Patricia Yrisarri, sumiller con la emoción por el vino que baila el cuerpo

«El punto de salinidad de los vinos canarios los hace más gastronómicos y fuera están muy buscados», dice Patricia Yrisarri Auyanet durante la entrevista en la que habla de vinos canarios, las tendencias actuales del vino, los viñedos del mundo que más le impresionan y responde a la gran pregunta: ¿Por qué cuesta tanto vender vino canario a un canario?. [Versión extensa de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº139 (2ª época, abril 2025)].

Por YURI MILLARES

Directora comercial de Vinófilos en Las Palmas, de niña ya decía que quería ser camarera y desde que tuvo la edad sirvió sus primeras mesas en la Enoteca El Zarcillo. Fue el trampolín a una formación especializada como sumiller y gran conocedora de los vinos del mundo, sin olvidar los que tiene más cerca: los de Canarias, que le parecen «espectaculares».

«La tendencia actual es de vinos frescos, suaves, elegantes, y en Canarias siempre han sido así» PATRICIA YRISARRI

—Más allá de las típicas respuestas de niños y niñas (con «quiero ser bombero» o «quiero ser científica»), las vocaciones se van gestando muchas veces desde la infancia o la adolescencia. En tu caso, imagino que el interés por los vinos llegó un poco más tarde, ¿en qué momento se presentan en tu vida?

—Guau. Pues te voy a decir una cosa. Yo cuando era pequeña no fui tan imaginativa con las profesiones… bueno, actriz. Lo que quería era ser camarera y tuve la suerte de encontrarme más tarde con Mario Reyes, que es quien me puso el vino en el camino desde que empecé a trabajar en [la Enoteca] El Zarcillo hace veinticinco años. Estoy en el mundo del vino gracias a eso. En aquel momento tuve que elegir entre dos trabajos, trabajar con Mario en un rinconcito bonito en Tafira Alta en el que no había estado, o me iba a otro sitio, y creo que ha sido la mejor decisión de mi vida.

—Aquí estabas de camarera.

—Sí. Y en 2006 me fui a estudiar fuera para profesionalizarme en el tema de vinos. Le dije a Mario que me apetecía estudiar Enología. Y me dice: «Para qué, si lo que te gusta es la venta y el servicio del vino. Vete a estudiar a Marbella [sumillería en el Hotel Escuela Bellamar], donde yo estudié». Le hice caso y me fue bastante bien, fui la primera de mi promoción.

—O sea, que ese era tu camino.

—Ese era mi camino y no me he desviado nunca de él. Esta es mi pasión, mis viajes van en relación con esto y mi vida gira alrededor del vino.

—De estar antaño alejada de las bodegas —por decisión de los hombres—, de la mujer se dice ahora que es más sensible a la hora de elaborar y catar vinos. ¿Es así, es un tópico, o hay de todo en la viña del Señor?

«Hay hombres que son muy magos y hacen grandes vinos y mujeres que son muy magas y hacen vinos espectaculares»

—He ido cambiando de opinión con este tema a lo largo de mi vida. Es verdad que al principio sí pensaba que hay cierta sensibilidad. Quieras o no, la mujer escucha un poco más, o está más pendiente de las reacciones que tiene una persona en su cuerpo. Y, al final, el vino son emociones y esa emoción te baila el cuerpo. Yo pensaba que la mujer tenía un poco más de intuición, pero que tiene un sexto sentido para esto creo que es un tópico que se dice. Hay hombres que son muy magos y hacen grandes vinos y mujeres que son muy magas y hacen vinos espectaculares. Lo otro es un tópico, hoy por hoy.

—Que el vino rosado es para mujeres sí que suena a tópico. ¿Por qué esa matraquilla?

—[Ríe] Y no sólo con el vino rosado. Cuántas veces estoy catando y alguien dice «este vino es para mujeres» y lo miro como diciendo «¿qué clase de mujer soy yo?, porque este vino no es para mí, para nada». Es un tópico total. Se creen que el vino de mujer tiene que ser muy perfumadito, con cierto azúcar residual, sabrosito, con muy poquita acidez… Aunque hay una cosa de la que sí me he dado cuenta y es que la mujer no acepta tanto la acidez en el vino como el hombre. Pero no deja de ser un tópico, ahora que estoy haciendo una formación para un grupo de gente joven, tanto el chico como la chica prefieren un vino con azúcar. Ojalá el rosado estuviera tan de moda para que fuera de mujeres, porque no es un vino que se venda mucho, con lo cual no es ni de hombres ni de mujeres. Aparte de que hay rosados que nosotros vendemos con crianzas muy largas y tienen mucho más cuerpo que muchos vinos blancos.

