Pablo Alonso y Eva Parga, tras los vinos naturales atlánticos

“El discurso enológico de ‘tienes que echarle esto’ está rompiendo la tradición de los vinos naturales”, dicen durante la entrevista en la que explican que son los vinos naturales y la necesidad de que, como alimento, los vinos incluyan en su etiquetado los ingredientes que contienen. [Versión extensa de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº 83 (2ª época, febrero 2020)].

Por YURI MILLARES

Investigadores en el Instituto de Productos Naturales y Agrobiología del CSIC, en La Laguna (Tenerife), llegaron al archipiélago después de varios años estudiando los vinos naturales atlánticos de Galicia y Portugal. Como científicos centran sus estudios en recuperar la tradición de los vinos naturales, lo que les llevó a La Palma para conocer y analizar el vino de tea. “No hay ningún vino en el mundo que huela a tea y está en peligro de desaparecer”, advierten, a la par que destacan los altísimos niveles del anticancerígeno y antiinflamatorio alfa terpineol que posee. Con el doctor Lluís Serra estudian las virtudes del vino en la dieta mediterránea.

«Se hace márquetin del ‘terroir’ en vez establecer una relación suelo-clima y no intervenir en bodega»

–Su investigación sobre los vinos naturales les ha traído hasta las islas Canarias. ¿Qué se han encontrado?

Eva Parga: Cuando llegamos a Canarias nos impactó la biodiversidad, la variedad climática y la calidad de los productos alimentarios en sí, no sólo de los vinos, que los entendemos como un alimento tal como dice la legislación española. Aquí hemos visto mucha diversidad de variedades y de formas de elaboración, todo eso nos fue atrayendo.

–¿Qué les hizo plantearse venir?

«A Canarias está llegando una revolución en el vino como la que vive Galicia»

Pablo Alonso: Nosotros estudiamos dos años los vinos atlánticos en Galicia; luego otros dos años los de Portugal. Hicimos una visita a Jerez, pero no nos interesó mucho el panorama de decadencia que había y, en cambio, nos parecía que Canarias iba a ser la revolución del vino. Galicia vive ahora mismo esa revolución del vino y Canarias está poniéndose al mismo nivel. Habíamos catado en varias ferias internacionales vinos de Vicky Torres (bodega Matías i Torres) y Carlos Lozano (Bodegas Teneguía), de La Palma, y dijimos “aquí está pasando algo, estos vinos son lo que está pasando en Galicia y en Portugal”.

–¿Cómo definen un vino natural? No hay una normativa establecida y sí diferentes formas de entenderlo.

Eva Parga: El problema es que hay un vacío legal. En la legislación española el vino es un alimento, como decía antes, pero después se contradice con la legislación de bebidas alcohólicas que es lo que rige. Si nos fijamos, un vino no tiene un listado de ingredientes ni valores nutricionales. El consumidor piensa que el vino es uva fermentada y nosotros empezamos a ver que un vino puede contener más de veinte ingredientes y aditivos.

–Pero no consta en la etiqueta ni en España ni, creo, en ningún sitio.

Pablo Alonso: En ningún sitio.

Eva Parga: No consta, sólo en los vinos que no tienen alcohol porque están en la categoría de bebidas alcohólicas y ahí sí etiquetan ingredientes. Es donde uno se da cuenta de todo lo que se puede estar metiendo [en el vino].

«Vino natural es no intervenir en viñedo con pesticidas de síntesis y no añadir aditivos de ningún tipo al vino en bodega»

Pablo Alonso: Aquí empieza el debate de lo que es un vino natural: no es un vino biodinámico que tiene una regulación privada a través de [la asociación internacional] Demeter, ni un vino ecológico que tiene una legislación pública que fija la Unión Europea. Te puedes certificar en ecológico y meter cincuenta ingredientes. Qué es vino natural es un debate que vienen haciendo varias asociaciones de productores en Europa y lo que vienen a defender es: no intervenir en viñedo con pesticidas de síntesis y no añadir aditivos de ningún tipo al vino en bodega. Algunas asociaciones permiten sólo el uso de metabisulfito (azufre), pero siempre a niveles por debajo de 60 partículas por millón, que es cuando empieza a haber reacciones alérgicas. Nosotros lo que estamos intentando es luchar por el etiquetado que defienden las asociaciones de consumidores en Europa y que vaya a través del Ministerio de Consumo o del Ministerio de Industria. Si hay ingredientes, ya nos olvidamos de etiquetar biológico o biodinámico: el consumidor ve que hay un vino que tiene 20 ingredientes y otro que tiene sólo uno, uva. Lo más curioso es que está prohibido etiquetarlos, si haces vino natural no puedes poner “ingredientes: uva”, porque entonces destapas que el resto no son sólo uva.

