Cita con Canarias

Tanaira Rodríguez, maestra de almazara en Canarias

«Más adaptada al cambio climático, Canarias podría ser el laboratorio del olivar en el mundo»

«Gran Canaria, es la cuna del aceite de Canarias», dice Tanaira Rodríguez durante la entrevista una mañana que recorre la comarca de Tirajana visitando olivos y almazaras. [Versión extensa de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº125 (2ª época, enero 2024)].

«La verdial canaria da identidad a nuestro aceite, pero no se da bien fuera de Tirajana» TANAIRA RODRÍGUEZ

Por YURI MILLARES

Ingeniera técnica agrícola especializada en el cultivo del olivo, Tanaira Rodríguez Díaz es maestra de almazara. Asesora a ayuntamientos, a asociaciones y a olivicultores de todo el archipiélago, recorriendo las islas Canarias en un circuito sin fin. No en balde, en su perfil de Instagram se identifica como ‘maestradealmazaraviajera’. La elaboración de un (para muchos) desconocido aceite de oliva virgen extra canario centra su vida desde hace años.

En su opinión, en Canarias «estamos más adaptados al cambio climático, recogemos la aceituna en pleno agosto y tenemos hasta tres floraciones al año». La entrevistamos una mañana que ha ido a la almazara de Ingenio de Santa Lucía a embotellar el aceite de Casa Flora.

■ OJO DE PEZ / Imaginando la molienda

La agenda de Tanaira es como una guía de viajes por las Islas. La cita, no obstante, pudo concretarse el Día de los Inocentes y fue muy real. Además, fue su oportunidad y la nuestra de conocer una joya de almazara que se conserva en Gran Canaria: el molino del Valle (del siglo XIX) en Santa Lucía de Tirajana. Una joya etnográfica declarada Bien de Interés Cultural entre cuyas piedras y vigas escuchamos el silencio del tiempo e imaginamos el bullicio de sus moliendas ●


—Eres maestra de almazara. ¿Qué secretos hay que conocer?

—Lo principal es tener la conciencia de que la aceituna hay que trabajarla como si fuera una cereza. Aunque pueda parecer un fruto rústico que aguanta caña, no, para sacar los mejores aceites hay que tener en mente que se trabaja con un fruto súper delicado.

—El aceite de oliva virgen extra vive un gran auge en Canarias, ¿se ha puesto de moda o realmente es una oportunidad?

—Yo creo que está de moda y estamos aprovechando la oportunidad. Yo llevo ya diez años y la primera vez lo que quería es que saliera aceite por la máquina. Cuando salió el primer chorrito todo el mundo suspiró, como diciendo «bueno, algo está saliendo». Sí es verdad que cuando nos echamos aquella aceite a la boca era pasta de aceituna y todos intentamos disimular, en plan: «algo falla» —ríe—. Y ahora se ve la diferencia. Hay productores que destacan y estamos recibiendo premios por el aceite de oliva virgen extra. Eso está dando la oportunidad al consumidor de que conozca el producto.

—Estamos en Gran Canaria, en una comarca…

—La cuna del aceite de Canarias.

Tanaira Rodríguez Díaz en la almazara del molino del Valle (Santa Lucía de Tirajana). | FOTO Y. MILLARES

—…Es la isla del archipiélago con tradición aceitunera y aceitera desde hace siglos, tras la conquista. Hoy, en cambio, hay que preguntarse en qué isla no hay aún una almazara.

—En La Gomera, de momento —ríe—. En el resto de las islas sí hay.

—Quitando Gran Canaria, que cuenta con olivares y olivos centenarios, ¿en el resto del archipiélago son todo nuevas plantaciones o también hay olivos antiguos?

—Hay lugares puntuales de las Islas donde encontramos olivos antiguos, sobre todo por motivos religiosos. O que, en su momento, se asentó alguien que venía de alguna zona olivarera y decidió traer algunos, como en Fuerteventura.

—¿Motivos religiosos?

—Es un árbol ligado a celebraciones como la Semana Santa. Los ramos se cogían para llevarlos en la procesión del Domingo de Ramos. Eso ocurría, sobre todo, cerca de las iglesias más importantes. En Fuerteventura, por ejemplo en la Rosa de Catalina García hay unos verdiales muy antiguos que podríamos decir que son centenarios (en Pájara también hay olivos antiguos y en La Oliva hay referencias). En Tenerife tenemos registros históricos en Adeje.