—A mí hay muchos rosados que me encantan.

—A mí también. Y son muy difíciles de elaborar. Tienen la ventaja de tomarse con la temperatura del blanco fresquito y de tener ese cuerpo del tinto. Con lo cual, en verano, que no sé qué tomar, si un blanco o un tinto, el rosado me parece un camino perfecto para tomar y para recomendar.

—Al final, de lo que se trata es de elegir el vino más adecuado para acompañar un momento con alguien o ante una mesa en la que se van a servir unos platos. En tu caso, ¿cuál es el proceso para proponerle a alguien un vino determinado? ¿En qué te fijas?

«En base a lo que van a comer y a la persona hago un tetris y en mi mente salen tres o cuatro vinos que son los que voy a recomendar»

—Si yo me lo voy a tomar con esa persona, buscaré uno que podamos disfrutar los dos. Obviamente, hay vinos que no voy a pedir nunca para beber yo. A veces lo más fácil es pedir dos botellas, una para cada persona, y cada uno bebe lo que más le apetece. Y si tengo que recomendar, primero hago tres preguntas para conocer un poco a la persona. En base a lo que van a comer y a la persona hago un tetris y en mi mente salen tres o cuatro vinos que son los que voy a recomendar. Pero, como digo, depende de la comida y de las tres preguntas clave: cómo te gustan los vinos, cuál es el vino que más te ha gustado y, sobre todo, el precio que te quieres gastar. También si están celebrando algo, si es una ocasión especial.

—Vinos siempre vinculados a lo que la persona quiere comer.

—Sí, es una mezcla de todo. Lo que pasa es que hoy en día tenemos mucho picoteo. Poner un vino que maride en una degustación muy ecléctica (donde hay pescado, carne, alubias, gazpacho y unas alcachofas) ya me mata. Aunque es verdad que hay vinos comodines, como pueden ser los espumosos, los ancestrales o algunos blancos un poco ajerezados, que combinan con todo. Y al final, se trata también de descubrir.

—¿Le dices a un cliente que quiere un determinado vino que cambie de plato o al revés?

—No [Ríe]. Le dejo que se lo beba y le pregunto de vez en cuando cómo le va. Nunca intento que cambie de opinión, ni de plato ni de vino.

—¿Cuánto es de difícil proponerle a un canario que se tome un vino canario?

«Es verdad que al canario le cuesta mucho pedir vino canario»

—¡Qué difícil pregunta! Y me encanta a la vez. Pero tengo dos lecturas. Una es que hay un porcentaje de canarios que no confía en los vinos canarios y lo entiendo, porque el nivel que tienen es algo muy reciente (sobre todo en Gran Canaria) y hay que quitarse un lastre que teníamos dibujado de antes. Y la otra lectura es que, si estoy en Canarias y bebo vino canario, también me apetece probar otros vinos si encuentro un lugar con una buena vinoteca de otras partes del mundo. Pero sí es verdad que al canario le cuesta mucho pedir vino canario, quizás por esas dos cosas.

—Antes le echaba atrás que eran «peleones», ahora que son «caros». ¿No intentas convencer de que lo pruebe frente a ese rechazo inicial?

—Sin duda, sobre todo en la restauración. «No pongo un vino canario en carta porque me cuesta 16 y lo tengo que poner a 35, ¿quién me lo va a pagar?». ¡Pues yo te lo pago y un montón de gente también! Tenemos que generar esa demanda y el restaurador ser una pieza clave para acercar al consumidor final todos estos vinos. Lo de que el vino era peleón… era peleón, porque no teníamos una cultura ecológica y los productos químicos, si son excesivos en un vino (sea canario o no), al final te tiran a la cabeza. Mientras menos química y menos sulfitos te va a sentar mejor y va a ser menos peleón. Eso en Canarias ya lo tenemos superado. Pero me gusta explicar que tenemos suelos donde no puedes meter maquinaria y tienes que pagar jornadas a trabajadores. Todo eso tiene un precio. La uva en Lanzarote (me lo comentaban el otro día desde una bodega) la están pagando a tres y cuatro euros el kilo. Es una barbaridad si la comparas con La Rioja donde la pagan hasta a 30 céntimos. Un kilo de uva viene a ser una botella de vino y todo eso tiene un coste. Es algo que siempre intento comunicar a la gente de fuera cuando voy a Madrid Fusión o a Gran Canaria Me Gusta.

—El sector del vino en Canarias se ha renovado mucho en los últimos años: nuevas bodegas, elaboraciones muy cuidadas, un abanico mayor donde elegir… pero reivindicando aún más si cabe las variedades locales. ¿Qué tanto han cambiado los vinos de las Islas los últimos años y cuáles destacarías?

