Rogelio Quintero, maestro de cocineros de los que dejan huella

«Nuestras madres eran unas virgueras cocinando, con pocos recursos hacían grandes platos», dice Rogelio Quintero Montesdeoca al hablar de los productos que nutren la despensa canaria y su gastronomía. [Versión extensa de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº152 (2ª época, julio 2026)].

«Hay profesores que no usan como herramienta de trabajo la cocina canaria, incluso los hay que la desprecian»ROGELIO QUINTERO MONTESDEOCA

Por YURI MILLARES

Docente ya jubilado que ha enseñado a muchas generaciones de cocineros canarios —la mayor parte de su vida como profesor en el instituto de enseñanza media y formación profesional Virgen de Candelaria, en Santa Cruz de Tenerife—, ve en la restauración un distanciamiento cada vez mayor de la relación calidad-precio. «La gente que puede acceder a una buena cocina se está limitando cada vez más», opina, mientras observa como muchos platos tradicionales se van perdiendo, o se cocinan cada vez menos, como el puchero, que califica como «uno de los buques insignia de la gastronomía canaria».

—¿Tu vocación fue la cocina o fue la enseñanza?

—Fue una mezcla de las dos cosas. Yo siempre fui un apasionado de la cocina viendo a mi madre cocinar. Se organizaba haciendo comida para once en casa que era milagroso con los recursos que teníamos… Siempre oía decir a mis hermanos mayores que mi madre hacía milagros con los calderos y es algo que me llamaba la atención. Lo de la enseñanza fue algo que se me presentó delante y dices, bueno, ¿por qué no? Me metí, me gustó muchísimo y lo viví muy bien. Creo que llegué a captar la atención de mis alumnos durante bastante tiempo, lo cual hoy no es fácil.

—¿Antes te formaste como cocinero, entonces?

—Tuve un profesor de cocina que me asustó, así de claro, y lo dejé. Luego hice Cocina por otro lado, me presenté a oposiciones, las saqué y empecé a dar clases de cocina.

—Siempre en centros públicos de formación profesional.

—Sí, siempre. Estuve en Gran Canaria dos años y en Tenerife el resto de mi vida profesional. Y luego he colaborado de forma muy profusa con Hoteles Escuela de Canarias (Hecansa) y con Ashotel (la asociación hotelera de Santa Cruz de Tenerife), dando formación durante mucho tiempo. O sea que lo mío fue la enseñanza, tanto la reglada como en el sector hostelero en sí mismo.

«Los centros de enseñanza que imparten Cocina en las Islas están infradotados, pero hay profesores que ponen esa disculpa para no hacer bien su trabajo»

—Están saliendo unas hornadas de grandes cocineros en los últimos tiempos en Canarias, pero en la enseñanza pública sólo se enamoran de la profesión y del producto, en realidad se quejan de que no aprenden hasta que entran a hacer prácticas en algún restaurante. ¿Están infradotados los centros de enseñanza que imparten Cocina en las Islas?

—Están infradotados, seguro. Pero yo aquí también soy un poquito crítico con el sector de la enseñanza. Hay profesores que ponen esa disculpa para no hacer bien su trabajo. No se preparan, no usan como herramienta de trabajo la cocina canaria, incluso los hay que la desprecian y creo que debe ser una buena herramienta para enseñar a cocinar.

—Has dicho que tuviste la fortuna de que tus alumnos te escuchaban.

—Sí.

—Te voy a hablar de uno que entrevisté hace poco, cocinero con su propio restaurante. Estudió Cocina porque no lo aceptaron en su primera opción (que era Imagen y Sonido), pero se enamoró de la profesión y me decía que cuando le preguntan «“pero, ¿quién era para ti Rogelio”, para mí era Ferran Adrià pero en canario». ¿Te suena quien puede haber dicho esto?

—No, pero me acabas de emocionar muchísimo.

—Samuel Hernández, restaurante El Legado, en Vilaflor.

—Le doy menos valor a las palabras porque es casi como un hijo mío —ríe—. Lo aprecio muchísimo. Incluso le dije no hace mucho: oye Sami que voy a bajar al Legado. Y me dice: «No, no bajes por favor, hasta que no tenga todo cuadrado no me bajes, que me pongo nervioso». Es un chico que lo está haciendo muy bien. Un gran alumno, los ojos siempre abiertos, siempre se ofrecía, una maravilla.

