Inma Melián, la última molinera en el molino más antiguo

“Me costó muchísimo que Juanito ‘el Molinero’ me enseñara, al principio sólo me dejaba mirar”, dice durante la entrevista en la que explica por qué y cómo aprendió a hacer gofio en un molino del siglo XVI en Firgas (Gran Canaria). [Versión extensa de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº 82 (2ª época, enero 2020)].

«El millo es más fácil de tostar, pero el trigo y la cebada pueden tener combustión espontánea y hay que tener más cuidadito»

Por YURI MILLARES

El molino de gofio más viejo de Canarias que se conserva en perfecto estado de uso entró en funcionamiento en 1517 y en 1959, 442 años después, echó el cierre tras una gran sequía que dejó de mover sus aspas. Adquirido y restaurado por el Ayuntamiento de Firgas que lo convirtió en museo y oficina local de turismo, entró de nuevo en funcionamiento en 1995 conservando su tecnología hidráulica original. Durante algunos años más siguió tostando y moliendo millo de la mano de Juanito ‘el Molinero’ y, después, de su discípula, antes de que el molino quedara sólo para fines demostrativos. De aquella experiencia queda su libro para niños Mi cuaderno del gofio.

«Se puede tostar más o menos, pero hay infinidad de sabores y de matices: es el truco de cada molinero»

–Ven que te voy a dar una lección magistral –bromea mientras nos acercamos a la acequia que, en el exterior del molino, llena el cubo por donde entra el agua que hace mover sus aspas y, por ende, la piedra volandera.

–Pues venga esa lección magistral.

«Si no hay agua en el rebosadero cuando se abre el agua del molino la acequia se queda sin agua»

–En el caso del molino de Firgas o del Conde la acequia que trae el agua es de la Heredad de Aguas de Arucas y Firgas. Todos los molinos de agua funcionaban igual, no pagaban alquiler ni tasas por el uso del agua, sino que se comprometían a que en el rebosadero siempre hubiese agua saliendo. El agua viene por la acequia y se acumula en el cubo, que hace de embalse con una altura que depende de la dimensión de la piedra: es ingeniería bestial, según el diámetro de la piedra se calculaba la altura del cubo. ¿Por qué tiene que haber siempre agua en el rebosadero? –se adelanta a preguntar–. Porque la acequia principal, cuando llega al molino, se divide en dos, una que sale después del cubo y otra que sale del rebosadero. Si no hay agua en el rebosadero cuando se abre el agua del molino la acequia se queda sin agua; habiendo agua en el rebosadero sigue el agua circulando por la acequia y se mantiene el agua en el cubo.

–¿Y por qué hay ceniza? –observamos la acequia y la cabecera del cubo manchadas.

«El agua viene de la cumbre con ceniza por los incendios del verano»

–La trae el agua de la cumbre tras los incendios de este verano. Esta agua viene de la cumbre. El primer molino que hay en la acequia de la Heredad es el molino de Cha Margarita, que está en el barranco de las Madres (pasada la planta embotelladora [de Agua de Firgas]). El molino de Firgas es el cuarto.

–Es el cuarto en la secuencia de molinos que se suceden en el recorrido de la acequia, pero es el más antiguo de Canarias ¿no?

–Este es de los más antiguos, pero el cuarto que coge el agua de la acequia.

–Entonces tenemos el agua que entra de la acequia al cubo…

–El agua queda embalsada en el cubo y baja hasta donde están las aspas –explica una vez que entramos al molino–. Cuando se abre la llave de la compuerta sale el chorro de agua con fuerza y empieza a dar en las aspas haciendo que se mueva la rueda. La rueda mueve el eje que atraviesa la piedra y por encima de ésta deja de ser redondo, para mover la canaleja. La canaleja hace pasar el grano de la tolva al ruedo que es donde están las piedras y podemos regular la cantidad de grano que dejamos caer y es lo que hace que el gofio sea más fino o más grueso. Y según va moliendo sale por el del canal del gofio a la talega y se recoge. Todo en el molino es regulable.

–Este molino en concreto ¿qué singularidad tendría respecto a otros?

–Fue el primero que se restauró, siendo alcalde Paco Ponce (en paz descanse). De hecho, para hacer la tolva nueva y restaurar las piedras e incluso las aspas se tardó tiempo porque no había referente. Ya después se restauraron otros.

«El molino era un punto de reunión social: la gente venía a hablar de unos y de otros, se cerraban negocios…»

–Estuvo más de 35 años abandonado.

–Era un punto de reunión social: donde se reunía la gente a hablar de unos y de otros, donde se cerraban negocios. En la pared está todavía la anilla donde se amarraban los burros. Los molineros cumplieron una función importante, sobre todo en la época de la posguerra, porque ayudaron al pueblo. Pero estaba cerrado y abandonado, hasta que se restauró en 1995.

–Y trajeron a un molinero.

–Exacto, vino Juanito el Molinero. Era todo un personaje. Fue mi maestro y he de decir que me costó muchísimo que me enseñara.

–¿Y qué, un día viniste por aquí y le dijiste que querías aprender? ¿Cómo surgió esa chispa?

