Cita con Canarias

Sami López, cocinero comprometido y pintor de sabores

«Las estrellas Michelin por fin reconocen la buena cocina y que hay buen producto en Canarias»

«El mojo hay que hacerlo a mortero, con minipimer lo que sale es una emulsión», dice Sami López durante la entrevista para hablar de cocina en Canarias, su afición a la pintura que traslada a la propia cocina en forma de platos dibujados comestibles y su defensa del producto local canario (también en los casi 20 años que estuvo en el Hotel Escuela de Santa Brígida). [Versión extensa de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº126 (2ª época, febrero 2024)].

«Tengo mi propia web con la cocina que defiendo: producto canario con aplicaciones culinarias nuevas» SAMI LÓPEZ

Por YURI MILLARES

Sami López (con su chaquetilla y delantal del diseñador italiano afincado en Gran Canaria Gianluca Urraso) posa junto a uno de sus cuadros pintado sobre tablas de palet. | FOTO Y. MILLARES

Alguien le dijo el otro día «eres el cocinero del sabor». Lo cierto, reconoce, es que esa es su obsesión en cocina, «porque a mí me gusta algo que se ha perdido, la materia prima no es la misma que comíamos años atrás». Formado en el instituto de FP de San Cristóbal (en 1994 acabó los estudios), después hizo en el Hotel Escuela San Brígida un máster en Dirección Hotelera. Aunque de joven tuvo la oportunidad de saltar a la Península y estar en restaurantes como Príncipe de Viana o Zalacaín, que ahora tienen estrella Michelin, poco después el icónico establecimiento de Hecansa se convirtió en su segunda casa durante casi 20 años.

Allí le recuerdo, a caballo entre los siglos XX y XXI, ya entonces, creando platos con el producto local como bandera. En la actualidad trabaja en restauración en el sur de Gran Canaria, pero su expresión más personal en cocina la desarrolla en Internet, donde cuelga vídeos con recetas pintadas comestibles. «Empecé con la ensalada canaria de berros pintada con aguacate dibujé una hoja y dentro de la hoja fui añadiendo los ingredientes, tomate, cebolla, papaya, berros, huevo duro, queso tierno, algún crujiente de pan. Mi filosofía es ir más allá en la cocina y hacer esto delante de la mesa de comensal, pintarlo para que se lo coma». De momento es sólo una idea, el futuro dirá.

■ OJO DE PEZ / Platos que son lienzos

Delicado y esmerado en sabores y presentaciones, algo tendrá que ver su afición a la pintura. Los platos que cocina parecen pensados para ilustrar un lienzo. Precisamente en la mesa del salón comedor de su casa —donde tuvo lugar la entrevista— presenta platos que publica en YouTube (Hacer boca Sami López), donde empezó pintando la ensalada canaria —comestible— con berros ●


—El aprovechamiento en cocina, es algo que tú, como profesional, practicas a diario. Pero no será igual en casa que en restauración.

—Es verdad. Los desperdicios o aprovechamientos de la materia prima en casa no tienen nada que ver con los que se hacen en restaurantes y hoteles, donde se utiliza gran cantidad de materia prima (cajas de fruta o cajas de verduras que, a veces, acaban en la basura si está muy madura). Yo a veces me enfado con el personal cuando parten los pimientos para quitarles el corazón y cortan toda la parte del culillo y va a la basura. ¡Eso vale para hacer un fondo, un caldo!

“Y en cocina casera, de toda la vida, nuestras abuelas han hecho aprovechamiento. Siempre. ¿Hacía una sopa de pollo?, al día siguiente hacía ropavieja con los restos de la carne. ¿Sobraba pan?, se hacían torrijas. Si era un sancocho, al día siguiente había escabeche de pescado. Siempre ha habido eso casa, las madres ahorraban dinero haciendo platos (y hasta un gran plato) al día siguiente con las sobras. Se mezclaba gofio con lo que hubiera, o se hacía croquetas con el compango de un puchero o una cabeza de pescado.

«Es cierto que en casa se tiran lo restos de las pieles de la fruta, que antes se los daban a las gallinas o a los cerdos; antiguamente se hacían mermeladas y confituras y se aprovechaba todo»

“Es cierto que en casa se tiran lo restos de las pieles de la fruta, que antes se los daban a las gallinas o a los cerdos. Antiguamente se hacían mermeladas y confituras y se aprovechaba todo. Y la cocina ha evolucionado mucho: para bañar las tartas en casa se hacía la gelatina con la piel y restos del interior de la manzana, poniéndolos a hervir con agua y azúcar; en la actualidad existen preparados químicos y ya no hace falta hacerlo así.

—Ese volumen de productos perecederos en restauración necesitará de una planificación en el aprovechamiento. ¿Qué se hace con cantidades grandes de producto?