«Un producto muy humilde, pero que a mí me encanta, es el ñame y ya cada vez se ve menos»

—Hombre, los tubérculos: las papas de color, las papas antiguas, las batatas y uno muy humilde, pero que a mí me encanta, que es el ñame (un producto que ya cada vez se ve menos, pero todavía hay agricultores del Macizo de Anaga que lo trabajan). Luego las carnes: el cochino negro canario de esta zona es muy bueno. Creo que son los grandes productos y luego algún plato de este pueblo como el adobo de Tegueste, que es una maravilla y es un plato casi único de aquí.

—Ah, cuéntame de ese adobo, para saborearlo.

—Se hace mucho en fiestas. Es un plato que consiste en vísceras (pulmón, hígado, corazón) y carne magra del cerdo. Se acompaña con un sofrito, vino, garbanzos y almendras. Es un plato exquisito, un plato antiguo…

—¿Pero sigue vigente?, porque hay platos tradicionales que se están perdiendo.

—Éste es un plato que se hace mucho.

«El puchero es uno de los buques insignia de la gastronomía canaria y es uno de esos grandes platos que se está perdiendo»

—¿Cuáles crees que se están perdiendo?

—Los pucheros cada vez se hacen menos, probablemente por el trabajo que dan, por el costo que tienen y porque tampoco hay ya tanto público para este tipo de platos. Para mí el puchero es uno de los buques insignia de la gastronomía canaria en general, con sus diferentes versiones en cada isla. Es uno de esos grandes platos que se está perdiendo.

—¿Demasiado contundente para la vida actual, menos dura en el trabajo físico?

—Sí, también, pero el puchero nuestro no es tan contundente como los cocidos peninsulares donde la proteína animal es más protagonista. El nuestro es más de verduras; el cerdo, la vaca, el chorizo o la gallina se ven en menor medida por las carencias que había antes y eso se ha ido imitando en el tiempo.

—Si vamos a las otras islas, ¿con qué joyas alimentarias te quedas?

«En El Hierro hay un plato que me vuelve loco: el champurrio»

—En El Hierro, aparte de los higos, hay un plato que no sé si conoces y es el champurrio, que me vuelve loco. Cuando lo descubrí hace muchísimos años haciendo el libro Cocina de Canarias. La tradición, me encantó.

—Explícalo.

—Es un potaje, básicamente con costillas, su garbanzo, su cebolla y su zanahoria, que lleva barasa. La barasa es un tipo de cebollino, una planta liliácea silvestre que se da en las zonas húmedas de El Hierro. Aquí en Anaga [Tenerife] también se da. Y ellos, con ese cebollino como ingrediente principal le dan al potaje un toque picante y sabroso que no tiene parangón. Me encanta. Es un plato muy rico.

—Vamos a La Palma y seguimos por la zona.

—De La Palma, que es una tierra dulce: las rapaduras y todo lo que tiene que ver con la almendra. También el mojo palmero de almendra, me parece una exquisitez y es un factor diferencial de esa isla. De ahí me quedo con eso… y sus malvasías, obviamente.

—La Gomera.

—La Gomera para mí es una tierra de queso curado, del almogrote. Un plato de ellos que me encanta es el pulpo jareado en mojo hervido, de esos platos que sí se están perdiendo. Lo comí una vez en Alajeró y me enamoré de ese plato, me pareció una maravilla. Y el potaje de berros, obviamente.

—Un plato marinero de esa isla, ese pulpo jareado.

—Plato marinero, sí, lo jarean, lo hidratan ligeramente, lo cocinan en un mojo hervido y luego lo acompañan con unas papas o batatas, una auténtica delicia.

«Antonio, ¿cómo te dio por hacer la ropavieja con pulpo?, le dije. “Porque no tenía ni gallina ni cochino”»

—Vamos para Gran Canaria.

—Me quedo con sus ropaviejas (que para mí son las mejores, las más puras) y sus sancochos.

—Una de esas ropaviejas incluso se ha extendido por las demás islas.

—La de pulpo, que está en esa publicación que hice [Cocina de Canarias. La tradición]. La primera vez que la vi fue en el bar de Tasarte, la hacían Antonio [Oliva] y su mujer [Paca Rosa Suárez] y cuando me vine para Tenerife la traje, es un plato que enseñé.

—¿Y a ti quién te enseñó?

—Él, claro, yo tenía amistad personal con ellos. Antes de tener el bar yo ya conocía ese platillo suyo, me la hacía en su casa. Y yo le decía: Antonio, ¿cómo te dio por hacer la ropavieja con pulpo? «Porque no tenía ni gallina ni cochino. Así de simple». Escogió lo más parecido que tenía, que según él era el pulpo. Y le quedó de maravilla. Es un plato que se ha extendido por todas las islas, en efecto. Aquí en Tenerife se ve en muchísimos sitios. A mí me encanta eso.