—Siempre en paisajes muy concretos de las Islas: orientados al sur y con buena insolación, ¿no?

—Donde mejor se adapta es en el sur-sureste. Tienen que ser lugares sin bruma, al olivo no le gusta la humedad.

«Es un cultivo que se puede llevar fácilmente en ecológico, un plus para el aceite cuando, además, es de una producción local»

—Me imagino que, igual que el buen vino nace de un buen viñedo, un buen aceite tiene su origen en el cuidado de los olivos por parte del agricultor.

—Es fundamental.

—¿Qué cuidados son esos?

—Básicamente, una buena poda, evitar que se genera maleza y controlar las plagas y enfermedades que le afectan dependiendo de las zonas. Pero es un cultivo que se puede llevar fácilmente en ecológico, un plus para el aceite cuando, además, es de una producción local.

Acompañada por la capataz de una cuadrilla de podadores, Tanaira Rodríguez visita un olivar en el barranco de Tirajana y recomienda los trabajos a realizar. | FOTO Y. M.

—En Gran Canaria se están haciendo podas para bajar la altura de los olivos. ¿Antiguamente se dejaban crecer mucho?

«En Tirajana los olivos se tenían en los bordes de las huertas y se dejaba que cogieran altura, había que trepar para recoger la aceituna»

—En la zona de Tirajana es un cultivo muy particular. Siempre ha sido importante, pero marginal en cuanto que un cultivo que se tenía en los bordes de las huertas, que eran pequeñas y había que aprovecharlas para papas y verdura. A falta de superficie, se dejaba que cogieran altura y se trepaban para recoger la aceituna. Es verdad que si los podas le quitas el encanto a la comarca, pero técnica y comercialmente, para abaratar costes, es preferible tener árboles más pequeños con una recogida incluso algo mecanizada.

—La tradición de siglos que tiene Gran Canaria vino de la mano de una variedad que se comenzó a plantar tras la conquista, la verdial de Huévar. Se adaptó a las condiciones del suelo y el clima del sureste de la isla y es la que conocemos hoy como verdial canaria o aceituna del país. Pero ahora se están trayendo y plantando otras variedades. ¿Por qué?

«La calidad no depende tanto de la variedad. Mientras sea un jugo fresco de aceituna de calidad va a servir para un buen aceite de oliva virgen extra»

—La calidad no depende tanto de la variedad. Mientras sea un jugo fresco de aceituna de calidad va a servir para un buen aceite de oliva virgen extra. Y luego que esté bien conservado y bien trabajado en la almazara. Lo que sí le puede dar identidad a nuestro aceite (o una diferenciación clara) sería la verdial canaria, pero fuera de la cuenca de Tirajana no se suele desarrollar bien. En Fuerteventura hay plantaciones de verdial y tiene una producción bastante irregular. Sí es verdad que en la zona de Tiscamanita se da bien, pero cuatro kilómetros más allá no da. El árbol vegeta y crece pero no da aceituna, es más vecera que otras variedades.

“También porque la recolección es bastante más tardía. En Tirajana, un año que hay aceituna la recolección puede terminar en febrero, cuando el olivo empieza a florecer en abril-mayo. Tiene un período de parada pequeño que no coincide con el invierno, es normal esa vecería. Se están introduciendo variedades que se adaptan más a todas las condiciones, con un manejo vegetativo más fácil, para adaptarlo a una recolección incluso algo mecanizada y también dan virgen extra. No viene con la variedad, sino en la calidad de la aceituna y en el trabajo que haga el maestro en la almazara.

—¿La nueva verdial que se está plantado es verdial canaria o se trae de Península?

—Se trae verdial de fuera, pero normalmente se reproduce a partir de la canaria. Aunque genéticamente es la misma, si la traes de un vivero en Málaga no se va a portar igual que la de aquí. Al fin y al cabo, la verdial canaria lleva 500 años en la cuenca de Tirajana, su comportamiento no es igual. Y el olivo como mejor funciona es por reproducción vegetativa, sacando esquejes. Si quieres una planta igual a la que tienes, sacas esquejes y los injertas. Que, además, tienes a la de aquí adaptada.

