Victoria Torres Pecis, viticultora y bodeguera en La Palma

“A mi padre le gustaban los vinos frescos y sabrosos, y a mí me gustan de la misma manera”, afirma en esta entrevista de la sección “Cita con Canarias” al hablar como quinta generación de una familia dedicada a hacer vinos que en la actualidad exporta a Estados Unidos o Japón. [Versión íntegra de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº 44 (2ª época, julio/agosto 2016)].

Por YURI MILLARES

Tiene su malvasía en la carta de un número uno de la restauración mundial (El Celler de Can Roca), cuyo sumiller (Josep Roca) elogió sus viñas (“plantas sin injertar, secano estricto, viñedos de 50 a 70 años, mantenimiento de las uvas locales”) y sus vinos (“sin paradas forzadas, sin levaduras, sin correcciones, para que fluya un vino entre generaciones, lentamente”). De viaje por La Palma preparando nuestro próximo libro (en este caso sobre quesos), en PELLAGOFIO hemos querido volver a visitar la pequeña bodega que nos sorprendió cuando buscábamos los “vinos imprescindibles de Canarias” y conocimos a Viki y sus muy personales vinos.

«Decirle a un viticultor cuándo vendimiar sigue siendo difícil, la cuestión de género tiene un peso»

–Eres la quinta generación de tu familia haciendo vino, pero dos cosas han cambiado: ya no es cosa de hombres y el vino es otro. ¿Una cosa tiene que ver con la otra? ¿O sólo es un cambio generacional?

–Yo no estoy tan segura de estas cuestiones de género. Creo que tiene que ver con que somos personas distintas las que estamos al frente y las experiencias de mi padre y las mías son distintas. Él estaba circunscrito a un entorno más limitado, más local. Yo me considero una persona creativa, inquieta, y esto tiene también cierta influencia.

–¿Qué hay en los vinos Matías i Torres de la experiencia de tu padre y qué innovaciones han llegado contigo?

–En el tiempo de mi abuelo se prefería una uva más madura de lo que después mi padre elaboraba. A mi padre le gustaban los vinos frescos, los vinos para comer con ellos, “vinos sabrosos” le gustaba decir. Y a mí me gustan los vinos de la misma manera. Eso está y las variedades de uva con las que trabajamos también, pero es verdad que yo me afano por estudiar y conocer mejor la materia prima con la que trabajo. He decidido en los últimos años vinificar por separado variedades en concreto.

«Mi padre estaba circunscrito a un entorno más limitado, más local…»

–¿Tu padre elaboraba vino con toda la uva mezclada, aparte de la malvasía?

–Él hacía tres vinos, fundamentalmente: un tinto con la variedad negramoll, aunque había un porcentaje menor de otras variedades minoritarias como listán negro y vijariego; un blanco llamado así genéricamente, con listán blanco de Las Machuqueras, con la que yo hago ahora un vino de parcela; y luego hacía un malvasía naturalmente dulce, que sigo haciendo como él me enseñó.

–¿Este último es el que todavía pisan en los antiguos lagares de tea?

–Los lagares los utilizamos, fundamentalmente, para el tinto negramoll y para la
malvasía naturalmente dulce.

«…Yo me considero una persona creativa, inquieta, y esto tiene también cierta influencia»

–Pero además de esos, haces ahora una serie de vinos de parcela. ¿Cuáles son esos vinos nuevos?

–Ahora llamo a los vinos por las variedades con las que trabajo y esos vinos serían Diego (la vijariego blanca, o bujariego en La Palma), Malvasía Seco, Albillo Criollo, Tinto Negramoll y este año he hecho un segundo tinto con otra variedad que se llama listán prieto.

–Que también es de La Palma.

–Sí, sólo que de la zona noroeste y a una altitud de 1.400 metros sobre el nivel del mar. En este caso es de otro viticultor.

–…[Risas]

–…Porque antes eran los hombres quienes hacían y decidían. Y que ahora haya una mujer que le diga al viticultor cuándo hacer las labores en la viña, o que hay que vendimiar con tal maduración, ¿lo aceptan o no les gusta?