–Azufre sí está permitido en un vino natural.

Pablo Alonso: Sí. Sólo azufre. Es ir un poco más allá del ecológico.

–¿Y el clarificado de los vinos? Hay bodegas que lo siguen haciendo de forma tradicional, con clara de huevo.

Eva Parga: Pero fíjate que ya hay segmentos de la población para los que sería un alérgeno y no está etiquetado. Entonces, conectando con la primera pregunta, nos sorprendió que en lo que es el archipiélago canario empezamos a hacer investigación etnográfica y nos encontramos que no se hace vino natural. Se ha instaurado desde los cabildos y las denominaciones de origen el discurso enológico de que “tienes que echarle esto” y se estaba rompiendo la tradición.

Pablo Alonso: Una política pública, que es lo más triste.

Eva Parga: No puede ser que no haya un vino natural en Tenerife. Fue cuando contactamos con Claudio Luis Lorenzo y empezamos por ver su viñedo, porque es fundamental para un vino natural que esté bien, y se animó a hacer el proyecto de elaborar vino natural.

–¿Cualquier tipo de vino puede tener su variante “natural” (tintos, blancos, rosados, espumosos…) o hay alguno que por su método de elaboración ya deja de serlo?

«Los problemas enológicos que tiene un vino convencional que obligan a usar aditivos es porque la uva tiene carencias nutricionales»

Pablo Alonso: Todos los vinos pueden hacerse de forma natural, de todos los tipos y colores. Todos los problemas enológicos que tiene un vino convencional que obligan a usar aditivos es porque la uva tiene carencias nutricionales. Por ejemplo, Claudio planta mostaza para que tenga nitrógeno. Si una uva no tiene nitrógeno el vino va a oler a huevos podridos. Entonces se usa un aditivo y ya está. Pero si al viñedo le aportas mostaza y leguminosas que fijan el nitrógeno al suelo, la uva va a tener nitrógeno y no hay que añadírselo. En el fondo es química, no una cuestión filosófica ni etérea.

–¿El vino tradicional y el vino natural son conceptos complementarios, sinónimos, independientes…? En Canarias los viejos viticultores y bodegueros defienden su vino tradicional como “natural” frente al de las modernas bodegas porque “no tiene químicas”.

«El vino de casa ha pasado a tener más química que el de las industrias y se confunde vino tradicional con vino natural»

Pablo Alonso: Ésta la contesto yo, que como antropólogo del patrimonio me toca. Hubo todo un debate a lo largo del siglo XIX y principios del XX en toda Europa, de vinos naturales contra vinos artificiales. Y las legislaciones especificaban que los vinos artificiales eran los que tenían que etiquetar que no se trataba de un vino natural. La tradición de los paisanos no es que venga dada por la costumbre, viene de un conocimiento. ¿Qué ocurre? Que este vino tradicional sigue siendo considerado el que se hace en casa o para el guachinche, en el caso de Tenerife y esos dos significantes, natural y para casa (artesano), se han ido unificando. El problema es lo que estábamos hablando, que los sistemas públicos a través de cabildos y Extensión Agraria (Rafael Armas explica muy bien cómo sucedió en Tenerife) hacen las analíticas y van implantando la enología química. Entonces el vino de casa ha pasado a tener más química que el vino de las industrias y se confunde vino tradicional y vino de casa con vino natural, cuando no lo es. Hay que tener cuidado cuando vas a casa de un paisano y te dice “este vino no lleva nada”, pero en la viña usa herbicidas y fungicidas, y en bodega “sólo estas cosas” y tiene ahí toda la paquetería.