«Mi abuela vivía cerca de un molino que había por la plaza del Cristo, en La Laguna y me mandaba a comprar el gofio»

–La chispa mía con los molinos viene de chica. Mi madre era lagunera y mi abuela vivía cerca de un molino que había por la plaza del Cristo, en La Laguna. Cuando mi abuela me mandaba a comprar el gofio, yo llegaba allí y el molinero me dejaba entrar. Aquel olor a tostado me llamaba tanto la atención que ahí quedó. Y bueno, años después vivía yo en Firgas e hice un curso de Técnico en Turismo Rural a través de la Mancomunidad del Norte, y de cada municipio visitábamos un lugar: fue cuando me quedé prendada con el molino. Entonces me fui un día a hablar con Paco Ponce y le dije que quería aprender. “Ah, si Juanito te enseña”. Vine y de entrada Juanito no me enseñaba, me dejaba mirar. Luego empezó a coger un poco de confianza. Él estaba jubilado, pero como se veía obligado a estar aquí de lunes a lunes y quería coger algún día libre, me empezó a enseñar cómo abrir la llave del agua, hasta dónde podía llegar y hasta dónde no.

«Juanito quería coger algún día libre, así que me empezó a enseñar cómo abrir la llave del agua, hasta dónde podía llegar y hasta dónde no»

“Al final el molino de gofio es como un coche, primera, segunda, tercera y el molino te va diciendo. Gon-gon-gon… Hay que bajar, hay que subir. Después sí que me enseñó, a medida que fue cogiendo más confianza. Fue un año y pico aquí con él. Me enseñó a tostar todo tipo de grano, porque el millo es más fácil cuando lo tuestas a mano con el tostador y el meneador, pero el trigo y la cebada pueden tener combustión espontánea y hay que tener más cuidadito. Llegamos a levantar la volandera, me enseñó a picar la piedra, me enseñó cómo cambiar un aspa y todos los trucos relacionados con el molino. Llegó un momento en el que sólo venía de vez en cuando y yo empecé a trabajar en el Ayuntamiento, se creó aquí la Oficina de Turismo y estaba yo.

–Digamos que reemplazaste a Juanito ‘el Molinero’.

–Sí, de alguna forma lo sustituí. Él seguía viniendo y a veces traía el millo de algún vecino y hacíamos gofio, hasta que decidió no venir más y ya me quedé yo. Ya era trabajadora municipal y él no tenía la obligación de venir, había adquirido en su día el compromiso verbal con el alcalde de “no te preocupes, que yo estoy en el molino”.

–Conociste bien a Juanito. ¿De dónde venía?

–Era hijo de molinero y él mismo había trabajado en un molino, pero no de agua, sino de fuego (un molino de motor) en Buen Lugar, que después lo compraron los que lo llevan ahora.

–¿Que fueras mujer le produjo algún tipo de desconfianza para enseñarte su oficio?

–Le produjo disfunción mental. Es como cuando fui la primera mujer que organizó la feria de ganado en Firgas, en las fiestas de San Roque. Yo era todoterreno en el Ayuntamiento y también llevaba Protocolo. Me gustaba el tema del ganado y el primer año los ganaderos me miraban con cara de “¿qué hace una mujer aquí?”. Había una historia de “eres mujer, esto es un trabajo de hombres”, pero luego me gané su confianza. En el caso de los molineros, es que son muy recelosos…

–De sus secretos…

–Sí. Se supone que la forma de hacer el gofio es la misma siempre, el molino tiene su tolva, su ruedo, su piedra; puedes tostar más, puedes tostar menos, pero hay infinidad de sabores y de matices: es el truco de cada molinero.

«Cada molinero tiene su secreto, va en el tostado y en la distancia entre las piedras»

–¿Y cuál era el secreto de Juanito?

–Como yo aprendí su forma, ya me traje el secreto: va en el tostado y en la distancia entre las dos piedras.

–Una es la piedra volandera…

–Sí. La piedra que se queda fija es la de abajo y la volandera es la de arriba, que se mueve, coge velocidad y se llama volandera porque parecía que iba volando. Fíjate que hay dos llaves para el agua y nunca he abierto la segunda, no viene agua suficiente para abrirla; la primera una vez, hace muchos años, sí la abrí al completo porque venía agua fuerte de la acequia…

–Esa piedra volandera es la que se va bajando hasta que roce con la fija, para moler el grano…

–Exacto. Pero no la puedes dejar demasiado pegada. Tiene que haber una distancia, que muela el grano pero que no se te vaya piedra.

–Y según el tipo de grano, la volandera irá a diferente distancia de la fija.

«Llegó un momento en el que la gente confiaba en cómo hacía yo el gofio y me traían su millo… dejaba todo Firgas oliendo»

–Claro, no es lo mismo moler millo o garbanzo que moler trigo o cebada, que hay que pegarla más.

–¿El molino lo usaban para hacer gofio, o sólo a modo demostrativo?

