Leonardo Verde Suárez, heladero artesanal
“En heladería es harto difícil trabajar con leche de cabra, hay que entenderla”, dice en esta entrevista de la sección “Cita con Canarias”, en la que habla de algunas curiosidades del mundo de los helados. [Versión extensa de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº 64 (2ª época, mayo 2018)].
Por YURI MILLARES
Pionero en la utilización de la leche de cabra para hacer helado en Canarias –él asegura que en el mundo son muy contadas las heladerías que la emplean–, el fundador de helados El Canario en Telde (Gran Canaria) sorprende con un alimento artesanal elaborado casi totalmente con producto local. Haciendo honor a su marca, su favorito es el de plátano y gofio, aunque vende más el de turrón, elaborado a partir de una antigua receta de Tejeda cuya base elaboran en exclusiva para él en Jijona.
“Todo el mundo cree que el helado de tutti frutti se hace con fruta, pero es de calabaza”
| ■ OJO DE PEZ / Recuerdo del instituto Por TATO GONÇALVES |
–¿Cómo es que te hiciste heladero?
–Pues yo empecé con menos mil euros, como digo yo. Fui a un amigo y le dije “hazme una nevera y te la voy pagando poco a poco”. Eso fue un 7 de julio, me acordaré toda la vida, que la venta mía empezó con la cornetita en la calle… y lo sigue siendo, porque mantengo ese tipo de venta. Y el 7 de septiembre, en dos meses, ya había vendido 27 mil helados a un euro cada uno.
–Vamos un poco más atrás. ¿Cuándo decidiste dedicarte a esta actividad?
–Lo mío siempre ha sido la construcción, vamos a empezar por ahí. De hecho, también tengo una empresa de construcción, pero siempre me encantó la cocina. Siempre trabajé de ajuste en la construcción y cuando salía de trabajar a las dos o a las cuatro de la tarde me metía en restauración: empecé de freganchín, después fui ayudante de cocina y ahí le cogí el gusto a cocinar. A mí me pones en una cocina a hacer un potaje de berros o una carne en salsa y soy el hombre más feliz del mundo. Y un día me dije: quiero aprender a hacer un buen helado. Así que hablé con un amigo que tiene una heladería en La Palma, “oye, que me voy a trabajar contigo sin cobrar” –ríe–, fue así. “¿Cómo?”, me dice. “Quiero que me enseñes a hacer un buen helado”. Y lo que aprendí con él fue una de las lecciones más importantes de mi vida y no hablo de hacer helado, que también, sino lo hermosa que es la vida cuando damos a los demás sin esperar nada a cambio.
–¿Hacías y vendías tu helado?
–Compraba el helado y lo revendía. Al segundo año ya fue cuando empecé a comprarme la maquinaria y a hacer mi propio helado, al principio sólo el “helado de fiesta”, el de toda la vida.
–¿En qué consiste?
–El helado de barrio que se vende por las playas con una corneta. Un helado bastante sintético. Y un día, como me gustan las cosas naturales y nutritivas, decidí apostar por un helado que no haya en el mercado. En mi casa siempre ha habido cabras y yo fui criado con leche de cabra, así me dije “voy a hacer un helado de cabra, a ver cómo sale”. Y esa fue la explosión de helados El Canario. Tuve una aceptación en el mercado brutal. Es una leche muy trabajosa. Es la más sana que hay, la más beneficiosa para el cuerpo, pero es harto difícil trabajar con ella. De hecho, si no eres ganadero no recomiendo que se trabaje con leche de cabra, porque hay que entenderla.
“Con leche recién ordeñada, hay que mirar si la cabra ha comido el día anterior al sol o a la sombra”
–¿Pero… qué hay que hacer con ella, qué tratamiento requiere para hacer helado?
–Hay que entender cosas como que vas a trabajar de modo muy autodidacta. Hay que mirar si la cabra ha comido el día anterior al sol o a la sombra, para saber la cantidad de grasa que trae, porque nosotros estamos trabajando con cabras de suelta completa, se recoge sólo para el ordeño. No me vale que el corral sea grande: tiene que estar suelta.
