Las Palmas. ¿Cómo surge este proyecto?

«El cliente tiene la razón siempre que tenga educación, pero nada más, soy una profesional»

–Trabajaba con la Televisión Canaria en una subcontrata, en producción, y de repente vino la crisis y nos quedamos todos los mayores en la calle. Y con más de 40 años, en hostelería, donde he trabajado toda la vida, eres vieja, sobre todo si no te ven trabajar. Me puse a buscar curro. Fui a la Cámara de Comercio con mi situación: 42 años y sin tener absolutamente nada, ¿qué puedo hacer? Durante 45 minutos de reloj me estuvieron haciendo preguntas: “¿Vas a ser sociedad anónima?, ¿vas a ser autónoma?, ¿vas a…?” Pero eso es lo que necesitaba saber, qué harían en mi situación. Y gracias a la Cámara de Comercio conseguí el nombre del local: al salir me preguntaron “¿qué te dijeron?”, pero no podía responder, intentando asimilar la información, y dije: “no sé, me quedé perpleja”. Se rieron muchísimo, encontré el local, hice una apuesta, invertí todo en seguridad y no en decoración –ríe–: el bar ha ganado en personalidad, se ha hecho con mucho cariño y poco dinero… y ya son siete años los que llevo aquí. Los primeros fueron agónicos, la verdad que sí, para en plena crisis intentar que te conozcan y salir adelante. Este es el séptimo año y súper contenta, con clientes que son los que muchas veces te ayudan a seguir adelante… porque pensar en tirar la toalla, cientos de veces, la verdad. Lo que he intentado desde el primer momento es aplicar que el cliente tiene la razón, siempre que tenga educación. Pero nada más. Soy una profesional, llevo toda mi vida trabajando en hostelería, y estoy ofreciendo mi trabajo, no me gusta que me digan “ponme más ron porque esto está flojo”, no, te lo sirvo yo y sé la cantidad que debo servir, más te va a hacer daño a la salud. Soy un poco madraza y conozco la hostelería y todas y cada una de las bebidas que tengo ahí, las he probado todas.

–Combinas la cocina con la coctelería.

–Esa es mi parte creativa, el amor al trabajo. No tengo carta de cócteles, para jugar un poco con lo que veo en el cliente: qué quiere comer, si está triste, o si le acaban de poner una multa. Te cuentan un par de cosas y eso me va dando pistas.

«La gente dice “tu mírala y ella sabe el cóctel que quieres”. Y no funciona así, dame pistas»

–Eres como una pitonisa: obtienes la información de lo que escuchas y después interpretas.

–Siempre dan información, aunque no quieran, como qué piden de comer. Pero es curioso, la gente dice “tu mírala y ella sabe lo que quieres”. Y no funciona así, porque ha llegado gente que me dice “mírame a la cara”. ¿Y…? “Para que sepas qué me voy a tomar”. Que para mí también es domingo, dame pistas –ríe de nuevo–: es la parte creativa, no sólo servir platos que ya llevan un trabajo previo desde hace bastante tiempo.

–Aparte de tu creatividad con los cócteles, cuando abriste La Perpleja tendrías pensada una cocina y unos platos que trabajar y ofrecer.

–Primero fue andar mucho. Porque yo pienso cuando camino; si me siento, dejo de pensar. Como que la máquina tiene que estar funcionando con el movimiento. Pero, realmente, lo que hice fue no mirar hacia ningún bar ni restaurante y pensar: ¿qué es lo que me apetece comer?

–Y miraste para tu isla.

«No sé decir mentiritas, sería incapaz de vender algo que no hubiera probado previamente»

–Siempre. Pero no porque sea palmera, sino porque lo mejor que defiendes es lo que conoces. Ahora conozco quesos de Gran Canaria que los puedo ofrecer como si fuese a ofrecer un queso de manada de La Palma. Siempre ofreces y vendes mejor lo que conoces. Por honestidad. Te puedo vender un queso premiado, pero si no lo he probado no será de la misma manera. No sé decir mentiritas, por decirlo de alguna manera. Sería incapaz de venderte algo que yo no hubiera probado previamente o del que no tuviera un conocimiento previo. Y es verdad que tengo aquí muchísimas bebidas y todas las he probado… incluso sin desayunar –ríe–, pero es lo que le ofrezco a mis clientes.

–¿De dónde viene esa cocina, de tu casa, de tu madre, de viajar?

–De casa vienen algunos platos, por supuesto, como las arepas. La batata frita también viene por inspiración de mamá. Otros platos son de cuando empecé a trabajar y me puse a hacer un estudio de lo que la gente quiere: como no había mucho trabajo, pude experimentar y hacer un jueves de cada país. Y si la gente venía, decía “esto se tiene que quedar en carta”: el burrito y las croquetas de limón de México; las tartaletas de tomate se quedan por Grecia; el primer cocinero que tuve (y a quien no tendré nunca suficientes palabras para agradecerle todo el esfuerzo que hicimos para sacar esto adelante) sacó el patacón, porque él era de Colombia (y, además, tenía una sensibilidad muy especial, porque yo le decía “tiene que saber a esto” y lo conseguía sin añadirle ni quitarle nada); y ahí iban saliendo platos. No fue otra cosa más que un brainstorming [lluvia de ideas] con la limitación del espacio en la cocina.

–Haces platos que uno es mexicano, otro venezolano, otro colombiano…, pega mucho en el palmero y su cocina con mucha influencia del emigrante.

