Javier González Díaz, investigador de la cultura quesera canaria

«El queso de flor de Guía está en serio peligro de extinción», dice el investigador Javier González Díaz durante la entrevista, en la que habla de los libros que ha publicado sobre cultura quesera en La Palma, Lanzarote y Gran Canaria, aportando numerosos datos curiosos y recordando cuántas cosas estamos perdiendo. [Versión extensa de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº134 (2ª época, noviembre 2024)].

Por YURI MILLARES

Javier González Díaz suma ya tres libros dedicados a la cultura quesera de tres islas del archipiélago (La Palma, Lanzarote y Gran Canaria) y prepara un cuarto (La Gomera). Entregado de lleno a una tarea que le apasiona, son volúmenes con mucha información y tradición que rescata tras recorrer los campos haciendo decenas y decenas de entrevistas a personas mayores.

«Recuperar el uso del cuajo natural de cabrito para hacer queso es algo a reivindicar» JAVIER GONZÁLEZ

—Tres libros con el mismo enunciado, «la cultura quesera tradicional de la isla de…», que se detienen en La Palma, Gran Canaria y Lanzarote. Y mucho que contar. ¿Cómo empezó este recorrido que se nutre de la entrevista a decenas de informantes? Porque es un trabajo meticuloso con mucho camino detrás.

—La etnografía es algo que siempre me ha atraído. Soy ingeniero técnico agrícola y aproveché cuando se crearon los grados para hacerlo y presentar como trabajo de fin de grado algo que siempre había querido hacer: un estudio sobre la cultura quesera tradicional de La Palma. Y maté dos pájaros de un tiro: por un lado hice el trabajo de fin de grado y por otra meterme con la cultura quesera tradicional. Así fue como nació esto.

—Como técnico de Extensión Agraria tenías desde hacía tiempo contacto con ese mundo agrario y pastoril, imagino.

—Sí. Y me nace desde pequeño. Recuerdo siempre en casa el queso de doña Elvira, una señora de Velhoco en La Palma, que era el que siempre comprábamos. El queso era algo totalmente familiar, formaba parte de nuestras vidas. Antes de terminar Ingeniería Técnica Agrícola aproveché unas becas para estudiar en Madrid Capataz Agrícola en Industrias Lácteas. Hice el trabajo de fin de carrera sobre los quesos de Garafía y El Paso, un tema que siempre me había atraído.

“Trabajando después en Extensión Agraria me surgió la posibilidad de estar en el Consejo Regulador del Vino de La Palma como secretario, ayudando a Margarita Castro. Entonces surge en La Palma la demanda de hacer una denominación de origen de los quesos porque se estaban copiando y, de alguna manera, falsificando. Había mucho fraude. Por mi experiencia en un Consejo Regulador con el tema de vino me pidieron que ayudara con la denominación de origen de los quesos de La Palma y fui muchos años su presidente. Así que siempre estuve ahí, en el mundo del queso, hasta que surgió la posibilidad de hacer el trabajo de fin de grado con un trabajo etnográfico sobre los quesos de La Palma.

—Tenías, además, ese acceso a los ganaderos por tu trabajo. ¿Es más fácil abordar en las Islas una entrevista a un ganadero si ya te conoce y tienes una cercanía en el trato? ¿Son abiertos o son cerrados?

—Es muy interesante lo que estás preguntando y te confirmo lo que me dices. Al principio me fue más fácil porque yo era un agente de Extensión Agraria, con casi cinco años en Puntagorda y conocía a muchos ganaderos de la zona de Garafía, Puntagorda y Tijarafe. En el momento que empecé a escribir Cáscaras y empleitas (el libro sobre la cultura quesera en La Palma) llevaba catorce años en la Agencia en Los Sauces y conocía gente de Puntallana, Los Sauces, Barlovento y Garafía. Digamos que me resultó bastante fácil contactar con los informantes para hacer el libro de La Palma.

«A veces resulta un poco difícil. Hay gente que no quiere [hablar], porque no sabe con qué idea vas y está muy quemada por las televisiones»

“Ya en las otras islas ha sido más difícil. Claro, eres alguien que quiere hablar con una persona mayor y no saben quién eres ni saben nada de ti. Primero intentas acceder a ellos por medio de un intermediario, alguna persona que tenga muy buena relación con ella y que le hable de ti y de lo que pretendes hacer. Si puedes es ideal ir con esa persona la primera vez para conocerla y ya vas otro día con calma.

