Juan Carlos Rodríguez Curpa, el chef de las salinas

«El chocolate con sal con ternera asada es una apuesta arriesgada, pero ahí lo dejo», dice Juan Carlos Rodríguez Curpa durante la entrevista, en la que habla de su trabajo entre los fogones del restaurante El Jardín de la Sal, en las salinas de Fuencaliente. [Versión extensa de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº 109 (2ª época, julio 2022)].

Por YURI MILLARES

La Punta de Fuencaliente, en la isla de La Palma, acoge un paisaje de singular belleza creado por el hombre: unas salinas dos veces afectadas por sendas erupciones volcánicas, en 1971 (cuando la colada de lava del Teneguía llegó hasta el mismo borde de sus tajos de evaporación) y en 2021 (con el todavía humeante Tajogaite), en ambos casos al quedar sepultadas por cenizas que tiñeron de negro su blanquísima sal.

Aquí se encuentra el restaurante El Jardín de la Sal, ecosistema gastronómico añadido al que crea la propia presencia de las salinas, que tiene en su chef a un entusiasta de la cocina con producto de la isla, especialmente del mar y, cómo no, de la sal que ve producir cada día. Esta es la conversación de un reencuentro en el que su cocina y el volcán marcaron el ritmo.

«En Canarias tenemos un mar inmenso con una cantidad de pescados impresionante»JUAN CARLOS RODRÍGUEZ CURPA

–¿Cuánto llevas en las salinas?

–El restaurante abrió el 7 de septiembre de 2013 y yo me incorporé unos seis meses después.

–De entonces acá, ¿cómo ha cambiado tu cocina y tu percepción de las salinas, que las tienes ahí mismo?

–Pues mira, Yuri, sinceramente, empezar a trabajar aquí ya fue un cambio. El estar ubicado el restaurante en medio de unas salinas en el vértice sur de la isla ya era un cambio radical. Y me parecía lógico hacer protagonista a la sal, la reina indiscutible de la casa. Nos pusimos a estudiar unos cambios de carta que fueran más acordes al medio en el que estamos: un medio salinero y un medio salino.

“Los pescados tienen que ser, como bien dices en tus libros, imprescindibles en esta casa, y por supuesto la sal: tanto para cocinar, como sales aromatizadas para tenerlas en mesa.

–¿Las preparas tú o las hacen en las salinas?

–Una parte las preparan en las propias salinas, pero hay otra serie que la sacamos en el restaurante, las sales más emblemáticas, una veintena de sales aromatizadas diferentes que hemos hecho en diferentes momentos. Cada cambio de carta iba haciendo una diferente. Andrés [Hernández, gerente de las salinas] decidió hacer un homenaje a las más representativas, a las más características, que denominó «Las sales del chef» y siempre han estado en algún momento en la carta: de pimienta rosa, de café, de chocolate… Y, lo curioso, no siempre para platos salados, sino también incorporados a platos dulces.

–La sal y el chocolate maridan muy bien.

–Efectivamente. «Chocolate con sal con ternera asada», ahí lo dejo. Es una apuesta arriesgada, porque no estamos acostumbrados a usar chocolate con carne ni chocolate con sal. Pero, es cierto que el chocolate absorbe casi cualquier sabor.

«Lo último que hemos incorporado es la mantequilla de suero de leche de cabra palmera de Moisés Carmona: en nariz parece que estás abriendo un queso, la mantequera la tiene a cinco metros del ahumadero y se impregna el olor del queso ahumado»

–¿A nivel producto local encuentras lo que necesitas en una pequeña isla como La Palma?

–Sí. Lo último que hemos incorporado es la mantequilla de suero de leche de cabra palmera de Moisés Carmona. Hasta hace poco comprábamos mantequillas comerciales, pero con la de este ganadero estamos totalmente en kilómetro cero.

“En nariz parece que estás abriendo un queso: la mantequera la tiene a cinco metros del ahumadero y se impregna el olor del queso ahumado. No es una mantequilla al uso y no sólo la tengo como entrante con pan: para hacer una bechamel uso esta mantequilla y leche (o el suero); para una salsa holandesa, que es una emulsión con mantequilla, sustituyo la mantequilla de vaca por la de cabra y te la deja blanca en vez de amarilla, más aromática, y es una locura.

