Juan José Otamendi, en El Grifo, bodega de 1775

“En seis años de pruebas con la uva petit verdot no conseguimos ni un racimo”, dice Juan José Otamendi durante la entrevista. Habla de la historia de la Bodega El Grifo. También de las recientes investigaciones en búsqueda de los parámetros ideales de vendimia de la uva, y de elaboración de vinos, que sean capaces de transmitir mejor las cualidades de las uvas locales, en especial la malvasía y la listán negro. [Versión extensa de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº 107 (2ª época, mayo 2022)].

Por YURI MILLARES

El 6 de abril Bodegas El Grifo ha recogido la primera cosecha de su «Proyecto de Vendimia de Invierno». Es la más temprana que se realiza en el hemisferio norte, en una finca de dos hectáreas en Playa Quemada. «El objetivo primordial es el de intentar, mediante una poda muy temprana, invertir el ciclo vegetativo natural de la vid para conseguir una vendimia en invierno o de primeros días de primavera», dice la memoria del proyecto, entre otras razones, para «reflexionar sobre si este sistema es herramienta adecuada para combatir el cambio climático».

En este contexto, Juan José Otamendi Rodríguez-Bethencourt, copropietario de El Grifo. ha hablado con PELLAGOFIO sobre la historia de la bodega y su compromiso con el futuro de la viticultura lanzaroteña, conjugando tradición e innovación como premisas básicas.

«Introdujimos uva syrah cuando el mercado pedía vinos tintos de color, hoy no lo haríamos» JUAN JOSÉ OTAMENDI

–¿Cuál el secreto del éxito de la bodega: capacidad de resistencia o innovación?

–Primero resistencia, sin duda, porque ha sido una casualidad que no se haya cerrado. En Lanzarote había bastantes bodegas, ¡y qué te voy a decir de Tenerife, que las tenía 200 y 300 años antes que nosotros, porque ya había a principios del XVI!

“En El Grifo estábamos de obras [en los años 80 del siglo XX] en lo que había sido el cuarto del vinagre y [el enólogo] Felipe Blanco me llama a Pamplona, donde estaba en ese momento, y me dice: “Oye, que hemos encontrado una piedra con una inscripción que dice «Jesús María José Grifo 1775». ¡Pues ya teníamos la fecha!

“Después, investigando, averigüé cómo la primera familia propietaria comienza con el Venerable Beneficiado de la iglesia parroquial de Teguise Antonio de Torres Ribera (tengo algunas de las escrituras), que se la deja a un sobrino con la condición de que instituyese en la bodega una capellanía de misas rezadas. Tenemos los testamentos. Pero el sobrino no cumple, así que otra sobrina le pone un pleito en Arrecife para que le den a ella la propiedad. El pleito se alarga y, entretanto, Bartolomé Torres, el sobrino, temiendo una condena, se la vende a la segunda familia en la historia de la bodega, Giner de Castro hijo. Pasan tres generaciones y, en 1878, se produce la venta de la mitad de El Grifo a mi bisabuelo y la otra mitad en 1886.

“Y desde ahí han venido las distintas generaciones de nuestra familia. Y ha pasado que no se ha cerrado.

«Hemos realizado una prueba en 2018 para sacar un malvasía el año 2025 criado con las lías más de un año, embotellada después y en reposo para sacarlo con siete años»

–Ahí está la resistencia, ¿y la innovación?

–Eso ya es un tema posterior. Cuando uno mira cómo hacíamos los vinos te encuentras con cosas que tienen repercusión en la historia y en el futuro. En Lanzarote, el vino tenía que ser del año. Era un vino blanco que estaba bien, pero si te lo tomabas en los años siguientes, no es que ocurriera como con el aguapata que enseguida se deteriora, pero sí tendía a oxidarse o a avinagrarse. Por eso la gente pedía «quiero vino del año» y los restaurantes, igual.

“Después hemos visto que lo mejor de la malvasía es cuando está más hecha, criada con sus lías, tiene más aroma y más boca. Un poco como les ha pasado a los gallegos con su uva, nos parecemos mucho ellos. Con nuestra malvasía, una variedad de acidez natural alta, aquí tenemos algún grado más que ellos, con su uva por la mayor insolación y temperatura. Ahora a los gallegos no se les ocurre exigir vino del año, sino que sea un vino más hecho, bien trabajado.

“Y estamos en esa transición en El Grifo. Hemos realizado una prueba en 2018 para sacar un malvasía el año 2025 criado con las lías más de un año, embotellada después y en reposo para sacarlo con siete años.

–Ahí está la resistencia, ¿y la innovación?–También realizan nuevas experiencias de vinificación con tintos (que en Lanzarote se decía que no daban calidad), como es el caso del nuevo «Listán Negro Grano a Grano». ¿Les va la marcha o el mercado está muy complicado?