–Esa parte sigue siendo difícil. Aquí la cuestión de género sí tiene un peso, aparte de este viticultor de listán prieto, César, que es el más viejo con el que trabajo (apenas 30 años) y con quien es fácil comunicar y llegar a entendimiento. Pero hablamos de que la media de edad de los viticultores es de 65 años.

–Ya tienen unos hábitos de trabajo.

–Claro. Es más difícil introducir cambios y, sobre todo, entender por qué introduces cambios. El enfoque también ha cambiado, porque es importante conocer qué entro en la bodega y cómo son las personas con las que trabajo y cómo lo hacen. Y me gusta más pensar en que es una colaboración de mutuo entendimiento y que a ellos les sirve. Para mí esto es un camino y un aprendizaje.

–Recuerdo que un bodeguero de 104 años que conocí en el Monte Lentiscal, y todavía vivió varios años más, tenía un cartel a la entrada de su bodega que decía “Prohibido fumar y mujeres”…

–… [Risas]

–Le dije que lo de las mujeres lo entendía, porque era una creencia antigua. Pero, ¿lo de no fumar? Y me dijo que era porque había dejado el tabaco cuando tenía 80 años.

–… [Risas]

–En tu caso, ¿entrabas a la bodega de tu padre?

–Con mi padre no tenía ningún problema ni ninguna limitación. Ni mi madre.

–El Celler de Can Roca, en Gerona, elegido mejor restaurante del año por la revista Restaurant Magazine en 2015, tiene en su carta tu malvasía. ¿Cómo llega el vino de una pequeña bodega, perdida en una isla en medio del Atlántico, a la carta de semejante templo de la gastronomía? ¿Márquetin, contactos, casualidad…?

«Josep Roca llegó a Canarias porque quería conocer las malvasías y yo tuve la oportunidad de mostrarle nuestro trabajo»

–El factor suerte al final es trabajo. En este caso yo creo que hay dos cosas fundamentales: el trabajo que está detrás (hablamos de una variedad maravillosa con un lugar de cultivo fantástico que se llama Llanos Negros [en Fuencaliente], donde tenemos viñas viejas) y la oportunidad (en este caso Josep Roca llegaba a Canarias porque quería conocer las malvasías y yo tuve la oportunidad de mostrarle nuestro trabajo: le interesó y un año más tarde le encontré en Vinoble y en ese momento mostró un interés más directo). Y en este caso hay un factor añadido que es la sensibilidad de Josep Roca, que se fija en la calidad del producto, pero también en su singularidad y en lo que hay detrás. Para estar ahí, un restaurante como El Celler de Can Roca tiene que inspirarse en personas y en lugares, y lo hacen con humildad.

–¿Te abrió eso otras puertas?

–Te voy a contar una anécdota. Cuando Josep Roca escribió un artículo en La Vanguardia sobre la malvasía, unos días más tarde recibo la visita de un señor que venía con su familia desde Puntagorda [norte de la isla] para probar el malvasía que aparecía en ese periódico. En ese momento me dije “¡vaya, es una confirmación de tu trabajo y tu trayectoria, cuando en tu radio local se hacen eco de tu trabajo y sienten la curiosidad de acercarse!” Quizás te parecerá una tontería, pero me parece más difícil que un señor de Puntagorda venga hasta aquí, a que un alemán tenga curiosidad por este vino.

«Ahora mismo estamos exportando por encima del 85% de la producción sobre todo a Estados Unidos y la Península»

–¿A dónde llegan tus vinos?

–Ahora mismo estamos exportando por encima del 85% de la producción. Estados Unidos y la Península son los mercados más importantes, pero este ha sido un año fantástico en ese sentido porque hemos empezado a trabajar en Japón, Alemania se consolida, llegamos a Francia, Italia y Portugal.

–O sea, que el de Puntagorda, o se espabila o no le alcanza el vino.

–[Risas] Exacto.

–Con tal éxito, seguro que el vino lo tienes vendido antes de la siguiente vendimia… ¿Es bueno o es malo que te quedes sin vino?

«Al cliente le digo: Tengo disponible esta cantidad de esta añada. A ti te corresponde este número de botellas. ¿Las quieres?”

–Es lo natural. Esto es una bodega pequeña, el número total de botellas es 17 mil para siete referencias distintas. Lo deseable es tener una lista de espera.

