Víctor Bossecker, chef ejecutivo en un cinco estrellas

“El momento en el que entras por primera vez en una cocina, o te enamora… o acaba contigo” , dice en esta entrevista de la sección “Cita con Canarias”, en la que habla del día a día de su trabajo en el hotel Princesa Yaiza de Playa Blanca (Lanzarote). [Versión extensa de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº 63 (2ª época, abril 2018)].

Por YURI MILLARES

Nacido en Las Palmas de Gran Canaria en 1982, estaba formándose como cocinero en Alemania cuando, durante un viaje a Lanzarote para asistir a la boda de su hermano, se acercó a ver el hotel Princesa Yaiza. Debió quedar impresionado, porque salió de allí diciendo “algún día quiero llegar a ser jefe de cocina de este hotel”. Con 32 años lo consiguió y cada día que pasa sigue pareciendo un niño con zapatos nuevos, aunque ahora que es un padre feliz es cuando está aprendiendo a desconectar del trabajo al llegar a casa

“En Canarias tenemos productos excepcionales y el futuro pasa por trabajar con ellos”

–Tu vocación es la cocina. ¿Los hoteles cinco estrellas son tu hábitat favorito?

–Sí. Es lo que he mamado. Mi carrera profesional la he realizado exclusivamente en hoteles de esta categoría.

–Dirigir la cocina con los volúmenes y calidad que suele manejar un cinco estrellas es un reto profesional importante. ¿No llega a dar vértigo?

–No, para nada. Profesionalmente es un reto y conlleva mucho trabajo, pero uno ve rápido lo que le espera. No hay vértigo si hay un buen equipo detrás como es el caso en el hotel donde trabajo, el Princesa Yaiza. Lo bueno es que tenemos un equipo humano enorme y las cosas se van adaptando a la operativa. A veces resulta más complicado trabajar en un pequeño restaurante en el que eres cocinero, freganchín y gestor. Aquí tenemos todo muy definido.

–¿El estrés forma parte del atractivo del oficio?

–El momento en el que entras por primera vez en una cocina, o te enamora… o acaba contigo. En mi caso, me cautivó desde el primer día.

«A veces resulta más complicado trabajar en un pequeño restaurante»

–¿Cómo se le da cuerda a un reloj tan complejo?

–Tienes que tener una buena planificación previa, pero lo más importante es una correcta comunicación. No solo entre el equipo de cocina, sino también con los demás departamentos. Es fundamental que todo funcione como un reloj. El ejecutor del plato no es una sola persona: está el que recibe la mercancía, el que la prepara desde su origen, el que la cocina, el que hace la receta, el que hace el escandallo, el que lo vende al cliente.

–Los cinco estrellas miman mucho la gastronomía en sus establecimientos. ¿En Canarias están en sintonía con el producto y la gastronomía de las Islas?

–Por suerte se ve que se está apostando cada vez más por el producto local, dándole el valor que se merece. Gracias a periodistas gastronómicos, a chefs, a asociaciones de cocineros, a cabildos, etc., se está dando a conocer el producto canario y se está promoviendo la concienciación no solo de los turistas que nos visitan, sino también (y más importante aún si cabe), la del consumidor local, de los proveedores y de nosotros mismos (los chefs), porque tenemos productos excepcionales y el futuro pasa por trabajar con ellos.

–La clave está en el equilibrio. Trabajamos en primera línea los productos locales pero también hay clientes que nos solicitan platos e ingredientes concretos y cuando no trabajamos con productos de aquí, siempre buscamos que sean de máxima calidad y promoviendo el comercio justo. Dentro del hotel, el “buque insignia” de la cocina kilómetro cero, por decirlo de alguna manera, es el restaurante Isla de Lobos. Aquí si el cliente pide salmón y le decimos que no lo tenemos porque en Canarias no hay salmones, lo entiende, y al final valora más una gamba de La Santa que un caviar de Rusia. Es un misil teledirigido a la conciencia de proveedores, cocineros y comensales de que, al final, para disfrutar de una buena gastronomía hay que trabajar con productos de sostenibilidad.

«La sostenibilidad es una obligación por parte de todos para respetar y cuidar lo que tenemos»

–¿Una buena gastronomía es compatible con productos que no sean de cercanía y sostenibles?

–Te diría que sí, también es posible hacer buena gastronomía con productos que no son de cercanía. Pero la sostenibilidad es una obligación por parte de todos para respetar y cuidar lo que tenemos.

–¿Qué alimentos de la despensa canaria deberían estar en la propuesta culinaria de un hotel que desarrolla su actividad en el archipiélago?

–¡¡Todos!! Pero, para mí, los que más destacan son los quesos y nuestra riqueza marina.

–¿Hay vida gastronómica (y, en este caso, producto canario) en los hoteles de categorías inferiores a los cinco estrellas?

«Ofrecer buen producto depende del valor que la dirección de un hotel le quiera dar a la gastronomía»

–Todos nos regimos, principalmente, por costes de comida y de personal. Está claro que en hoteles con costes más ajustados (por norma general de categorías inferiores) tiene mucho más mérito ofrecer un buen producto. Pero también depende del valor que la dirección le quiera dar a la gastronomía. He llegado a ver, en algunos casos, mayor calidad de comida en hoteles de inferior categoría que en hoteles de más estrellas.

–¿La excusa de que los márgenes en los precios no dan juego es verosímil?

–Lo márgenes son relativos. Algunos productos pueden parecer caros, pero lo que estamos pagando es la calidad y al respeto que se le da al producto o, en su caso, a los animales; si se promueve el comercio justo y se apoya al sector primario local. Al final, lo que debemos preguntarnos no debería ser por qué los productos que cumplen con estos requisitos pueden parecer caros, sino cómo es posible que haya productos tan baratos en las grandes superficies.

–¿Puedes conciliar vida familiar y trabajo, o te pasas el día con los ojos puestos en los fogones y el escandallo?

«Estoy aprendiendo a desconectar del trabajo… dedicar tiempo de calidad a mis dos hijas me ayuda mucho»

–Mi mujer siempre me ha apoyado y se preocupa para que podamos consolidar una vida familiar, a pesar de que este oficio es bastante sacrificado en este aspecto. Con las tecnologías actuales puedes gestionar parte de tu trabajo desde el móvil, o del ordenador de casa. Tiene su parte buena, porque puedes hacer cosas sin necesidad de estar en el trabajo, pero también tiene la desventaja de que no desconectas nunca. Estoy aprendiendo a desconectar unas horas de vez en cuando… dedicar tiempo de calidad a mis dos hijas me ayuda mucho.

–¿Al llegar a casa te quedan ganas de cocinar o te resuelves con cualquier cosa?

–Me encanta cocinar siempre que puedo. Pero también hay días que no tengo tiempo o estoy muy cansado y me como, por ejemplo, una pieza de fruta o un pan con queso (canario, por supuesto). Pero no me verás calentando una sopa instantánea, si es a lo que te refieres con “cualquier cosa”.

–Terminamos, un recuerdo dulce.

–Cuando fui a la finca de Uga por primera vez: me sentí como un niño pequeño en Disneylandia.