–Claro, llegó un momento en el que el vino local estaba tan desprestigiado entre el consumidor que las instituciones intentaron recuperarlo, ayudando a los viticultores a mejorar el cultivo y la elaboración. Quizás enseñaron a recuperarlo de una forma que no era la adecuada.

«Canarias es la única región vinícola del viejo mundo donde la ruby cabernet es parte de algunas D.O. como ‘mejorantes’, es una cosa brutal»

Pablo Alonso: Les enseñaron a hacerlo de una manera que no enlazaba con la tradición. Se trajo un conocimiento externo y, por ejemplo, Canarias es la única región vinícola del viejo mundo donde la ruby cabernet (que es una variedad inventada en la Universidad de California-Davis, Estados Unidos) es parte de algunas denominaciones de origen. En lugar de contratar a un antropólogo que vaya a preguntar cómo se hacía el vino, cuáles eran las mejores prácticas y qué variedades se adaptan mejor, se dice que no valen, que son variedades “malas” y tenemos que traer variedades “mejorantes”. Es una cosa brutal. En Francia los paisanos pensaban que la cabernet sauvignon era mala, ¿qué hicieron las instituciones francesas? Buscar los mejores clones de la cabernet sauvignon y mejorarla en base al conocimiento tradicional, hacer buenos vinos en base a la prensa borgoñona y la prensa de Burdeos, aprender de la tradición para continuarla. En Canarias se importó un modelo externo de conocimiento y se impuso a una serie de personas que creían que su vino era malo (y eso es otro constructo que se hace).

–El uso de esas variedades de fuera generó un gran debate entre viticultores y bodegueros, había quienes preferían su uso y quienes defendían usar sólo las variedades locales, mejorando cultivos y elaboración. Finalmente, algunas de estas variedades fueron admitidas en algunas denominaciones de origen. No sé si han percibido ese debate.

«El vino tiene que recuperarse como producto de la dieta mediterránea»

Eva Parga: No hay una respuesta dicotómica a eso, depende de qué tipo de vino quieras buscar. Nosotros conectamos el tema del vino como producto de la dieta mediterránea atlántica y para eso tiene que ser sostenible. ¿Qué hacemos ante el cambio climático? ¿Qué tipo de variedades? Desde mi punto de vista el vino tiene que recuperarse como producto de la dieta mediterránea y que sea consumido. Actualmente la gente ve el vino como una cosa fetichizada y hasta más con miedo: que si me duele la cabeza…

Pablo Alonso: Este debate que mencionas va a otro tema: ¿crees que puedes competir en el mercado internacional con syrah, cabernet sauvignon y ruby cabernet? Si quieres copar el mercado local, vas a tener que hacer vinos muy baratos para competir con los que vienen de fuera subvencionados. Los que promueven las variedades locales usan uvas como baboso o vijariego, venden a mejor precio y se están llevando la palma. Pero persiste la mentalidad entre muchos bodegueros de usar las variedades locales y meter después todo el recetario de las “mejorantes”; o levaduras que dan otros sabores, como el maracujá para los blancos. No sólo hay que apostar por lo local, sino creer que lo local es válido.

–Han citado el vino como ingrediente de la dieta mediterránea, pero últimamente hay muchos nutricionistas que demonizan el vino, lo rechazan por contener alcohol.

Eva Parga: Vamos a tener que ir al McDonald’s porque ahí todo es higiénico y los macronutrientes equilibrados –ríe–. Al final, España está aumentando el consumo de cerveza y de gin-tonic en vez de vino. Sí, podemos tener en cuenta ese argumento, pero se puede seguir un consumo moderado, una copa o dos con las comidas.

Pablo Alonso: Los estudios con meta análisis más recientes de grandes cohortes de personas demuestran que una copa o dos de vino al día (una en mujeres, dos en hombres, depende del peso) reduce el riesgo cardiovascular.

«El resveratrol y otros muchos componentes que tiene el vino te los venden en pastillas»

Eva Parga: El resveratrol y otros muchos componentes que tiene el vino te los venden en pastillas. De hecho, en la investigación de los vinos de tea nos llamó mucho la atención lo que aportaba la tea, el alfa terpineol aparece en sus analíticas, un compuesto anticancerígeno, antiinflamatorio y anticonvulsivo que tiene un montón de propiedades. Y aparece en este vino porque se lo aporta la resina de tea. En enología se usa como conservante antifúngico y en este vino te permite elaborar con menos intervención de sulfuroso.

