Lola García Martín, cocinera y catadora de gofios

«Cualquier cosa que se haga con una harina cruda, se puede hacer con un gofio», dice Lola García Martín al hablar del alimento más popular en Canarias desde tiempos de los aborígenes, que hicieron las primeras moliendas tostadas con raíces de helecho y otras plantas antes de tener sus propias cosechas de cereales y legumbres. [Versión extensa de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº146 (2ª época, enero 2026)].

«Debemos motivar a los niños, son los que pueden cambiar el paladar y cambiar las recetas del futuro»LOLA GARCÍA

Por YURI MILLARES

Miembro del panel de cata de gofios en los concursos Agrocanarias, Lola García siente y paladea el gofio como una parte esencial de su vida. Desde niña ya iba al molino en La Orotava con su madre, su padre o sus abuelos. También al desaparecido molino de La Vera, camino del Puerto de la Cruz, que era de un tío abuelo suyo y funcionaba «con una ventita, donde iban todos a esperar a que moliera el gofio, pero al mismo tiempo se echaban su vasito de vino y la cuchara de cebolla con gofio». Un gofio, recuerda, que «en nuestra zona más tostado y más fino es como más nos gusta, independientemente de la mezcla». Los molineros, dice, «son personajes que se te quedan marcados».

—Alimento con infinidad de posibilidades, ¿de cuántas maneras nos comemos el gofio en Canarias?

—En Canarias se come de pocas maneras, desgraciadamente, porque con todas las variedades que tenemos, se podrían hacer cien recetas de cada gofio. Estamos acostumbrados al gofio tal y como viene del molino y añadir algún líquido, sea caliente o sea frío. Pero el gofio es un tipo de harina con la ventaja de que está tostada, por lo tanto no tenemos que precocinarla para poder elaborar. ¿Tú te imaginas una bechamel de gofio de millo y trigo sin pasar por fuego?, pues se puede hacer. En casi todas mis recetas de croquetas o de pasta que llevan bechamel, sustituyo la harina por gofio. Depende qué vayas a elaborar utilizas una clase de gofio. Si es una harina que necesita muy poco tostado, pues un gofio de trigo sin mezcla y poco tostado. Pero vamos, cualquier cosa que se haga con una harina cruda, se puede hacer con un gofio: solamente añadimos un porcentaje mínimo más de líquido. Lo que te imagines, incluso natillas.

—Fama de sano tiene, ¿hasta qué punto es así?

—A ver, es un superalimento y cuando hablas del gofio con nutricionistas y con gente que necesita una dieta alta no sólo de hidratos de carbono, sino de proteínas de legumbres (no olvidemos que también tenemos gofio de arvejas, de garbanzos) lo que hay es que saber cómo tomarlo. Todo exceso es malo, pero la excesiva reducción también es mala. Incluso tenemos un molino de gofio en Canarias, el de Buen Lugar (en Gran Canaria), con gofio certificado para celíacos, porque tienen molinos separados y uno es exclusivamente para hacerlo sin gluten. Incluso tenemos esa ventaja. Repito, para mí es un superalimento.

—El gofio por supuesto que es una cultura. No solamente porque lo tenemos desde tiempo de los guanches. Los guanches, los aborígenes canarios en general, tenían unas necesidades y crean unas soluciones. Y tienen una peculiaridad, eran altos, eran fuertes y la base de su alimentación era esa molienda tostada. Me da que pensar.

—Pensando en los guanches, ¿cómo te imaginas o qué sabes de cómo se comían ellos el gofio?

—Bueno, yo tengo mi tesis… Los primeros gofios que se hicieron en Canarias fueron de raíces de plantas, de helechos. Algunas son hasta venenosas, por eso yo creo que las tostarían. O sea, que pudo surgir de una necesidad. Imagínate las cabras recién ordeñadas, que te puedes tomar la leche con ese gofio, tenían una alimentación buenísima. Y después tenemos muchos cereales aborígenes, porque también plantaban y recolectaban.