«En Lanzarote estamos pagando del orden de 2,20 euros por kilogramo y año la malvasía y somos los primeros conscientes de que eso es poco»

–Está complicado, pero el mercado también pide eso. Y si lo compartimentas, siempre hay restaurantes que quieren cosas diferentes y no les importa que la botella cueste 30 euros. Esos vinos especiales, casi de artesanía, están teniendo un gran éxito y un futuro, lo que nos va a permitir subir el precio de la uva, porque, por ejemplo, en Lanzarote estamos pagando del orden de 2,20 euros por kilogramo y año la malvasía y somos los primeros conscientes de que eso es poco.

“Precisamente tuvimos ayer –la entrevista tuvo lugar el 22 de abril– una reunión con nuestros principales viticultores, unos 50 que cosechan el 70% de la uva que adquirimos, y cuando los ves te preocupa su edad, porque se acercan más a la mía que a la de nuestro enólogo. Y esa viña ha sobrevivido porque no viven del viñedo, sino que tienen su trabajo y eso lo tienen como una especie de divertimento. La media de terreno (dividiendo el número de viticultores por el número de hectáreas) es de una hectárea por viticultor que, en el mejor de los casos, tiene 800-900 plantas y no da más de 2.000 kilos. Y ellos no tienen cuenta el trabajo que da, porque si lo contaran dirían «no, no».

“Pues gracias a eso subsiste, aunque con muchos problemas en una isla en la que no puedes plantar mucha viña porque no hay agua suficiente y porque no las puedes levantar en espaldera para incrementar producción…

–Aquí no deja el alisio…

–Claro, afortunadamente no nos dejan los alisios, pero las plantas tienen que estar escondidas. Estamos condenados a eso, pero si no damos con la respuesta a tener unos vinos caros es que no tienen futuro. Y desgraciadamente están viniendo unos años, que por una cosa o por otra, va habiendo un abandono paulatino de la viña.

«Pretendíamos que el tinto tuviera un color que la variedad nuestra no da y se sacaba con malos taninos de las pepitas porque prolongábamos la maceración: el vino rascaba»

–Parece que los vinos canarios caminan de nuevo hacia elaboraciones con más protagonismo de las variedades locales (además de la malvasía, Lanzarote tiene diego, vijariego, listán negro), después de un tiempo en el que se estuvo experimentando el comportamiento de variedades foráneas que se llamaban «mejorantes». ¿Dónde estamos ahora?

–Yo te digo. Nosotros, por ejemplo, introdujimos en su día la syrah. Hoy, seguramente, no lo haríamos y es por lo siguiente. Ponte veinte años atrás. Para empezar, el vino [que pedía el mercado] era tinto como los de Rioja. Pretendíamos que tuviera un color que la variedad nuestra no da y se sacaba con malos taninos de las pepitas porque prolongábamos la maceración.

“No había manera. El vino rascaba. Eso era ya casi un marchamo de Lanzarote: «el vino tinto rasca». Y si te acostumbras hasta te puede sorprender que un vino no rasque –ríe–. Ante eso, dijimos: ¿por qué no traemos algunas variedades de fuera y hacemos pruebas? Probamos con seis o siete. Me acuerdo de la petit verdot porque en seis años de la prueba no conseguimos ni un racimo. En cambio, enseguida se vio que la syrah sí producía y que la tempranillo no se daba mal.

“Nuestra idea era añadir un poco de vino de syrah al de listán negro para lograr más estructura. Pasaba como con la mencía gallega, muy similar a la listán negro: tampoco es una uva muy tánica ni de mucho color, pero se da muy bien en Galicia, daba un vino casi rosado sin pretenderlo y luego se ha visto que es una gran variedad. Con la listán negro nos pasa los mismo. Si rebobináramos seguramente no hubiéramos metido la syrah, que ahora la empleamos exclusivamente para el vino Ariana en el que ponemos un 30% de syrah y un 70% listán.

«Hacemos el listán negro como se hacía antes, con poco color, pero tiene otras cualidades fantásticas que el consumidor empieza a apreciar»

–Esa experiencia les ha servido para aprender a mejorar el listán negro.

–Exactamente. Te dices: vamos a hacer el listán negro como se hacía antes, pero con poco color, con lo que dé la uva. Un listán negro no es un vinazo con cuerpo, pero tiene otras cualidades fantásticas que el consumidor empieza a apreciar. Por eso te hablaba de la mencía, un poco por paralelismo.

–El clima de Lanzarote le permite a la isla vendimiar antes que nadie en España (y en el hemisferio norte), ya que comienza en el mes de julio conforme al ciclo vegetativo natural de la vid. ¿Qué objetivos persiguen con la experiencia de una vendimia adelantada casi al invierno como la que acaban de realizar?

«Xabier Kamio, nuestro alma mater en todo esto, define nuestros protocolos proponiendo experiencias como la del “Listán Negro Grano a Grano”»

–Xabier Kamio, nuestro alma mater en todo esto, está con nosotros como asesor externo de El Grifo desde hace quince años. Es una persona muy inquieta que dice cosas muy sensatas y define nuestros protocolos, proponiendo experiencias como la del «Listán Negro Grano a Grano» que mencionabas antes. Y entre las propuestas de Xabi una fue realizar la integral térmica de Lanzarote que la tenemos colgada en la web. Con la integral térmica medimos las horas de sol y la temperatura que se necesita para una cosecha.

