Cita con Canarias

Marcos Tavío, cocinero de raíces identitarias

“En la Cueva Pintada me dedico a descubrir lo que ahora nadie me puede contar porque ya no hay indígenas”

“Con el gofio como hilo conductor, me pongo en el papel de un aborigen en el siglo XXI”, dice Marcos Tavío durante la entrevista en la que explica los proyectos con los que ha echado a andar en 2021: su restaurante Ocho Aborigen en El Hierro y la creación de una experiencia gastronómica en el Parque y Museo Arqueológico Cueva Pintada en Gran Canaria. [Versión extensa de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº 102 (2ª época, diciembre 2021)].

Por YURI MILLARES

La cocina identitaria que puede inspirar a un cocinero de, por ejemplo, Costa Rica o Brasil, tiene a su alcance la cultura que aún pervive en los diferentes pueblos indígenas de estos países. Con su restaurante Aborigen (Tenerife, 2018), que la pandemia cerró, y ahora con el restaurante Ocho (El Hierro, 2021) Marcos Tavío practica una “suposición gastronómica” para crear la cocina con raíces que busca. Pero esa búsqueda ha dejado de ser “romántica” para convertirse en “científica” (sin perder la chispa del halo romántico): en sus manos está ahora una nueva cocina canaria inspirada realmente en esa cultura indígena de los primeros pobladores de Canarias, de la mano de toda la información que le están aportando distintos arqueólogos para el proyecto que impulsa el Museo y Parque Arqueológico Cueva Pintada en Gran Canaria de crear una experiencia gastronómica única y original.

«En el restaurante Ocho Aborigen practicamos una cocina de isla, interpretamos la idiosincrasia culinaria y etnográfica herreña»MARCOS TAVÍO

■ OJO DE PEZ / La sal ya estaba en los charcos

La cita con este cocinero de altura –y no me refiero a sus 1,93 m de estatura–, curtido en muchas batallas y creaciones culinarias por medio mundo, le propuse tenerla en las salinas del Bufadero, la última que queda sobre roca en Canarias y enlaza esta actividad con la que practicaron los aborígenes durante 1.500 años. “Crearon una cultura de supervivencia con lo que trajeron y con lo que encontraron, por eso cada isla se desarrolló de forma diferente, pero la sal era un denominador común como método de conservación, como ingrediente para cocinar el gofio y seguro como moneda de cambio”, dice ●


–Todos los seres vivos organizan su existencia a partir de una necesidad básica: alimentarse. El ser humano, además, lo hace de forma mucho más compleja en sociedades estructuradas para producir lo que precisan comer y, además, transformarlo e incluso cocinarlo. ¿Qué impulsa a Marcos Tavío a convertir lo que producimos en platos?

–Esa es una pregunta que tendría una respuesta diferente cada dos años de mi vida. Ya he contado en alguna otra entrevista que hubo una época en la que usaba el cocinar para ligar. Eso fue hace muchísimos años. Hoy en día todo ha cambiado. Fue cambiando desde el momento en que me hice profesional y en la actualidad lo que me motiva no es la propia cocina en sí, sino la posibilidad de que la cocina sirva como herramienta para llevar a cabo una transformación en la sociedad canaria en la que vivimos. Se trata de que en Canarias la gente se interese más por su historia, por conocerla, por entenderla. En definitiva, por identificarse. Lo que no se conoce no se valora. Pienso que con la cocina se puede hacer mucho al respecto.

–Hay vocaciones tardías y otras que se van gestando desde la infancia. ¿Cuál sería tu caso?

–En mi caso son las dos cosas. Mis abuelos paternos fueron cocineros: mi abuelo Gregorio y mi abuela Pilar se conocieron en Nueva York porque mi abuelo era jefe de cocina de un barco y mi abuela emigró con sus padres a Estados Unidos y tenían allí un pequeño hotel o pensión. El segundo de cocina de mi abuelo decidió cambiarse de barco después de muchos años trabajando juntos y murió cuando un submarino alemán les hundió. En cuanto mi abuelo llegó a Nueva York y supo la mala noticia no quiso volver a embarcar, se fue a esa pensión porque le habían dicho que era de canarios y allí conoció a mi abuela. Se casaron y volvieron a Canarias, donde pusieron en marcha pequeños hoteles, uno en Santa Cruz de Tenerife y otro en Icod de los Vinos. Ambos eran los cocineros de sus hoteles que, en aquella época, era donde estaban los restaurantes, y allí nació su descendencia. Eso se notó en mi casa, aunque ellos ya eran mayores: mi madre mejoró su manera de cocinar gracias a mi abuela.