“Pero a veces resulta un poco difícil. Hay gente que no quiere, porque no sabe con qué idea vas y está muy quemada por las televisiones y el espectáculo que de alguna manera hay. Es un impedimento que ocurre de vez en cuando.

—En su mayoría son personas de edad avanzada cuyos conocimientos se van perdiendo (el relevo generacional es escaso y la propia legislación y normativa actual restringe o prohíbe muchas prácticas). Más allá de lo que podamos recopilar en papel, ¿qué va quedando en la práctica diaria de la elaboración de quesos de esos conocimientos ancestrales?

—No cabe duda de que los elaboradores de quesos actuales son la continuidad de los anteriores, pero cada vez van quedando menos. Pertenecen a otro mundo, a otra dimensión que nosotros todavía podemos entender, pero muchos de nuestros hijos no. Por eso creo que es muy importante hablar con ellos, intentar recoger todas esas cosas que, de alguna manera, también están recogidas en la memoria de sus hijos o nietos. Porque hay hijos y nietos a los que les gustan esas cosas y se preocupan de hablar con sus padres, con sus abuelos, y se saben toda la historia. Pero uno intenta recogerlo de primera mano porque eso va a ir desdibujándose en el tiempo y va a ir desapareciendo.

«Hay muchas técnicas [del pasado] que tienen futuro y pueden ser útiles para los queseros actuales porque los ancla en la tradición y dan diferenciación a los quesos»

“Cada vez hay menos quesos con cuajo natural, por lo que pierden personalidad. Se van utilizando otros materiales para la elaboración y va cambiando todo bastante. Aunque el proceso básicamente es el mismo van entrando nuevas tecnologías y técnicas. Pero yo pienso que hay muchas técnicas [del pasado] que tienen futuro y pueden ser útiles para los queseros actuales porque los ancla en la tradición y dan diferenciación a los quesos.

—Has mencionado la utilización del cuajo natural de cabrito, que en La Palma han sabido gestionar, pero en otras islas está prácticamente extinto. ¿Recuperar su uso es algo a reivindicar o ya se ha perdido sin remedio?

—Yo creo que es algo a reivindicar. Una de las grandes asignaturas pendientes es que el consumidor sepa distinguir entre lo artesano y lo semiindustrial. Hoy en día hay una confusión enorme en el mercado, cualquier consumidor llega ante un expositor donde venden queso y eso es una locura. Hay un montón de quesos juntos y si el consumidor no está bien formado (que desgraciadamente hay pocos) sólo será capaz de distinguirlos por la etiqueta y, sobre todo, el precio.

“Para que sobrevivan los artesanos tienen que diferenciarse y que el consumidor llegue a entender lo que supone que un queso sea de leche cruda, que esté hecho con cuajo natural y [otras] muchas técnicas que han dejado de usarse y pueden ser muy útiles. Como por ejemplo técnicas como el manío que se empleaba en Gran Canaria para que los quesos fueran más cremosos.

«La leche espesa se ha perdido. Y en la mayoría de las islas también se ha perdido el cuajo natural»

—¿Qué técnicas o elaboraciones se han perdido irremediablemente? El mismo título del libro dedicado a Gran Canaria, Leche espesa, habla de algo ya extinto, creo.

—Sí, la leche espesa se ha perdido. Y en la mayoría de las islas también se ha perdido el cuajo natural, como bien decías. De forma comercial ya casi solo lo emplean algunos elaboradores de queso de La Palma, pero en otras islas es gente que está al margen [del circuito comercial]. Gente que no tiene las cabras inscritas, que no tiene registro sanitario, personas mayores que tienen dos cabras porque quieren seguir haciendo su queso como lo han hecho toda la vida.

“Y aunque lo nombremos mucho, el mismo queso de flor [de Guía] está en serio peligro de extinción. Hay muy pocas personas que lo hagan. Antes estaba más generalizado por toda la isla. Al menos el de media flor era bastante frecuente hacerlo, casi en todos los municipios de la Isla. Ha ido desapareciendo, sobre todo, por su dificultad de elaboración y por el desconocimiento que sobre él tienen los consumidores.

