Mima Roca, emprendedora del sector agroalimentario

“Sandra tiene que ser un potenciador del sector primario, me gustan mucho las sinergias y las alianzas”, dice durante la entrevista en la que habla de la recuperada marca Sandra con la que produce leche fresca, yogures y queso con una ganadería propia de vacuno seleccionado genéticamente y prácticas de bienestar animal. [Versión extensa de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº 93 (2ª época, febrero 2021)].

Por YURI MILLARES

“Soy de Lérida y me he criado en el campo, pero me casé con 24 años y me vine aquí, donde llevo ya 28 años, así que soy más canaria que catalana, aunque no se me note en el acento. Esta tierra me ha cautivado”, sonríe esta emprendedora empeñada en crear sinergias entre su actividad y el sector primario canario. El azaroso final del Servicio Insular de Abastecimiento de Leche (Sialsa), empresa creada por el Cabildo de Gran Canaria hace más de 60 años, dejó huérfana una marca, Leche Sandra, con la que crecieron varias generaciones de isleños. Casualidades de la vida hicieron que ella la pudiera comprar: desde 2016 vende leche fresca Sandra de sus vacas (que tienen el certificado europeo de Bienestar Animal) y desde 2020, en plena pandemia, también yogures de leche fresca que incluso vende a domicilio.

«Vas con el furgón de Leche Sandra y hay mucha gente que se pone la mano en el corazón»

–¿Cómo se llega hasta este punto de implicación con el sector agroalimentario?

–Nuestros orígenes empiezan en el año 2000, cuando nos dedicábamos a importar forrajes y, sobre todo, a asesorar en alimentación de animales (especialmente, rumiantes). Te vas introduciendo en el sector primario, ves los valores y la importancia de todo el trabajo que hay detrás. Un cliente al que le teníamos mucho cariño, que entregó su vida a una ganadería y no tenía descendencia, nos daba mucha tristeza que su granja, con todo el esfuerzo que había detrás, se perdiera, así que la compramos. Nosotros éramos proveedores de Sialsa (la Leche Sandra) y también estábamos muy involucrados en el servicio técnico de los tanques de distintos ganaderos que suministraban a SIALSA. Cuando cerró la empresa nos dio mucha pena. Empezamos a envasar leche por nuestra cuenta y, casualidades de la vida, pudimos recuperar la marca y comprarla, que estaba a punto de desaparecer.

–Ya llevaba seis años cerrada cuando compraron la marca.

«Somos como depositarios de una marca de los canarios, lo cual es una responsabilidad»

–Sí, fue una casualidad, supongo que por estar en el sector y pensando “qué pena que una marca tan importante y tan querida por los canarios desaparezca”. Que, al final, somos depositarios y embajadores de una marca de los canarios, lo cual es una responsabilidad. No se pueden hacer productos de cualquier manera con la marca Sandra, tiene que cumplir unos estándares de calidad muy altos.

–¿Notabas esa añoranza por la leche Sandra?

–Sí. Sobre todo, echábamos de menos que ya no hubiera leche fresca. Se producía poca leche fresca en Canarias y se importaba mucha UHT, que no tiene las mismas propiedades. Cuando comunicamos por Facebook que salíamos con la leche fresca la gente nos daba las gracias. Vas con el furgón y hay mucha gente que se pone la mano en el corazón, se te pone la piel de gallina al ver el sentimiento que tiene la gente con la marca, gente que te dice “mi hijo nació prematuro y creció con leche Sandra”.

–Porque ustedes han recuperado la marca, pero también el logotipo con el que se identifica el consumidor.

–Sí, es lo que identifica la marca.

–Se trata de una empresa familiar en la que participan todas las hijas.

–Todo mujeres –ríe–. Y el marido y padre. Yo me encargo de la parte comercial, la alimentación y la ganadería; y mi marido está más en lo que es fabricación, en la lechería.

–¿Cuántos animales tienen? ¿Con qué filosofía trabajan ustedes?

–Actualmente tenemos unos 980 animales: 460 de ordeño y el resto, engorde y recría. Nuestra filosofía es conseguir la mejor leche y para conseguirlo cuidamos mucho el bienestar de las vacas su alimentación y tener la mejor genética.

«Aquí se trabaja con materias primas de mucha calidad: millo molido, soja, pulpa de remolacha, alfalfa, paja, minerales y vitaminas»

–¿Qué tienen que comer saludable las vacas para que den calidad?

–Aquí trabajamos con materias primas de mucha calidad y 100% naturales, les preparamos la ración fresca diariamente a base de millo molido (lo que se llama rollón), soja, pulpa de remolacha, alfalfa, paja, minerales y vitaminas. No trabajamos con piensos preparados. Hacemos una dieta específica para cada animal según su momento de producción o edad de crecimiento, igual que los bebés empiezan con leche, después se les va introduciendo la papilla y luego comen el potaje menos triturado. Hay que mimarlas, cuidarlas, ver que las diferentes raciones les sientan bien, también tenemos un estricto control del agua que beben y si tenemos que cambiar algo de la dieta lo hacemos muy lentamente pues las vacas son muy sensibles a los cambios.