–Hablas de ternera con chocolate. La Palma es la única isla del archipiélago con su propia raza de vacuno y, además, certificada 100% Autóctona para el consumo de su carne.

–Y muy reconocida por su valor nutricional, lo que pasa es que no hay tanta. Como suelo decir, no puede ser que en todos sitios tengan carne de buey porque no se crían tantos bueyes en España. Y en La Palma no puede ser todo carne de vacuno palmero porque no hay tanta producción. Por desgracia, el relevo generacional ha caído. Sin embargo, en la agricultura es verdad que ha habido una evolución, con una cantera joven que viene pisando fuerte, sobre todo con el tema vitivinícola.

–Así como la carne de cabrito majorero está muy cotizada, ¿el chivato palmero es apreciado aquí para la cocina?

–Si conozco al matarife, prefiero la carne de chivato que la de cabra. Es una carne más oscura, de más sabor y con una hebra de carne más gruesa.

–Y no tiene tanto hueso, sino más carne.

–En proporción, tiene más, cosa que no pasa con el cochino negro: tiene más cantidad de tocino que el cochino blanco y mayor volumen en hueso. Pero como yo digo, si da hueso habrá que hacer potaje y da sabor.

–¿Y aprovechas el animal? Porque hay restaurantes que sólo quieren el solomillo y las chuletas del cochino.

–Nosotros, cuando tenemos, deshuesamos el cochino, lo confitamos a baja temperatura y con los huesos, potaje. Cogemos la careta del cochino y la salamos, que yo creo que estamos en un sitio como para eso, y con esa carne salada hacemos diferentes elaboraciones. Como se hacía antiguamente.

«En la zona noroeste de la isla, donde yo crecí, se hacían las asaduras en la matanza, es decir, el bichillo y el hígado, para echar el pinchito mientras se terminaba de ir arreglando la carne»

–¿En La Palma no se hacía el queso de cabeza de cochino? (Similar al queso de cabeza de jabalí, pero que se hacía en Gran Canaria con cochino negro).

–No, aquí normalmente se hace en salazón para los potajes, igual que los huesos. En mi casa siempre ha habido. De hecho, están todavía unos toneles de madera donde se metían los huesos, el tocino y la carne que se quería salar. Y en la zona noroeste de la isla, donde yo crecí, se hacían las asaduras en la matanza, es decir, el bichillo y el hígado, para echar el pinchito mientras se terminaba de ir arreglando la carne.

–Eres alguien al que le gusta buscar y rescatar recetas antiguas. ¿Usas ese conocimiento de recetas antiguas en El Jardín de la Sal?

«Hacemos jareas de calamar y de vieja. Estamos en un sitio que se presta a ello, tanto por la sal como por el viento, dos condicionantes necesarios para hacer una jarea»

–Sí, por ejemplo, jareas (que en Lanzarote y Fuerteventura se siguen haciendo), pero de calamar. Estamos en un sitio que se presta a ello, tanto por la sal como por el viento, dos condicionantes necesarios para hacer una jarea. Y la hemos hecho de vieja que, después, asamos.

“También hacemos las papas asadas, muy tradicionales en el norte de La Palma: hechas al fuego con piñas de pino. El asador para las papas que tenemos aquí se lo encargué a una persona tal y como yo lo quería: es un bombo (recuerda al tambor agujerado de una lavadora) donde se ponen papitas de un tamaño como para arrugar y les vas dando una vueltita y otra vueltita, con las piñas encendidas debajo; y cuando las papas van estando, metes algún tronquito para después asar la carne. Esas papas con mantequilla de cabra son algo brutal…

–Que se funde con la papa.

–Sí. Son comidas de campo que se hacían en la época de poda de la viña o de vendimia y se reunían las gallofas [del portugués galhofa, en La Palma es «reunión de personas para realizar un trabajo en común»]. Se hacían en la tierra con pinillo y con piña y se cernían en los sacos. Y como te digo, de las veces que lo hemos hecho, usamos la mantequilla y le hago un majadito de ajos y perejil con un poco de sal y pimienta. Eso es una gozada.