«Canarias fue el jardín del mundo y ha sido la que ha inventado la cocina fusión»

—Tras la Conquista llegan nuevos cultivos y se suceden periodos de mayor abundancia o escasez. ¿Cómo hemos comido el gofio en Canarias los siglos siguientes?

—Después de la conquista de Canarias es verdad que se introducen nuevos cultivos. Esto ha sido el jardín del mundo, aquí se dejaba absolutamente toda clase de semillas (papas, millo…). Lo que hicieron los canarios, nuestros abuelos y bisabuelos, fue también recetas de necesidad. Yo tengo muchas recetas que la gente me dice «me da vergüenza decírtela, no la publiques, no pongas mi nombre». Recetas sencillas que eran una garantía para reutilizar lo sobrante o para aprovechar las cosechas, ¡que me quito el sombrero y ahul!, ¿sabes? Recetas que hacían con cuatro ingredientes de lo que sea o menos, en las que se utilizaba mucho el gofio (que ya estaba) y las papas (que sustituían un montón de cosas).

“Era una dieta con muchos carbohidratos, pero necesarios para los trabajos que tenían nuestros ancestros con esos desayunos fuertes de cabrilla de gofio (con el vino que tuvieran en ese momento) o sin azúcar porque no había, pero sí con miel. Esa cocina de necesidad aprovechaba lo que había y muchas cosas eran productos nuevos, que iban probando para ver cómo utilizarlos, además de las influencias de otros países por el mestizaje que hay. Yo siempre digo que Canarias ha sido la que ha inventado la cocina fusión, porque ha venido de todo. Nosotros comíamos papa cien años antes que el resto de Europa.

«El gofio es alimentación de supervivencia y de resistencia y en la actualidad somos menos consumidores que antaño»

—En la actualidad lo consumimos menos, pero somos más creativos al presentarlo en el plato. ¿Qué papel juegan los profesionales de la cocina en su valorización? Porque tenemos que reivindicarlo…

—El gofio está relacionado con esa alimentación de supervivencia y de resistencia y en la actualidad somos menos consumidores de gofio que antaño. Creo que todo lo que ayude a consumir más, con la historia maravillosa que tiene el gofio, para mí es bueno. He dado talleres en colegios de alimentación sana y los niños ven el gofio y dicen «ah sí, eso lo comen mis abuelos». ¿Y no te lo dan? «No, a mí no me lo dan». Y es muy fácil de elaborar una leche con gofio o un flan de gofio porque no necesita la misma cocción que la harina. Deberíamos motivar a los niños, los pequeños que hoy tienen hasta ocho años son los que pueden cambiar el paladar y cambiar las recetas del futuro. Porques después de los ocho y hasta los dieciséis, una edad en la que vuelven a curiosear, hay como una generación perdida. Gustativamente es una pena.

—¿Esa ampliación de recetarios en restaurantes con los gofios puede servir de valorización y de difusión para la gente?

—Totalmente. Yo pienso que sí.

—El número de molinos de gofio en activo en Canarias se ha reducido mucho las últimas décadas, pero los que quedan muestran una sorprendente variedad. ¿Cuáles son los gofios ‘fijos’ y hasta dónde llega la imaginación de los molineros?

«No es lo mismo un millo traído de Argentina o de Ucrania, que el millo sembrado cerca del molino: el frescor, el kilómetro cero, se nota»

—Bueno, son de mucha imaginación, pero también se recuperan los que se hacían antiguamente y se habían perdido, como el de los garbanzos o el de arvejas. Los calamares a la andaluza se hacían en mi casa con gofio de garbanzos, que la mitad de mi familia procede de La Palma. Yo no sé los demás. Es verdad que el número de molinos ha disminuido muchísimo y en todas las islas no nos gusta el mismo gofio. En Tenerife, en el valle de la Orotava se come un tipo de gofio diferente a los que se come en Tejina. Tiene que ver con la mezcla de trigo y millo, pero también con el tueste y con la molienda. Se ve en los dos o tres molinos que hay en La Gomera, o en los pocos que quedan ya en el norte de Tenerife (que juraría que son cinco): en el sabor del millo y el sabor del trigo notas frescor, aproximación, kilómetro cero. Eso se nota. No es lo mismo un millo traído de Argentina o de Ucrania, que el millo sembrado cerca del molino.