–En todo este conglomerado de animales, tecnología y espacio, ¿qué da más quebraderos de cabeza?

–El manejo, que el cuidado de ellas sea exquisito. Que no las griten, que estén cómodas, que tengan su masaje, hacerles la podología semanalmente porque, al final, es mucho peso sobre cuatro patas y tenemos que tenerlas bien cuidadas. Que en el ordeño tengan su música y se encuentren cómodas y relajadas. Que tengan muchos metros cuadrados por animal en los patios para que se puedan mover tranquilamente y elegir si quieren sombra o sol. Y, sobre todo, buena alimentación y agua.

–¿Todo eso repercute en la calidad de la leche?

–Totalmente. Un buen cuidado y bienestar animal es buena leche.

«Hacemos leche pasteurizada con un tratamiento térmico muy bajo para que pueda conservar todas las propiedades de la leche fresca»

–Cada día recogen la leche y la llevan a la lechería. ¿Qué hacen con ella?

–Hacemos leche pasteurizada con un tratamiento térmico muy bajo para que pueda conservar todas las propiedades de la leche fresca. Yo creo que somos de las pocas lecherías que dejamos la leche tal cual viene de la granja. Por ejemplo, la leche fresca entera un día tiene 3,5 % de materia grasa y otro día tiene 3,8, no modificamos ningún parámetro de la leche que viene de la granja. Muchas fábricas lo que hacen es quitar parte de la grasa que trae y, a la vez, añadirle grasa, para hacer otros productos y que, al mismo tiempo, tenga una cantidad exacta. Nosotros no queremos modificar la leche original, así conserva todos los enzimas para que sea una leche muy digestible. Lo que sí hacemos es quitarle grasa a la desnatada y la semidesnatada, conservando toda la proteína.

–Y con esa misma leche fresca hacen yogures. No es lo habitual en la industria, que emplea leche en polvo.

–Sí, nuestros yogures se elaboran con leche fresca y con frutas naturales, por eso todos vienen identificados con la palabra “yogur” en las etiquetas. Somos de los pocos que elaboramos sólo con leche fresca.

–Sería más cómodo hacerlo de la otra manera.

–Sin duda.

«Queremos leche y yogur como se hacían antes, conservando todas sus propiedades, pero con tecnología»

–¿Por qué así, entonces?

–Serían más baratos, pero también menos saludables y menos ligeros y no podrían ser Sandra. Nos obsesiona la calidad, la priorizamos ante todo. Creemos que la salud viene de cómo te alimentas. Hay muchísimas alergias y patologías que tienen su origen en una mala alimentación, antes no había tantas intolerancias. Queremos leche y yogur como se hacían antes, conservando todas sus propiedades, pero con tecnología.

–¿Y todas las hijas participan en el proyecto?

–Sí, las cuatro. Están todas trabajando.

–¿Qué áreas de trabajo llevan?

–Carla está en el área de marketing, publicidad y diseño, que es lo que estudió. Y es muy buena, la verdad, porque es apasionada y lo transmite en las redes sociales. Otra hija está en la fábrica de mozzarella, porque tenemos una quesería (aparte de la lechería) también con animales de bienestar animal donde elaboramos productos de pasta filata (o estirada) de tipo italiano, con leche pura, porque hay mucha mozzarella que se hace con sucedáneos. Queremos introducir en el mercado canario una mozzarella hecha con leche fresca. Y las dos pequeñas están, una en la venta on line y atención al cliente desde que empezó la pandemia y la otra en el tema analítico y organizativo.

–¿Entraron a trabajar en la empresa porque les gustaba el proyecto o animadas por los padres?

–Fue por el covid, más bien –interviene su hija Carla, que la acompaña en la visita de PELLAGOFIO a la granja–. Yo estaba en Madrid; mi hermana la que lleva la fábrica de mozzarella, en Inglaterra; y las gemelas justo habían terminado la carrera. Nos vimos aquí todas confinadas y aprovechamos la oportunidad para trabajar con ellos.

–Hubo un momento –sigue Mima Roca– en que, con la bajada del turismo, se redujo bastante la venta de leche fresca, aunque también vendemos leche a otros queseros. Hicimos piña y dijimos: “Esta desafortunada situación la tenemos que convertir en oportunidad y abrir un nuevo mercado”. Alguna de ellas dijo “pues vamos a vender on line” y se pusieron a repartir a domicilio. Lo montaron todo durante el confinamiento. Parece una tarea fácil, pero es complicado, hay clientes que hacen el pedido por la web, otros prefieren por WhatsApp y queremos dar todas las facilidades para que la experiencia de compra sea agradable a todos los canarios.

