Víctor Lugo, cafetalero y bodeguero en Agaete

“Exportamos vino y café de Agaete a 30 países sin pagar el transporte, se lo llevan los turistas”, dice en esta entrevista de la sección “Cita con Canarias” mientras recorremos la finca La Laja del valle de Agaete, entre cafetales, viñedos, mangos y naranjos. [Versión extensa de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº 69 (2ª época, noviembre 2018)].

“El de Agaete es un café exótico porque se da bien sin tener la altura ni la temperatura que requiere el arábico”

Por YURI MILLARES

Su familia lleva doscientos años en la finca La Laja, en el valle de Agaete (Gran Canaria). Aquí hay viñedos, frutales tropicales y subtropicales y una variedad poco productiva, pero muy suave y aromática, de café arábica. Incluso cuenta con una fuente de agua mineral ferruginosa de la que en el valle hay varias más y le dieron fama a un balneario en la zona con proyecto de restauración en marcha. Desde las 12 hectáreas de esta finca el vino y el café viajan a todo el mundo, pero con los 80 mil turistas que les visitan cada año.

«Los nórdico-europeos tienen mucha más cultura del café, como nosotros la podemos tener en vino y los asiáticos en té»

–Aparte del agua, ¿qué bebemos más los seres humanos: vino o café?

–Bebemos mucho más café. Lo que pasa es que en Canarias, y en general en España, bebemos café corto, mientras los nórdico-europeos y los americanos beben cafés largos con mucha más calidad del que tomamos nosotros. Ellos utilizan arábica, que es un café de mucha más calidad; nosotros consumimos mucho el robusta y encima le hacemos otro tipo de tostado. Los nórdico-europeos tienen mucha más cultura del café, como nosotros la podemos tener en vino y los asiáticos en té.

–De las tres bebidas hay en esta finca. ¿Cuál es la favorita de quienes te visitan?

«Finlandeses, noruegos, suecos, alemanes ni ingleses han visto una planta de café en su vida y en nuestra finca pueden ver todo el proceso»

–La mayoría de la gente viene por el café, es el atractivo. Los mayores consumidores de café del mundo son los nórdico-europeos (finlandeses, noruegos, suecos, alemanes e ingleses) y casi ninguno ha visto una planta de café en su vida. En nuestra finca pueden ver todo el proceso desde la planta hasta la taza del café. Lo que sí tengo que decir es que, al final, les sorprenden mucho nuestros vinos y se van con una imagen totalmente diferente de la que tenían de los vinos canarios. Piensa que el 90 por ciento de los turistas que nos visitan se va casi sin ver a un canario… ya no digo probar un queso o un vino canarios.

–Y además les ofreces a beber agua de la propia finca, con lo que significa en Gran Canaria donde hay una cultura del agua mineral muy especial.

–Sí. Esa agua gasificada y ferrugienta que en el valle de Agaete brota de seis o siete fuentes y siempre estuvo muy ligada a la marca Agua de Agaete y al balneario, nosotros intentamos que la gente la pueda probar aquí. Y es algo que le da una característica muy especial a nuestros productos: piensa que el 92 por ciento de la uva es agua. ¿De dónde coge toda esa agua la uva, además de lo que llueve? Se nota el toque mineral del hierro y el cinc de nuestra agua, de nuestra uva y, después, de nuestros vinos.

–Hablemos de café…

–Y se nota también en el café. El hecho de regar con este tipo de agua en terreno volcánico da unas características.

–Puede ser con uno o dos años, que mi padre me mojaba la chupa, porque siempre ha estado relacionado con la familia –ríe–. Pero un recuerdo que tengo de mi infancia es mi tía Merceditas tostándolo en El Lomo. En esa época, años 80, la gente decía que el café de Agaete era muy fuerte y es que ella le ponía una melaza de agua y azúcar, muy parecido a los torrefactos de hoy. La gente estaba acostumbrada a ese tipo de cafés negros.

–En el valle era tradicional tomar café en las casas, pero el descubrimiento del café de Agaete como producto de calidad vino mucho después.

–Vino mucho después, a partir del 2000 con el Programa de Valorización del Café de Agaete por parte del Ayuntamiento y del Cabildo de Gran Canaria, junto a la asociación de agricultores. Se unieron tres patas con la participación de dos personas que yo siempre destaco, Germán Sosa y José Manuel Sosa, por ser los grandes impulsores administrativamente, lo movieron uno en el ayuntamiento y el otro en el cabildo, para que hoy podamos hablar de la importancia que realmente tiene el café y que venga mucha gente de Europa a conocerlo.

