Dolores García Martín, cocinera

“Las dietas milagro no existen, pero podemos adelgazar comiendo sano”, dice en esta entrevista de la sección “Cita con Canarias”. Como ejemplo ha diseñado un menú semanal para nuestros lectores que ofrecemos al final de esta página. [Versión íntegra de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº 32 (2ª época, junio 2015)].

Por YURI MILLARES

Después de muchos años desarrollando una intensa labor pedagógica entre niños y mayores de Tenerife para que conozcan la gastronomía canaria y los productos estrella de que se nutre la despensa de las Islas –que son muchos–, Dolores ha emprendido recientemente el camino de reivindicar una comida sana y saludable en sintonía con la necesidad de combatir la obesidad. Para ello defiende llevar a cabo dietas basadas en el sabor y la buena cocina de modo equilibrado.

«Nos abdujeron la mente cuando abandonamos el campo y nos acomplejamos, pensando que lo nuestro es peor que lo que viene de fuera»

–¿Comemos bien en Canarias? En un par de generaciones parece que hemos pasado del gofio y papas de los abuelos al desmadre de los nietos.

–Desgraciadamente, hoy en día no comemos bien ni en Canarias, ni en España, ni en el mundo entero. Las últimas estadísticas son escalofriantes: seis de cada diez españoles sufren de obesidad. Totalmente de acuerdo contigo, Yuri, hemos pasado de una alimentación sana y natural basada en lo que nos daba nuestra tierra (cuando nada más levantarnos nuestras madres nos daban un agua guisada de hierbas medicinales como caña santa, hierba luisa, hinojo, salvia o ruda para preparar nuestro cuerpo, una buena escudilla de leche de cabra, queso, gofio y un plátano), a un desayuno que en la actualidad se ha sustituido por bollería industrial (¡en el caso de que desayunen!). Es verdad que hoy en día se abusa mucho de los carbohidratos y de los fritos.

–Cuando se reivindica tanto recuperar la dieta mediterránea, ¿qué tenemos nosotros en nuestra dieta atlántica que nos sirva?

–De todo. Nuestras islas son un vergel. Nuestra agricultura tiene un sabor diferenciado, peculiar, debido a más horas de sol, a la tierra volcánica, a la humedad ambiental y al trabajo duro de nuestra gente: 29 variedades de papas antiguas protegidas, viñas, plátano, piña tropical, café (del único cafetal de un país europeo en Agaete), almendras, higos, tuneras, papas crías, boniatos, batatas, etc. Nuestros mares nos ofrecen una variada y abundante despensa de sana y rica proteína: viejas, cherne, caballa, chicharros, sardinas, muchas clases de túnidos, pulpo, calamar, lapas, patacabras (nuestro percebe), almejas, algas y un sinfín de especies marinas. Nuestra ganadería cuenta con variedades autóctonas como el cochino negro, las diferentes razas de cabra, cordero pelibuey, abejas canarias para la miel, bueyes herreños, entre otras.

–Toda una gastronomía variada, sabrosa y saludable de la que parece que nos hemos olvidado. ¿En qué momento nos abdujeron la mente?

–Cuando abandonamos el campo y nos acomplejamos, pensando que lo nuestro es peor que lo que viene de fuera. Además de la aparición y extensión de los carbohidratos y de la comida rápida y “basura”. Tenemos menos tiempo para cocinar y planificar la comida semanal, mientras crece la adicción que generan determinados fritos, carbohidratos, etc.

«Hemos pasado de cocinar y planificar la comida semanal a la adicción por los fritos y carbohidratos»

–“La rica salsa canaria se llama mojo picón”, cantaba Caco Senante. Un gran éxito musical que hizo mover el esqueleto a toda España en los años 80, popularizando una receta que, en realidad, son muchas. ¿Se pueden contar cuántas hay o es una tarea imposible?

–En mi recetario familiar, recopilado de mis abuelas, una de La Palma y otra del norte de Tenerife, tengo unas 120 recetas, con sus propias historias, anécdotas y realmente con nombre y apellido. Si tenemos en cuenta que en la mayoría de las recetas en Canarias no se especificaban medidas exactas, sino un “dedito de”, “un fisco de”, “un chorrito de”, “una pieza de”, en cada casa cada persona elaboraba una receta diferente del mismo mojo. Por tanto, no es que sea una tarea imposible, sino que hay una riqueza increíble.