–¿Y cuándo tiene más grasa: si come al sol o a la sombra?
–Al sol, porque come más seco. Cuando come a la sombra come más verde y ya te llega un poquito más aguada la leche. Y a partir de ahí es cuando tienes que empezar a trabajar de una manera muy autodidacta. Y la mayor parte de la fruta que utilizamos es propia. Otra ventaja… o desventaja, según cómo se mire, porque un helado mío nunca va a ser exactamente igual hoy que mañana, la fruta puede venir más dulce, más ácida… La ventaja es que es totalmente natural y el cliente lo agradece; pero, por otra parte, si no hay fresas no se hace helado de fresas. Muchos clientes de restauración me piden “tráeme el helado de fresa con albahaca que está buenísimo”. Pues si no he encontrado fresas, no hay.
“A partir de ahí hemos estado yendo a Italia siete años seguidos, al campeonato del mundo, y nos han hecho grandes reconocimientos. Este año nos ha venido gente como Paco Pérez y Erlantz Gorostiza (uno con cinco estrellas Michelin y el otro con dos) porque querían conocer nuestro producto. Para nosotros, una empresa tan chiquitita, fue una forma de reconocer lo que hacemos.
–¿Tienes ganado de cabras propio o comprar la leche a algún vecino?
«Tenemos que comprar leche a otros ganaderos, siempre que cumplan el requisito de que sea de ganado de suelta»–Tengo ganado propio, pero no da para la producción nuestra. Tenemos que comprar leche a otros ganaderos, siempre que cumplan el requisito de que sea de ganado de suelta… por suerte todavía quedan algunos en la isla.
–¿Qué fruta tienen ustedes?
–Casi toda la que necesitamos: plátanos, moras, aguacates, guayabos, mangos, tunos indios… Muy poca es la que compramos.
–La fresa.
–Es la fruta que tenemos que comprar. Se la compramos a Juan Miguel, en Valsequillo. Y después los productos que no hay aquí: la vainilla y el cacao, que los compramos exclusivamente en ferias en Italia, para asegurarnos que el cacao es de Brasil, la pasta de cacao de México y la vainilla, que compramos a una empresa francesa a 960 euros el kilo, de Madagascar.
–¿Y sigues haciendo el “helado de fiesta”?
–Con ese empecé yo.
–¿Cómo es?
–Es un helado que toda la vida se ha elaborado con agua, esencia, azúcar y colorante.
–¿No lleva leche?
–No. Pero como es tan químico, hace cuatro años quise llevarlo por nuestra línea de trabajo. Quité el agua y lo estamos haciendo con leche de vaca recién ordeñada, porque con la cabra no me salía el sabor de toda la vida.
«El helado de fiesta se ha elaborado toda la vida con agua, esencia, azúcar y colorante. Yo lo hago con leche de vaca y colorantes naturales»
–¿Y qué más le echas?
–Ahora la hacemos con leche natural y fresca de vaca, con colorantes naturales (no los colorantes artificiales que se utilizaban antes), con bajo contenido en azúcar y lo único que sí le echamos es la esencia, porque si no sería imposible conseguir el sabor.
–¿Un único sabor?
–Tiene tres sabores que son coco, vainilla y fresa. La esencia aromatizante es el único ingrediente que no pudimos cambiar. Hemos logrado darle más suavidad al helado y mejor textura.
«Dicen que nuestro helado de turrón recuerda al de antaño, y es que procede de una antigua receta de Tejeda que elaboran en exclusiva para mí en Jijona»
–¿Con cuál de tus helados estás más satisfecho?
–Yo siempre voy a apostar por productos nuestros, de la tierra. En nuestra heladería es muy difícil que encuentres un helado de fresa solo, de vainilla solo, de chocolate solo, que son los tres helados que más se venden en el mundo. Y yo apuesto mucho por sabores muy nuestros: plátano con gofio, tuno indio con miel. También gasto tuno amarillo, muchísimo queso que después mezclo con higos o con frutos rojos (yo le digo frutos rojos, pero lo único que tienen es la mora, que es nuestra; la fresa de Valsequillo, que compro; y cuando encuentro alguna fruta roja más).