«El de Agaete es más suave y aromático que un Panamá o un Costa Rica porque aquí estamos a 350 o 400 metros sobre el nivel del mar»

–Pues dinos como es ese café de Agaete.

–Es suave; muy frutal, con toques de fruta ácida; aparece ese toque achocolatado y a regaliz. Lo que le falta es el cuerpo e intensidad que tiene un Panamá, un Costa Rica o un Colombia, un café que se cultiva a 1.400 o 1.800 metros. Cuando pruebas esos cafés son más ácidos. El de Agaete es mucho más suave porque no tiene tanta altitud, aquí estamos a 350 o 400 metros sobre el nivel del mar, eso hace que sean más suaves, pero a la vez muy aromáticos. Es persistente, sigues manteniendo el sabor largo en la boca, tiene una puntita de acidez en los lados, el amargor no es muy prolongado, y tiene un pase muy suave. A mí me parece equilibrado y muy agradable.

–Se está volviendo un poco a la tradición de los cafés infusionados, pero viene un poco a raíz de que los japoneses se están volviendo locos con el café: les apasiona. Toda la producción de Costa Rica de los mejores cafés lo está comprando Japón al precio que pueden estar los grandes vinos. Eso significa que también se han metido en el tema de la maquinaria del café, la molienda y sus procesos.

«El café de Agaete debe tener un tostado medio, porque si lo tuestas mucho aparece demasiado amargo y pierde la frutabilidad»

¿Qué diferencia hacer un café infusionado o hacerlo exprés? El agricultor le pasa el café verde al tostador y le dice qué características tiene para que haga un tostado que tenga en cuenta la acidez, el ph y un montón de cosas más, y el tostador tiene que decirle al barista, que es quien va a hacer y servir el café, cuáles son las características finales para que le extraiga su aroma y sabor en las mejores condiciones. Según el tostado que se le haya dado, tiene que hacer una diferente extracción para obtener el mejor café. El café de Agaete, que no es de mucho cuerpo e intensidad, debe tener un tostado medio, porque si lo tuestas mucho aparecen demasiados ácidos y demasiado amargor, perdiendo la frutabilidad que lo caracteriza. Al infusionarlo hay que servirle el agua caliente a 92 grados, que es la temperatura correcta para extraer bien los aromas, y al mojarse en el filtro se hincha y tiene más espacio para expandirse que cuando lo haces en un expreso o en una cafetera italiana, donde está mucho más presionado y el agua tiene que hacer mucho más esfuerzo para extraer, por lo que saca más los ácidos y los amargos.

–¿Preparar un buen café, entonces, es cosa de expertos: nos ahorramos las molestias y lo tomamos de cápsula?

–Yuri, ¿sabes qué digo cada día más? Que el café va a llegar a donde está hoy el vino. Cada vez somos más exigentes con el vino. ¿Por qué no hay una cultura semejante del café? Porque a los que venden café no les interesa que la gente entienda, porque ese día les van a exigir calidad.

–¿Y las cápsulas?

«Las cápsulas son puro ‘marketing’ con muchos aditivos y muy contaminantes»

–Eso es puro marketing y lo menos que tienen, muchas veces, es café, por los aditivos que le añaden para que sepa rico, hasta cola de pescado para que la espuma se mantenga mucho mejor. Al final no sabes ni lo que estás tomando. Son fáciles de usar, limpias y cómodas, y muy contaminantes.

–En bares y restaurantes hay cartas de vinos para elegir uvas, añadas, comarcas o alguna marca específica. Pero del café sólo preguntan “¿sólo o con leche…?” ¿Te enfada eso?

«En los restaurantes no hay cultura del café, pero quiero pensar que en una serie de años sí la habrá y te presentarán un carro de cafés»

–Muchísimo. Es más, no tomo –ríe–. ¿Sólo o con leche, nada más? Yo levanto la mano y digo: “perdón, ¿y la variedad del café, y la procedencia?”. “Ah, voy a mirarlo…”. No le dan importancia al café porque no hay cultura del café, pero quiero pensar que en una serie de años sí la habrá, incluso que te presenten un carro de cafés y le den un valor añadido. Porque, hayas comido lo que hayas comido, lo que te vas a llevar al final es el sabor del café y con ese recuerdo te quedas. Es verdad que las empresas cafeteras cada vez se ponen más las pilas, tienen formadores, están sacando marcas de más calidad, son pasos. Cuando me he gastado 30 o 40 euros en una buena comida está claro que no va a importarme gastarme 2 o 3 euros en un buen café: dame la posibilidad, que ya yo elegiré. Dime las características de ese café y dame un valor añadido.

