Juan Capote, experto internacional en cabras

“En hoteles de Canarias de alto nivel tienen un queso impresentable de ‘cabra canaria”, dice el presidente de la International Goat Association (IGA) Juan Capote Álvarez durante la entrevista que protagoniza para la sección “Cita con Canarias”. [Versión íntegra de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº 16 (2ª época, enero 2014)].

Por YURI MILLARES
Fotografías de TATO GONÇALVES

Conocido veterinario palmero, este científico del Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) es uno de los mayores especialistas en cabras del mundo y como tal es, en estos momentos, presidente de la Asociación Internacional de la Cabra. El IGA (sus siglas en inglés) es una organización implicada en el uso de la cabra para la mejora de las condiciones de vida del ser humano. De las cabras de Canarias dice que aún puede haber descendientes puras de las aborígenes que fueron llevadas a las islas Desertas de Madeira; mientras que la cabra majorera se puede considerar la cabra canaria actual.

«La cabra canaria es una raza distribuida en toda Canarias. Lo que pasa es que los majoreros se lo trabajaron más y al final quedó con el nombre de cabra majorera»

–En Canarias hay reconocidas tres razas de cabra: majorera, palmera y tinerfeña. ¿Por qué no existe una de Gran Canaria, la isla más cabrera del archipiélago?

–La primera persona que describió las razas en un acto oficial fui yo. Antes había habido un filántropo, un intelectual de La Palma, muy aficionado, que me las había dado a conocer que era Antonio Manuel Díaz Rodríguez, el padre de muchas razas autóctonas. Entonces yo, como profesional, tomé el reto y describí la raza “canaria o majorera”. Lo que pasa es que los majoreros se lo trabajaron más y al final quedó la raza como majorera: organizaron más ferias, intentaron llevarlo como bandera y así se quedó. Pero es una raza distribuida en toda Canarias, también en Gran Canaria. No obstante la verdadera cabra canaria que ha influido poco en la palmera y tinerfeña, pero mucho en la majorera, es la cabra de azotea, que era la más productiva. Al estar los individuos en grupos pequeños se permitían el mejor cuidado y de ahí salieron muchos sementales que se distribuyeron por las Islas; algunos no funcionaron, por ejemplo en La Palma, porque no eran cabras de subir riscos o de extensivo, pero era una cabra que influyó mucho. Hay experiencias: Andrés Rodríguez Berriel cuenta que cuando [su padre, capitán del Guanchinerfe,] navegaba era muy típico llevar cabras de Gran Canaria a Fuerteventura y después vinieron cabras de Fuerteventura para acá.

–Justamente era mi segunda pregunta: ¿Qué tiene la cabra majorera de producto “creado” o “mejorado genéticamente” en las azoteas de Las Palmas de Gran Canaria entre los años 40 a 60?

–Pues ya está contestada. Yo me limito a la experiencia de este señor que cuenta cómo se hacía. Lo que sí puedo decir es que esas cabras viajaron por todas las Islas. En La Palma: “Oye, tráeme una cabra canaria”, de señores mayores ya fallecidos, incluso de Garafía, en La Fajana, que tenían una cabrita canaria.

–Y la llamaban “cabra canaria”.

–Sí, “cabra canaria”, que la tenían para la casa. Mientras que las otras cabras, en manada, estaban en el risco.

«Se han comparado muestras de las dos cabras disecadas en El Museo Canario (en el siglo XX) con muestras de yacimientos arqueológicos aborígenes y tienen exactamente la misma secuencia de ADN mitocondrial y coinciden mucho con la cabra palmera actual, o sea que es lo más ancestral que queda»

–Ninguna de ellas es la cabra que pastoreaban los aborígenes, de la que creo que los dos últimos ejemplares todavía vivían a mediados del siglo XX y después fueron disecados y se exponen en El Museo Canario. ¿Es cierto?

–Exactamente. Una joya. Además te puedo decir que el grupo con el que yo trabajo no ha publicado todavía nada [de este tema], pero ha analizado muestras de pelo de esos animales y ha extraído ADN, gracias al apoyo de Diego López [director-gerente de El Museo Canario] y del propio museo, cosa que agradezco, y lo ha comparado con muestras de otros yacimientos arqueológicos y tienen exactamente la misma secuencia de ADN mitocondrial y coinciden mucho con la cabra palmera actual, o sea que es lo más ancestral que queda.

