Juan Carlos Clemente, cocinero y asesor gastronómico

“Es difícil motivar a un cocinero joven haciendo cocina tradicional pura y dura”, explica en esta entrevista de la sección “Cita con Canarias” sobre su trabajo, su creatividad y su inspiración en la cocina. [Versión íntegra de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº 42 (2ª época, mayo 2016)].

Por YURI MILLARES

“Estudiar cocina despertó en mí un montón de curiosidades, porque a la vez iba entendiendo qué hacían mis padres y mis abuelos”, nos explica este chef tan creativo como apegado a los recuerdos que le inspiran. Durante años chef ejecutivo y, después, asesor gastronómico de una gran cadena hotelera en sus establecimientos de cinco estrellas de Canarias, Baleares y Andalucía, decidió dar un giro a su trabajo que le permitiera pasar más tiempo con su familia en Tenerife.

“Como canarios debemos defender nuestro producto y estar orgullosos de ello, que es lo que nos falta”

–De chef en la cocina de grandes hoteles ha pasado a convertirse en asesor de restaurantes. ¿Huyendo del estrés o en busca de otras metas?

–Un poco todo. Trabajar en una empresa como para la que trabajaba, Iberostar, es un lujo. A mí el estrés me gusta, creo que saca lo mejor de mí. Pero sí es cierto que año tras año queriendo hacer las cosas muy bien, quizás te castiga en el trato personal con los empleados y los equipos. También, cuando vas cumpliendo unos años, te vas marcando objetivos y el hecho de tener familia, en mi caso con niños pequeños, hace que se encienda una bombillita que te hace pensar y replantearte “qué estoy haciendo”. Me gusta mucho trabajar en los hoteles, pero me apasiona el trabajo que hago ahora.

«A mí el estrés me gusta, saca lo mejor de mí»

–¿Y qué hace un asesor gastronómico en un restaurante?

–Resuelvo problemas con la experiencia entre aquellos que no la tienen, porque hay personas que montan un restaurante y no saben cómo hacerlo. O hay personas que tienen un restaurante y no les funciona: hay que hacer un cambio de enfoque, o de carta, y también ayudo. Al final, sólo es experiencia.

–Cuando entra por la puerta de un restaurante que le pide ayuda o diseñar una carta, ¿le marca la primera impresión al entrar por la puerta y ver el local, o el entorno no importa tanto?

“Ser cocinero es tan enriquecedor, que para mí es la profesión perfecta”

–Yo no suelo valorar la primera impresión. Siempre que hago un trabajo para un restaurante me gusta saber quiénes son los propietarios, dónde está ubicado, qué tipo de clientela suele visitarlo. Un par de días después de vivir el servicio con ellos (porque no tomo decisiones sin estar metido en el ajo) intento sacar una conclusión, con la que tanto el equipo de trabajo como los propietarios se sientan identificados. Cuando trabajas con equipos jóvenes, sobre todo cocineros, hay que motivar. Y es difícil motivar haciendo una cocina tradicional pura y dura: hay que hacer un guiño entre lo tradicional y lo actual, para que el dueño se sienta satisfecho y el que trabaja sienta que aprende.

–Vayamos al principio. ¿Cuándo supo que iba a ser cocinero: se lo dijo un pajarito o alguien le inspiró?

–No. En realidad acabé octavo [de EGB] y había dos caminos: Formación Profesional o el Bachillerato. Con 14 años yo no creía en carreras universitarias, tampoco sé si a esa edad puedes tener claro lo que quieres y entendía, por el runruneo que había, que la hostelería era el futuro. Y más estando aquí [en Tenerife]. En casa nadie trabajaba en hostelería (toda mi familia se dedicaba a la agricultura), pero entendía que por ahí había una salida laboral. Empecé y descubrí que despertaba en mí un montón de curiosidades, porque a la vez iba entendiendo qué hacían mis padres y mis abuelos, y vincular todo esto a la gastronomía te permite ser creativo. Trabajar con las manos es lo que más me gusta, o unir recuerdos y tradición con evolución. Me parece un campo tan enriquecedor, que para mí es la profesión perfecta.

–Viendo algunas cartas que ha diseñado, hay mucho guiño a su infancia en La Gomera, como los chicharrones de su casa en Garabato o la ensalada con perico de su abuela María. ¿Hasta qué punto le ha marcado esa gastronomía tradicional en lo que hace hoy?

–Yo creo que me marca para todo. Hace poco, en otra entrevista, me preguntaban: “Oye, ¿y si estás al mismo tiempo con cinco o seis restaurantes, no te repites en las propuestas?”. Pues la verdad es que no, dije. Tiras de recuerdo para crear cualquier cosa, porque al fin y al cabo soy una persona y sólo tengo una cabeza. Y es verdad que no puedo cocinar sin recuerdos, necesito inspirarme en algo y seguir un hilo conductor que me permita crear algo. Después saldrá más o saldrá menos, pero siempre uso la misma “terapia”.

«No puedo cocinar sin recuerdos, necesito inspirarme en algo y seguir un hilo conductor que me permita crear algo»

–¿Sabemos lo que tenemos en nuestra despensa, o todavía nos queda mucho por conocer y valorar? Lo digo, sobre todo, por lo que en unas islas se desconoce de otras, estando en un mismo archipiélago.

–Nos queda muchísimo que aprender. Entre más sé, descubro que sé menos. Ahora que me toca trabajar como asesor y tengo esa suerte de moverme por las Islas y ver qué hacen en unas y qué hacen en otras, creo que tenemos un potencial que ni nosotros mismos sabemos cuál es. La clave estaría en remar todos en la misma dirección: medios, profesionales del sector, sector primario, y que todos quieran hacer algo muy bien. Ahora parece que hay un ligero campaneo por ahí y se quiere hacer eso; yo apoyo cualquier iniciativa que vaya en esa línea. Creo que es el camino. Nosotros como canarios debemos defender nuestro producto y estar orgullosos de ello, que es lo que nos falta.

