María Antigua Trujillo, Fuerteventura en el corazón y la mesa

«Los tomates de mi pueblo, Tuineje, son una maravilla por su sabor» , dice María Antigua Trujillo Alonso durante la entrevista en la que habla de vinos majoreros (sí, majoreros), tomates majoreros y otros muchos productos de la isla con los que se presenta en Madrid Fusión, la ITB de Berlín o cualquier otra feria donde Fuerteventura esté presente. [Versión extensa de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº140 (2ª época, mayo 2025)].

Por YURI MILLARES

Consultora gastronómica y responsable de los mercados agrarios de Fuerteventura, esta ex azafata de vuelo sigue viajando por España y Europa, ahora de feria en feria poniendo en valor el producto local de su isla, todo un símbolo de identidad que le remite a su infancia y hoy la tiene en contacto permanente con productores y chefs.

«Miramos tierra adentro y no sabemos ver, porque muchos vienen y sólo buscan la playa» MARÍA ANTIGUA TRUJILLO

—El diccionario de la Academia Canaria de la Lengua incluye la expresión «no parar la pata», que define como: «Andar continuamente de un lado para otro». En tu caso, ¿desde cuándo?

—Yo creo que no la he parado nunca —ríe—. ¿Tú sabes lo que son los casos de TDH [por hiperactividad y comportamiento impulsivo] que ahora se le reconoce a los niños? Pues yo creo que lo tuve pero sin diagnosticar, porque yo no me recuerdo nunca quieta. Mi actividad estudiantil, que yo era deportista y me inculcó una disciplina, me ayudó mucho. Entrenaba cinco días a la semana cuatro horas diarias. Tenía una vitalidad que me permitía afrontar eso y hacer mil cosas paralelas. Y en eso he seguido, la curiosidad es innata. Te lo dice mi etapa de azafata por el mundo y luego mi etapa de feriante.

—Emprendedora comprometida con el sector primario de Fuerteventura desde hace muchos años, ¿cuál es la última novedad que ha llegado a tus manos?

«No se conoce el vino como un producto majorero, pero si miramos los últimos concursos se nos empieza a reconocer allá a donde vamos»

—La majorera. La nueva variedad de uva que se le reconoce a Fuerteventura después de unos estudios hechos por Francesca Fort que se solicitan desde el Cabildo de Fuerteventura y del Gobierno de Canarias. Pendiente de inscribirse en el listado de variedades de Canarias, ya se está haciendo un trabajo por parte de los viticultores que asombra. Porque no se conoce el vino como un producto majorero, pero si miramos los últimos concursos en los que nos hemos presentado, el mejor vino [de la última edición] del concurso de vinos de viticultura heroica de Italia (donde participan 35 países) fue un vino de aquí y otra bodega también obtuvo un oro. Los premios Bacchus acaban de salir y un vino de Fuerteventura se lleva una medalla de oro. Estar estamos, con cantidades muy modestas, pero se nos empieza a reconocer allá a donde vamos.

—La isla obtuvo en 1996 la primera DO de un queso de cabra en España. Ahora da la sorpresa poniéndose a elaborar vinos de calidad prácticamente en el desierto…

—La última vez que estuvo Francesca Fort en Feaga [la Feria Agrícola, Ganadera y Pesquera de Fuerteventura] los llamó «vinos de lo imposible». Porque no hay agua; no había viticultura, ni viticultores, ni enólogos, era todo por prueba-error y ya hay alrededor de 30 bodegas.

—Queso, vino: ya tenemos un buen entrante. ¿Qué más productos majoreros podemos poner en la mesa?

«En una buena mesa con productos majoreros estarían ese vino, el queso y el aceite de oliva virgen con pan de leña y, por supuesto, los tomates de mi pueblo, Tuineje»

—Si nos vamos a los premios Agrocanarias, tenemos tres de los seis concursos de productos con mejores premios para Fuerteventura: la mejor sal marina, la mejor aceite de oliva virgen extra y el mejor queso. Hay una identidad en la isla y para una buena mesa todavía tenemos la maravilla de un buen pan de leña. Hace tres años quedaban nueve panaderías con horno de leña, ahora sólo cuento cinco (por el problema de la madera que Sanidad no ve con buenos ojos, ahora se está trayendo de Gran Canaria y de La Palma). En esa mesa estarían ese vino, ese queso y ese aceite con el pan y, por supuesto, esos tomates de mi pueblo, Tuineje, que son una maravilla por su sabor.

“Yo estuve estudiando en Alemania y cuando dije que era de Fuerteventura, mi profesora me contó que se había casado hacía 25 años, que vino de luna de miel a la isla y no se acordaba del marido. «Sólo me acuerdo de los tomates», me decía. Piensa que eran tomates regados con agua salobre y ese regalo natural que tenemos que es el sol, potenciando los sabores. Ahora estamos plantando piña tropical con resultados muy interesantes. Con agua, en Fuerteventura cultivas lo que quieras.