—La cultura quesera en Canarias la estás abordando isla a isla en distintos volúmenes. Ya hay tres publicados y seguro que tienes alguno más en camino. Curiosamente, es una cultura que con el apellido genérico de ‘canario’ tiene marcadas diferencias en cada una de ellas, desde el vocabulario hasta lo propios quesos. ¿Qué tienen en común?

—Tienen un montón de cosas en común. Por ejemplo, hay una cultura común de aprovechar el belete o beletén. El suero cocinado se aprovechaba en todas las islas y recibe nombres distintos. En Gran Canarias es suero, tabefe o tabique; en La Palma sólo utilizan la palabra suero. Y cuando dicen que el tabefe es el requesón, no es así. El tabefe se consumía con el suero, no se le quitaba como en el requesón. La forma de comerlo, con el gofio, también es común. Igualmente es bastante común la utilización de los mojos de queso, con sus variaciones. Hay muchas cosas que son prácticamente iguales.

—Vamos a las diferencias. Hay distintos quesos, distintos ganados, distintas prácticas ganaderas y pastoriles en suma. ¿Qué destacarías de lo más singular que distingue la cultura quesera en La Palma?

«En la zona de Puntallana, Los Sauces y Barlovento pensaba que el informante se estaba equivocando cuando se refería a la tabla sobre la que se hace el queso y la llamaba empleita»

—Es curioso que por lo abrupto de la isla hay zonas muy bien diferenciadas y los nombres de las cosas son distintas. Es algo que no me ha pasado tanto en las otras islas que he estudiado. Una cosa tan sencilla como el moho que le sale a los quesos, en la zona del alisio (la más húmeda de la isla) recibe el nombre de mofo o mufo. En cambio en la zona seca de la isla recibe el nombre de mujo.

“Las propias tablas sobre las que se hace el queso cambian de nombre según las zonas. En la zona de Puntallana, Los Sauces y Barlovento la primera vez que hice una entrevista pensaba que el informante se estaba equivocando cuando se refería a la tabla sobre la que se hace el queso y la llamaba empleita. Pero en el resto de la isla llamaban empleita al molde o aro del queso. “Tuvo un lapsus”, pensé. Pero cuando entrevisté a un segundo [informante] la volvió a llamar empleita. Demasiada casualidad. Y es que en esa zona llaman cáscara al molde y empleita a la tabla. De ahí el título del libro de La Palma, Cáscaras y empleitas, por esa anécdota de la diversidad de nombres.

—¿Es una isla de más pastoreo que en otras?

—Yo donde he visto que más se mantiene la actividad pastoril es en las medianías de Gran Canaria. Desgraciadamente es una práctica cada vez menos frecuente en las Islas.

—Lo decía pensando en un recurso alimenticio importante que no tienen en otras islas con el cambio climático y la sequía: el monte.

—Sí, en La Palma todavía hay quien pastorea (cada vez menos), lo que sí se hace bastante es aprovechar el monte. Lo que pasa es que se corta y se le lleva al corral a los animales donde se pica, en muchas granjas, con carros unifeed.

—En el otro extremo geográfico del archipiélago tenemos Lanzarote. Más allá de ser dos islas con actividad volcánica, poco más parecido tienen. ¿Qué nos puedes decir de la cultura quesera de los conejeros?

«La estila es una particularidad muy curiosa de Lanzarote que me impresionó cuando llegué, porque es una forma totalmente diferente de preparar el cuajo»

—El libro de Lanzarote lleva por título La estila. Es una particularidad muy curiosa que me impresionó cuando llegué, porque es una forma totalmente diferente de preparar el cuajo. Es una isla con diferencias notables respecto a las otras que ya hemos nombrado (La Palma y Gran Canaria): una primera característica es que no había costumbre de ahumar el queso. Seguramente porque no había necesidad por falta de humedad y los quesos se orean y secan en los queseros que ponen fuera de las casas, unas pequeñas casetas con barrotitos para que se ventilen, o con telas metálicas.

“Pero la gran curiosidad la forma de elaboración del cuajo. Cuando sacaban el cuajo del baifo, al rellenarlo con leche le ponían un buen puñado de sal dentro. Después cogían varios cuajos, los colgaban de un palito y lo ponían apoyado en los bordes de un caldero. Al haber tanta sal dentro empieza a gotear líquido hacia fuera y eso que va destilando es lo que llaman ellos la estila.

