Arsenio Gómez, enólogo tinerfeño en la gestación de la primera DO (1)

“En 1985 se vendía mucho vino de Tacoronte, pero la parra estaba en el muelle”, dice en la primera entrega de una larga entrevista sobre la evolución del vino en Tenerife en “Cita con Canarias”. [Versión íntegra de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº 29 (2ª época, marzo 2015)].

Por YURI MILLARES

En el libro de reciente aparición 100 vinos imprescindibles de Canarias (Pellagofio Ediciones) se le menciona como “uno de los grandes artífices de muchos de los avances del vino en Tenerife y en Canarias”. Era de justicia reconocérselo aunque es un hombre muy discreto que no presume de ello, pero que ha dejado la huella de su eficacia en los proyectos en los que ha participado: creación de la primera DO de vino en Canarias, puesta en marcha de la primera bodega comarcal… Por el interés y extensión de la entrevista, la publicamos en dos partes.

«Hicimos de Tacoronte la capital del vino de Canarias durante muchísimo tiempo»

–Mucho ha llovido desde entonces. ¿En qué se diferencia aquel primer vino del que se toma ahora?

–En aquel momento era una bebida alimento y ahora es una bebida más de hedonismo. Se aprovechaban mucho los aguapiés o los verdillos, porque el vino era para vender y poder tener unos ingresos extras. Antes había “vino” y nada más, y aunque estuviera medio picado se vendía al mismo precio. Hoy hay vinos buenos, vinos malos, vinos jóvenes, vinos con crianza, blancos, rosados. Ha cambiado y es irreconocible.

–¿Recuerda cuándo se tomó su primer trago de vino?

–En realidad no me acuerdo cuándo no bebía vino –ríe–. En casa de mis padres y de mis abuelos siempre se tomó vino con la comida. Y la que se hacía por la noche era un lebrillo de gofio y, sobre todo en invierno, y recuerdo que me sentaba en una silla de tijera (para alcanzar el lebrillo, porque todavía no había nacido mi hermano, así que yo no tendría más de cuatro años), y en uno de esos vasos chiquititos mi padre me ponía un fisquito de vino. Y con eso tenía que tener para toda la comida. Pero es que antes no había otra cosa en las casas: ni cerveza ni refresco, y el agua estaba demasiado fría en invierno.

–No es de los que salen en la foto, pero en la historia del vino en Tenerife aparece en muchos momentos importantes. Vayamos por partes: estuvo en la
constitución de la primera DO que se crea en Canarias, que fue de vinos y se llama Tacoronte-Acentejo. ¿En qué contexto surge y qué pintaba usted allí?

–En el año 1985 había una crisis muy potente en el sector del vino. Todo el mundo vendía vino de Tacoronte, pero la parra que daba el vino de Tacoronte estaba en el muelle. El elevado nivel de fraude provocaba que los bodegueros no vendieran vino, el vino era de mala calidad y no estaba asociado a un consumo de prestigio. Entonces ese año vino a una Semana de La Alhóndiga José Serrano Cuadrillo (técnico del Instituto Nacional de Denominaciones de Origen) y entre las conclusiones de aquellas jornadas destacó una: la única forma de para revertir el alcance del fraude era constituir una denominación de origen. No se sabía muy bien qué era aquello, pero el Ayuntamiento [de Tacoronte] decide ponerse al frente del tema e intercede ante Hernández Abreu, en la Consejería de Agricultura [del Gobierno canario], que accede a sacar adelante el nombramiento de un primer consejo regulador.