Marcos Tavío en la cocina del restaurante Ocho Aborigen (valle del Golfo, El Hierro). | FOTO ALMUDENA CADALSO
“Todo ese proceso yo lo viví de pequeño y supe lo que era matar un conejo o un cabrito para cocinarlo en casa, o lo que era hacer un mojo. Lo que pasa es que la cocina no era una cosa que me interesaba de pequeño. Sin embargo, como la mayoría de las cosas que no me interesaron de pequeño, acabaron interesándome y muchos años después nació mi primera vocación por la cocina, entonces monté mis primeros restaurantes en el Puerto de la Cruz. Poco tardé en abandonarla, porque la cocina de aquellos años 90 no era tan interesante a nivel cultural y creativo como lo es ahora; en esos tiempos era más dar de comer para ganar dinero. Eso a mí no me interesaba tanto como lo que puedo conseguir ahora a nivel social con lo que hago. Esa vocación la retomé en mis viajes por el mundo porque que he vivido en unos cuantos países.

–En 2018, con el restaurante Aborigen, pusiste en marcha un concepto de cocina diferente a lo que hasta entonces se venía haciendo en Canarias. ¿Nostalgia de los propios orígenes después de mucho recorrer mundo, o fueron esas otras cocinas las que te hicieron reflexionar?

–Mis incursiones por el mundo eran viajes que terminaban otra vez en Canarias. Y cada vez que volvía a marcharme me iba más enfadado con mi gente, porque veía que las cosas no mejoraban aquí, mientras que en otros sitios cambiaban y sí mejoraban. Me iba enfadado con mi tierra, pero al poco tiempo volvía porque la necesitaba. Esos viajes se hacían más largos cada vez: el último fue a Brasil, donde estuve casi ocho años y abrí algunos restaurantes. Me relacioné mucho con la cocina japonesa y con la cocina nikkei y se empezó a gestar esa idea de poder hacer lo que sería una suposición gastronómica cuando abrí el restaurante Niqqei. Esa suposición gastronómica era: ¿cómo podría haber sido la cocina canaria si los japoneses hubieran venido aquí a quedarse? Bueno, de hecho, vinieron, pero no supuso un cambio notable, no se involucraron como en Brasil o en Perú.

La experiencia del gofio: gofio de cebada, caldo de territorio, burgados, jareas, bonito curado, mollejas de cochino negro, cebolla fermentada y mojos evolucionados. | FOTO ALMUDENA CADALSO
“A raíz de ese restaurante, donde yo me vinculo claramente con lo canario, empieza a surgir la idea de Aborigen. Todavía no con ese nombre, que me lo propuso otra persona estando yo ya involucrado en el proyecto, pero sí que empezamos a pensar en algo mucho más identitario y no en cocinas de fuera. En Canarias, claro, hay influencias de muchos sitios, pero quería que mi cocina tuviera raíces más identitarias. Así nace Aborigen en 2017, cuando se empieza a gestar, hasta su apertura en 2018.

–La experiencia duró poco debido al cierre del hotel Mencey en 2020 por causa de la pandemia. ¿Qué sembraste y qué recogiste en ese tiempo?

–Esto se suponía que iba a ser ya el restaurante de mi vida, porque ya no soy tan joven. Haciendo una cocina nueva, una cocina que no existía, inventada por mí. En un restaurante con mucha personalidad y en un sitio tan emblemático para la ciudad de Santa Cruz como el Hotel Mencey, con una inversión tan grande, pensaba que iba a ser el lugar donde iba a retirarme en la cocina. Nadie se imaginaba lo que iba a pasar, pero pasó, y la pandemia hizo que el hotel cerrase, que las cosas se complicasen y no nos quedó otra manera de poder seguir adelante que cerrar el restaurante y vaciar esa mochila cargadísima de esfuerzo, pero también de créditos que iban a ser difíciles de soportar después de la pandemia. Y así hice.

–En 2021 abres un nuevo restaurante, Ocho. ¿De qué modo dimensiona lo que hiciste en Aborigen y por qué en El Hierro?