«El acebuche, el olivo silvestre canario, resiste mejor las altas temperaturas y resiste la sequía. Lo utilizamos como patrón»

—Aquí lo que se ha hecho siempre, además, es injertar el acebuche, el olivo silvestre canario.

—Sí. El acebuche resiste mejor las altas temperaturas y resiste la sequía. Lo utilizamos como patrón.

—¿Qué le aporta?

—La resistencia a condiciones críticas. El acebuche es un árbol rústico, adaptado a la falta de riego y de mantenimiento. Tiene un sistema radicular que se busca mejor la vida, por así decirlo.

—¿Y más producción?

—Le aporta la fuerza de la rusticidad del acebuche. La producción ya depende de la variedad.

—¿Qué distingue a los aceites canarios respecto de otros? Aparte de ser producciones muy pequeñas.

«Estamos más adaptados al cambio climático, porque recogemos la aceituna en agosto, en plena ola de calor, y tenemos dos y tres floraciones al año»

—Por las condiciones de suelo y de clima, nuestros aceites son diferentes. Pero no hay todavía un estudio que nos diga por qué. Tú pruebas un picual de Jaén verde a reventar, amargo y picante, y pruebas un picual canario de cualquier isla y es diferente: no es un aceite tan rabioso. No es tan fuerte en picante y en amargo, pero nos huele a fruta madura con un fondo de hierba, son un poco más complejos en cuanto a descriptores; da aceites menos potentes, pero sí con más matices. Las veces que hemos llevado los aceites canarios, ganadores del concurso regional, a Península la gente flipa. «¿Esto es un picual? Imposible, no puede ser». Son diferentes, pero ¿por qué?

—Lo detectan en las catas. Habrá que estudiar por qué.

—Exacto. ¿Es el suelo? ¿Es el clima? ¿O es que empezamos a recolectar en agosto? En Península la aceituna se recoge a partir de octubre-noviembre. Si Canarias quisiera (eso ya depende de las administraciones) podría ser el laboratorio del olivar en el mundo. Estamos más adaptados al cambio climático, porque recogemos la aceituna en plena ola de calor y tenemos dos y tres floraciones al año.

Tanaira Rodríguez en la almazara municipal de El Ingenio de Santa Lucía, embotellando el aceite de oliva virgen de Alba Cruz (de Casa Flora, como se conoce popularmente el bar El Silencio). | FOTO Y. M.

—Asesoras a agricultores y ayuntamientos. ¿Cómo es el olivicultor canario? ¿Cómo ha evolucionado el cultivo en las Islas? De ser un árbol marginal en los bordes de las huertas, ha pasado a ser el protagonista.

—En Tirajana se vive de una manera especial, el verdial le ha dado de comer a mucha gente y mucha gente ha estudiado gracias a él. Pero en las otras islas la gente que planta un olivo también le coge cariño, es como el que tiene un chiquillo. Las primeras aceitunas y el primer aceite son una alegría inmensa.

—¿Qué aceituna se selecciona para aceite y cuál para aliñar?

—En Gran Canaria hay cultura de la aceituna y se busca que sea de Tirajana. Para endulzar se cogen las mejores aceitunas, las más sanas, a mano y en su momento de envero (cuando empiezan a cambiar de color).

—Varearlas las estropearía.

—Exacto. Y la verdial es una de las mejores aceitunas para endulzar, porque tras el proceso de endulzado se sigue quedando la carne firme. Y es muy gustosa.

—Terminamos, un recuerdo dulce.

—Lo bien que me lo paso cuando vengo a la almazara de Ingenio de Santa Lucía y cuando como en Casa Flora. La gente se acerca. «¿Quién está moliendo? ¿De dónde eres, de Vecindario?». No de Tenerife. «¿Cómo va a venir una chicharrera a moler aceituna aquí?». Se crea muy buen ambiente cuando estás trabajando con la gente, te suben un cortado, te cuentan que su familia tiene olivos de toda la vida. Yo siempre empiezo con mucho ánimo mientras voy descargando cajas de aceituna, pero después me pongo tensa: hasta que no sale la primera gota de aceite no respiro. Sé que está todo controlado y tiene que salir… ¡uf, que lleva dos minutos y no sale! Me empiezo a poner nerviosa. Y ojalá que esos nervios no los pierda nunca. El día que pierda los nervios no hago más aceite —ríe de nuevo.

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