Francesca Fort, experta en el ADN de las uvas canarias (y 2)

“En un mapa de las uvas, la población mundial está en un cuadrante y en otro, a lo lejos, Canarias”, dice en esta segunda entrega de la entrevista realizada en Tenerife durante su regreso a Tarragona tras ofrecer una conferencia en La Palma, entrevista que en la primera parte llevó por título “Canarias tiene la respuesta a dos problemas sin resolver en el mundo, la homogenización de los vinos y el cambio climático”. [Versión extensa de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº 72 (2ª época, febrero 2019)].

“Canarias está haciendo lo que hizo la cuenca mediterránea tras la glaciación: ser un centro de biodiversidad”

Por YURI MILLARES

¿La tan extendida en el archipiélago listán blanco es una variedad canaria? ¿Existe la forastera tinta gomera? ¿Qué sorpresas ha descubierto en El Hierro o Tenerife? Son interrogantes con respuesta en esta segunda entrega de la entrevista que la genetista y profesora titular de la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona (URV), coordinadora del área de Biología de la Vid del grupo de investigación en Tecnología Enológica de la misma universidad, ha mantenido con el director de PELLAGOFIO.

“Hay que intentar elaborar vinos espectaculares con lo que ya genéticamente es espectacular”

–En Canarias, la más abundante históricamente ha sido la listán blanco, que llegó de la Península y es la palomino, creo.

–Exactamente, la variedad palomino fino, de origen andaluz.

–Esta listán blanco imagino que, al cabo de siglos de evolución, es diferente. ¿O cinco siglos es poco todavía?

–Con cinco siglos empiezan las cosas a… Para que la teoría de la especiación de Darwin se dé, se necesitan miles de años, pero aquí, a mucha menor escala, se empieza a ver la diferencia. Tenemos palominos procedentes de Lanzarote y procedentes de La Gomera (también me ha llegado de El Hierro, pero tengo menos muestras) y ya se ve la especiación. Las mutaciones llegan a un punto en el que, cuando hay menos de un 90% de coincidencia (en los 20 SSRs [Simple Sequence Repeats] o en las 40 cifras que proporcionan los mismos –es decir, en los microsatélites o secuencia de ADN–, en nuestro caso), ya es una nueva variedad para la comunidad científica.

–Le envían las muestras, le dicen “esto es Listán blanco” y a partir de ahí dice “esto es una…” (lo que corresponda).

–Claro. A nosotros nos entran muestras con el nombre que sea, y pueden ser otra cosa diferente, obviando los errores, evidentemente. Hay otras muestras entradas con el nombre, por ejemplo, de “listán blanco” y si me llega más allá del 90% de coincidencia y no es idéntico, lo calificamos de mutación de listán blanco.

«A los gomeros les haría especial ilusión encontrar su forastera tinta… Hay un ejemplar (no voy a decir el nombre del viticultor), que sí podría ser…»

–…

–A los gomeros les haría especial ilusión encontrar su forastera tinta. Mi gran amigo Alberto [González Plasencia] hablaba en la entrevista de PELLAGOFIO de esta uva. De momento no se ha hallado. Todas las muestras que me entran como forastera tinta son listanes negros o prietos. Pero hay un ejemplar (no voy a decir el nombre del viticultor, pero estamos ahora terminando con las repeticiones para confirmarlo), que sí podría ser esta forastera negra. Si se confirmaran los resultados, sería muy importante para la isla. Se trata de dos cepas que dan un perfil básicamente de forastera blanca con un pequeño porcentaje de listán negro, así lo demuestran nuestras representaciones gráficas. Además, estos dos ejemplares entrados con el nombre de “negra” (por el viticultor) quedan unidos a la misma agrupación de individuos formada exclusivamente por perfiles genéticos de forastera blanca y sus mutaciones. Pero es que, ¡en El Hierro hemos encontrado un marmajuelo tinto (ya descrito anteriormente por la dra. Rodríguez-Torres)!, que también lo vamos a… [confirmar], junto con otros ejemplares lanzaroteños, los cuales también cambian el color de su baya. La que sí está confirmada es una muestra tinerfeña entrada con el nombre de “marmajuelo rosado” y que resultó ser un listán rosado. O sea, hay muchísimas mutaciones de color.