—¿Y granos de los más raros o extravagantes que te has encontrado en un gofio por no ser habitual aquí? A mí me choca el de arroz.

—Sí, quizás el de arroz… Que es verdad que a Canarias llegó mucho después de la conquista. Y después hay otro raro que es el de quinoa, que me parece súper sano. Pero el de garbanzos o el de arvejas o la mezcla eran habituales. Yo he probado un gofio con hasta 16 ingredientes y es maravilloso.

—¿En un gofio?

—Sí.

—¿Con 16?

—Con 16. Que en las catas te ponen «Mezclas y muchos más» y se separan los que tienen más de ocho.

—Hablas de catas. Participas en los concursos de gofio de Agrocanarias. Describe cómo es la cata, qué valoras, qué percibes.

«Para saber qué defectos puede tener un gofio, yo lo maltrato: lo dejo al sol, le dejo coger humedad ¡Y cuesta mucho estropear un gofio, te lo digo yo!

—Las diferencias son muy grandes, de un gofio muy tostado en el norte de Tenerife a uno menos tostado en la isla de Gran Canaria. Y nos dimos cuenta de que había que respetar los gustos. Yo siempre digo que si hay un producto que la gente compra y consume mucho, eso hay que catarlo. No puede estar equivocado todo un pueblo. Por eso los catadores somos de diferentes islas y de diferentes partes de cada isla. La verdad que es una responsabilidad, pero hay que tratar de ser objetivos y siempre, antes empezar una cata, nos vuelven a recordar por qué se hace este concurso y las normas. Lo tostado que algunas personas creen que es un defecto, pues no es un defecto; lo más o menos fino que sea un gofio tampoco es un defecto, no se pueden valorar por eso.

“Es verdad que como nos los ponen en tarros de cristal, los puedes ver perfectamente y te das cuenta si es más o menos tostado, si tiene más millo que trigo, si tiene más trigo que millo. Pero eso no se puede valorar como negativo, sino, al contrario, como virtud de lo que en un gofio de mezcla de trigo y millo nos podemos encontrar. Hay que cuidar y también saber lo que le gusta a la gente en cada lugar.

“Para saber qué defectos puede tener un gofio, yo lo maltrato: lo dejo al sol, le dejo coger humedad, para poder descubrir los defectos de los cereales o las leguminosas, que son casi inapreciables. ¡Y cuesta mucho estropear un gofio, te lo digo yo que cuesta mucho!

«Un gofio bueno de trigo me hace recordar al baile de magos, porque se buscaban las espigas para ponerlas en el delantal o en el sombrero»

—Vamos a hablar de tres gofios de los más clásicos: millo, trigo y garbanzo. ¿Qué diferencias hay entre ellos?

—Uf, son totalmente diferentes. De hecho, aunque estén mezclados notas el garbanzo, notas el millo y notas el trigo. Yo siempre asocio los aromas con recuerdos, me hace memorizarlos mejor. Por ejemplo, un gofio bueno de trigo me hace recordar al baile de magos, porque se buscaban las espigas de trigo o de cebada para ponerlas en el delantal o en el sombrero: es olor a fresco, pero seco. Si es gofio de millo, lo que te da depende siempre del tueste: me recuerda al millo seco, cuando lo estás pelando y tienes ese olor a las hojas. Y si es más tostado de lo normal y más grueso, lo puedes utilizar incluso para frangollo. Y el de garbanzo yo lo asocio a la fritura de los calamares, esa harina de garbanzo que te da olor incluso al humus, pero en seco.

—Un dilema, yo que he catado en los primeros concursos de gofio que se hicieron, es puntuar gofios cuyo aroma depende de la naturaleza de su grano. ¿Cómo puede competir un gofio de millo con otro de habas?