–Lo que tengo muy claro, cuando cierro Aborigen y me deprimo al ver que un esfuerzo tan grande a nivel físico, psíquico y económico se va al garete (como le pasó a otra mucha gente), es que no puedo abandonar ese trabajo tan importante a nivel creativo y conceptual que había hecho en la cocina. Entonces decido convertirme en un restaurante pop up, en un restaurante itinerante. Tengo los conocimientos adquiridos, tengo la logística porque tengo vajillas y otro material, tengo a parte de mi equipo humano que me acompaña, y decidimos irnos a cocinar por las Islas. Así nos convertimos en un Aborigen itinerante cocinando en lugares con mucho valor etnográfico. Lo hicimos durante casi un año y nos dio una capacidad de reacción y de ánimo enorme, teniendo claro que en algún momento íbamos a tener que volver a ser un restaurante convencional. Ahí es cuando surge El Hierro, en una ocasión en la que fuimos a cocinar en el yacimiento de El Julan y en otros lugares emblemáticos de la isla y una persona me propone la posibilidad de abrir en esta isla: Carlos, actualmente amigo y entonces desconocido. Así surge Ocho, como un hermano pequeño de Aborigen que hoy en día se ha convertido en el hermano gemelo, con toda certeza, en su evolución.

Arvejas, lapas, papada, tamarillo fermentado. | FOTO ALMUDENA CADALSO
–¿Qué cocina haces ahí, qué platos, con qué productos y cómo los transformas?

–La diferencia que hay entre Aborigen y Ocho Aborigen es que Ocho representa, principalmente, a El Hierro: es ese grafema que aparece en las inscripciones líbico-bereberes de todos los grabados de la isla, que yo interpreto como infinito, una posible forma de referirse al futuro por parte de los antiguos habitantes de la isla y que nosotros se lo aplicamos al nombre del restaurante con la idea de hacer una nueva cocina vinculada a Aborigen, pero sin tantas pretensiones. Muy pronto empezamos a darnos cuenta de que Ocho, en efecto, va a comerse a Aborigen y decidimos unificarlo, aunque sin cambiar la filosofía de Ocho: que la cocina de archipiélago de Aborigen pasase a ser la cocina de isla de Ocho, porque habían aparecido connotaciones nuevas, como el kilómetro cero de El Hierro, la sostenibilidad, la economía circular, el producto ecológico al que podía acceder más fácilmente por las pequeñas dimensiones de la isla. Por eso lo que hacemos en Ocho Aborigen es una cocina de isla. Interpretamos la idiosincrasia culinaria y etnográfica herreña a través de todos estos conocimientos de la cultura aborigen que tengo, usando productos silvestres locales y otros que han ido llegando posteriormente. En Ocho Aborigen nuestra cesta de la compra es, en un 80 por ciento, kilómetro cero El Hierro.

–¿Algún descubrimiento o recuperación de plantas que ahora utilizas en tu cocina en El Hierro?

–Ahora mismo tengo muchos conocimientos de las cosas que usaron los antiguos. Mi trabajo en El Hierro ha sido y es un trabajo de campo con personas conocedoras del territorio, más lo que yo sabía de antes. Todo aquello que siempre quise ver y no tuve tiempo cuando tenía Aborigen, ahora lo estoy encontrando porque tengo más tiempo y está todo más cercano. Así, he reconocido muchísimas plantas, hierbas y productos que siempre quise utilizar y que ahora tengo en mi cocina porque los tengo más a mano, como, por ejemplo, la tagaragontía, un bulbo bajo tierra con un tallo muy largo y unas bolitas rojas que ya te quieren decir lo que hay abajo, que me sorprendió porque había escuchado lo picante que era y en realidad es que te quemas. Hemos conseguido domesticarla y hacer una especie de falso wasabi canario que utilizamos en algunas elaboraciones, creación que hemos hecho, en este caso, para el proyecto con la Cueva Pintada.

–Si alguien puede convertir la información que aporta la arqueología en creatividad gastronómica está claro que eres el candidato ideal. Dicho y hecho: ¿qué estás haciendo en el Museo y Parque Arqueológico Cueva Pintada de Gáldar?