–¿Y estas uvas que está viendo, como esa posible forastera tinta, o la marmajuelo tinta, tienen equivalente a la uva de otro lugar de la Península?

–No. Estos perfiles genéticos no sólo han sido cotejados en nuestra base de datos, sino que también se han comparado con individuos de la base de datos más importante a nivel mundial. En estos momentos podemos decir que son perfiles únicos. Ahora falta la confirmación de los resultados. Pero una de las cosas que más nos llamó la atención es la “representación por poblaciones de variedades” de vides. Si se hace una representación gráfica por el sistema de Componentes Principales, te queda la población mundial en un cuadrante, la población de la Península Ibérica en otro cuadrante y en otro cuadrante, allá a lo lejos, está Canarias. Esto se puede hacer porque tenemos la base de datos mundial que incluye a 24 países diferentes.

«Cada isla tiene su personalidad, lo que se llama el terroir, en francés, por los microclimas, las condiciones edáficas»

“El otro día en La Palma me preguntaba una chica si esto puede variar al aumentar la población. Tiene razón, puede llegar a variar. Pero yo creo que la marcada singularidad del archipiélago canario continuará existiendo. Y otro punto a favor de esta hipótesis mía es que ya se ha publicado un estudio (de nuestro grupo de investigación) sobre las islas Baleares en una revista internacional. El proceso de publicación conlleva la revisión y aceptación por parte de un tribunal, donde hay unos correctores anónimos que son científicos entendidos en la materia de distintos países, y lo dieron por bueno. Y Baleares es singular, pero Canarias… es muy singular también.

–Y además tratándose de islas, cada una tendrá diferencias.

–Hemos hecho prospecciones en Lanzarote, en La Gomera, en El Hierro… y cada isla tiene su personalidad, lo que se llama el terruño (el terroir, en francés), por los microclimas, las condiciones edáficas, todo eso va configurando el perfil de cada individuo y al final del grupo de individuos.

–Voy a preguntar por tres islas. Empiezo por El Hierro, una isla de llena de…

–…biodiversidad…

–…de misterios…

–…absolutamente…

–…de especies de uvas desconocidas y todavía por identificar, perdidas entre la vegetación. ¿Se ha encontrado sorpresas en esta isla que nos pueda contar?

«Hay un uval negro en El Hierro que da un perfil genético que se sale de todo lo canario»

–Se tiene que publicar [primero], pero vamos a hacer una pequeñísima excepción. Los viticultores llamaban a lo que no conocían y era tinto “uval negro”. El nombre es como un gran cajón de sastre. Hay un uval negro (de todos los analizados) que da un perfil genético que se sale de todo lo canario. Cuando te ocurre algo así lo que intentas es profundizar, como se está haciendo con la forastera tinta, o con el moscatel negro, que está todo el mundo buscándolo y las muestras que nos han llegado hasta ahora son muy identificables… Quiero decir que corresponden a otras variedades conocidas. Pues si se confirmara, esta sería una gran sorpresa a nivel genético. Y nos podemos preguntar: ¿de qué les va a servir esto a los herreños? ¡Sabia pregunta! Pues lo mismo que en su día respondí cuando las señoras Armenia Mendoza y Nancy Melo (presidenta y gerente del consejo regulador de los vinos de La Gomera) me hicieron la misma pregunta: “de poca cosa o nada, si ustedes no son capaces de trasladar esta singularidad genética a una copa de vino. Tendrían que hacer algo (un vino) espectacular con lo que ya genéticamente es espectacular”. Estoy de acuerdo que no todos los varietales van a tener el mismo potencial enológico, pero se tiene que intentar.

–Uval negra en El Hierro.

–Sí… Se han encontrado otros individuos desconocidos que tienen un perfil que también se va, y son tintos.

–Que se va de lo que se conoce.