–¿Se ha encontrado recientemente con algo de esa despensa canaria que aún no conocía, o que le ha sorprendido?

«En cualquier lado, si eres observador y vas con la mentalidad abierta, descubres cosas»

–En cualquier sitio me sorprendo. Hace poco he estado trabajando en El Hierro y con la gente de La Restinga descubres pequeñas recetas que son increíblemente ricas. Quizás no son refinadas, no están actualizadas o no están bien diseñadas, pero el sabor, que es lo que prima hoy en día a la hora de comer, me pareció espectacular. En cualquier lado, si eres observador y vas con la mentalidad abierta, descubres cosas. Como hace muy poquito en el mercado del agricultor de La Guancha, que descubrí agricultores que cultivan unos productos excelentes. O aquí mismo, en La Granja Verde, tenemos la suerte de empezar a cultivar legumbres que no sabía ni que existían. Para mí eso es muy enriquecedor, cada día descubres algo que te da más motivación y se te enciende una lucecita para coger un camino determinado.

–El caso es que tan pronto se pone a cocinar un plato inspirado en la gastronomía canaria, como le da la vuelta; o se atreve con la cocina japonesa o la mexicana, o se inspira en una para presentarlo con las técnicas de otra. Además de ser creativo, ¿se resetea con frecuencia?

«Una costumbre, que no he perdido desde hace veintipico años, es intentar comprarme un libro cada mes. Somos de aquí, pero no significa que fuera de aquí no haya otras cosas»

–Intento hacerlo. Una costumbre, que no he perdido desde hace veintipico años, es intentar comprarme un libro cada mes. Ver lo que hacen tus compañeros de profesión en otros sitios, en otros lugares de este mundo y estar comunicado a través de la información, es algo que a todos nos beneficia. El haberme criado en los hoteles y tener ese mestizaje de cocinas de un lado y de otro, por haber tropezado con tantísimas personas, cada uno con su manera de ser y de cocinar, te permite tener recursos. Ahora mismo estoy trabajando con la propietaria de un restaurante con cocina del mundo y hacemos cocina árabe, italiana y de diferentes sitios. Tenemos que estar preparados para todo. Somos de aquí, pero no significa que fuera de aquí no haya otras cosas.

–¿En gastronomía se extinguen recetas, como se extinguen oficios? Pienso en el queso de cabeza de cochino canario, un embutido que ha dejado de hacerse en las Islas y me la dio a probar en una ocasión un cocinero de Gran Canaria.

–Claro. Hay una desvinculación de los orígenes de nuestros antepasados de quienes empiezan a cocinar. Está claro que si preguntáramos 40 años atrás quién quería ser cocinero, nadie lo veía como una profesión de futuro. Al contrario, se tenía como una salida más para aquel que no era muy espabilado. Y quizás ahí se ha perdido muchísima información en el camino. Hoy en día parece que todo el mundo quiere ser cocinero y a mí me enorgullece. Si tiramos de recetario para atrás encontramos cosas, pero también hemos perdido muchas en el camino. Es hora de ponernos las pilas y aquél al que todavía le quede un abuelito o abuelita a quien preguntar, apuntar todo eso simplemente por saber, que algún día, de alguna manera, se podrá interpretar de otro modo.

–¿Qué le queda por probar y está deseando hincarle el diente?

«A mí todo eso de escorpiones, hormigas y cucarachas… Soy poco curioso cuando algo no me gusta, prefiero quedarme con la intriga»

–Pues no, fíjate que me gusta comer cosas sencillas y aunque pueda cocinar platos de cualquier sitio, disfruto con platos de cuchara, mucha verdura y carnes y pescados. La dieta macaronésica, que vamos a reivindicar dentro de poco. No soy una persona que ansíe comer algo determinado, disfruto con cualquier cosa.

–No. Hace poco surgió la tendencia de comer animales exóticos. Cuando estuve en México probé algo, pero no me apasiona, si te digo la verdad. Cada vez más me gusta la influencia de la cocina asiática (especialmente japonesa), porque cada vez me gusta más el picante moderado. Y sí es verdad que empiezo a fusionar más hacia un lado que hacia otro. Y si algo me apetece probarlo, intento comerlo. Pero es un “apetece” bastante limitado.

–¿Y lo contrario? Ha hablado de animales exóticos: algo que no quiere ni probar.

–A mí todo eso de escorpiones, hormigas y cucarachas, quizás por nuestra cultura y nuestra manera de ser. Los cocineros debemos tener la mente abierta, pero igual que la tenemos abierta para querer probar, también debemos tenerla abierta para no querer probar lo que no nos apetezca. Pruebo aquello que creo que me aporta algo. Soy poco curioso cuando algo no me gusta, prefiero quedarme con la intriga.

–Terminamos: un recuerdo dulce.

–El mejor que tengo de siempre y sigue acompañándome es el pan. De pequeñito me despertaba oliendo a pan en casa y después de 40 años el pan me sigue oliendo igual cada vez que lo hacemos. Ese olor a pan recién hecho, que en casa se horneaba con una hoja de col debajo, col que al tostarse en el horno de leña desprende un aroma, a mí no se me olvidará en la vida. La tradición es lo más que me enamora. Mi mejor recuerdo es que en casa se comiera muy rico, el que mi abuela fuera una cocinera excelente con sus limitaciones y sus posibilidades.