–Últimamente se hacen catas de gran variedad de productos singulares canarios a los que hasta hace poco dábamos poca relevancia: catas de papas antiguas, catas de gofios… ¿Es un “pruébelos antes de que desaparezcan” o una labor pedagógica que funciona?

–En los años 80 era un “pruébelos antes de que desaparezcan”. Éramos muy pocas las personas que creíamos en transmitir para preservar y educar; para tratar de hacer desaparecer ese complejo de inferioridad que se tenía respecto de nuestros productos tradicionales del sector primario. El tiempo nos ha dado la razón y hoy en día somos muchos más. La labor pedagógica está funcionando. De hecho, gracias a esta labor tenemos nuestras denominaciones de origen (DO de vinos y de quesos), denominaciones de origen protegidas (DOP de papas) e Indicación Geográfica Protegida (IGP con el gofio). Además, de los productos de calidad certificada por cada cabildo.

«En la mayoría de las recetas en Canarias no se especificaban medidas exactas, sino un “dedito de”, “un chorrito de” y en cada casa cada persona elaboraba una receta diferente del mismo mojo»

–En esa labor pedagógica, Dolores García lleva trabajando muchos años con grupos de toda clase de edades, niños incluidos. ¿Quiénes son los más dispuestos?

–Sin duda alguna, los niños y niñas. Pero también adultos de todas las edades, que empiezan a entender la importancia de la alimentación y que quieren cambiar sus malos hábitos por otros más saludables, dándole la importancia que tienen nuestros productos tradicionales de temporada.

–La experiencia atesorada la ha llevado, ahora, a dar un paso más, creando junto con el nutricionista Iván García y la psicóloga Remedios García, un gabinete de asesoramiento para una alimentación sana y equilibrada: Equilibrio Salud y Sabor (ESS). ¿En qué fallamos a la hora de elegir lo que comemos?

–En anteponer lo que nos apetece (el capricho), a lo que nos hace bien y necesitamos. Y este no es un acto puntual, es una repetición constante y diaria. Miramos primero por el placer inmediato que por nuestra nutrición y alimentación saludable.

–Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), la población del archipiélago canario lidera el ranking de obesidad de toda Europa (y lo que eso significa de diabetes, hipertensión, cardiopatías…). ¿Qué podemos hacer: nos flagelamos con una de esas “dietas milagro” que tanto proliferan últimamente, o nos propone otra cosa?

–Las dietas milagros además de muy peligrosas, no existen. Proponemos un cambio profundo y permanente de por vida. Proponemos no solo adelgazar, sino que sea para siempre. Cambiar nuestra manera de alimentarnos, de cuidarnos y acabar con el sufrimiento, si lo hubiera, de este problema en cada uno de nosotros. Alimentarnos para estar sanos, para sentirnos bien, vernos bien y poder transmitirlo a nuestros hijos.

–Vamos a lo concreto: dígame un menú para empezar a comer sano la próxima semana que, de paso, reivindique la gastronomía canaria.

–Te preparo por escrito un menú especial para los lectores de Pellagofio y lo publicas en la revista [ver texto al pie de la entrevista], incluyendo varias recetas: arvejas tibias con jamón y huevo, supremas atún rellenas, potaje verde y solomillo de cochino negro al sésamo.

–A estas alturas de la entrevista, ¿hay algo que no ha mencionado aún y está deseando contarme?

–Animar a todos y a todas a cambiar los malos hábitos al comer, sin tener que sacrificar los sabores. Atrévanse a cocinar con sentido.

–Terminamos, un recuerdo dulce.

–El Día de la Cruz, cuando mi madre y mi abuela preparaban las viandas desde el amanecer y me dejaban participar, con un enorme delantal blanco bordado, subida en un cajón para alcanzar el poyo de la cocina. Me lavaban y secaban las manos y las untaban con aceite y harina. Yo realizando formas dispares de rosquetes y, aunque lo hiciera mal, siempre decían ¡muy bien, mi niña! Y yo orgullosa de participar. Olores a fiesta, aromas a horno, sabores de casa.