–Es un proyecto donde me dedico a descubrir lo que ahora nadie me puede contar, salvo algunas cosas las personas muy mayores porque, desgraciadamente, ya no hay indígenas. Soy el candidato porque me interesé antes que nadie, estudié, caminé, escuché y me preparé. Pero tarde o temprano habrá también otras personas que lo hagan de manera seria como lo hago yo, porque de forma más alegre ya lo están intentando hacer otras personas, saltándose partes del proceso que más adelante, con toda seguridad, les pasaran factura. Yo llevo mucho tiempo formándome, estudiando, hablando con personas y ahora me surge un proyecto que yo creo que es definitivo en este proceso. Un proyecto donde trabajo directamente con personas que me pueden aportar el conocimiento que en otros lugares colonizados le aportarían los indígenas al cocinero. Aquí me lo aporta la arqueología. Estoy haciendo una cocina mucho más avanzada, más sofisticada, porque ahora hablo de arqueología del sabor desde lo que ellos han excavado, encontrado y me han transmitido. Después, yo, con un proceso creativo bastante curioso llevo todo eso al plato poniéndome en el papel de un aborigen del siglo XXI. Es algo que me gustaría que fuese el inicio de un nuevo estilo de cocinar en Canarias (igual que lo que hoy es tradición hubo un momento en que fue vanguardia) que dará pie a muchas cocinas de autor en base a la historia y la verdadera identidad canaria. Esto sería para mí lo más interesante, sorprender al que viene de fuera buscando nuestro exotismo y que se sorprenda con el nivel de nuestra comida y no con lo barata que es.

–Saber qué cultivaban o pescaban, con qué utensilios trabajaban o en qué recipientes conservaban y cocinaban las primeras gentes que habitaron este archipiélago es una información que conviertes en recetas. ¿Cómo desarrollas ese proceso creativo, en qué te inspiras, en qué te basas, qué datos te dan la clave?

–Cuando empecé a pensar en todo esto, el proceso tuvo varios momentos. Con lo que me cuentan o lo que leo descubro o elijo un producto, imagino la puesta en escena, una vajilla y al final creo una historia que vincula lo aborigen con lo canario como un sabor más del plato. Así fue al comienzo. Pero dejó de ser romántico para convertirse en algo serio, científico, aunque siempre tiene el halo romántico, no puedo evitarlo. En este momento mi proceso creativo se hace más especial y me he dado cuenta de que necesito algo más. ¿Qué puedo hacer para ir más allá? Cambiarme a mí mismo, me tengo que convertir en un aborigen. No es que me vaya a vestir con una piel de cabra y comer como ellos comían. Pero sí me puedo imaginar como un indígena que no llegó a aculturizarse del todo, que no murió nunca (metafóricamente) y que ha seguido viviendo hasta el 2021. Con esa filosofía de vida he logrado pensar cómo podía pensar un antiguo canario si hubiese sobrevivido hasta hoy, al igual que un indígena en Centroamérica pertenece a una nueva cultura, pero no quita para que su cultura ancestral siga ahí, viva. Esa es la manera que tengo para crear lo que cocino, junto a los conocimientos de arqueología e historia que me han ido transmitiendo la lectura y los científicos que me ayudan.

Tafeña de habas y la huerta. | FOTO ALMUDENA CADALSO
–Los aborígenes canarios se trajeron sus semillas, sus plantas y sus animales. Aquí se encontraron con más plantas… y rodeados de mar, con más comida ¡y toda la sal que quisieran! ¿Un recurso indispensable?

–Esos grupos bereberes llegan con idea de quedarse, es evidente. Trajeron semillas y animales, pero la sal no la podían traer (ni otras muchas cosas), se tienen que convertir en recolectores marinos (por eso aparece tanta lapa y tanto burgado) y recolectores de hierbas y plantas. Empiezan a reconocer el territorio y crear una cultura de supervivencia con lo que trajeron y con lo que encuentran. Por eso cada indígena en cada isla se desarrolló de forma diferente, sobreviviendo con cosas diferentes en entornos similares. La sal era un denominador común como método de conservación alimenticio, posiblemente como ingrediente para cocinar el gofio y seguro como moneda de cambio.

–En Asia tienen el arroz como producto identitario de su cocina; en Centroamérica, el maíz o el millo. ¿En Canarias es el gofio?