–Cuando vinieron a Canarias ¿ya sabían del vino de tea, o fue aquí cuando lo descubrieron?

Eva Parga: Lo conocimos en La Palma.

Pablo Alonso: En el supermercado Spar, nada más llegar –ríen los dos–, porque siempre vamos a ver los lineales y dijimos ¿esto qué es? Pero hay una visión en La Palma de que eso es vino malo.

Eva Parga: Está en el lineal de abajo en los supermercados y a un precio bajo… Una cosa interesante, antes de seguir con el tema de la tea, es que hay estudios que dicen que el alcohol es peligroso, pero después hay estudios que dicen que el vino tiene propiedades positivas. Para nosotros, la pregunta como investigadores es qué vino es super food o super poison, un súper alimento o un veneno. Y lo que vemos es que falta toda la trazabilidad.

«Estamos desarrollando con Lluís Serra un proyecto para comparar biomarcadores bebiendo vino natural y vino industrial convencional»

Pablo Alonso: Para que os hagáis una idea, se hacen al año miles de estudios científicos que comparan cohortes poblacionales que no beben vino con otras que sí lo beben. Ninguno de estos estudios tiene en cuenta que no es lo mismo dar un vino con pesticidas, metales pesados y aditivos que dar un vino natural. Estamos desarrollando con Lluís Serra un proyecto para comparar biomarcadores bebiendo vino natural y vino industrial convencional. Y van a salir cosas muy distintas, porque ya se han hecho estudios de este tipo. En estas cosas siempre hay que irse al detalle.

–En el caso del vino de tea, hicieron entonces una investigación específica.

Eva Parga: Sí, llegamos a un acuerdo con la denominación de origen de vinos La Palma y con el Cabildo de La Palma, porque es un vino tradicional en riesgo de desaparición. Veíamos las estadísticas y la gente está dejando de elaborarlo.

Pablo Alonso: Mil litros se llegaron a hacer en 2017, prácticamente nada.

«El alfa terpinol en el vino de tea tiene valores disparados»

Eva Parga: Hicimos un trabajo etnográfico de recuperación oral de cómo se hacía el vino de tea, además de 17 analíticas físico-químicas, también con vinos que no estaban dentro de la DO, vinos de casa que hacía la gente, buscando perfiles diferentes de elaboración. Luego cogimos los vinos de tea dentro de la DO (Vitega, El Níspero y Vega Norte en ese momento, porque más recientemente han elaborado Viñarda y Piedra Jurada). También cogimos vinos control que no habían pasado por tea, para analizar antes y después de entrar en la tea, que nos dieron diferentes características organolépticas. Entrando en la cuestión de la salud, lo que más nos llamó la atención fue el alfa terpinol, que estaba disparado en el vino de tea. Consultamos literatura científica y encontramos en vinos valores medios de 240 microgramos por litro y aquí, en los vinos de tea, llegamos a encontrar más de 20.000…

Pablo Alonso: Para comparar con el retsina griego, porque se dice en La Palma que es el único vino igual a la tea. Analizamos también un retsina y no tiene nada que ver.

–De todas maneras, el vino de tea que se hace en casa (donde se deja el vino en las barricas de tea y ahí se queda) y el vino de las bodegas (que lo dejan sólo semanas o un par meses, para que sea más suave y el consumidor lo acepte al paladar) deben ser muy diferentes.

Pablo Alonso: Este es un ejemplo de lo que estábamos hablando antes. No es sólo la tradición, es márquetin, es calidad. Tienes estos vinos y viene un master of wine de Inglaterra, como pasó, y alucinaba. Le gustaba oler la tea; no hay ningún vino en el mundo que huela a tea. A las bodegas lo que les dicen desde la DO y desde el Cabildo es que tienen que afinar los vinos de tea para el consumidor palmero y venderlo a bajo precio. Pero a las bodegas ese vino no les merece la pena elaborarlo, pudiendo elaborar un barrica que venden a mejor precio y el consumidor lo paga. Lo que hay que hacer es lo contrario, aprender de los paisanos cómo hacer bien el vino en tea que las analíticas dicen que son más sanos y se conservan mejor.