«El suelo rústico no tenía utilidad y todo el mundo lo que quería era construir o vender, por lo que había una preocupación por ordenar ese suelo»

“El ayuntamiento tenía además otro problema muy importante: el suelo rústico no tenía utilidad y todo el mundo lo que quería era construir o vender, por lo que había una preocupación por ordenar ese suelo. Una de las salidas era lograr que tuviese rentabilidad. Fue cuando me llamaron como técnico, con un convenio de seis meses (que después me renovaron varias veces más) y dejé el trabajo fijo que tenía por este contrato. Así fue como estuve en los comienzos de una DO que fue pionera, pero también muy meritoria porque en aquel momento las competencias no estaban transferidas. Venían los del INDO aquí y te corregían hasta las comas del proyecto de estatutos. Nos hicieron pasar un calvario [burocrático] desde el año 85 (en el 86 se nombró el primer consejo regulador) hasta el año 92. ¡Fue un bachillerato de seis años, casi un doctorado! Al poco tiempo, ese año 1992, se transfirieron las competencias a la comunidad autónoma y lo que a nosotros nos costó seis años, al resto de las denominaciones de origen se lo daban en dos o tres meses.

«Calidad y rigor fue durante mucho tiempo el santo y seña de Tacoronte-Acentejo»

“¿Eso fue bueno o fue malo? Fue bueno en tanto en cuanto nos permitió imbuirnos de la filosofía de una DO, que era algo más que pegar una estampita en la trasera de la botella. Había que tener claro un tema de calidad, un tema de rigor, y durante mucho tiempo ese fue el santo y seña de Tacoronte-Acentejo.

–Y en aquella época, paralelamente, se funda la primera bodega comarcal del archipiélago: la de Tacoronte. No me diga que también estaba por ahí…

–Sí, porque todo iba junto. No se pueden ver ambos procesos desligados. Incluso antes que la bodega comarcal se creó la marca Viña Norte. Creamos la Denominación Específica, que fue un primer paso para crear la DO, y con esa estuvimos andando aquellos primeros años hasta el 92. ¿Qué pasaba? Que creamos la denominación pero no había empresarios que embotellaran (excepto la bodega de don Miguel Monje y creo que ninguna más) y había que impulsar que los bodegueros embotellaran, para no tener una denominación en la que la gente seguía vendiendo vino de garrafón. Lo que hicimos fue copiar el modelo que había creado en Mazo (en La Palma) Manolo Rodríguez (que está ahora en Abona, Tenerife) de fundar una SAT, que se llamó en aquel momento Viticultores del Norte de Tenerife, donde se asociaba gente y el Ayuntamiento compró la primera maquinaria para embotellar: una llenadora de tres caños que era totalmente manual, una encorchadora también manual, un pequeño filtro de veinte placas y las primeras botellas.

«Don Miguel Monje y su hijo Felipe, para potenciar la marca Viña Norte, ¡que iba a ser competencia para ellos!, embotellaron una parte de su vino con esa marca… teníamos claro que estábamos en un pozo y teníamos que echarnos una mano unos a otros»

“Y empezamos a embotellar con la cosecha de 1986, todavía sin contraetiquetas de la DO, que la gente decía que el vino de aquí no se podía embotellar porque se estropeaba en la botella. Esa era la creencia, como la de no dejar entrar a las mujeres en las bodegas. Y empezamos a embotellar de forma ambulante (con Domingo, Víctor, José Luis, Calixto…) yendo con el coche por las bodegas. Era un vino que ya había pasado un control de calidad elemental y teníamos una marca común en la etiqueta, Viña Norte, y debajo se ponía el nombre del cosechero.

“Me acuerdo que conseguir el Registro de Embotellado fue un problema y comprometimos a Pepe Flores (el bodeguero José Antonio Flores Martín), a quien se le tramitamos y nos cedía su registro, con lo cual era él el que respondía por esos vinos embotellados sin ningún beneficio para él.