—Fuerteventura.

—En Fuerteventura me quedo con el puchero de carne de cabra y con la cabra compuesta con papas, me parecen dos grandes platos de allí, aparte del cabrito, sus pescados y sus lapas. Pero me quedo, sobre todo, con ese puchero que me comí una vez a la orilla del mar y me pareció una cosa maravillosa, nunca lo había visto.

—¿Y en Lanzarote?

—Me quedo con su gran variedad de quesos, sus potajes de trigo y sus lentejitas.

—Y no nos olvidamos de La Graciosa.

—Sus pescaditos jareados.

«Gran Canaria tiene una concentración de quesos de altísima calidad que muy pocos sitios a nivel mundial pueden permitirse»

—En ese repaso, ¿te has olvidado de los quesos de Gran Canaria?

—¡Tienes razón! Y siempre lo he dicho: Gran Canaria (no sólo a nivel de archipiélago, sino a nivel mundial) tiene una concentración de quesos de altísima calidad que en muy pocos sitios pueden permitirse. Tenemos una variedad que es increíble.

—Se invierte mucho en showcookings, incluso con laureados cocineros que traemos de fuera para que cocinen con nuestros quesos o nuestras carnes, pero, ¿cuidamos lo suficiente al productor que garantiza que tengamos esas joyas gastronómicas?

—No los cuidamos. Yo creo que ahí tenemos un déficit importante, pero siempre lo ha habido. Tienen unas condiciones de vida que no van a acorde a los tiempos en los que estamos. Cuando ves a alguien joven que es ganadero, a una chica de 30 años por ejemplo, dices: ¡hay que ser valiente para hacer lo que está haciendo! Yo creo que muchas veces hay un poquito de postureo en todo esto y que cuando se va a la foto a veces nos olvidamos de esa gente, si están a gusto, si son felices.

—Algún día nos quedaremos sin esos productos si no hay relevo generacional.

—Por supuesto. Llegará el momento en que se serán un producto para las élites de cada sociedad, porque son los que se lo podrán permitir.

«Nunca maridaría fruta y pescado, es una cosa que no entiendo mucho, no me gusta nada»

—¿Qué dos cosas no maridarías jamás y, sin embargo, a veces te encuentras en un plato?

—En líneas generales fruta y pescado. Es una cosa que no entiendo mucho, no me gusta. Con algunas carnes lo puedo entender, pero soy bastante enemigo del maridaje de frutas y pescado. De hecho, no me gusta nada.

—¿Y lo contrario? Lo que más te gusta.

—Una buena batata de Anaga o de Lanzarote con un pescado salado o unas jareas me parece una de las combinaciones más acertadas.

—¿Cuál ha sido tu experiencia más gratificante en cocina?

«Cuando todavía veo el risotto que yo hacía de conejo en salmorejo en alguna carta, siento una gran satisfacción»

—Lo más gratificante para mí es, cuando voy a comer a cualquier sitio en las Islas, que al terminar me aparece el cocinero, normalmente un chico joven, y me da las gracias. Yo sin conocerlo, le digo: ¿por qué? «Porque he aprendido mucho de ti, me abriste a unas ideas en cocina que yo no sabía que existían… Hiciste un día una hamburguesa de carne cabra que me rompió los esquemas. Eso me ha ayudado mucho a ser quien soy». Son cosas que cada vez me pasan menos, pero me satisfacen mucho. Y, sobre todo, cuando creas algún plato que ves que se mantiene en el tiempo, como el famoso risotto que yo hacía de conejo en salmorejo, que gustó muchísimo. Son platos que siempre hacía basados en sabores tradicionales y cuando voy por ahí y todavía los veo en alguna carta, siento una gran satisfacción.

—Aparte de la enseñanza, ¿también has trabajado en cocinas en restauración, o sólo en colaboraciones puntuales?

—Muy poco, más bien colaboraciones. Me iba veranos a trabajar para reciclarme en algún restaurante que me interesaba, aquí o fuera, pero muy poco. Yo he sido autodidacta, básicamente a base de mucha lectura, a base de mucho preguntar y a base de irme a jornadas. Mi formación ha sido la escuela prácticamente.