–El consumo de vino de tea en La Palma es algo generacional: los mayores son los que lo han bebido toda la vida, están acostumbrados y les gusta porque tienen hecho el paladar a su sabor. El consumidor que bebe otros vinos, lo prueba y la madera de tea en boca le produce rechazo.

Pablo Alonso: Es para bebedores de vino.

Eva Parga: Onésima [Pérez, bodega Vitega] nos contaba que cuando el vino lo hacía su padre, el modelo de elaboración era otro. De hecho, una cosa que vimos es que todas las bodegas que no estaban dentro de la DO fermentaban en la propia tea o le daban pases muy largos. Lo que hacen las bodegas de la DO es fermentar en acero inoxidable y lo pasan de 15 días a dos meses por la tea antes de embotellarlo. En la analítica los valores cambian drásticamente, aunque sean significativos.

«Los vinos de tea de bodegas de casa son más suaves, la tea está más integrada»

Pablo Alonso: Y los vinos de bodegas de casa son más suaves, la tea está más integrada. Los vinos de tea de paisanos que catamos nos encantaron.

Eva Parga: Probamos vinos de tea de casa que mezclaban uvas blancas y tintas y nos parecían hasta gastronómicos. Te piden comida. Un vino en una cata te puede decir muchas cosas, pero siéntate a comer con un vino a ver qué pasa. A veces se tiende a hacer colonias con los vinos, productos muy exóticos, pero ¿qué vino te llevas para acompañar un plato? Es la prueba de fuego.

–En El Hierro a la bodega insular le dicen “la vinícola”, cuyo vino diferencian del tradicional que llaman “vino de pata” elaborado por cada paisano, como dicen ustedes, en su casa o en su bodeguita. El herreño lo identifica por la diferencia en el uso de la tecnología: se pisa con los pies… ¿Lo conocen?

«El único modo de que no desaparezcan los vinos tradicionales es que los hijos estén identificados con la tradición de su familia»

Pablo Alonso: Lo tenemos fichado para hacer también un trabajo sobre ese tema, porque estamos seguros de que va a ser un vino totalmente distinto al de “la vinícola”. Lo que pasa es que es muy difícil convertir estos vinos en algo comercial, porque el único modo de que no desaparezcan es que los hijos estén identificados con la tradición de su familia para continuar (como pasa en la bodega San Juan [del Monte Lentiscal], en Gran Canaria, que han convertido esa tradición en un plus valorizable y vendible), si no, tiene que venir algo comercial. En El Hierro, con la política de traer enólogos y hacer todos los vinos iguales, no sé si se va a poder conseguir.

–Los vinos caseros con mucha graduación alcohólica (en El Hierro tenían tradición de serlo) suele decirse que son cabezones o peleones. ¿Un “vino peleón” es un vino natural mal elaborado, o simplemente un vino mal hecho?

Pablo Alonso: Uf, esta pregunta va con trampa –risas de los dos–. Probablemente todos los vinos, cuando viajan, son peleones. Los vinos de Burdeos y Borgoña decía Napoleón que tenían un problema gigante y era que no se podían exportar, eran vinos peleones. Pero te los bebías en Burdeos o en Borgoña y eran una maravilla. Los vinos de El Hierro traídos a otras islas en pieles de cabra o en barricas mal cerradas serían peleones, pero vete a decirle al paisano de El Hierro que ese vino es peleón.

Eva Parga: Eso conecta con otro proyecto que queremos llevar a cabo y es el kilómetro cero con el vino. Con el vino natural, muchas veces, el componente del transporte es una dificultad añadida porque se pueden estropear. Hay un proyecto que tenemos muchas ganas de emprender en Tenerife sobre los guachinches, para ver ese modelo de elaboración de vinos en las casas y de negocio exitoso para vender los excedentes a puerta de bodega. Nosotros hemos hecho trabajo de campo con los furanchos en Galicia y las adegas en Portugal, que tienen un modelo en decadencia en algunas zonas, pero aquí los guachinches son un fenómeno social.