—Agua que abunda en el subsuelo…

—¡Ay! Son muchas las limitaciones porque no se tiene el agua que haría falta. Lo que sí hay es una economía circular que se mueve en los mercados agrarios, que ahora mismo abastece a mucha población, pero no todo lo que quisiéramos.

«El problema con el agua que circula en la red de abasto, es que el agua salobre no entra y no existe una red para el agua agraria»

—¿Esa agua salobre no se está extrayendo de los pozos?

—El problema es con el agua que circula en la red de abasto, porque esa agua salobre no entra y no existe una red para el agua agraria. Hay agricultores que sí tienen esa agua de pozo, pero otros sólo disponen de la que hay en la red procedente de la desalación de agua de mar. Agua de la que, lamentablemente, hemos estado con restricciones incluso para abastecer a los pueblos y la prioridad siempre es la población.

—¿Qué más ponemos en la mesa?

—Estamos al lado del mar y es tiempo de atunes. Me gusta contar con esa parte que me conecta con el mar. De niña yo fui de esos nómadas que iban persiguiendo al atún. Mi padre es marinero de una familia de marineros de nueve hermanos (los hombres que se casaron con mis tías también eran marineros) y nosotros salíamos por el norte —el majorero llama «mar del norte» a la costa de barlovento de la isla a donde se iba a mariscar—, por Terife, por Ajuy, nos íbamos tres meses; y si salía por el sur, por Morro Jable, nos íbamos los tres meses de verano al sur.

«El otro día hubo un ronqueo en Feaga y me recordó, con seis o siete años, las tardes en Morro Jable cuando venían los barquillos cargados con albacoras»

—¿Toda la familia?

—Toda la familia. En el mismo Morro Jable, en casitas de piedra de marineros afincados en la orilla del mar durante esos meses. Me acuerdo de que el 15 de junio subíamos las colchonetas al camión del frigo de Justo, que lo conocíamos así, con aquellas neveras de madera y hierro, y a la casa de piedra que estuviera libre. Y durante tres meses éramos salvajes. El otro día hubo un ronqueo en Feaga y, Yuri, hay olores que los tienes fijados en la nariz. Me recordó, con seis o siete años, el olor de la sangre de las tardes en Morro Jable, porque cuando venían los barquillos cargados con albacoras, se rebanaban allí mismo y se les sacaba el corazón y las tripas. Recuerdo la fritada de corazón de albacora por la noche. Y en Feaga pensaba «esto ya lo viví», porque son los aromas de tus gastro recuerdos.

“También recuerdo cuando vinieron los militares y nos echaron de Terife: se nos acabó esa vida salvaje entre tarajales (porque además había bosques de tarajal) y con el agua de las piscinas naturales (había una para las mujeres lavar la ropa y otra para bañarse los niños, porque no nos dejaban acercarnos al mar, que era mar del norte). ¿Y qué te cuento de esos sembrados de mejillones que ya no están en nuestra mesa? Está en los recuerdos de los afortunados que lo vivimos y nos lo transmitieron nuestros padres, tíos y vecinos.

“Por eso veo tan importante la transmisión de sabores, de aromas, de saberes de los nuestros. Porque a través de la gastronomía hay una identidad de pueblo que está en constante hervidero, porque aparecen mentes y manos nuevas. Mi prioridad y mi función es dar voz a toda esa gente que no es capaz de hacerlo pero sí tiene una identidad a través de los alimentos y la gastronomía.

—¿Cuál de los productos majoreros en la mesa sería tu favorito? ¿O todos entran en esa categoría?

«Me quedo con una comida sencilla y sana comos la ensalada de tomate y sal gorda que se ponía en la mesa mientras se esperaba a que se sentaran a comer»

—No, todos no, porque con el tiempo te vas haciendo… como decía el eslogan, «cuando en tu casa hubo una buena mesa no te conformas con cualquier cosa». Hay productos nuevos que aparecen, pero yo me quedo con una comida sencilla y sana que es la ensalada de tomate y sal gorda que se ponía en la mesa mientras se esperaba a que todos llegaran y se sentaran a comer. Que también podía ser una vieja seca, unas arañas, unas potas asadas o las majugas, que ya no están en manos de todos. Con eso me quedo porque es mucha identidad de pueblo, de pueblo de Fuerteventura. Pero si tuviera que elegir, hoy por hoy me quedo con la carne de cabra y con el pescado.

—Por ellos si te dicen «ven», lo dejas todo.