–Sí, señor, de lo que se conoce. Piense usted que nosotros, si sacamos Península Ibérica (Portugal y España) y Canarias de nuestra base de datos, lo que queda son unos 400 perfiles. Hay suficiente como para empezar a ver una tendencia y la tendencia es esto. Es decir, ahora Canarias está haciendo lo que hace miles de años hizo la cuenca del Mediterráneo después de finalizar la última glaciación: ser un centro de biodiversidad. Estos centros mediterráneos han sido estudiados por diferentes grupos científicos a nivel mundial y también español, como el grupo del CSIC (Centro Superior de Investigaciones Científicas) en Madrid (y ahora una parte de ellos en la Rioja), bajo la dirección del dr. José Miguel Martínez Zapater (el científico número uno) y otros extraordinarios científicos como el dr. Javier Ibáñez. Además, ellos pusieron los cimientos para después otros científicos, como el dr. Mariano Hernández (ULL) en colaboración con el ingeniero Jorge Zerolo, la dra. Inmaculada Rodríguez-Torres, o yo, pudiésemos continuar con sus directrices y llegar a caracterizar e identificar las variedades canarias a todos los niveles y, además, catalogarlas como singulares respecto a otras poblaciones de vides y así demostrar que aquí también se crean varietales.

–Antes también nombró a Fuerteventura, isla que, junto a Lanzarote, fue de las primeras en ser colonizadas tras la conquista…

–…la famosa viña de Aníbal.

–Exacto, esa famosa viña de Aníbal, y ahora se están redescubriendo abandonadas en el fondo de barrancos vides con unos troncos enormes…

–Sí, la cepa Betancuria.

–Y pese a las cabras, ahí siguen.

–Sí, han ido resistiendo –ríe.

–¿Hay datos de lo que ahí puede haber?

–No hay datos aún. Estamos en ello. De Fuerteventura no puedo explicar gran cosa porque estamos empezando, pero ya hemos sacado el ADN.

–Y la tercera isla por la que le quería preguntar es, justamente, La Gomera. Aparte de la tinta, para el gomero toda la uva blanca suele ser uva “forastera”. ¿Hay matices en esa forastera que está por toda la isla, hay otras cosas?

–Aquí hay de todo, porque el viticultor te la manda como forastera y te puedes encontrar un listán blanco. Aquí está el pool (grupo) de “las forasteras” y lo que hacemos con la identificación es recolocar. Este grupo, según el nombre que nos dieron, era de unas 51 muestras. Al final, este grupo formado por las identidades y sus mutaciones resultó ser de unas 40. Además, no nos olvidemos de todo lo desconocido, es decir, que no se parece a nada y no tiene nombre, tal y como nos ha pasado en el caso de Lanzarote y El Hierro.

«La forastera gomera es única, sin equivalencias, pero sí se sabe que es el resultado de un cruce»

–¿Hay una equivalencia de la forastera gomera, como la listán es palomino?

–No, la forastera es única. Sin equivalencias. Pero sí se sabe que es el resultado de un cruce. La dra. Rodríguez-Torres (en la segunda edición del extraordinario libro que presentó el ICIA el pasado mes de abril y en colaboración con el dr. Mariano Hernández, de la ULL), describe este cruce. Se trabajó con 48 SNPs [Single Nucleotide Polymorphisms] que tienen un poder de resolución (la capacidad de discriminar o diferenciar) de unos 15 SSRs [Simple Sequence Repeats] o microsatélites. A partir de aquí ellos apuntan como posibles padres al verdelho branco portugués junto con palomino fino, para dar dos hijas (dos variedades) que son el albillo criollo [en La Palma] y la forastera blanca [en La Gomera], por lo tanto, ambas variedades tienen los mismos progenitores (padres).

–Qué curioso.

–Sí. Y este cruce lo hemos ratificado (comprobado) con nuestros 20 microsatélites.

–Y para rizar el rizo, a cada uva la llaman distinto en cada isla y, a veces, en cada comarca de una isla. Eso le complicará aún más el trabajo.