“Es un líquido dorado que recogen y según los cuajos se van vaciando, los desatan y les ponen más leche y siguen destilando (estilando). Con esa estila cuajan la leche en vez de con el cuajo en sí. Ellos dicen que cuaja con menos cantidad y en menor tiempo y no da tanto sabor a cuajo, no pica tanto. Lo valoran de una manera impresionante.

—Es otra actividad perdida.

—Sí. Lo hace, como decía antes, esa persona que tiene dos o tres cabras para su consumo propio.

«En Gran Canaria el uso del cuajo vegetal llegó a perfeccionarse, pienso que por la demanda de los terratenientes, de los dueños de los cortijos y de la gente pudiente»

—…

—Otra cosa de la que me estaba acordando ahora, sobre el cuajo vegetal, es que se llegó a usar en todas las Islas. Básicamente el cuajo de la flor del cardo. Lo que pasa es que en las otras islas solo lo utilizaban cuando se les acababa el cuajo de cabrito, era más anecdótico. En cambio, en Gran Canaria su uso llegó a perfeccionarse, pienso que por la demanda de los terratenientes, de los dueños de los cortijos y de la gente pudiente.

“El de flor era un queso más complejo de hacer, llevaba más trabajo porque la cuajada es más blanda. Había que ponerle tiras de tela para que no se deformara y tenías que estar con mucho cuidado. Los queseros que iban comprando los quesos lo encargaban “para tal día” o “para tal fecha hazme estos quesos”. Casi siempre fueron quesos hechos por encargo.

—Estamos ya con los quesos de Gran Canaria, isla protagonista de tu tercer libro. A diferencia de las otras dos, tiene la cultura quesera más rica en cuanto a variedad de animales, de leches y de quesos, que son muchos más aparte de los de flor.

—En Gran Canaria, las tres reinas (la vaca, la cabra y la oveja) están a plenitud. Más bien estuvieron porque la vaca canaria de leche está en serio peligro de desaparecer. Junto con el empleo de la flor que acabamos de mencionar, hace que haya un montón de combinaciones. Los quesos de media flor eran los más habituales. Algunos de los informantes que yo entrevisté llegan a creer que la flor no cuaja, dicen que la flor lo que hace es que el queso esté más blando. Aunque utilizaran el cuajo de los baifos, los ganaderos le ponían algo de cuajo de flor con la finalidad de que esos quesos duraran más tiempo.

«El de media flor era el queso para guardar por excelencia, aguantaban más tiempo no sólo por la grasa propia de esa leche, sino por añadirle la flor»

“Era el queso para guardar por excelencia, porque como la oveja tiene un ciclo de leche más corto que las cabras y se secan más pronto, esos quesos aguantaban más tiempo no sólo por la grasa propia de esa leche, sino por añadirle la flor.

“En Gran Canaria se ahumaban los quesos, que mucha gente ni lo sabe. Siempre se relaciona el queso ahumado con El Hierro, La Palma o La Gomera. Pues en el norte de Gran Canaria (Guía y Gáldar, sobre todo) había una costumbre muy grande de ahumar quesos.

“También y al igual que en Fuerteventura y Lanzarote, en Gran Canaria se untaba los quesos con tierra colorada (o tierra magria). En este caso, más en el Sureste.

«La leche de la tarde de las vacas se usaba para comer en casa o para hacer leche espesa en Gran Canaria, Un producto ácido como un yogur»

“Y ya mencionaste antes la leche espesa, el yogur canario. Se hacía en el norte, donde la gente tenía [al mismo tiempo] cabras, ovejas y vacas. Cabras y ovejas se ordeñan una vez al día, pero la vaca dos veces y con el primer ordeño mezclaban las tres leches. Pero la leche de la tarde de las vacas se usaba para comer en casa o para hacer leche espesa.