–Aquí tu vino y tu café casi no llegan a la puerta de la finca, no sólo lo has vendido antes de pisar la calle, sino que se lo beben aquí dentro… ¿Eres mejor anfitrión que emprendedor?

«Si vendiera mi vino y mi café a Japón y a Alemania, no estaría creando riqueza en mi municipio»

–Soy más anfitrión, me encanta. Estamos exportando a más de 30 países, tanto cafés como vinos, pero los vendemos directamente aquí, sin salir de la finca. Estamos exportando a todos esos países, pero no pagamos ni transportes, ni aduanas, ni aranceles. Se lo llevan directamente los turistas que nos visitan, algo de lo que me siento muy orgulloso. Y era la idea de la revalorización del café de Agaete: relacionar la finca y el cultivo con el territorio. Porque esas 80 mil personas que nos visitan al año gastan dinero en Agaete, comen en Agaete, cogen taxis para subir a la finca, crean ingresos en el municipio. Si yo vendiera mi vino y mi café a Japón y a Alemania, lo tendría todo posicionado, pero no estoy creando riqueza en mi municipio.

–Ya nos has hablado de la calidad de este café. ¿Y el vino Los Berrazales, de esta finca, qué lo distingue?

«Nuestros vinos blancos con uvas moscatel, malvasía, gual, listán blanco son más aromáticos que en otros sitios»

–Lo distingue el territorio, las aguas y la climatología del lugar donde se ubican nuestra bodega y nuestros viñedos: el valle de Agaete, que tiene unas características especiales que no tienen otras zonas de la isla. Y eso hace que nuestras uvas sean diferentes y den a los vinos unas características diferenciadoras. Y a partir de ahí ya empezamos a hacer nuestros vinos diferentes, volcado en el terroir, siendo cada vez más ecológicos y sostenibles, con vendimias nocturnas tradicionales dándole importancia a la uva y no estropeándola en la bodega. Lo vemos reflejado, sobre todo, en nuestros vinos blancos con uvas moscatel, malvasía, gual, listán blanco, que son más aromáticas que en otros sitios.

–Cuando dices uvas diferentes también te refieres a que son variedades tradicionales de Canarias, que no están en otros lugares.

–Claro, eso es algo que nos identifica e incluso estamos volviendo a formas tradicionales de elaboración sin tanta mecanización, pisando la uva con los pies. Hay que ser feliz, disfrutar y respetar.

–El café llegó a Agaete más o menos los años que lleva tu familia en esta finca, unos 200 años.

–Pues sí.

–A mí me gusta mucho nombrar al bodeguero Mateo Alvarado, uno de los grandes artífices de la denominación de origen Gran Canaria con su bodega Ansite: a él empezamos a llevarle la uva y hacía nuestro vino. Hasta que un día dijimos que por qué no lo hacíamos nosotros mismos, además, teniendo [en la familia] a uno de los mejores distribuidores de vinos de Canarias, que es la parte fea del vino: tener que ponerse a venderlo y cobrarlo. Así que nos lanzamos y estamos hablando ya de diecisiete años. Empezamos con mil litros y aprendiendo con los que más saben, personas que no te cansas de escuchar como Felipe Monje, o con nuestro primer enólogo Juan Jesús Pérez Adrián, o después con el enólogo Luis Molina que estaba yo deseando que llegara el día que venía porque para mí no era trabajar, sino ir a una clase, encantado de escucharlo. Y vas cogiendo lo mejor de cada uno que pasa por tu vida.

–¿Y esos mil litros han pasado ya a…?

–Cerca de 30 mil litros, 40 mil botellas. Nos hemos volcado más en las variedades blancas, porque hemos sabido con Jorge Zerolo, otros de los grandes conocedores de las variedades autóctonas canarias y nos asesoró, que son las mejores variedades que se dan en este valle. Aquí tenemos mucho calor y se dan muy bien la moscatel, la malvasía, la gual, la forastera en uvas blancas; y muy bien la tintilla y la castellana en tintas, la listán negro nos cuesta un poco más llegar al grado de maduración adecuado porque nos falta ese frío de la noche, pero le estamos dando la vuelta para sacar un rosado. Siempre buscando la diferenciación.

–Llega el momento de hablar de los precios. Café de Agaete y vino canario son dos productos que tienen fama de caros, pese a que mucha gente no conoce sus precios y habla de oídas. ¿De qué cantidades estamos hablando?