–O sea, que estas dos cabras vivían hasta bien entrado el siglo XX.

–Sí. Posiblemente asilvestradas.

–Y se extinguió.

–Se supone que quedan, según Lothar Siemens, en las islas Desertas de Madeira, que se llevaron en 1840 aproximadamente. Hay datos históricos sobre eso. Estamos intentando estudiarlo genéticamente para ver si son las mismas, lo que pasa es que recientemente las han extinguido de una isla y dicen que las han extinguido de todas. Habría que verlo.

–¡Se me está adelantando a las preguntas…!

–Ja ja.

–Precisamente quería preguntarle: Las islas Salvajes, aunque portuguesas, fueron en siglos pasados lugar de estancia frecuente de pescadores canarios, que pasaban largas temporadas pescando y mariscando allí debido a su cercanía. ¿Quedan en ese territorio cabras cimarrones que llegaran de Canarias?

–En las islas Salvajes, aparentemente no quedan. En las islas Desertas de Madeira quedaban hasta hace muy poco. Tengo versiones contradictorias sobre si las han extinguido. Desde luego, morfológicamente, se parecían bastante a las cabras de El Museo Canario.

«Así como hemos encontrado descendientes de las cabras canarias en las cabras americanas, todavía no hemos encontrado la conexión con las cabras africanas»

–Por cierto, para citarla del modo apropiado, ¿cómo la debo llamar: “cabra aborigen canaria”? Aunque se trataría de una descendiente de cabra norteafricana, porque llegó del vecino continente con los primeros pobladores hace más de 2 mil años…

–Hemos hecho el estudio sobre eso pero, así como hemos encontrado descendientes de las cabras canarias en las cabras americanas, todavía no hemos encontrado la conexión con las cabras africanas. Desde luego, está claro que están más cerca genéticamente de las africanas que de las europeas. Pero curiosamente, las africanas están más cerca de las europeas que de las canarias. O sea que en una distribución espacial, tenemos españolas-peninsulares, africanas y canarias, las canarias están todavía más alejadas y tienen una característica especial, y es que posiblemente (así lo indican los estudios de ADN mitocondrial) todas descienden de un mismo rebaño, todas las cabras aborígenes y todas las cabras canarias, excepto la majorera que tiene un aporte genético posterior de las cabras de azotea, que a su vez eran cabras que tenían conexión con cabras europeas que se traían: la “cabra holandesa” que llamaban, cabras mochas que traían los comodoros que iban con el tomate.

–Aunque tenemos raza propia, en Canarias importamos vacas de diversas razas (frisona, jersey…) por su aptitud lechera. En la situación opuesta, de la cabra majorera ha dicho en más de una ocasión que es la mejor del mundo para hacer queso…

–En zonas áridas.

–Con semejante currículum, ¿la estamos exportando a otros países?

–Sí. Lo que pasa que no como deberíamos. Se han llevado con éxito a Cabo Verde… Curiosamente me encontré allí (en la isla de Santo Antão en una reunión con ganaderos), que tienen dos tipos de cabras: la saanen que es de leche (la llaman “mejorante” aunque no mejoran, que es la holandesa) y la boer que es de carne, que llaman “canaria de leche” y “canaria de carne”. Yo las he visto allí, canarias puras y mezcladas, y se han adaptado muy bien. En Venezuela ha sido espectacular la adaptación que ha tenido, donde las grandes manadas productoras son canarias, aunque también están la saanen y todas esas para los concursitos, porque son muy bonitas, muy tranquilitas y con una ubre bien conformada. Pero el calor quien lo aguanta son las cabras canarias. A Senegal se han llevado también recientemente y una de las conclusiones del proyecto es que cuando están bien manejadas son capaces de vivir en la situación del área subsahariana, donde hay temperaturas, a veces, de 48 grados. Y aguantan bien, producen bien, tienen bien los cabritos si están bien manejadas.