—Yo, por ejemplo, cuando trabajaba en hoteles y tenía grandes cantidades de un producto que se te va a echar a perder si no la usas pronto, como plátanos, intentaba hacer flambeados, los usaba en ensaladas, elaboraba mermeladas y confituras, incluso hacía crujientes de plátano. Había que darle salida a esa materia prima, también ofertando menús con nuevos platos para que el producto no se estanque y no acabe en el vertedero.

«Envasar al vacío evita desperdiciar comida y permite conservar la materia prima»

Para el reportaje de aprovechamiento en cocina de PELLAGOFIO nº 126 (febrero 2024), Sami López creó esta receta que llamó “Huerto comestible de tierra volcánica” (ver receta). | FOTO Y. MILLARES

—¿La tecnología ayuda, generando nuevas posibilidades en ese aprovechamiento?

—Sí. La tecnología y la nueva maquinaria ayuda mucho. En los hoteles la maquinaria ha sido un elemento principal. Envasar al vacío evita desperdiciar comida y permite conservar la materia prima. Los congeladores de hoy y los abatidores de frío ayudan a conservar y puedes pedir lo necesario sin arriesgarte a sufrir desabastecimiento. Sí es cierto que hay productos con una vida muy corta, por ser muy perecederos, como el pescado o la carne: hay que buscar la manera de sacarles provecho y darles salida, en un guiso, un estofado o una ropavieja.

—Hablamos de hoteles y de restauración, ¿cuánto tiempo llevas metido en el ajo?

—Bastante —ríe—. Desde mis 18 años que terminé los estudios he estado metido en la cocina. He estado en hoteles. Entre ellos, casi veinte años en el Hotel Escuela Santa Brígida (como alumno, como cocinero, como chef). Siempre en constante formación y luchando por la materia prima. Tengo mi propia página web con la cocina que defiendo: producto canario con aplicaciones culinarias nuevas.

«Hay que abrir el abanico y crear nuevos platos con las nuevas tecnologías culinarias, pero siempre respetando el sabor»

“Vivimos en islas y no sé por qué hay tantos restaurantes que tienen otros pescados que no son los nuestros. Cierran el abanico con tres posibilidades ¡y aquí hay muy buenos pescados! Hay que abrir ese abanico y crear nuevos platos con las nuevas tecnologías culinarias, tanto para el profesional como para quien está en casa. Pero siempre respetando el sabor.

—Se está priorizando lo bonito sobre lo sabroso.

—Pasa con los tomates o con la lechuga misma. El otro día me decía mi madre que las lechugas no saben a nada. Y es verdad.

—Hace muchos años que te conozco y te recuerdo siempre trabajando con producto local. ¿De dónde viene esa querencia? ¿La traías de casa en la maleta?

—[Risas]. La verdad es que soy de un pueblito de Telde, Lomo Magullo. Me he criado respirando el campo, con su cultura culinaria y sus aromas. Una cultura culinaria como la de mi dos abuelas, que cocinaban muy bien. ¡Si te cuento!

«Casi todos los domingos mi abuela materna, desde muy temprano, tenía un caldero al fuego para hacer un caldo de gallina fresca: cocina de reciclaje, porque al día siguiente hacía la ropavieja»

“Casi todos los domingos mi abuela materna, desde muy temprano, tenía un caldero al fuego para hacer un caldo de gallina fresca con su buen manojo de hierbabuena traída del huerto. La gallina le da un buen sabor y más cuando aún sigue dando huevos. Al cocerla en su interior se encontraba los huevos semiformados y con un color característico. Es pura yema cocida. A veces con garbanzos y a veces con fideos. Eso sí, desde muy temprano ya olía la casa a caldo de gallina y al refrescante sabor de la hierbabuena. Y siempre con cocina de reciclaje, porque al día siguiente hacía la ropavieja.

—Fueron tu inspiración en la cocina.

—Sí. Todo eso me lo han inculcado ellas. Cocinar lleva mis recuerdos a la infancia. El queque en Navidad, las tortillas de Carnaval. Y platos tradicionales como las carajacas. O la pata de cerdo asada, con un embarrado que le hacía con sal y muchos ajos: tardaba una hora por kilo aproximadamente, había que encender el horno con tiempo y comprar gas para que no se te acabara.

“Todo ese tipo de cosas las he vivido con mis abuelas. Y los mojos picantes con su guindilla de mi abuelo, hechos a mortero. «El mojo hay que hacerlo a mortero», me decía siempre. Y tiene razón porque, al final, el mojo no se hace hoy día con las técnicas tradicionales, sino con termomix o minipimer y lo que sale es una emulsión. Se emulsiona el aceite con el resto de ingredientes. Y en un mojo, la palabra misma te lo dice, hay que machacar, triturar, ese comino, ese ajo, esa sal, esa guindilla. Cuando te comes la papa arrugada con ese mojo tienes que sentir en la boca esos trocitos de pimienta, de ajito, de comino. El otro mojo está muy rico, pero es una emulsión.