–Y frutos rojos son.
–Sí, pero no tiene arándanos, que es en lo que piensa la gente, porque no hay.
–¿Y cuál le gusta más a la gente?
–De los que más me gustan a mí, está el de plátano con gofio. Después hay otros que se venden muchísimo más como el de turrón, por el que hemos recibido el reconocimiento el año pasado. Dicen que recuerda al helado de turrón de antaño, y es que proceder de una antigua receta de Tejeda que elaboran en exclusiva para mí en Jijona. Nosotros lo mínimo que tardamos en elaborar un helado son tres días porque es un proceso muy artesanal, si no serían tres horas. Pero tenemos helados que tardamos 40 días en hacerlos: por ejemplo, el de calabaza, entre 38 y 42 días. Que es el helado que todos conocemos como de “tutti frutti”.
«Lo mínimo que tardamos en elaborar un helado artesanal son tres días; si no, serían tres horas»
–¿De calabaza?
–Todo el mundo cree que el helado de tutti frutti se hace con diferentes tipos de fruta… Hay un montón de ideas que tenemos preconcebidas del helado, a nivel global, que no tienen nada que ver con la realidad. El helado de tutti frutti se hizo toda la vida (hace más35 años que se dejó de hacer así), con calabaza. ¿Qué pasa?, ¡que te pegas 40 días para hacerlo! Cuando entró la industrialización del helado, la gran industria se negó. Solo el proceso de la curación de la calabaza ya puede durar de 32 a 35 días, porque hay que madurarla con agua salada y con agua dulce y después cortarla en cuadraditos, tintarla con colorantes naturales, tenerla en almíbar y al final otros tres para la elaboración del helado. Es una elaboración que se hace más con pasión y nosotros no buscamos solamente un buen producto, también queremos transmitir sentimientos. Que la gente venga y al probarlo diga “joder, el helado de toda la vida”. Eso es lo que buscamos. O que cuando prueben el de tutti frutti (que es de calabaza) poder contarles esta historia, me encanta explicarlo.
–Pues la gente está convencida que el de tutti frutti es un helado de fruta.
–Claro, la gente se cree que es hacer el helado y coger fruta deshidratada y mezclarla, que es como se elabora desde hace 35 años para acá.
El helado de tutti frutti sólo lleva calabaza y cáscara de naranja rallada»
–¿Y cómo era antes?
–Sólo calabaza y cáscara de naranja rallada, que es lo más parecido a fruta que lleva.
–Me imagino que el trabajo tendrá unos picos a lo largo del año. De invierno a verano cambiará la cosa.
–¡Yo diría un pico y muchos llanos! –ríe–, porque el 90% de la venta se produce en tres meses, junio, julio y agosto, y parte de septiembre. Pero yo no tengo nada de qué quejarme, porque nuestro helado se está vendiendo todo el año. En esos tres meses facturamos 300 y pico mil euros y los otros 80 mil euros se facturan a lo largo del año.
–¿Cuáles son los canales de distribución y de venta?
–La gente nos llama y pide que le lleven el helado a su domicilio. También está en supermercados (que estamos en exclusiva con Spar) y vendemos a restaurantes. ¡Y tenemos la venta de corneta, que es con el cochito como se hacía antiguamente…!
«Damos unos 80 talleres al año en colegios y les enseñamos a los chiquillos la historia del helado en el mundo y en Canarias»
“Además, hacemos talleres didácticos, que es muy importante en temporada baja porque nos da una entrada de dinero que nos permite mantenernos un poco: damos unos 80 talleres al año en colegios y les enseñamos a los chiquillos la historia del helado en el mundo y en Canarias, hacemos helado delante de ellos como se hacía antiguamente, les enseñamos a hacer helado en casa de una manera fácil y sana. Pero el cometido real de estos talleres es transmitir valores a los niños: dar sin esperar nada a cambio, ayudar al que puede menos que nosotros, recuperar palabras típicas canarias que están en desuso, respeto a los mayores. Y ha tenido una gran aceptación.
–¿Hay algún helado que se te resiste, que no consigues hacerlo?