–¿Qué tiene esa leche para que sea tan apta en la elaboración de quesos?

–Tiene un gran contenido en proteína y en grasa. Y cualidades particulares en cuanto a contenido en caseína, que no están totalmente definidas aún, pero se supone que le dan especial caracterización organoléptica a nuestros quesos.

–…

–Por cierto, hablando de quesos me gustaría decir una cosa: he estado en varios hoteles de Canarias de alto nivel y siempre me encuentro con que el queso que tienen como queso de cabra canaria es impresentable. Alguien, antes o después, el Gobierno o quien sea, tendrá que hacer una campaña para que se ofrezcan productos nuestros y de calidad. Que la gente se enganche con ellos, porque tenemos un mercado interior tremendo, como dice mi colega Marichu Fresno, una gran experta en quesos.

–¿Hay cabras en el mundo cuya producción lechera no se destina a la elaboración de queso?

–La mayoría de las cabras del mundo son para carne, no se ordeñan (aunque todo animal mamífero se puede ordeñar, con más o menos dificultad). Porque están en lugares donde el aporte de alimento no les permite ser productoras de leche. Y hay mucho autoconsumo en los países menos desarrollados, las tienen para darle de comer a los niños de la casa en cada familia.

–Volviendo a la cabra majorera: en Fuerteventura también hay lo que se llama “cabra de costa”. Más pequeña, con la ubre mucho más recogida. ¿Es la misma raza, pero adaptada a la vida salvaje? ¿O es otra raza?

«Hemos hecho un estudio sobre la cabra de costa majorera y hemos demostrado que es otra raza»

–Hemos hecho un estudio sobre eso y creo que hemos demostrado que es otra raza. Los estudios genéticos lo indicaron y después los morfológicos. No toda la cabra suelta es cabra de costa, pero es un genotipo que hay que preservar, y preservar en el medio. De forma sostenible, evidentemente, que no haya cinco mil donde sólo puede haber quinientas. El expediente está en trámite en la Consejería [de Agricultura, Ganadería, Pesca y Aguas del Gobierno de Canarias] y le falta poco para ser reconocida como raza, porque ya ha sido publicado el tema en revistas de impacto internacional.

–¿Tiene algún tipo de relación con la majorera o con la aborigen?

–Con la aborigen (porque cuando se hacen los análisis, es una cabra que desciende directamente de las aborígenes, como la palmera o la tinerfeña, la majorera menos), pero un estudio que se hizo con la Universidad de Córdoba dice que posiblemente sea el tipo ancestral de la majorera. Es decir, que a partir de ese tipo de cabra y en cruces con otras cabras salió la cabra majorera.

–En una conferencia pronunciada durante el transcurso de una Feria Agrícola y Ganadera de Fuerteventura (Feaga), recomendó a los ganaderos rechazar los machos “mochos” (sin cuernos) a la hora de seleccionar ejemplares para reproducir sus cabañas. ¿Por qué esa característica es defectuosa y en qué afecta a la genética de la raza?

–Primero, las cabras ancestrales no eran mochas ninguna. Pero esa no es la principal razón, sino que hay un gen ligado al sexo por el que, cuando empiezan a aparecer hembras y machos mochos y a cruzarse, aparecen bastantes hermafroditas. Y eso es negativo, lo que pasa es que no se nota porque aparentemente son machos, pero son hermafroditas que los pastores llaman “marimachas”. Y hay otras razas que tienen mochas, como la saanen, y están descartándose.

–Entre los pastores, sobre todo si discuten entre “cabreros” y los “de ganado” (ovejas), es frecuente escuchar descripciones sobre las cabras del tono es “curiosa”, es “ruin”, es “mimosa”… ¿Cómo la describe Juan Capote en cuanto a su carácter y comportamiento?

–Yo creo que ha sido al revés, ha sido el ser humano el que ha adaptado a su vocabulario las características de las cabras. Cuando se dice “está como una cabra”, se denota que es un ser independiente, imprevisible muchas veces. Pero es curioso cómo la cabra varía a lo largo de la historia en su concepción. Esto es un poco largo. Cuando con la última plaga sobre Egipto Dios iba a matar a todos los primogénitos de Egipto (aunque hay explicaciones científicas para eso) y dijo que los hebreos pusieran en las puertas sangre de cordero o de cabra, para distinguir a los judíos. O sea, que la cabra tenía tanta importancia como el cordero.