«Hay un maremágnum de nombres que conducen a la confusión de todo, tarde o temprano la Unión Europea tendrá que poner orden»

–Claro. En el proyecto liderado desde la ULL, me consta que sí se hizo especial hincapié en la lexicografía. Hay un maremágnum de nombres que conducen a la confusión de todos, pero el más afectado quizás sean el consumidor o el científico novato en esta temática. Tarde o temprano, la Unión Europea tendrá que poner orden a todo este problema, que no sólo se da en Canarias (aunque aquí esté más acentuado), sino que su alcance es mundial. El primer paso a dar es la realización de una publicación científica (artículo o libro). Los coordinadores de la base de datos mundial [VIVC: Vitis International Variety Catalogue] al tener conocimiento del mismo, lo estudian y entran los nuevos nombres a dicha base de datos. Ellos deciden si el nuevo nombre es o será el “Nombre Principal” o un nombre “Sinónimo o Sinonimia”. El término “Listán blanco” corresponde al nombre sinónimo de la variedad. El nombre principal de este cultivar será, “Palomino fino”. Para un alemán que, después de ir a Andalucía y haber consumido un vino de palomino fino, viene a Canarias y consume un vino etiquetado como listán blanco, seguro que cree que está probando una variedad nueva. Yo creo que, tarde o temprano, se va a promover algún tipo de medida que regule el tema del nombre. Y que no sea excluyente, no podemos matar esta riqueza lexicográfica. Una posible solución sería, por ejemplo, poniendo el nombre que se usa en un territorio y añadir entre paréntesis el nombre principal de la variedad.

–Hay muchas variedades de uva que por su análisis sabemos de dónde vinieron (la listán blanco viene de la palomino andaluza, la baboso negro viene de la alfrocheiro preto del Alentejo portugués). Incluso hay catadores de la Península que, en cierta ocasión, me contaba el enólogo Rafael Armas, probando vinos de El Hierro les recordaron a ciertos vinos gallegos. O sea que, no sólo mediante análisis, sino a veces catando, podemos saber o intuir de dónde pueden proceder. ¿Ha encontrado variedades en Canarias que no tengan similitudes en otros lugares?

–Los aromas (carácter fenotípico: lo que expresa un individuo) son una expresión del genotipo (del ADN) influenciada por el medio externo. Estos trozos de ADN, que “dan” aromas diferentes y que posee una variedad determinada, pueden verse modificados por el medio externo (diferentes condiciones edafoclimáticas y diferentes técnicas culturales y enológicas). De hecho, este medio externo (terruño o terroir y/o las técnicas) puede cambiar con más o menos intensidad la síntesis (fabricación) de aromas de todos los varietales de la zona en cuestión, o vinificados de una manera particular. Dicho esto, predecir, a partir de los aromas, el origen o parentío de una variedad, es arriesgado. Yo, como científica no especializada en cata, sólo veo clara la vía de los análisis genéticos para predecir el origen o procedencia de una vid.

–¿La más espectacular de las uvas que ha encontrado cuál sería, entonces?

–El uval negro de El Hierro. Esta es la que se nos va más de la pelota de todo el pool de variedades. Pero se tiene que confirmar para estar muy seguros.

–¿Y da un origen?

–No se sabe. Tendremos que hacer un estudio de lo que se llama pedigree.

«¿Dónde se dio el cruce del mollar cano andaluz con el palomino? Una posibilidad es que en Andalucía, se trae a Canarias y después desaparece en Andalucía; otra, que se dio en Canarias»

–¿Cómo se hace?

–Hay diferentes técnicas, sobre todo las anteriormente mencionadas (SSRs y/o SNPs). Los primeros cruces de varietales canarios los describe Jorge Zerolo en su gran libro editado en 2006. Y apunta a dos cruces, el de la malvasía volcánica (al cual hemos hecho referencia anteriormente) y al cruce del que deriva la variedad listán negro (cuyos padres serían las variedades andaluzas, palomino fino y mollar cano). El mollar cano es el que se conoce con los nombres de negramoll, mulata o negra mulata. ¿El cruce del mollar cano andaluz con el palomino, dónde se dio? Hay dos posibilidades: se pudo dar en Andalucía, se trae a Canarias y después desaparece en Andalucía; o bien, el cruce se dio en Canarias. En cambio, para el cruce de la malvasía volcánica es mucho más fiable la hipótesis que lo sitúa en Canarias, porque la Marmajuelo no está en otros sitios (o no se ha comprobado hasta ahora que esté o haya estado en otros sitios). Jorge plantea los cruces a través de SSRs e Inmaculada a partir de SNPs.

–O sea, que nos quedan muchos años de descubrir cosas.