–Todo el mundo me hace esa pregunta –ríe–. Hay dos. El de pera, que llevo años buscando la manera de potenciar el sabor con fruta fresca dentro del helado, porque lo pruebas y el sabor se pierde. Y el de castaña, porque ¿a qué sabe la castaña cruda? No le encuentro un sabor concreto, sin embargo, al asarla sí le encuentro un sabor especial, tiene un sabor que todos reconocemos y nos recuerda a diciembre, a navidades. Y hago como con todos mis helados, un curro increíble: ir a coger las castañas, que son nuestras también, traerlas, picarlas, asarlas, pelarlas, molerlas y después hacer el helado. Lo hacemos para el final de año, pero ya está vendido dos meses antes.
«El helado de castaña lo hacemos para el final de año, pero ya está vendido dos meses antes»
–Entonces lo conseguiste.
–Sí, pero hay trampa, porque tengo que asarla… No es de castaña cruda como yo lo quisiera hacer –ríe.
–Con frutas que se oxidan mucho como el plátano ¿cómo mantienes ese color bonito?
–Muy fácil. Un buen vasito de zumo de limón recién exprimido. Es el mejor conservante y antioxidante que existe para la fruta.
–Y ahora que estás metido de lleno en el negocio del helado, ¿la construcción quedó atrás?
–Hace años.
–Estás dedicado plenamente.
–Plenamente al helado, porque me quita todo el tiempo. Pasé de uno o dos días a la semana, a siete días a la semana y 16 horas diarias.
–Vas a ferias, vas a Italia. ¿Qué helado raro te has encontrado por esos mundos?
[quote]»Este año encontramos en la feria helado de carbón, con una madera que se trae de Hawai. Increíble»[/quote]–Te puedo contar cosas increíbles. Por decirte uno de los últimos, este año encontramos en la feria helado de carbón, con una madera que se trae de Hawai. Increíble. Nosotros hacemos un helado muy atípico: el de aceituna cuando llega la temporada. Es un helado para entrantes, no para postre, no tiene azúcar. Además pisamos nuestro propio vino y hacemos helado con vino tinto, que lo vendemos en diciembre para las cenas del 24 y del 31. Y además hacemos dos diferentes, el de vino tinto para entrantes, sólo con el vino tinto y sin azúcar, y el mismo helado para postre, sin el alcohol, y lo endulzamos.–¿Tienes bodega?
–Sí. Es una bodega casera. Hacemos unos 800 litros, los años buenos 1.000 litros.
–¿Con viña propia?
–En Telde. Y también compramos uva, porque en mi casa beben todos.
–¿Hay clientes que te piden algún helado por encargo de un sabor diferente?
–Siempre y cuando cumplan el pedido mínimo, sí. De hecho nos han pedido helado de chicharrones, de ajo negro, de beicon…
–¿Y hay restaurantes que te piden helados específicos sólo pare ellos?
–También. Les damos la chance de que pidan un sabor, ¡pero sólo le damos uno, si no se nos acabaría la carta de helados! –ríe de nuevo–. Lo tendrían ellos y nosotros, pero [nadie más, ni] ningún intermediario. Es una idea que funciona bastante bien.
«Mi vida cambió absolutamente cuando cumplí los 39 y el médico me dio cuatro años de vida»
–Terminamos: un recuerdo dulce en tu vida.
–Mi vida cambió absolutamente cuando cumplí los 39 y el médico me dio cuatro años de vida por una enfermedad que tenía. Eso me dio que pensar: “¿qué voy a hacer en esos cuatro años que me quedan?” Pues voy a aprender a hacer helados. Y esa enseñanza que adquirí, repito, no fue el helado, sino una nueva forma de vida que es ayudar a quien puedas sin esperar nada a cambio. Mi vida a partir de ese momento dio un giro de 180º, de ser un tío infeliz, egoísta, que nunca tenía suficiente y siempre quería más, he pasado a “que venga lo que dios me mande”. Y yo no creo en dios, creo que hay una energía, llámalo dios o como tú quieras, pero ese fue el momento más dulce de mi vida, sin lugar a dudas, porque a partir de ahí pude quererme mucho y dar lo mejor de mí a los demás.