“La leche espesa consistía en poner un poco de leche en unas escudillas o en vasijas pequeñas de barro que se llamaban espesaderos. En el fondo se ponía una cucharada de gofio o algún garbanzo y metían la taza o vasija en una alacena para que la leche cuajara ella sola por su propia acidez. Eso tardaba tres o cuatro días, mientras aprovechaban la nata que subía para hacer la mantequilla y al cabo de esos días la leche que cuajaba (la leche espesa) se la comían con gofio. Un producto ácido como un yogur.

“El recipiente de esa leche espesa no se limpiaba, para utilizar los restos de leche como fermento, y se añadía más leche que cuajaba más rápido, igual en un día. Era algo que si lo preguntas en el sur de la isla te dicen «qué va, eso se estropea, ¿cómo vas a dejar la leche de un día para otro?». En cambio, en el norte te dicen «sí, sí, a mi abuelo le encantaba, mi padre lo comía».

“En Gran Canaria, además, se estuvieron usando los recipientes de barro para cuajar la leche y los aros de madera casi que hasta el otro día. La cultura alfarera tan potente de centros loceros como La Atalaya, Hoya Pineda o Lugarejos hizo que la jarra para cuajar la leche, que es como se llamaba, se utilizara hasta hace relativamente poco.

—Claro, la humedad y el clima eran muy diferentes.

—La gente ponía la leche espesa en una alacena, en el fondo de las cuevas, al fresquito. Se ponía ácida con la flora propia buena de la leche y es un yogur. Son cosas que habría que investigar y probar, se podría sacar al mercado. ¿Por qué no?

«En La Gomera el producto por excelencia para ahumar es la jara, en La Palma la cáscara de almendra y en Gran Canaria la pita y carozos de piña»

—Ya dijiste que también en Gran Canaria, aunque no se conoce mucho, se ahumaba el queso, como en las otras islas más occidentales. La pregunta es, ¿con que ahumaban en cada caso, de qué recursos disponían?

—Hay algunos productos que coinciden porque son los recursos que hay en las Islas. En La Gomera, en donde estoy ahora trabajando para un cuarto libro, el producto por excelencia para ahumar es la jara (también la leña de brezo y haya). En La Palma eran, básicamente, en el noroeste la cáscara de almendra y el podrido de pino (madera blanca del pino canario que no tiene tea) y en la zona más húmeda aprovechaban el brezo y la faya. En Gran Canaria con lo más que ahumaban era con pita y con los carozos de las piñas de millo.

—Ya que has revelado que La Gomera es la cuarta isla en la que estás trabajando, ¿cuál es su cultura quesera? Aquí, quizás, la mayor curiosidad son precisamente sus quesos ahumados.

—Sí, en La Gomera la cultura del humo es brutal.

“Bueno, en La Palma también había útiles propios para el ahumado de los quesos: los cañizos. Que no eran de caña, sino de tabla (una caja alargada cerrada por todos los lados excepto por debajo que son rejillas de tabla y una puerta lateral con bisagras de cuero, «de material» como dicen ellos, y se ponían en una esquina en las cocinas para recibir el humo de cocinar), al menos en los últimos 60 o 70 años en lo que recuerda la gente.

“En Gran Canaria también había cañizos tanto abiertos como cajas cerradas, de caña, y algunos se usaban para ahumar y el humo entraba entre los huecos de las cañas.

“En La Gomera, que digo era brutal, ahumaban en las cocinas donde tenían los chíniques (tres piedras de tosca) sobre los que cocinan la comida. Al principio es el humo de esa propia comida la que ahumaba y cuando se iban, o no estaban cocinando, es cuando ponían esas jaras (a veces con la rama menuda algo verde encima). Aquí se ahumaba sobre tablas, principalmente, aunque también sobre cañizos planos de caña.

“Tienen una cultura del humo muy importante que incluía el ahumado de la carne que salaban.

“También me ha sorprendido en La Gomera, una isla con la cultura de la palmera que la aprovechaban para todo, que los aros (que ellos llaman «empleitas») eran de lata, no eran de palma.

—¿Cuál es el papel de la mujer en este mundo de la ganadería y el queso? No es casualidad que para las portadas de dos de los libros hayas elegido ilustraciones que representan a mujeres acarreando lecheras (en Gran Canaria) y haciendo queso (en Lanzarote).