–Ahora mismo es demostrativo y se le compra el millo tostado al molino de Buen Lugar. Pero yo tostaba aquí y llegó un momento en el que la gente (los mayores del pueblo) confiaba en cómo hacía yo el gofio y me traían su millo. ¡Y me querían dejar la maquila! Yo decía que no, que a mí me pagaba el Ayuntamiento. Pero siempre me dejaban: “Pues para los niños”. Yo tostaba aquí y dejaba todo Firgas oliendo a millo tostado y a gofio. Súper rico. Y la gente venía.

–También te tocó picar la piedra.

«Juanito recordaba un muerto porque el pescante había fallado y le había caído la piedra encima»

–La sacábamos con el pescante con mucho cuidado. Juanito, que era un señor mayor, recordaba un muerto y un señor que había perdido la mano porque el pescante había fallado y les había caído la piedra encima. Te tienes que poner con martillo y el cincel mientras está colgada del pescante. Y también hay que picar la de abajo, haciendo canales. Yo hubiese vivido en cualquier otro sitio y una tradición tan ancestral como esta también hubiese querido aprenderla. Es curiosidad personal.

–Una cosa de la que los catadores hablan en cada convocatoria del Concurso Regional de Gofio es cuánto se tuesta el gofio. Porque cada pueblo, según sea la costumbre del molinero, está habituado y lo consume a un tueste determinado, mayor o menor.

–Sí. También es a gusto del consumidor. Hay gente que le gusta más tostado y gente que le gusta menos tostado.

–Que es algo previo a la molienda.

–Exacto. Lo que pasa es que si tuestas mucho se amarga y si está poco tostado parece harina más que gofio. Yo prefiero el tostado medio. Pero la gente viene y te pide poco o muy tostado, como cuando pides carne y la quieres al punto o poco hecha.

–¿A Juanito no le venía gente con el millo ya tostado de casa?

–Sí, alguno venía con el millo tostado porque tenía su propio tostador. Esa costumbre todavía existía. Y era también una cuestión de confianza en el molinero. Por eso te dije que llegó un momento en que los mayores confiaban en mi forma de hacer el gofio y me traían el millo y me decían “me lo tuestas y me lo haces”.

–¿Cuánto tiempo estuviste de molinera?

–Como cinco años y haciendo otras labores en el Ayuntamiento. Yo aquí era feliz. Aquí es donde surge Mi cuaderno del gofio, porque mis hijos eran pequeños…

«En el molino es donde empiezo a pintar a Don Millo y a Doña Piña, a mano alzada para que a los niños les llegue esta historia»

–¿Fue cuando te pusiste a escribir el libro?

–Aquí es donde empiezo a pintar a Don Millo y a Doña Piña, a mano alzada. Yo decía “para los niños, para que les llegue esta historia”. Empecé como un comic pero me pareció demasiado infantil, quería transmitir también el patrimonio etnográfico y que tuviera una parte divertida para aprender. Había que explicarle a los niños de dónde viene el millo, de dónde viene el trigo y que tiene otras funciones incluidos usos medicinales. Y así nace Mi cuaderno del gofio, para que mis hijos jugasen con Don Millo y Doña Piña. Porque ellos cogían la pala del gofio y se sentaban en aquí en un escalón y lo iban comiendo a palo seco.

–¿Qué edad tenían?

–Eran pequeñitos, cuatro y cinco años, dos varones.

–Y el libro llegó a buen puerto, porque lo conseguiste publicar.

–Llegó a buen puerto… pero unos cuantos años después, más de diez.

–¿Ah, sí…?

–Intenté primero publicarlo a través del Ayuntamiento de Firgas, ya que hablaba del molino de Firgas, pero no hubo interés. Después lo intenté con la denominación de origen [de la Indicación Geográfica Protegida Gofio Canario] y en el Gobierno canario me dijeron que estaban promocionando el silbo gomero. Finalmente decidí asumir yo el coste e imprimirlo y publicarlo. Y ya está. Se alinearon los planetas, ahora lo puedo hacer, pues lo voy a hacer.

–¿Conoces a otras molineras en las Islas?

–Tengo conocimiento de que hay tres o cuatro más y he conocido a una, Lourdes, que con otra socia ha restaurado la molina de José María Gil. Entró en contacto conmigo porque le gustaba Mi cuaderno del gofio. Por otra parte, se puso en contacto conmigo Alcibiades [García], de La Gomera, otro loco que ha restaurado molinos él solo. Total, que los pongo en contacto y les consigue los repuestos necesarios así que nos fuimos todos a Lanzarote a ponerla en marcha. Y allí están ahora como molineras. De hecho, les hice una versión de Mi cuaderno del gofio con la molina de José María Gil.

–¿Cuál es la diferencia entre molino y molina?

–La molina surge en La Palma, donde el relieve es diferente y cambian las alturas. [Ideada por Isidro Ortega], el funcionamiento es, básicamente, el mismo, pero en vez de distribuir la maquinaria en varias plantas está todo en la misma planta y en Fuerteventura y Lanzarote hay varias.

–Terminamos, un recuerdo dulce.

–Estar en el molino de La Laguna, con el molinero dejándome probar el gofio según salía. Yo podía tener cuatro o cinco años.