“Correspondía con el espíritu colaborador que había: por ejemplo, don Miguel Monje y su hijo Felipe, para potenciar la marca Viña Norte, ¡que iba a ser competencia para ellos!, embotellaron una parte de su vino con esa marca. Era tal la necesidad que había de salir adelante que se creó un gran espíritu de colaboración entre Ayuntamiento, Cabildo, Consejería, técnicos, bodegueros… teníamos claro que estábamos en un pozo y había que salir de allí y echarnos una mano unos a otros. Y así, de forma ambulante, llegamos a embotellar más de 120.000 botellas.
[quote]»Le pedimos al Cabildo que nos hiciera una bodega comarcal que se iba a ceder a la SAT Viticultores del Norte de Tenerife, pero después el modelo cambió y crearon una empresa mixta»[/quote]“En el año 88 se vio que así no podíamos seguir y le pedimos al Cabildo que nos hiciera una bodega comarcal que se iba a ceder a la SAT, pero después el modelo cambió y crearon una empresa mixta que empezó a funcionar como bodega comarcal en 1992, a la que la SAT le cedió la marca. Y esa fue la forma de empezar.

–Otro hito más que sumar a la transformación de la viticultura y los vinos en Tenerife fue la prestación por parte de la SAT de servicios especializados para atender la viña: ya no era cada familia la que tenía que ocuparse de plantar, podar o abonar en sus tierras…

–Teníamos las ideas claras, pero en el año 92 ya hicimos un plan estratégico para el desarrollo del sector del vino en Tacoronte-Acentejo, que después el Cabildo lo multiplicó por cinco. Y algunas de las cosas todavía están vigentes. Esa SAT, cuando entregamos la marca Viña Norte a la bodega comarcal, se quedó sin actividad. Nosotros siempre decíamos, en broma, que la SAT era el “brazo armado” de la denominación de origem: la DO era el marco jurídico, pero la SAT tenía que ir dando pasos para caminar. En 1991 ya se había hecho la primera escuela taller de viticultura y enología, con el Ayuntamiento de Tacoronte, y sacamos a la primera gente formada. En el año 95 ya teníamos la enología funcionando con bastantes bodegas (Monje, Bodegas Insulares, El Lomo, Presas Ocampo…), se había evolucionado de tener unos vinos que se picaban a tener unos vinos que se podían presentar en botella, así que había que dedicarse a otra cosa: la viticultura.

«Siempre decíamos, en broma, que la SAT era el “brazo armado” de la denominación de origen: la DO era el marco jurídico, pero la SAT tenía que ir dando pasos para caminar»

“Se cavaba con la azada, se sujetaba la viña con las horquetas, y eso no era sostenible ni económica ni ambientalmente. Yo en ese momento era el coordinador-gerente del consejo regulador y decidimos rescatar la SAT y cambiarle el objeto. Me pidieron a mí echarla a andar como gerente, siempre como técnico del ayuntamiento. Asumimos el reto, aunque no teníamos un duro, la SAT tenía capital cero. Se firmó un convenio con el consejo regulador que ponía al año una pequeña cantidad de dinero y yo me fui a ver a gente que conocía y que importaba maquinaria. Les expliqué el proyecto y que yo iba a estar al frente y nos dieron, por ejemplo, un tractor (evidentemente para pagarlo más adelante), también el Ayuntamiento cedió maquinaria. Después compramos más maquinaria y en esa empresa estuve hasta el año 2005: llegamos a tener 27 empleados, cuatro ingenieros, y de hacer trabajos en Tacoronte-Acentejo pasamos a trabajar en toda la isla…

–Sí, empezó siendo comarcal para tener ámbito insular: todo un éxito…

–Sí, porque fue un modelo muy profesionalizado. De ir sólo a podar o sulfatar, pasamos a asesorar y asumir la dirección de los cultivos a quien nos lo pedía. Y llegamos a tener un parque de maquinaria que no tenía que envidiar al que pudiera tener Torres en la Península, pero adaptado a la isla: clavadora de postes, prepodadora, deshojadora, arados intercepa; éramos muy punteros y con un equipo de podadores de primera. Conseguimos bajar la mano de obra que estaba en una explotación tradicional del orden de 1.500 horas por hectárea al año, a hacerla en 300, que está muy bien hablando de eficiencia.

«En la SAT llegamos a tener un parque de maquinaria que no tenía que envidiar al que pudiera tener Torres en la Península, pero adaptado a la isla»

–De todas estas experiencias, qué queda en el haber y en el debe. ¿Se arrepiente de algo?