–Un cliente en Japón te compra una partida y se le acaba a mitad de año. Te llama porque quiere hacer un nuevo pedido, ¿y tú le dices que no te queda más?

–No funciona así. Al cliente le digo: “Tengo disponible esta cantidad de esta añada. A ti te corresponde este número de botellas. ¿Las quieres?”. En una bodega de este tamaño tiene que ser de esta manera.

–El vino es resultado, en primer lugar, de doce meses de cuidados en una viña que, en el sur de La Palma, vive en condiciones extremas. ¿Cuál es el momento más delicado en todo ese tiempo?

–Todo el ciclo es importante. Si pensamos que la vendimia termina en octubre, hasta agosto del siguiente año hay un período de parada, pero con labor. Y hay tareas que dependen unas de otras, que son fundamentales y complementarias. ¿Un momento delicado? Este año ha sido delicado porque hubo ausencia de frío y la brotación ha sido heterogénea, va a dificultar mucho el momento de la vendimia y las decisiones a tomar.

–Tras la vendimia, ¿te quita el sueño alguna noche pensar en el vino que está haciéndose, transformándose, evolucionando dentro de la bodega?

–¡Madre mía! Tranquilidad nunca. Y después de la vendimia. Y todavía.

–Aquí llega uva de diferentes parcelas en altitud y orientación, de diferentes variedades tanto blancas como tintas, y con diferentes fechas de vendimia. ¿Cuánto hay de planificación y cuánto de experimentación?

«Soy una pésima planificadora, al menos en lo de sentarme con bolígrafo y papel. Otra cosa es lo que llevas en la cabeza»

–Mira Yuri, yo no tengo método [risas], empezando por ahí. Soy una pésima planificadora, al menos en lo de sentarme con bolígrafo y papel. Otra cosa es lo que llevas en la cabeza. Todo el año es un período de observación, de sacar conclusiones, de tomar decisiones en función de ello. Por eso cada año es distinto a otro y añades la experiencia que tienes detrás. En el caso de la vendimia son dos meses de calendario: con un cinturón de viñedo desde los 200 hasta los 1.400 metros sobre el nivel del mar de diferentes variedades. Lo que tienes claro por mera observación y experiencia es lo que viene antes y lo que viene después. Y sabes que hay una variedad blanca de una parcela determinada que probablemente sea la primera, y también tienes una idea de qué será lo último. Pero esto puede variar también.

–Desde la última vez que vine, has introducido en la bodega algunos cambios: nuevas barricas…

–Sí, fudres…

–…de madera de castaño. Yo creía que era una madera ya en desuso para guardar vino. ¿Con qué finalidad? ¿Algún proyecto de nuevo vino en ciernes?

–Mi intención era rescatar algún uso para esa madera que en la bodega de mi padre y de parte de la trayectoria de mi abuelo se usó muchísimo. Era muy habitual en Canarias, pero en España también. Ahí estoy trabajando con la listán blanco un poco por rescatar ese sabor de los vinos de mi abuelo o de mi padre. Y también la mezcla de variedades blancas.

«Mi intención es rescatar algún uso para la madera de castaño que en la bodega de mi padre y de parte de la trayectoria de mi abuelo se usó muchísimo»

–¿Cuándo saldrá ese vino?

–No lo sé. Hay cosas que están más afianzadas y sé cuándo van salir. Hay otras personas con más experiencia que lo sabrían de antemano, pero yo necesito ir viéndolo.

–Mucha observación.

–Y lo que piensas, lo que sientes, lo que percibes.

–¿Qué esperas obtener de una madera de castaño? ¿Cómo era ese vino de tu abuelo o qué te decía tu padre de él?

–Justamente yo no tengo recuerdos de eso y me falta mi padre para contrastarlo. El castaño es una madera más neutra, eso me atrajo del uso de esta madera, evitar maquillajes.

–Terminamos, un recuerdo dulce.

–Tengo muchos y sin movernos de la bodega. Me gusta mucho una parcela familiar que se llama Las Machuqueras y momentos dulces, los compartidos con mi familia allí en días de trabajo. Son los mejores momentos de mi vida.