–Totalmente, sobre todo de Venezuela y Cuba, pero también tenemos a México muy presente. Todos tenemos un tío en Venezuela y en Cuba tenía yo un bisabuelo. No sé de qué manera me influye, conscientemente no, pero ahí está la gastronomía. Nunca te paras a pensarlo.

«La gente me pregunta cuál es la receta del mojo palmero y la receta es la pimienta palmera»

–Y de La Palma, ¿qué tienes “palmero total”?

–¡Uy, el mojo, no hay lugar a dudas! En La Palma compro la pimienta y hacemos el mojo aquí. Incluso, muchas veces, como no nos da tiempo, lo encargo a doña Paquita que me lo prepara riquísimo y tengo que rebajarlo a veces porque aquí la gente no tolera el picante. La gente me pregunta cuál es la receta y la receta es la pimienta palmera. Es totalmente diferente al mojo que conocemos aquí.

–¿Qué más te traes de La Palma? Porque vas cada poco tiempo y seguro que vienes cargada.

–Siempre vengo cargada, es verdad, y hasta fin de existencias. Traigo chicharrones, quesos diferentes, algún mojo verde, higos pasados de Garafía, príncipe Alberto… muchas veces soy incapaz de venderlo, lo comparto con mis clientes. También traigo licores y aguardientes maravillosos de gofio, de Los Llanos.

–Parecerá que te vas de mudanza.

–Sólo me falta la cabra –ríe.

–Traes queso palmero, pero aquí has descubierto el queso de Gran Canaria. ¿Con cuál te quedas? ¿O te pongo en un compromiso?

–[Risas] Cada uno en su sitio, como todo. El queso de manada de Garafía es un espectáculo, pero el otro día un cliente me trajo un queso del sur de Gran Canaria a donde se llega por una carretera que no tiene ni nombre y también es espectacular. Sí te puedo decir que el mojo palmero, para mí, es diferente a todos los demás que he probado, eso lo tengo claro.

–Después de siete años de batallar y pelear con la adversidad y las administraciones, ¿qué ha sido lo más duro y cuál la mayor satisfacción?

–La satisfacción son mis clientes, de verdad, no es peloteo. Hay muchísimo cariño y lo notas. Lo peor que llevo es la parte burocrática, luchar con las administraciones cuando eres autónomo. Y más con empleados. No entiendo muchas cosas, yo sólo sé trabajar. Muchas veces no sé cómo voy a llegar a fin de mes, trabajo 12-14 horas para poder cumplir con los horarios de todos los compañeros, que no diga nadie que hace más horas de las que tiene por contrato.

–¿Cansada o dispuesta a seguir?

«Hacen todas las ferias de gastronomía en fin de semana, no piensan en los que tenemos que currar»

–Ganas de seguir, sí, pero me gustaría cambiar para seguir la línea con la que empecé: descubrir más lo canario en la gastronomía, tener más cositas. Sé que mi local es lo que es y no puedo irme a más. Pero a veces pierdes la idea en el camino, he dejado de hacer algunas cosas por tener que estar aquí dentro: ir a ferias, conocer productos nuevos, traer cosas nuevas. Pero hacen todas las ferias de gastronomía en fin de semana, no piensan en los que tenemos que currar. ¡Pongan una feria del queso un lunes, que iría encantadísima de la vida! Esas cosas te las pierdes porque son los fines de semana. Yo pagaría por poder ir un domingo a una feria. Pero aquí, en plena línea de playa, los domingos tienes que aprovecharlos. Y La Perpleja se queda coja cuando no está la perpleja mayor. Tengo unos compañeros que son maravillosos, pero la gente me busca, La Perpleja soy yo.

–Última pregunta: un recuerdo dulce… tú que eres palmera, además.

«Un cliente que es médico me dijo que también hace guardias y trabaja los domingos, eso me dio una cura de humildad tan grande que no me he vuelto a quejar de trabajar un fin de semana»

–¡Ah! Tenía un día muy malo y tocan la puerta a las 11 de la mañana. Estoy limpiando el bar, abro y me veo a una clienta con un feje enorme de albahaca y romero que había cogido de su huerta, con aquella carita y yo con la mala leche. Cuando la vi se me cambió todo, como si me hubiesen dado el mejor ramo de rosas, pero en albahaca, romero y bichitos. “Estaba en la huerta, me acordé de ti y te traigo esto”. Es como “¿de qué te estás quejando?”. Cosas como esa, o un cliente que te presenta a su nieto; o el primer y el segundo hijo de una pareja… Son siete años y son esas cosas las que te ayudan, porque ganas de tirar la toalla, muchas veces. Sobre todo, los domingos; el martes se me pasa. Pero estás en la lucha y es lo que toca. Tengo un amigo que es médico y me dijo “cuando tienes un mal cliente, yo tengo un mal paciente que me acusa de no haber salvado la vida a un señor de 98 años”. Tú quejándote y él también hace guardias y trabaja los domingos, me dio una cura de humildad tan grande que no me he vuelto a quejar de trabajar un fin de semana. Esas cosas te ayudan y te abren un poco. En hostelería te pierdes muchas cosas, pero también es verdad que hay muchos más que trabajan en fin de semana: los policías, los enfermeros…

–Y los periodistas, los fotógrafos…

–También. Y entonces, cuando te hablan con condescendencia por trabajar un domingo, yo ya respondo “qué va, los lunes voy a comer a un restaurante y me ponen alfombra roja: te atienden como a una reina”. Hay que buscar el equilibrio y vivir tu vida como te ha tocado, o como la has elegido.