“Estudiando eso dijimos «no estamos tan mal en integral térmica, porque nos podemos ahorrar agosto», cuando hay más insolación y hace más calor. Antes, y no me remonto muchísimo porque lo he visto yo, como seguridad para el vino íbamos a que la uva estuviera bien madura, con 13 y 14 grados, porque la graduación y la acidez son dos conservantes. Pero hemos visto que no tenemos que madurar tanto, ni hacer las vendimias en agosto como se hacía tradicionalmente, y lo tiene anotado mi bisabuelo en sus libros de cuentas, ahí están apuntadas las fechas y los cajones de camello que entraban.

“Empezamos con un aparato que se llama Dyosten desde 2010, para mirar los 15 días anteriores a los que prevés la vendimia, haciendo muestreos todos los días en el mismo sitio de distintas partes de la Isla. Un software te va diciendo, en bastantes parámetros, cómo va evolucionando la uva de un día a otro para recoger la uva con un determinado color y cuando empezamos a aplicarlo todo el mundo nos decía que estábamos locos.

“«Pero ¿cómo vais a vendimiar ya si no está madura?» Pero la madurez, como sabes, hay varias formas de evaluarla: está la madurez fenológica, la madurez del fruto, etc. Ahora decimos, un poco en broma, «lo tienen muy bien nuestros convecinos porque en vez de mirar la uva, miran a ver cuándo empieza El Grifo y, por si acaso, ellos, diez días más tarde». Pero al principio nos tachaban de locos.

«Pensamos que se podía hacer la poda en en octubre, no hace frío y la planta puede despertar más pronto: fue la razón de hacer la vendimia de invierno»

–Y ahora en 2022 la han adelantado al invierno.

–[Ríe] Como Xabi no para de pensar, nos dice, «¿por qué no lo hacemos?». ¿Pero cómo vamos a hacer eso? En el hemisferio sur se puede, pero ¿aquí? La verdad es que había una situación favorable para intentar la inversión, ya que en Lanzarote no hay fuertes diferencias de temperatura ni frío, y la planta no se detiene.

“En Península, por ejemplo, llega octubre y noviembre y con el frío a la viña se le caen las hojas y hay un parón. En cambio, en Lanzarote hay años en los que la planta no se detenía, las hojas se volvían mustias, pero no se caían y sólo se paraba en el momento de la poda. Viendo eso pensamos que se podían dar las condiciones para hacer la poda en septiembre o en octubre, la planta se para y como no hace frío, puede despertar más pronto. Esa fue la razón de hacer la prueba de una vendimia de invierno.

–Esa uva recolectada en una época más fresca tendrá menos graduación.

–Exacto. La de esta primera vendimia de invierno tiene sólo 12 grados y normalmente la malvasía se recoge con 13.

–¿Qué características esperan que aporte al vino, que sea más suave y fresco?

–Sí, pero la verdad es que estamos aprendiendo y si te dijera que tenemos claro lo que saldrá no sería verdad. Lo que sí queremos es repetir esto mismo en tres o cuatro parcelas de distintos sitios de Lanzarote para ver qué pasa.

–Las bodegas tienen sus ‘vinos bandera’ con los que financian su actividad de negocio, y los ‘vinos especiales’ con los que disfrutan experimentando los bodegueros…

–Eso es.

–¿Cuáles serían ahora mismo esos vinos en el caso de El Grifo?

«Ya no se llevan los vinos con mucha madera y de mucho color como ideal, sino todo lo contrario»

–Aunque todavía no sea así en el mercado, para nosotros el vino bandera del futuro va a ser el malvasía criado sobre sus lías, que es el malvasía que conocemos hoy, pero dándole tiempo. Probando en boca se va viendo el tiempo que necesita y las manoproteínas de las levaduras le dan más boca. También, curiosamente, te dan más aire y más aroma varietal: lo identificas mejor como malvasía si está criado sobre sus lías que en uno de cosecha del año.

“Estamos convencidos de que ese va a ser el vino de Lanzarote del futuro; cambiar el paradigma del vino del año está costando, pero se va avanzando. En consecuencia, hoy en ventas el más importante es el malvasía del año. Luego, con el listán negro y por falta de conocimiento vamos un poco más atrasados en Canarias en general, porque ya no se llevan los vinos con mucha madera y de mucho color como ideal, sino todo lo contrario. En eso vamos mejorando todos y es también una buena parte de las botellas que vendemos.

–Terminamos, un recuerdo dulce.

–Bueno, ahora tengo un comienzo de diabetes y me voy quitando dulce [risas], porque yo era muy de postres. Pero un malvasía dulce sí que me gusta. También me gustan los oportos, los dulces andaluces… No tengo vida suficiente para probar todo lo que me gustaría y disfrutar.