–Sí. Y yo creo que esto sólo es la punta del iceberg. Por eso nos gustaría… Porque ya vamos juntos (no tiene sentido que cada cual vaya por un lado, Inmaculada, Jorge Zerolo, la ULL y la UVR…) y en este contexto la ULL ha tenido el buen criterio de unirnos a todos. Para ello y para que fuera posible esta confluencia, vuestra universidad ha tenido claro y ha transmitido la idea de “generosidad”, que todos los actores (Gobierno canario, cabildos, consejos reguladores y científicos) hemos comprendido y aceptado. Vamos a unir esfuerzos por Canarias y su sector vitivinícola. Y este es el proyecto que lidera la ULL, que ya se ha presentado a concurso (como proyecto europeo) y que, además, engloba el resto de archipiélagos macaronésicos con sus correspondientes estamentos técnicos y científicos. Ahora vamos a ver si Europa coincide con nuestros anhelos.

«La Universidad de La Laguna lidera un proyecto europeo para conocer lo conocido y prospectar para preservar lo desconocido que nos ha unido a todos»

–¿Cómo es ese proyecto?

–Cómo cualquier proyecto… imagino, primero se recogería todo lo que se ha publicado hasta la fecha y se revisaría. La ULL y el coordinador del proyecto, el catedrático de Genética dr. Mariano Hernández, tienen muy claro que se tiene que ser eficaz y eficiente. Eficaz a la hora de gestionar los recursos que se tengan a disposición partiendo del trabajo hecho y, eficiente a la hora de obtener la mayor parte de objetivos que se desean y, por lo tanto, se plantean definitivamente. A partir de aquí y en primer lugar, las grandes directrices son: conocer mejor lo conocido; prospectar para poder preservar lo desconocido; resolver la problemática de la nomenclatura (los nombres de los varietales); formar al sector; y darse a conocer (comunicar), y todo ello tutelado por macaronésicos, por lo tanto, por ustedes.

–Hay que unir esfuerzos para avanzar.

–Claro. Esta es la fórmula magistral, “la unión hace la fuerza”. Éste ha sido el gran logro del dr. Mariano Hernández Ferrer y, en su persona, de la ULL: liderar un proyecto de unión, transmitiendo la idea de que vamos a ir todos juntos (¡pero no revueltos, se ríen!) y con generosidad, por la Macaronesia y por Canarias. Tenemos que tener en cuenta que, lo que usted ha planteado en esta entrevista focalizando en Canarias, lo necesita toda la Macaronesia. Y esto lo han entendido, también, en el resto de archipiélagos porque tienen los mismos problemas. Y yo creo que esto será el éxito.

–¿Y se ha conseguido la unión al cien por cien para pedir este proyecto europeo?

–¿Por qué lo dice usted? Pues casi, casi… A nivel de la Macaronesia, están cuatro de las cinco universidades, además de otros centros de investigación vinculados (directa o indirectamente) a los diferentes gobiernos de los archipiélagos. En el caso de Canarias, me consta que el Gobierno de Canarias, concretamente su consejero de Agricultura don Narvay Quintero y el equipo de éste (entre otros, don Víctor Álamo y don Pepe Díaz-Flores) se han implicado total y absolutamente. También se ha recibido el apoyo incondicional de seis de los siete cabildos insulares y de la totalidad de consejos reguladores de las 11 denominaciones de origen protegidas de los vinos canarios, así como de las diferentes asociaciones de viticultores y bodegueros. A ver, sin duda alguna, es un gran triunfo, ya que no ha sido fácil para la ULL aunar y gestionar tanta diversidad de sensibilidades. En este caso, la habilidad del dr. Hernández y de su equipo, con sus más y sus menos, que nadie es perfecto, ha sido de vital importancia para ejercer de motor.

«Como científica no les vengo a “descubrir el agua caliente”, sólo soy un utensilio que pone su granito de arena en este proceso de puesta en valor de sus vides y de su viticultura»

–Terminamos, un recuerdo dulce.