—Por eso se hacen por separado, el mejor de trigo, el mejor de millo, el mejor de mezcla millo-trigo y después el mejor de muchas más mezclas. Todos son maravillosos y cada persona tiene su historia y sus recuerdos de infancia de cómo se comía el gofio en su casa. De hecho, en la isla de Tenerife todavía queda algún que otro molino que la gente lleva su millo, trigo o cebada a que se lo tuesten y muelan (que cada vez son menos).

«Un gofio muy oloroso por más tostado puede ser después muy amargo en boca»

—Pero al final, aunque haya premios por diferentes categorías, siempre hay uno que se elige de entre todos como el mejor de Canarias y nunca va a ser uno de los ‘menores’ en olor y sabor.

—Por eso al comienzo de cualquier cata (sobre todo las de gofio y las de sal, que son más difíciles), hay que recordarles a los catadores que sean objetivos. Y un gofio muy oloroso por más tostado puede ser después muy amargo en boca.

—Has hablado del grado de tostado, que es importante, pero además es una cuestión de identidad de cada zona, porque cada molinero tiene su estilo y todos sus vecinos tendrán ese estilo asociado a su gofio. ¿Cuáles son las virtudes del más tostado y del menos tostado?

«La gente iba a los molinos y pedía: ¿tiene gofio para los que tienen azúcar? “El tostado”»

—En los molinos que yo conozco desde mi infancia y por lo que me decían mis abuelos y mis padres, mientras más tostado se eliminan más azúcares a los cereales, a las legumbres. Y era gracioso porque la gente iba a los molinos y pedía: ¿tiene gofio para los que tienen azúcar? «El tostado, sí». Y se quedó así. Otra cosa es que lo quememos, no tiene que ser un tostado con ese punto de tueste tan alto porque es desagradable. Y esa tiene que ser la mentalidad: un gofio tostado no es un gofio quemado. Ni con millo ni con trigo.

—Mencionaste antes el gofio de raíz de helecho. ¿Has probado algunos de esos gofios de épocas de hambre: de cosco, de helecho?

—Sí. He probado muchísimos. Mis padres emigraron a Venezuela después de la guerra y yo nací en Venezuela. Allí transcurrieron mis primeros siete años de vida. ¡Gracias a que había un molino donde nosotros vivíamos! Se llamaba La Lucha. Y recuerdo que en mi casa y en casa de casi todos los canarios se iba a comprar el gofio como para una semana con talegas. Y eran 15 kilos, 20 kilos de gofio, ¿eh? Después, ya se empezó a poner en paquetes, recuerdo que en la etiqueta llevaba la lucha canaria. Y había de muchísimas cosas, no te lo puedes imaginar.

«Nuestros antepasados hacían gofios de ñame, que se ha perdido. Se pasaba primero por fuego con carbón y después se le quitaba la piel»

“Después cuando vine para Canarias, íbamos a por el gofio al molino [en La Vera] de mi tío abuelo (que también era ventita y era la reunión del barrio para tomar vinito o el café de calcetín mientras esperaban por el gofio) y recuerdo que había gofios de hierbas que a mí no me gustaban nada, me sabían a césped. Porque yo de pequeña lo probaba todo y aquello sabía a césped. Pero cuando le daban el tueste que tenían que darle, pues ya estaba más rico, la misma hierba o el mismo helecho ya me parecía más a caña santa.

“Hay una cosa que voy a decir: nuestros antepasados hacían gofios de ñame, que es algo que se ha perdido. Recuerdo perfectamente que el que se hacía en este molino, que ya ha desaparecido: se pasaba primero por fuego con carbón y después se le quitaba la piel que estaba ya quemada. Y esas lonchas, que eran blancas, se cortaban en trocitos y se pasaban a una bandeja metálica y ahí se tostaba y hacían un gofio.

—¿Qué gofio dirías que es el típico de cada isla?