–Siempre se pueden hacer las cosas mejor. Cuando estaba en ese equipo aprendí mucho de personas como Lourdes Fernández, como Marcos Guimerá, como Guillermos Graham, como José Luis Figueroa… Y aprendí muchísimo de los viticultores. Y de toda esa interacción te va quedando un poso de sabiduría y de conocimiento de terreno. ¿De qué me arrepiento? Quizás de ser algunas veces demasiado ingenuo y no haber puesto las condiciones para que las cosas no derivaran, porque hoy algunas de estas entidades han perdido un poco el norte y se ha perdido parte del potencial que había. Y da pena ver hoy cómo las denominaciones de origen están enfrascadas en guerras entre ellas y que lo menos que importa es el agricultor: porque a mí no me importa la viña, me importa el agricultor que es el que está ahí deslomándose.
[quote]»Me arrepiento de ser algunas veces demasiado ingenuo y no haber puesto las condiciones para que las cosas no derivaran, porque hoy algunas entidades han perdido un poco el norte»[/quote]“O ver que la viña es fuente de empleo, pero podría crear mucho más empleo aún. Pero estoy satisfecho por haber podido hacer lo que me gustaba, porque al acabar la carrera soñaba con hacer cosas de estas y encima me han pagado y me ha permitido sacar a mi familia adelante. Más no se puede pedir.

–La huella de todo ello, en cualquier caso, ha tenido impacto en el resto archipiélago canario, ¿no?

–Sí, quizás el mérito que tenemos es que hicimos de Tacoronte la capital del vino de Canarias durante muchísimo tiempo. Todo esto generó una actividad económica importante: de las siete u ocho empresas de suministro agrario relacionado con el mundo vitivinícola que había en Canarias, seis o siete estaban en Tacoronte. Creamos escuela y era un poco el modelo a imitar por unos y a batir por otros –ríe de nuevo–. Eso te obliga también a ponerte las pilas y en Tacoronte había dos nortes: que el vino tenía que venderse a un precio elevado para que fuera rentable (sobre todo para el viticultor) y que debía haber un equilibrio muy potente entre bodega y viticultor (no podía ser que el bodeguero dominara, porque si no los precios de la uva iban a caer, como así está siendo ahora). De hecho, se formó por esa época, no recuerdo el año, la primera interprofesional vitivinícola de Canarias en la que estaban representados viticultores y bodegueros y había un pacto por la calidad y un pacto para la retribución de la uva en aquel momento. De tal forma que se fijaban estándares de calidad y se fijaban líneas de precio a seguir para que la actividad fuera rentable.

–¿Y eso ya no es así?

«Hace unos días estuve viendo en una gran superficie [de alimentación] botellas de Tacoronte-Acentejo que se estaban vendiendo en torno a dos euros: ¿a cuánto se pagó esa uva?»

–Eso se ha perdido un poco. Con la crisis y todo eso… Hace unos días estuve viendo en una gran superficie [de alimentación] botellas de Tacoronte-Acentejo que se estaban vendiendo en torno a dos euros: ¿a cuánto se pagó esa uva? Cultivar una hectárea de viña en el norte de Tenerife, sin entrar en amortizaciones ni números finos, cuesta entre cuatro y seis mil euros al año. La producción media está en torno a los 6 mil kilos y todo lo que sea vender [el kilo de uva] por debajo de 1,30 ó 1,50 euros significa que, tarde o temprano, iremos perdiendo viticultores. Y estamos hablando de viñedos mecanizados; si te vas a viñedos que no están del todo mecanizados, que son la mayoría, por la estructura de propiedad, por la pendiente del suelo, porque todavía queda mucha viña tradicional, los costes se te pueden multiplicar por dos. Todo lo que sea obtener unos ingresos brutos por hectárea inferiores a los 10 mil euros es abocar a la desaparición del viñedo.