—En restauración se necesita mucha cantidad de mojo para hacerlo a mano…

—Claro, ahí es más complicado. Como hacer un pilpil en un hotel de mil camas. Es imposible, habría que tener a alguien todo el día moviendo con la mano… —ríe.

«Tenemos buena materia prima en un trabajo diario de buenos profesionales, materia prima que en muchos casos se está perdiendo»

—Hace tiempo, cuando ya centrabas tus platos y tus recetas en el producto local, muchos no estaban en eso todavía. Esa preocupación es hoy mayor.

—La cocina española (y canaria) dio un vuelco en los años 80-90 con la revolución de Arzak y otros. Hoy día hay muchas estrellas Michelin en España, pero también en Canarias, por fin. Se reconoce la buena cocina y que hay buen producto. Ha costado llegar. Tenemos buena materia prima en un trabajo diario de buenos profesionales, materia prima que en muchos casos se está perdiendo.

—¿Aprecia más lo nuestro el que viene de fuera?

—Lo aprecia y lo busca en los nombres de los productos: aguacate «de Mogán», cebolla «de Gáldar». Puedes poner cualquier plato internacional en carta que como lleve algo canario siempre va a salir mucho más. Porque el visitante quiere probar. Te dicen «quiero pescado canario», «carne canaria». Ahora mismo tengo un postre con un velo de tuno indio, «¿tuno indio?», y quieren probar. Y cuando lo prueban les encanta, como los vinos canarios, que los quieren probar y se vuelven locos y visitan bodegas.

—Por tu experiencia en hoteles y restaurantes, que el visitante pueda probar producto local es más fácil en restaurantes que en hoteles.

—Sí. En restaurantes es mucho fácil encontrar producto local porque el volumen es más pequeño.

«En el último hotel donde estuve me costó cambiar la oferta gastronómica. Es algo que te pide el propio cliente relacionado con productos de la tierra»

—¿En qué medida puedes, como cocinero, hacer tus propias propuestas cuando entras a un hotel?

—Es muy difícil. En el último hotel donde estuve me costó cambiar la oferta gastronómica. Es algo que te pide el propio cliente relacionado con productos de la tierra y con platos tradicionales. ¿Cómo se consigue ofrecer ese producto o plato local si la estructura del hotel o la filosofía de la empresa no te lo permite? Lo puedes hacer a través de jornadas temáticas de cocina canaria o de enyesques. Nosotros por la noche ofrecíamos una barra de montaditos de cosas de enyesque con productos canarios. Llegamos a hacer showcookings de tortillas de carnaval y a los turistas les encantaba.

—Las redes sociales e Internet permiten al viajero informarse del sitio a donde van y su cocina antes de ir. ¿Por qué cosas preguntan?

—Hemos tenido clientes que piden platos que han visto por TikTok, subidos por otros clientes. Y la gente quiere realmente probar el producto local, con mi filosofía de cocina canaria en carta hemos tenido nuestros productos en un humus de tuno indio o unas gyozas de cochino negro canario… Son más los platos vendidos con productos canarios que de cocina internacional.

—¿Qué plato te dice «ven» y lo dejas todo?

«Soy un enamorado del pescado. Pero lo dejo todo por un plato de papas y huevo frito»

—Uf. Yo soy un enamorado del pescado. De cualquier manera. Con un mojo de tomate. Pero después de tanto tiempo en cocina, te puedo decir que lo dejo todo por un plato de papas fritas con huevo frito. Me quedo más feliz y más contento. Me encanta. Una vez, estando de chef en el Hotel Escuela Santa Brígida me llama el maître para que salga a explicar la carta a una mesa de médicos. Cuando iba a ofrecerles los platos que teníamos alguien me pide unas papas fritas con huevo frito, algo sencillo que nunca le ofrecían en comidas de buenos restaurantes —ríe.

—Terminamos, un recuerdo dulce.

—Tengo muchos recuerdos de jornadas gastronómicas del Hotel Escuela Santa Brígida, aprendiendo de cocinas y cocineros del mundo. Para mí eso ha sido un regalo en mi vida que volvería a repetir. Es un regalo que venga una Montse Estruch, un Juan Mari Arzak o un Martin Berasategui y cocine contigo. Compartí cocina y materia prima con el «Chef de las Setas» Miquel Márquez, o cocina de la India con el chef Siddhartha Chandiramani. Llevar esas cocinas del mundo a «mi cocina», como decía yo, es el mejor recuerdo que tengo. Se me pone la piel de gallina de volver a recordarlo. Ha sido la mejor época de mi vida en lo profesional.

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