—¡Lo dejo todo, vamos! Y por un tostador de carne de cabra, mato —ríe.

—Todo este producto que todavía hay en la despensa majorera, ¿es un signo de vitalidad del sector primario de la isla? ¿A qué problemas se enfrenta?

«La carne de cabra la podemos comprar en el supermercado, pero una vez al año mi padre compra un macho de costa y te puedo asegurar que te lo comes con las manos»

—El principal problema es el relevo generacional. No porque ese producto no dé para vivir, porque creo que hay una vuelta a la identidad de producto. Ya no hay tomate de Tuineje, ahora hay tomates El Temerario, tomates de Luis el de Tiscamanita… Ya les ponemos nombre y apellido al producto («Los melones de Ambrosio»), porque son los que han seguido manteniendo esa manera de hacer las cosas. Por supuesto que va a haber tomate azul, tomate negro, tomate del que tú quieras y todos están muy buenos. Nosotros sólo conocimos dos: los tomates cagones que crecían en todos lados y el tomate pinto que se seleccionaba para exportar. Yo me quedo con todos los tomates, pero hay unos que me tiran más que otros, te sitúan en un momento y en un lugar. Con esas rosas de tomates que se ponían sobre la mesa nada más que con sal gorda, haciendo boca mientras esperábamos a que se sentaran todos, y con esa carne de cabra, que no es de cualquier cabra. Que para eso somos entendidos. La podemos comprar en el supermercado, pero una vez al año nos permitimos comprar un «bichillo», como llama mi padre al macho de costa que se selecciona después de una apañada. Nosotros, una vez al año lo seguimos comprando y te puedo asegurar que te lo comes con las manos. Debe ser como para los andaluces el jamón ibérico.

—¿Los granos se han perdido para siempre?

«Me preocupa. Este año todavía no se han visto las arvejas, espero que vuelvan a salir, pero ahora mismo no conozco a nadie que tenga plantadas»

—Sí. Y te digo por qué. Primero porque no hay lluvia. Si la gavia no bebe, no se puede plantar nada. Yo conozco a las mujeres que todavía plantan grano y una de ellas me dijo el año pasado que aun bebiendo la gavia, la última cosecha de lentejas la perdió. Y me preocupó. «Por favor, Ángela, dime que todavía tienes cuatro granos sembrados». «Tengo cuatro sembrados, María, pero no te creas que hay tanto. Me recuerda una vez que estuvo siete años sin llover y nos comimos hasta las semillas». Pues yo creo que vamos camino de eso. Este año todavía no se han visto las arvejas, espero que vuelvan a salir, pero ahora mismo no conozco a nadie que tenga plantadas. Y las lentejas más de lo mismo.

—Además de producto, detrás hay un paisaje a preservar, a mostrar y a disfrutar. ¿Cuáles son los valores del paisaje rural majorero?

—Gavias, májaras y nateros. Que están y no están. Si no hay un relevo no vamos a tener nada. Yo siempre lo digo: seguimos siendo una isla de señorío y el terreno no llega a todo el mundo que quiere plantar. El que tiene tierra no tiene necesidad de plantar y el que la plantó ya no sigue porque el cuerpo no le da para más. El otro día vi a un amigo que había sembrado papas y me dijo: «María, tengo la espalda reventada porque tuve que hacer el sembrado de papas yo solo, no hay nadie ni para que te ayude con un sacho». Es triste y eso es el relevo generacional. Le hemos dado a nuestra gente estudios, los hemos hecho a todos ministros del Aire y nadie quiere volver al campo. Y el que quiere volver al campo no lo hace de manera profesional, sino como hobby. Eso no nos lleva a ningún lado.

«Si queremos que chicos de pueblo y de ciudad conecten con el sector primario tenemos que hacer semanas de campo de los colegios en las granjas»

—¿Cómo podemos implicar a las nuevas generaciones en los oficios agrarios?

—Con las experiencias. Ahora empieza la Semana Azul en todos los colegios, para conectar el territorio con el mar. Si queremos que chicos de pueblo y de ciudad conecten con el sector primario tenemos que hacer semanas de campo en las granjas. Pero luego te encuentras una normativa que se hace desde oficinas y lo limita todo, por gente que no tiene esas experiencias. No sé cómo nos las tendremos que ingeniar. Es cierto que hay ciclos formativos de ganadería desde hace unos años, ¿por qué no hay más ciclos? Y la administración debe facilitar las cosas, porque a un productor le estamos pidiendo que cuando llegue a casa haga márquetin, haga administración y sea informático porque todo te obligan a meterlo por internet. Hay que facilitar esa gestión.

—¿En la isla hay mercadillos agrícolas?