«El queso, en las Islas en general, siempre ha sido hecho por las mujeres. Pero en sitios donde los pastores estaban más aislados, como en La Palma, lo hacían los hombres»

—El queso, en las Islas en general, siempre ha sido hecho por las mujeres. Pero en sitios donde los pastores estaban más aislados, como en La Palma (que había una cultura muy grande de subir a la cumbre en primavera y se estaban hasta las primeras nevadas, con un pequeño período en junio-julio que bajaban) donde los hombres estaban a mucha distancia de las casas, ellos sí hacían el queso.

“En Gran Canaria, aunque había bastantes cortijos que también estaban aislados, ahí estaban las familias enteras: los hombres con las mujeres y los hijos. Ahí sí eran las mujeres las que hacían el queso.

“Me ha salido en entrevistas en Gran Canaria y en La Gomera el dato de que, en ciertas épocas del año en que los animales estaban relativamente lejos de donde estaban las mujeres, los hombres traían la leche recién ordeñada en zurrones o foles (recipientes de cuero de cabra) a las casas y las mujeres hacían el queso.

—Era una tarea doméstica más para ellas, como cocinar.

—Sí, de hecho el tiempo de cuajado era bastante largo porque echaban el cuajo y aprovechaban una o dos horas para hacer las tareas de la casa o para ir a coger hierba para los otros animales que tuvieran.

—¿Qué nos dicen de las queseras con sus diseños y representaciones geométricas talladas en madera? Con ellas se prensaba el queso a mano en cada casa de familia ganadera, pero también de cada casa campesina. ¿Quién no tenía un par de cabras para el queso del hogar? Muchas, además, tienen en el centro el dibujo tallado de una flor, ¿tiene que ver con el queso de cuajo vegetal que decías estaba más extendido?

«La flor como sello central que tienen algunas queseras no tiene nada que ver con la flor de cuajar, es un adorno»

—Yo pienso que la flor como sello central que tienen algunas queseras no tiene nada que ver con la flor de cuajar. No es sino un adorno y una forma de identificar a los distintos cortijos o a los distintos elaboradores.

“En las Islas las queseras son distintas. En La Palma suelen ser recortadas: tienen la forma del círculo y la biquera, mientras que en Gran Canaria suele ser una tabla en la que dentro está dibujado el círculo («la pinta», como dicen aquí). Otra característica es que en La Palma ninguna quesera tiene patas. En Gran Canaria las hay con patas (la mayoría) y sin patas y en mucha variedad (con tres patas, cuatro patas, y con distinto número de pintas en cada quesera). En Lanzarote son muy curiosas, tienen forma de banquito. Los dibujos de las queseras de El Hierro son, sin lugar a dudas, los más originales de todos.

—¿Y por qué hay queseras de piedra? Muy prácticas no serían por su mayor peso.

—Las que tengo en mi colección se usaron, se les ve la marca blanca del tabefe, del suero. En Gran Canaria la cultura de la piedra (sobre todo de Arucas) fue impresionante. Me imagino que sería una curiosidad. Pero he leído que en Fuerteventura hay queseras de piedra que parecen ser muy antiguas. Ahí sí habría más problemas con la madera.

—Eres coleccionista de queseras, por cierto. ¿Qué ves en ellas?

—Veo cultura quesera y veo arte, artesanía. Me parecen una maravilla. Y las colecciono para juntarlas, para que no se pierdan. Las valoro mucho. Cómo se llegó a hacer algo que tiene tanta personalidad y se diferencia de otros sitios…

«Disfruto un montón escuchando la sabiduría de la gente mayor, te dibujan una Canarias que ya desapareció»

—Terminamos, un recuerdo dulce.

—No soy capaz de decirte una cosa concreta. Lo que puedo decir es que disfruto un montón escuchando la sabiduría de la gente mayor. Me da mucha pena no poderlos ir a ver más veces, porque son muchos y uno no tiene el tiempo suficiente. Pero con lo que me quedo es con ese conocimiento que me transmiten. Y no es sólo cultura quesera, porque con esa disculpa aparece la cultura general de los campos de Canarias y te aparecen personajes en los cuentos que te hacen, ya sea una mujer de Agaete en la cumbre con una cesta en la cabeza de sardinas tostadas, o el señor que vendía astillas de tea o algún otro con burros cargados de sal. Y te dibujan una Canarias que ya desapareció o está a punto de desaparecer. Para mí es un momento dulce.