—Vivimos una época de reivindicación absoluta del producto local por parte de la profesión. Ya estás jubilado y seguro que viviste la época contraria a la actual, cuando los cocineros en Canarias no tenían al producto local como referente. ¿Cómo ha sido ese cambio? Ahí has jugado un papel en la educación de tus alumnos, o eso recuerdan muchos de ellos de ti.

«Cada vez más veo a chicos jóvenes con conocimiento de lo que hacen, que no son imitadores de grandes cocineros»

—Yo creo que hay una evolución positiva, cada vez más veo a chicos jóvenes con conocimiento de lo que hacen, que no son imitadores de grandes cocineros. Tienen un nivel cultural y gastronómico muy interesante. Si tienes mucha formación y mucha personalidad, lo puedes entender y hacer mejor; pero si no la tienes, eres un simple copiador. Los ves haciendo cosas y dices ¡este tío se lo está currando! Hacen las cosas con mucho criterio, que es lo importante: lo saben razonar y a dónde quieren llegar con esos productos. Hace 15 o 20 años no estábamos a esa altura. Hoy sí.

—¿Y por qué hace 40 años (incluso hoy, aunque menos) se despreciaba el producto local?

—Porque los canarios somos así, es nuestra idiosincrasia. Hay una frase que a mí me mataba escuchar, que era cuando la llamaban «la cocina del hambre». Cuando empiezas con eso, ¿qué va a pensar y qué va a decir la gente de nuestra cocina? Aquí se pasaba hambre como se pasaba hambre en cualquier sitio. Los vascos pasaron hambre, pero háblale mal a un vasco de un bacalao salado. ¿Me entiendes? Ellos han valorizado sus productos y su cocina. Nosotros siempre nos hemos quejado de que tenemos una cocina humilde: yo no estoy de acuerdo. Tenemos la cocina del sitio donde vivimos y tenemos los productos que tenemos: a eso hay que sacarle el máximo rendimiento.

—Incluso en las casas más humildes se sacaba antiguamente un gran rendimiento de lo que había en la despensa.

—Claro. Nuestras madres eran auténticas virgueras cocinando. Con muy pocos recursos eran capaces de hacer grandes platos.

—Con los profesionales que hay ahora tan formados y tan preparados, ¿cómo ves hacia dónde va la cocina en Canarias?

—Yo la veo bien en líneas generales, pero la relación calidad-precio se está distanciando más de la cuenta. Ir hoy a comer te puede salir por 80 euros y no tiene ningún sentido. Yo creo que hay que tener los pies en el suelo, no podemos cobrar solo la vajilla que ponemos debajo de un plato. Hay que cobrar cocina y hay que ser consecuente con lo que estamos haciendo, porque la gente que puede acceder a una buena cocina cada vez se está limitando más.

«En las casas cada vez se hacen menos platos tradicionales, es algo generalizado, no nos autoflagelemos más de la cuenta»

—Con el ritmo de vida que llevamos se cocina cada vez menos en casa. ¿Vamos a acabar comiendo nuestro producto local sólo fuera de casa?

—Es cierto, en las casas cada vez se hace menos un puchero, un sancocho u otro plato de los tradicionales. Es un gran error, por ahí se pueden ir perdiendo ese tipo de platos. Pero ocurre en muchos sitios, es algo generalizado, no nos autoflagelemos más de la cuenta.

—¿Qué podemos hacer para invertir esa tendencia de abandonar esos platos de casa tradicionales? Porque, ahora mismo, hay grandes cadenas de distribución que se están volcando en vender la comida preparada.

Mercadona se está convirtiendo en uno de los principales restaurantes de Canarias

—Sí, Mercadona se está convirtiendo en uno de los principales restaurantes de Canarias. Hay uno en el Puerto de la Cruz, por el que yo paso delante a diario, y he visto más gente sentada comiendo en él que en muchos restaurantes al lado de ellos. Así que imagínate. La clave de eso está en enseñar a los menudos, y en este sentido hay un gran déficit que son los comedores escolares: deberían estar obligados por ley a dar de comer a los alumnos gastronomía canaria y en sus estaciones. Sería fundamental para enriquecer el paladar de los chicos y que cuando sean mayores sigan esa pelota de consumir cocina canaria. Y eso no se hace.

—Terminamos, un recuerdo dulce.

—El zaperoco de mi amigo Pedro [Rodríguez Dios], un pedazo de postre que inventó hace muchos años: transforma un barraquito y te hace un quesillo de café con una mermelada de limón, con una leche condensada gelatinada y una espuma de canela. Es un postre que me satisface muchísimo