«Tenemos una nueva generación de enólogos jóvenes muy buenos, que viajan mucho, que han hecho prácticas en otros lados y vienen cargados de ideas»

—Ha habido muchos cambios. Tenemos una nueva generación de enólogos jóvenes muy buenos, que viajan mucho, que han hecho prácticas en otros lados y vienen cargados de ideas. Tienen sus referentes y han ayudado a que Canarias tenga otra posición en el mundo del vino. Elaboraciones como los vinos orange que aquí no se hacían, con esa fermentación y crianza con las pieles que hace que tengan ese cuerpo y ese punto más intenso en los vinos blancos que me encanta. Y elaboraciones de otro tipo de crianzas, con barricas que no son esas que tenemos desde hace 25 años donde siempre meto el vino (que está muy bien, es una parte tradicional que tienen muchas zonas geográficas del vino), pero también están las ánforas (que utiliza mucho Lava, por ejemplo, una bodega que me gusta mucho de tres hermanos que recientemente han salido en Pellagofio).

—Las tendencias del mercado son las que marcan muchas veces el camino que siguen las bodegas, sobre todo de las que exportan. ¿En qué medida afectan a Canarias y hacia dónde vamos ahora?

«La tendencia es cada vez más ‘healthy’, más sana. La gente intenta encontrar vinos con menos intervención»

—Canarias está ahora mismo en un momento muy dulce porque mucho crítico y mucho sumiller está buscando el vino canario, de suelo volcánico, de viticultura heroica y de sensaciones tan especiadas por sus variedades autóctonas. La tendencia es cada vez más healthy, más sana. La gente intenta encontrar vinos con menos intervención y menos síntesis química, tanto en el viñedo como dentro de la bodega. Yo creo que esa es un poco la tendencia. Vinos frescos, suaves, ligeros, elegantes, que en Canarias es muy fácil porque siempre han sido así, con ese punto de salinidad que los hace más gastronómicos que fuera están muy buscados.

—Entre esas tendencias, hay una que no es mayoritaria pero tiene sus consumidores y está creciendo: la de los vinos naturales. En el archipiélago también los encontramos. Son unos vinos distintos, ¿para un consumidor muy convencido o se puede convencer?

—Yo creo que las dos cosas. Hay que convencer y algunos ya están convencidos. Y como decía, hay una tendencia en el mercado hacia esos vinos naturales cada vez mayor. Muchos consumidores lo toman y no lo saben, porque están muy bien hechos. También hay otros que tienen ese carácter peculiar, que hay que convencer. Pero el mayor argumento para convencer no es por el sabor o el momento, es por cómo te sientan. Te puedes tomar una botella de vino natural y no va a ser cabezón. Es mucho más digesto, produce una sensación mucho más tónica que te deja más activo.

—Viajera consumada por esos mundos visitando bodegas, ¿qué paisajes te han impresionado más y nos propondrías descubrir a través de sus vinos?

«El viñedo de la zona de Puntagorda, en La Palma, es de lo más bonito que he visto en mi vida»

—El que más me ha enamorado a mí lo tenemos muy cerquita y es la zona de Puntagorda, en La Palma. Es de lo más bonito que he visto en mi vida. Es espectacular. Subir sobre el mar de nubes a 1.400 o 1.500 metros de altitud y ver esos viñedos en lo alto me parece de los sitios más impresionantes en los que he estado. Sí es verdad que también la zona sur de Francia del Languedoc-Rosellón, con un suelo muy volcánico y arenoso, me parece muy bonita e impresionante. Y si vamos un poco más arriba a la zona del Mosela en Alsacia, donde los viñedos y los pueblos son espectaculares, además comes muy bien. Y que no se me olvide Priorato (en Cataluña, que hace quince años me conquistó), Tokay (en Hungría) y he estado hace poco en Tailandia que es muy curioso y tienen dos vendimias al año. Es que no puedo, estoy enamorada de todo —ríe de nuevo.

—¿Dónde no se hace vino en el mundo, aparte de en la Antártida?

—Pues mira, en Filipinas. Durante un viaje estuve preguntando y me dijeron que no había. Por el contrario, el viñedo más viejo del mundo está en Eslovenia.

—Terminamos, un recuerdo dulce.

—En Mosela [Alsacia] tengo el recuerdo más dulce. Una cata vertical de vinos dulces de la variedad riesling de más de 20 años. Fue espectacular. Con su punto dulce todavía estaban muy vivos, con una acidez bien integrada a la vez que te refrescaba y emocionaba. Y cuando un vino te emociona te baila el cuerpo, se te mueven los hombros. Yo me fijo mucho y es lo que me hace ver en la gente que el vino le emociona.