«De un kilo de café salen 120 tazas con siete gramos de producto por taza, no es tan caro»

–Hoy en día el café de Agaete, quizá lo tenemos un poco más barato en la finca, está por encima de los 100 euros el kilo. El primer motivo es que se vende y cada vez se nos acaba más rápido –ríe–. Pero vamos a empezar por partes: es un café exótico, con unas características diferentes a los de otras partes del mundo. Nuestras condiciones laborales y nuestra producción son totalmente diferentes a las zonas productoras de café (Asia, África y Sudamérica). Nuestros costes son mucho mayores. Nuestra variedad, la arábica typica, es muy poco productiva: da poco café, pero de mucha calidad. ¿Qué se nos debe meter en la cabeza a los agricultores de café? Que nuestra imagen está en la calidad, diferenciándonos para tener el mejor café que se pueda cosechar. Y a partir de ahí se pone el precio. Lo que no puedes hacer es tener un buen café y luego quemarlo, cuando debe llevar unos parámetros de tostado y envasado adecuados. Y el precio del café la gente lo está aceptando. Piensa que de un kilo de café salen 120 o 130 tazas con siete gramos de producto por taza. A un euro que lo vendas, le estás sacando 130 euros a un kilo. Y si hablamos de un café como el de Agaete, a dos euros la taza le estás sacando 260 euros al kilo de café. Pues al final no es tan caro. Los otros son baratos por sus características, pero piensa que el 95 por ciento se lo llevan los distribuidores, bares, restaurantes y cafeterías; sólo un 5 por ciento, si llega, es para el agricultor. Nosotros lo que tenemos claro es que el protagonista de este producto es el agricultor.

“Y el día que tengamos claro que los protagonistas son los viticultores y no las bodegas, como en Francia (donde las bodegas se pelean por tener a los mejores viticultores), el vino canario tendrá mucho más futuro. Si pagas bien al viticultor, se va a preocupar por tener todavía una uva mucho mejor. Lo mismo pasa con el café. Nosotros tenemos café en nuestra finca, pero también le compramos a cinco o seis agricultores y al mejor precio posible. Y de eso me siento muy orgulloso.

“Si quieres hacer vino de un euro te da igual la calidad de la uva y utilizas [máquinas] vendimiadoras que te cogen 80 mil kilos en un día. Nosotros podemos estar 20 personas en una noche de vendimia para coger cuatro o cinco mil kilos de uva. ¿Los vinos canarios son caros? Aquí subvencionamos el plátano y el tomate; en La Rioja o en Castilla La Mancha subvencionan el vino y la uva. Quita esas subvenciones y al día siguiente nadie recoge un plátano, o los precios de los vinos en La Rioja y Castilla La Mancha subirían un montón. Nosotros tenemos que distinguirnos por la calidad y la diferenciación.

«El café de Agaete es ‘exótico’ porque se da y se produce muy bien a 400 metros y por debajo de 20 grados»

–Al café de Agaete se le denomina “exótico”. ¿Qué significa eso?

–Se habla de café “especial” cuando se cultiva en las condiciones de altitud y climatología perfectas. El café “exótico”, en lugares como Canarias o en las islas Mauricio y Reunión que no reúnen las características idóneas para cultivar la variedad arábica (tendría que ser por encima de los 1.500 metros y nunca por debajo de 20 grados de temperatura), se da y se produce muy bien, aquí a 400 metros y por debajo de 20 grados por las características de este valle, que tiene un microclima especial. Y luego está el café “comercial”, el que encontramos normalmente… ¿Y sabes qué países son los mayores productores de café en el mundo?

–¿Brasil y Colombia?

«La misma leyenda que tengo en una botella de vino, la quiero en un paquete de café»

–Ahora, según los últimos datos, el primer país productor es Vietnam y casi todo lo que cultiva es café robusta. Un kilo de arábica de Brasil o Colombia puede costar cuatro euros, un kilo de café robusta de Vietnam cuesta un euro. ¿Dónde creen ustedes que compran los tostadores españoles el café…? Al final, de lo que se trata es de preocuparte por tener un café de más calidad. Y la misma leyenda que tengo en una botella de vino, la quiero en un paquete de café. Y se verá cada vez más en un futuro cercano, sobre todo porque en ciudades como Madrid o Barcelona ya se están abriendo muchas cafeterías especializadas donde piden directamente el café a fincas y lo tuestan allí mismo en sus locales.

–Terminamos, un recuerdo dulce.

–Nuestro vino dulce moscatel con un año en barrica, mientras más veces lo cato más cosas le saco –ríe.