“Después la Biblia y el Evangelio van evolucionando y al final la cabra es denostada. San Juan cuando describe el Juicio Final, dice “y Dios apartó a los hombres como aparta ovejas y cabras, y a la derecha puso a la ovejas y a la izquierda las cabras”; como a la derecha los buenos y a la izquierda los malos. Y para el catolicismo la oveja ha ido con el buen pastor y la cabra se ha demonizado. Lo del éxodo de la Biblia es posterior a la travesía del desierto cuando la cabra era imprescindible, pero después la oveja valía más por el vellón, que era una gran riqueza (el vellocino de oro) y fue un salto muy importante en el tema de los tejidos. La cabra deja de ser “útil” mientras que la oveja representa un animal “laborioso”, “manso” (se agrupa en manadas), que está todo el día “trabajando” (comiendo), mientras la cabra representa un animal más independiente, come menos y se echa a rumiar (aparentemente a “gandulear” si lo vemos desde un punto de vista antropomórfico). Pero no es eso.

«Un caso curioso ocurrió en Tenerife cuando multaron a un señor por llevar detrás en la moto de compañero a un macho cabrío con casco puesto y todo»

“Por ello la cabra resiste donde no resiste la oveja, porque la cabra ahorra mucho más: come los brotes, la comida de buena calidad, y tiene menos gasto energético de digestión y tiene menos gasto energético de movimientos. Y así resiste en ambientes donde no resiste la oveja. Ahora, ¿cómo lo definiría yo? Pues como un animal independiente y productivo, de alguna forma es lo que todos queremos ser, siendo antropomórficos, para tener un papel en la sociedad en la que vives.

–¿Y qué es lo más raro que ha oído decir de una cabra?

–¿Lo más raro? Buena pregunta. Quizás un caso curioso fue cuando en Tenerife multaron a un señor por llevar detrás en la moto de “paquete” o compañero a un macho cabrío con casco puesto y todo.

–La ganadería caprina de Canarias no sólo da excelentes quesos. También es productora de una carne muy apreciada por el consumidor isleño. ¿Es una cuestión cultural, o la cabra o el cabrito son realmente un alimento gourmet?

–La costumbre es debido a que muchos ganaderos pastaban antiguamente en zonas muy alejadas y el cabrito se sacrificaba muy joven. Existía esa costumbre. Pero ese cabrito tan pequeño no puede ser un producto gourmet, aunque tenemos potencialidad para que lo sea. Se ha investigado mucho sobre el tamaño de los cabritos para el sacrificio y se han hecho muchos trabajos que falta traducir a nivel comercial, para crear un tipo de cabrito que le sea rentable al ganadero. El problema es que para hacer un kilo de cabrito, un kilo de canal, hacen falta muchos litros de leche y si esa leche la conviertes en queso que vale casi tanto como la canal de cabrito… Por eso se matan pequeños. Pero existen alternativas de lactancia artificial, que se han investigado, y yo creo que no es aún un producto estandarizado gourmet, pero debería ser

–Si un guiso de cabrito le dice “ven”, ¿lo deja todo?

–No creas. Hubo una época que no comía carne de cabrito. Cuando tuve que empezar a sacrificarlos, la tomaba. Pero no me gusta un cabrito pequeño, me gusta un cabrito más hecho, de un mes más o menos.

–Terminamos, un recuerdo dulce.

–En Argentina, dando un curso sobre caprino con mi colega Marichu Fresno, un amanecer en la pampa en el que la luna llena estaba en el oeste y el sol saliendo por el este al mismo tiempo, había una bruma en un pequeño valle y todos los árboles destacaban sus copas sobre la bruma como un rosario. Fue una experiencia espectacular. Y otro recuerdo dulce importante fue cuando estuve buscando cabras a caballo por los Andes con un gaucho. Un recuerdo dulce y productivo, porque de ahí salió un trabajo muy importante publicado después en Animal Genetic.