–Me pasan muchos recuerdos dulces, gracias a Dios –ríe–. Pero si tengo que manifestar uno, fuera del ámbito personal, es que en cada isla ha habido personas que han escuchado y apoyado los mensajes que les iba transmitiendo año tras año cuando venía a dar alguna charla. Desde viticultores y bodegueros, a técnicos de consejos y de cabildos, a políticos, etc. Año tras año hemos alimentado juntos una amistad que, sin duda alguna, es verdadera y será duradera. Y esto es un recuerdo dulce, sentirte escuchada y ver como cada uno, a su nivel y con sus posibilidades, intenta llevar a la práctica las ideas nacidas de las conversaciones en vivo o telefónicas. Tengo claro, muy claro, que soy una herramienta. Como científica no les vengo a “descubrir el agua caliente”, sólo soy un utensilio que pone su granito de arena en este proceso de puesta en valor de sus vides y de su viticultura. Lo que sí es cierto es que creo que me voy construyendo mi otra familia, ¡mi familia atlántica!

“Permítame Yuri, una licencia, ejercer de versión “no conseguida” de Almodóvar. Déjeme nombrar por orden cronológico no al santoral, sino a mi gran familia canaria, a los que no pararé de agradecer su apoyo, confianza y, sobre todo, sus consejos. Y el primero fue Juan Jesús Méndez, el causante de todo, mi sincero agradecimiento estimado amigo.

«En Lanzarote, mis queridísimos Darío Pérez, Ana Garrido, Tomás Mesa y don Juan Santana… ¡cuantos minutos telefónicos en estos años y cuantas experiencias vividas… y seguimos!

«En La Gomera, mis queridas Nancy Melo y Carmen Fino, y doña Armenia Mendoza, ejemplo de buen hacer y perseverancia (todo un modelo para mí) y su familia (mi familia gomera).

«Qué sería de mí sin mis herreños, don Alejandro Déniz (mi admiración por sus iniciativas), mi Alfredo Hernández, contigo vamos más allá de lo profesional y nos metemos en la turbidez de lo político (¡ay! estos mal pensados) y su familia (mi familia herreña). ¡Andrés, un beso grande! Doña Belén Allende y don Juan Pedro Sánchez, mis grandísimos apoyos en esta última etapa. Dra. María Candelaria Espinel, te quiero.

«En Fuerteventura, un gomero, mi Alberto (González Plasencia) un pozo de sabiduría ¡y de sorpresas!, cuánto te estimo y aprecio. Mi primer Sant Jordi fuera de casa lo pasé con la familia Brito (mi familia majorera), ahora en esta fecha tan emblemática para una catalana, siempre pienso en vosotros. Juan Manuel, simplemente ¡gracias por todo!

«En La Laguna, mi estimado Mariano, ya sabes que tú eres el motor, la inteligencia, la generosidad, mi gran ejemplo a seguir. He aprendido mucho de ti y me alegro de haberte conocido. Mi estimado Gabriel Santos, un gran trabajador y un gran negociador, hablar contigo es aprender continuamente. El dr. Brito y tú realizáis un gran trabajo con el Aula de Enoturismo. Mi admirado Jorge Zerolo, gracias por tu apoyo y paciencia.

«En La Palma, don Basilio Pérez y mi Eva Hernández, siempre apoyando al sector, simplemente gracias. ¡Fuerza a esa juventud palmera! Patricia, David, María y Viky, bien por vosotros y por vuestros logros, y gracias por compartirlos conmigo. A mis queridos Diego e Inmaculada, con vosotros la “Jura de la Pipa” será inolvidable. A tí, mi niño canario, Juan Ramírez y a tu pareja Marta, por aparecer en mi vida, por ser fuente de ideas y de inspiración para todos. Clemente, te guardo pa’l final… como lo bueno. Inteligente pero discreto, tú has entrado en mi vida como “agua bendita”, me has enseñado vuestras tradiciones a través del “producto canario” y de todo vuestro santoral. Tu programa, Canarios de campo y mar, si para mí es magistral (en casa te seguimos a diario), para los canarios debe ser un orgullo por la defensa que haces de “lo nuestro”. Te quiero y te admiro con toda mi alma.

«Y, para terminar, mi recuerdo también para todos a los que, en algún momento, hemos coincidido y hemos tenido algún tipo de relación profesional, gracias por abrirme las puertas y ponerlo todo tan fácil. También para vosotros, Felipe y Yuri, ahí va mi reconocimiento y admiración por vuestro trabajo.