—Afortunadamente, desde hace unos años ya hay mercados agrarios que están consolidados. Al principio decían de hacerlos una vez al mes, pero las lechugas crecen todas les semanas. No lo entendían. Ahora ya hay mercados agrarios semanales en el norte, en el centro y en el sur donde van los productores y donde mucha gente se abastece. Los productores agrarios que surten los mercados agrarios de Fuerteventura, hoy por hoy, son de Tuineje y son más cien. Todavía nos falta una cosa muy importante que es la identificación y el nombre del producto, nos falta dar ese segundo paso.

«¿Por qué el territorio es así en Canarias y quiénes lo mantienen? Por los productores, por los hombres y mujeres que todavía trabajan el campo y el mar»

—Sueles acudir a ferias de turismo y de producto fuera de las Islas (Madrid Fusión, Salón Gourmets, ITB de Berlín…) donde se presentan otras muchas opciones de destino y de gastronomías. ¿Cómo te ganas al visitante que se acerca a ‘golisniar’?

—[Ríe] Con una sonrisa, porque el producto no es solamente lo que llevamos, sino quiénes lo defendemos. Cuando vamos a esas ferias lo que intentamos es conectar producto con territorio. ¿Por qué el territorio es así en Canarias y quiénes lo mantienen? Por los productores, por los hombres y mujeres que todavía trabajan el campo y el mar.

—¿Y con qué productos te han ganado a ti las otras islas de archipiélago?

—Con los quesos. Son identidad y territorio. Un producto te habla. ¿Qué mayor representación territorial que un queso de flor de Guía? ¡Y mira que hay quesos desconocidos en Gran Canaria!, porque son tantos que no terminan de llegar a otros lugares, se los comen sólo ellos. En los concursos de Agrocanarias, de los 15 premios que recibimos Fuerteventura en quesos, nueve eran quesos curados con pimentón. Hay una identidad y cada isla la tiene. En La Palma, a mí me encanta ir al concurso de quesos de San Antonio del Monte, primero porque están todos allí y su identidad es la de un queso ahumado. Otro producto que me gusta mucho de los concursos Agrocanarias es la sal marina. Yo creo que porque me conecta con esas mudadas de marineros que hacíamos y las mujeres y los niños, cuando los tiempos estaban buenos, íbamos a coger sal. Captarla en la nariz [en esas catas] me atrae y me sitúa en los lugares donde he estado.

—¿Qué ves tú en el campo de Fuerteventura?

—Veo vida, pero una vida con calma, despacito, porque todo tarda en crecer. Pero, después de una lluvia, hay una transformación que tardas más en ponerte los zapatos y salir a la calle que en que esa hierba esté ya crecida. No quiero nombrar la palabra sacrificio, pero es una palabra paralela a mi desierto y mi isla. Y a todas las Islas. Yo fui azafata de vuelo, viví fuera y los productos de ellos me gustaban y se me erizaban los pelos igual que cuando veo los míos. Pero sí es cierto que mi identidad intenté llevarla por todos sitios, respetando los espacios de todo el mundo. Soy muy apegada a lo mío, al tiempo que veo que estamos en transformación hacia nuevas identidades y nuevos sabores. Me siento en la tesitura de ser responsable de guardar mis tradiciones y a la vez dejar que lo nuevo también fluya. «Acepto tu risotto pero te invito a que sustituyas el queso parmesano por queso majorero, a ver cuál es el resultado».

—Terminamos, un recuerdo dulce.

—Mi padre era marinero, mi vecino era matarife y los asaderos estaban todos los domingos en la azotea. Hace tres años fuimos la isla invitada en Gastrocanarias y yo quise representar todo lo que hacíamos con la cabra majorera. A los cuatro cocineros que llevé para cocinar esa cabra, que eran todos de fuera, les comenté: cuando yo era chica me recuerdo con una cabeza de cabra comiendo sesos después de haber sido asada… «¿Tú estás loca, vas a asustar a la gente?», me decían. Me acordé ahora porque los sesos me sabían dulces. Me acuerdo de esa parte mía que ahora parece salvaje, cuando me daban a mí la mejor parte de esa cabra porque yo era la niña chica. Ahí hay una identidad con el territorio y con la gastronomía que a veces se enfrenta a la nueva mentalidad que hay en mi isla y quiere darle nuevos valores y nuevos sabores a la cabra majorera. Yo reivindico los asaderos con cabra majorera que ya no se hacen.

“Pero como recuerdo dulce me quedo con la cara de sorpresa de la gente en las ferias cuando llevo fuera el producto de Fuerteventura. «¿Pero todo eso es en tu tierra?», me dicen. Y es que a veces miramos y no sabemos ver, qué buscar. Porque muchos vienen a Fuerteventura y sólo buscan la playa. Y tierra adentro hay una gran identidad de producto.