—La gente está acostumbrada a los sabores de su isla y de su entorno. Aunque quedan muy pocos molinos, tenemos más de 80 variedades de gofio y me estoy quedando corta. Y todos son especiales. Cualquiera de esos gofios tiene su manera de comerla. Yo recuerdo de mi infancia (¡y me sigue gustando!) el gofio en polvo con la leche en polvo y un poquito de aquella azúcar que no era blanca, sino tipo panela, que nos ponían.

“Por islas, en El hierro la mezcla de trigo y millo y con un tueste medio, no muy alto; también gusta un poco el de mezcla con millo, trigo, garbanzo, arvejas… y si es trigo sarraceno, que está muy bien, tiene un punto dulce).

“La Gomera, trigo-millo y millo, por supuesto, con tueste medio también y molienda no tan fina.

“En Gran Canaria, sobre todo, el de millo, pero también el de mezcla con trigo que en Gran Canaria, Lanzarote y Fuerteventura es como un 60-70% más de millo que de trigo, los tuestes son medio-bajos y las moliendas más finas.

“En Lanzarote, además, nos podemos encontrar un gofio de millo sin tonos naranja, es de tonos un poco marrones y detalles violetas o negros.

“En el norte de Tenerife, mezcla de millo-trigo, el millo muy tostado y la molienda un poco más gruesa; en el sur viene siendo trigo-millo pero con menos molienda; y ya no te digo nada de la Laguna, Santa Cruz y Candelaria que son más suaves, están acostumbrados más a un millo-trigo de tueste medio y molienda suave.

—En La Palma son muy de mezclas variadas, ¿no?

—Sí y creo que es maravilloso. Los conozco que tienen hasta ocho granos.

—¿Cuál es tu gofio favorito? ¿O tienes uno para cada momento o comida del día?

—Sinceramente tengo muchos favoritos. En casa siempre tengo de seis o siete molinos y de cada uno puedo tener de dos o tres clases. Es que voy a un sitio, me encuentro no sé qué gofio y digo, ¡ay, pues lo voy a probar! Entonces, favorito-favorito no tengo un gofio determinado ni una molienda determinada. Creo que de cada gofio se puede hacer un platazo. Cada gofio se puede comer en determinado momento.

«Con el gofio de mezcla de millo-trigo y con mucho tueste, no quemado, me vienen muchos recuerdos de infancia»

—Te lo pregunto de otra manera. ¿Qué olor de qué gofio te da más ganas de comer?

—Vale. Como estoy muy acostumbrada y lo detecto enseguida: el gofio de mezcla de millo-trigo y con mucho tueste, no quemado. A mí cuando me llega eso me vienen muchos recuerdos de infancia y muchas recetas.

—Terminamos, un recuerdo dulce.

—Mi abuela Lola Abrantes y una receta que te di en su momento, creo que para el libro de los quesos imprescindibles.

—Sí [el queso embarrado de gofio].

—El queso de cabra fresco para guardarlo tenemos que ir eliminando ese suero que va soltando. Pues me viene a la cabeza la receta, que puede ser salada o dulce, con ese queso que va quedando un poquito pegajoso y la gente tira. No hay que tirarlo, lo pasamos por agua, lo secamos bien, lo pasamos por gofio (el que quieran) y por huevo y lo freímos. A mí me gusta salado, lo dejo tal y como está. Pero si te gusta dulce, le añades un poco de gofio en polvo, canela y azúcar. O con miel, que tenemos unas mieles buenísimas en Canarias, o con la miel de palma. Pruébenlo.

“Otra receta ahora que es época de calabaza. La guisamos, antes de escurrirla ponemos un poquito de mantequilla (si es de cabra, mejor todavía) y hacemos una crema. Una vez que se enfríe añadimos huevo, leche y gofio (para cuatro huevos, la misma proporción de leche y la mitad de proporción del gofio). Y se hacen unas tortitas de calabaza con el gofio que te guste, en vez de con harina. Por encima yo uso mucho canela o nuez con un poquito de panela o miel. Y está buenísimo.