–En Canarias hemos convertido el gofio en un producto folclórico, como las romerías: no nos vestimos de magos, sino que nos disfrazamos. El gofio se ha quedado en el guachinche, en el lugar donde se come barato, y aunque hablamos mucho de él no le hemos dado realmente el valor que merece, aunque sólo sea por lo que ha hecho por nosotros. El gofio para mí es clave a la hora de desenvolverme y crear una nueva cocina; es el hilo conductor, igual que otros cereales son el hilo que une los ingredientes de otras cocinas como bien dices. El gofio es algo que identifica a todas las islas, es el detalle que nos hace iguales como canarios de un mismo tronco. No darle valor a eso y que el gofio simplemente se quede en un escaldón. o en una pella, en una cocina para subsistir me parece una falta de respeto a nuestra historia, a nuestros abuelos. Yo he querido darle valor al gofio y hemos creado una experiencia alrededor de él, convirtiéndolo en protagonista de esta cocina que estamos haciendo en Ocho Aborigen y de esta experiencia que estoy creando en Cueva Pintada.

–Después de aquello, llegaron más pobladores de otras procedencias con otros productos. ¿Qué papel identitario le damos a las papas y a los mojos?

–Como siempre pasa con las cosas originales de una cultura, cuando llega otra cultura nueva y, sobre todo, conquistadora, empiezan a aparecer cosas novedosas e interesantes y más fáciles de comer que van sustituyendo a lo anterior. La papa, a la que ahora le damos un papel identitario canario (la papa canaria), como otras tantas cosas a las que les damos valor (el plátano, la piña), no es indígena. En las Islas somos muy de dar valor identitario a cosas que han llegado recientemente, pasa en todas las islas del mundo que conozco. Creo que la papa sustituyó al gofio y claro que tiene esa connotación identitaria, porque tenemos una papa diferente y darle valor a la papa canaria es interesante y bueno como canarios. Pero nunca para olvidar al gofio, sería olvidar el pasado (que lo hemos venido haciendo hasta ahora) y eso no sería bueno. Lo que sí es verdad es que hay otra serie de productos a los que se da valor identitario que me parece ridículo y forman parte de señas de identidad publicitarias que hemos ido creando desde la falta de autoestima, desde un complejo de inferioridad vigente hasta nuestros días: el plátano, la piña tropical, ahora el aguacate, no son más que la horita menos, el chacho-chacho y todo ese tipo de cosas que utilizan las marcas comerciales para tocar nuestro corazoncito. Con esto no digo que esos cultivos no hayan dado trabajo y sean muy respetables.

–En este proceso de investigación y documentación en el que te has inmerso con profesionales de la arqueología, ¿qué has descubierto y qué aporta al recetario que estás creando?

–Me gusta esta pregunta porque es, quizás, el detonante de todo esto. De pronto me encuentro con personas que saben mucho de estos temas, pero como personas científicas son muy metódicas. “Esto es lo que hay y lo que yo sé”. Pero el “puede ser” también aparece continuamente en la conversación. He percibido que ellos se relajan cuando observan que yo aplico pasión y creatividad a sus conocimientos y, en ese momento, también llegan a ser creativos e imaginativos de una forma íntima. Como científicos se tienen que ceñir a las evidencias, pero si van más allá a mí me motiva y me anima para llevar más lejos mi creatividad. Ellos al igual que yo sabemos que la creatividad es necesaria para unir gastronomía y arqueología.

–Hablando de creatividad, ¿qué papel juega la vajilla de los ceramistas del estudio Mira, los recipientes donde presentas tus platos?

–Pues muchísimo. El envoltorio donde se plasma todo lo que pienso, he desarrollado y quiero transmitir al comensal es esa vajilla. En un tema como éste, tan identitario y donde hay tanto desconocimiento, el hecho de poder servir un plato con ingredientes canarios en una cerámica que refleja creativamente lo que podía ser una vajilla indígena es fundamental. Lo sé porque cuando viajo y presento mis menús degustación, sin tener la vajilla, tengo que emplatar de otra manera. La vajilla hace mucho; luego está el aroma y el sabor, por supuesto, pero la vajilla es la primera imagen. Si una forma de cocinar tan indigenista la sirves en un recipiente inspirado en lo indígena, lo tienes todo. Y si después le añades una historia le estás añadiendo ese ingrediente extra de la emoción.

–Terminamos, un recuerdo dulce.

–Ningún padre tiene un recuerdo más dulce que el nacimiento, en mi caso, de mis dos hijas. Son lo más que quiero y daría todo por ellas. ¿Puede haber un postre más dulce que saber que son buenas personas?

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