–Porque, hasta entonces, ¿dónde vendían la leche?

«El cliente local no es tan consumidor de leche fresca, el turista sí; por eso hemos sacado ahora los yogures, el canario es más consumidor de yogur»

–Vendemos en Hiperdino, en El Corte Inglés, en Lidl, en los Spar y tiendas de barrio. Antes de la pandemia vendíamos mucha leche en las zonas turísticas, porque el cliente local no es tan consumidor de leche fresca y el turista sí (por eso hemos sacado ahora los yogures, el canario es más consumidor de yogur que de leche fresca). También tenemos queso tierno de vaca con nuestra leche, que nos hace una quesería un día a la semana. Como te decía, Sandra tiene que ser un potenciador del sector primario, a mí me gustan mucho las sinergias y las alianzas.

–El sabor del yogur me recuerda al que hacía Sandra antiguamente, que también distribuía en vasos de cartón.

«En Canarias no tenemos grandes producciones, sólo nos queda hacer cosas de mucha calidad»

–Que nos digas eso es un orgullo para nosotras, porque, al final, cuando una persona identifica tanto una marca, tiene unas expectativas sobre el sabor. Era como una obsesión, no fallar a los consumidores de la isla. Y ahora, además, con mayor control lechero. Nuestro sueño es que ojalá vendamos tanto que podamos recoger la leche a otros ganaderos, que tendrán que seguir unos cánones de calidad, porque producir calidad es bueno para el sector y para Canarias. Lo que no nos podemos permitir es hacer productos mediocres, porque aquí no tenemos grandes producciones: sólo nos queda elaborar con mucha calidad.

–Con la marca y el producto consolidados, ¿hay otras ideas de futuro?

–Nos piden muchos productos a través de las redes sociales y nos encantaría poder hacerlos todos. Pero tenemos que ser prudentes y, por ahora, lo que queremos es ir hacia lo que son los batidos, la mantequilla y la nata. Todo con la marca Sandra.

–Tener un producto de calidad diferenciada tiene un coste que se refleja en el precio.

«Somos una fábrica pequeña, con costes más altos por economía de escala, pero no podemos crear la frustración de no ser accesibles»

–Sí. Es una cuestión de cultura de consumo. A las nuevas generaciones les preocupa mucho más la calidad, aunque cueste un poco más. Tenemos un precio un poco más alto que otros yogures en el lineal del supermercado, pero no son elaborados con leche fresca. Si comparamos con marcas de Península de la misma gama, como el Pastoret, somos más baratos, no podemos crear la frustración de no ser accesibles. Y somos una fábrica pequeña, con costes más altos por economía de escala.

–Tienen a favor que es una marca reconocible.

–Sí, pero cuesta. Todo el mundo ve la marca y dice “¡ha vuelto!”. Cuando desaparece una marca y luego regresa al mercado la gente la conoce y se alegra, pero que la vuelva a introducir en su lista de la compra es más complicado, porque nos comportamos por hábitos y en el supermercado vamos a tiro hecho.

–A la hora de escoger una raza ganadera para este proyecto, ¿qué opciones barajaron?

–Escogimos la frisona porque es la más eficiente y nos da los valores de grasa y proteína que necesitamos. Nos podíamos haber ido a la jersey, pero si hiciéramos queso.

«El sector primario me da paz; me devuelve a mis orígenes, a lo natural, a lo saludable»

–En la granja ya tienen un ganado nacido y criado aquí. ¿De dónde llegaron las primeras vacas?

–Hemos traído novillas de Península, de Alemania y de Francia. Y algunas holandesas al principio. Siempre buscando la mejor genética. Para mantener la granja como está ahora, con la recría tenemos suficiente, casi 200 animales.

–¿Cuánto tiempo está una vaca en producción?

–Nosotros hablamos de partos. Son dos años para que crezca hasta que tenga el primer parto, luego son cinco o seis partos más. Podríamos estar hablando de ocho o nueve años.

–¿Y después? ¿Nos la comemos?

–Sí. Y ahora está muy demandada porque se busca mucho la grasa infiltrada en la carne, que la hace tierna y más sabrosa. En este sentido la vaca frisona es de mucha calidad y madura muy bien. En Canarias no se valora mucho, pero, para mí, la mejor calidad de carne envejecida de vaca la da la frisona.

–Terminamos, un recuerdo dulce.

–Los animales, que son cautivadores. Yo vengo aquí y se me pasan las horas. El sector primario me da paz, sosiego, tranquilidad; me devuelve a mis orígenes, a lo natural, a lo saludable. Es lo que queremos transmitir y hacer llegar, tanto al consumidor canario como al turista, productos de muy buena calidad.