Pablo Alonso: Este modelo de comercialización de excedentes ha desaparecido en otros países y aquí el problema es que se ha industrializado, con la leyenda de que se traen los vinos de fuera. Todo eso está por estudiar.

–Un vino tradicional como el de tea, bien elaborado, ¿tiene futuro en el mercado o es fruto de otros tiempos y otras circunstancias?

Pablo Alonso: Claro. El tema es que tienen que venderlo más caro. A La Palma van más de cien mil turistas al año y buscan un producto gastronómico de calidad, si a cada uno de ellos les convences de que se tienen que llevar una botella, ya está.

–“En medio de la aburrida monotonía de los vinos actuales, en su mayoría buenos pero iguales, aparece un microcosmos diferente y seductor: Canarias”, escribe José Peñín en el prólogo del libro ‘100 vinos imprescindibles de Canarias’. Frente a la homogenización de los vinos en todo el mundo, en las Islas tenemos variedades únicas que se están poniendo en valor, además, con vinificaciones que acentúan el territorio y la parcela. ¿Qué papel puede y debe jugar el ‘terroir’ en la elaboración del vino?

«El ‘terroir’ es un aprendizaje, es una manera de entender los suelos»

Eva Parga: El terroir es un aprendizaje, es una manera de entender los suelos, de entender qué pasa en una zona. Es muy importante para los vinos.

Pablo Alonso: También es una moda. Igual que en Canarias hay tantas variedades, Galicia tiene el doble (tiene registradas 90 y otras tantas en trámite). Nosotros estábamos en Galicia trabajando este tema. Portugal es el segundo país en el mundo en número de variedades, después de Georgia que tiene 400. España creo que somos el quinto. Pero Francia, que es el país que vende el vino más caro del mundo es de los que menos variedades tiene (unas 60 o 70), pero muy bien trabajadas y muy bien vendidas. En España entendemos muy mal el márquetin, creemos que tenemos que hacer márquetin del terroir, vender una marca asociada a él, pero lo que hay que hacer es establecer una correspondencia entre suelo, clima, modo de trabajar y gusto; y luego, no intervenir en la bodega. Esto requiere un conocimiento y una tradición que en Francia y en Italia lleva siglos y en España hemos roto con la industrialización. El paisano ya no confía en sus vinos, ya no sabe qué parcela era la mejor cuando durante muchos siglos aprendieron qué parcelas eran las que daban los mejores vinos. Eso es lo que hay que vender, pero para recuperarlo hay que hacer un trabajo de años.

Eva Parga: Además, en España no se hizo la zonificación que se hizo en Francia o en otros países. No se quiso entrar en ese debate. Nosotros, que empezamos a hacer vino en el valle de La Orotava con Claudio, vemos que hay un perfil de suelos y un perfil climático de terroir y también es un aprendizaje, aunque mezclemos variedades hay algo que nos lleva cada año a las mismas zonas. Pero falta por estudiarlo y analizarlo.

–¿Cuánto vino natural queda en Canarias?

Pablo Alonso: En todos sitios siempre hay alguien que hace vino natural, fundamentalmente para casa. Aquí lo primero que conocimos fue a un señor de La Victoria (Tenerife) que hacía vino sin nada en viñedo, y en bodega echaba un poquito de alcohol. Lo consideramos vino natural. En Lanzarote también conocimos vinos así, con un señor que hizo vino natural hasta 2013 y luego empezó a añadir aditivos, y toda la gente que estaba en la mesa [catando] y no lo sabía coincidió en que el mejor vino fue el de 2013.

Eva Parga: Lo que falta es un movimiento de vino natural. Creerlo.

Pablo Alonso: Y un mercado. Porque aquí tienes a miles de alemanes, italianos o ingleses que buscan un producto con un nombre: un “sin sulfitos”, un “ecológico”… Ese mercado está aquí, no hay que exportar. Este año queremos que los productores sepan que esto existe, hay mucha gente que hace vino natural y no lo sabe.

–Terminamos, un recuerdo dulce.

Eva Parga: Uy, yo lo tengo claro: un vino de tea, un higo, un queso palmero y unas almendras –ríe.

Pablo Alonso: Pues yo, del último año, un vino naranja de casa con un pulpo recién pescado y unas papas en un guachinche en El Caletón.