«Canarias no es sólo papas arrugadas, mojo y gofio, sino que tenemos un mar con una cantidad de pescados impresionantes, incluso los mal llamados de descarte (que en Península usan para caldos)»

–¿El cliente local te pide lo mismo que el de fuera?

–Tengo clientes que cuando van a venir me encargan bacalao. Les da igual cómo se los prepare, porque les encanta: son amantes del bacalao. A la gente de fuera lo que le gusta es el pescado local y todo el producto de aquí.

“Yuri, siempre digo que Canarias no es sólo papas arrugadas, mojo y gofio, sino que tenemos un mar inmenso con una cantidad de pescados impresionantes, incluso los mal llamados de descarte (que en Península usan para caldos). Aquí, si un pescador me ofrece bogas o catalufas se las compro, como si me ofrece una buena merluza o un alfonsiño. Todo el pescado tiene cabida en la cocina.

–Y con sus diferentes temporadas.

–Sí. Era tal el volumen de trabajo antes del Covid que en 2017 llegamos a comprar tres atunes rojos, casi mil kilos.

–Después del Covid y todo lo que ha afectado a la hostelería y la restauración, han pasado por un volcán. ¿Cómo les ha afectado?

–Al principio fue bastante complicado. Es cierto que un día de facturación cero no lo hemos tenido nunca, pero sí muy próximo. Has estado aquí con nosotros, sabes el volumen de cliente y la cantidad de trabajo que hemos tenido, y nos hemos visto un día con cuatro personas: dos mesas de dos a las dos de la tarde, a última hora, y con toda la cocina apagada porque no veías a nadie y sin poder elaborar porque no habíamos sacado nada. Se respiraba nervio y fue un poco complicado.

–Otro problema es la falta de personal…

–Antes de todo esto, en la plantilla de tienda y restaurante llegamos a ser 22 personas. Ahora somos 10. Hemos pasado de no cerrar ningún día, a cerrar dos días y ahora mismo vamos cerrando uno solo.

«Antes vivía en Los Llanos y un trayecto que hacía en 40 minutos ahora [después del volcán] supone una hora y media. El restaurante está ubicado donde está, por eso el encanto que tiene, y es verdad que se nos hace complicado encontrar personal»

–El problema es que, según donde vives, no puedes venir a trabajar por las carreteras que ha cortado el volcán, ¿no?

–Así es. Yo ahora mismo vivo en Breña Baja, pero antes vivía en Los Llanos y un trayecto que hacía en 40 minutos ahora supone una hora y media. El restaurante está ubicado donde está, por eso el encanto que tiene, y es verdad que se nos hace complicado encontrar personal.

“Por otra parte, hay que acondicionar carreteras y viviendas afectadas por la ceniza del volcán, que requiere una presencia masiva de trabajadores que ha vestido a un santo para desvestir a otro. Nos vimos esta Semana Santa con una de las mejores en los últimos años, con muchísimo turista de las Islas y con uno de los mejores meses de mayo de los últimos veinte años. Un mes, mayo, que suele ser malo para la hostelería y casi todo el mundo en la isla aprovechaba para el descanso del personal, para reformas, etcétera, y este año nos hemos visto desbordados porque la gente se ha volcado en venir a La Palma, a ayudar a la isla: pero no se encuentra personal. Llevamos tiempo con anuncios de «se busca personal» tanto para sala como para cocina y no hay forma.

–Terminamos, un recuerdo dulce.

–Recuerdos dulces hay muchos, pero si me tuviera que decantar por uno sería la tarta de calabaza que hacía mucho mi madre. He conseguido recuperar la receta a base de preguntarle y hacerla entre los dos para probar hasta dar con ella, porque no se acordaba muy bien después de años sin hacerla. Ahora la hago con mi toque personal y la tengo puesta en carta en El Jardín de la Sal.

“Pero el momento dulce de esta historia es el recuerdo de cuando mi madre estaba preparando la masa para hacer el bizcochón y yo pasaba los dedos por los restos que quedaban en el caldero, para comer esa masa cruda. Y cada vez que mi abuela hacía unas natillas pasaba lo mismo, comer las raspas del caldero era el premio y tengo ese recuerdo de la cocina de casa en mi niñez.