David Bramwell, botánico experto en flora canaria
“Estamos maltratando la biodiversidad”, insiste en el transcurso de la entrevista de su “Cita con el chef” que propició su encuentro en el estudio de la fotógrafa Teresa Correa con el chef Pedro Rodríguez Dios, que le dedicó una sopa de queso de media flor con bichillo de cochino del país y virutas de papas fritas. [Versión íntegra de la entrevista publicada en PELLAGOFIO nº 37 (1ª época, enero 2008)].
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Por YURI MILLARES
Fotografías de TERESA CORREA
ADavid Bramwell, inglés afincado en Canarias desde los años 70 cuando llegó para dirigir el Jardín Botánico Canario Viera y Clavijo, lo conocen por ser uno de los principales especialistas del mundo en flora macaronésica. Sus 1,97 metros de altura rebosan humanidad, sencillez y buen humor, pero su dedicación profesional se la toma con mucha seriedad, por eso tiene reconocimientos internacionales como el premio a una Conservación Excelente del Instituto de Investigación Botánica de Texas, en Estados Unidos, por ser “una fuerza que ha guiado los esfuerzos de todo el mundo para conservar la naturaleza y los recursos naturales”. Colaborador habitual de PELLAGOFIO, hemos citado a Bramwell con otro colaborador y gran profesional pero de la cocina, Pedro Rodríguez Dios. El chef viajará este mes de enero al congreso internacional de gastronomía Madrid Fusión, donde es uno de los cinco protagonistas que optan al premio Mejor Restaurante Revelación de España como jefe de cocina de La Gañanía. Al primero le hacemos la habitual entrevista que ocupa esta sección; el segundo propone una receta para tan singular invitado.
–¿Padece de vértigo?
–Hoy en día sí; antes menos, pero he pasado algunos momentos difíciles paralizado en algún risco. Me pasó en Madeira, y no podía moverme ni adelante ni para atrás.
–Lo cierto es que se ha recorrido todas las islas Canarias buscando y clasificando plantas, y habrá tenido que subir por muchos riscos para ello. ¿En Canarias cuál ha sido el momento más difícil?
–Lo más duro para mí ha sido la subida al Pico de La Zarza, desde Cofete.
–¿Por qué ese interés por Canarias y su flora? Incluso su tesis doctoral la hizo sobre el tajinaste.
«Vi un anuncio en el que pedían botánicos para ir a las islas Canarias. Era en verano y me dije: “Me apunto” y le pedí un préstamo a mi padre»
–Había una asociación de exploración en la Universidad de Liverpool, cuando estaba yo haciendo la licenciatura, y un día vi un anuncio en el que pedían botánicos para ir a las islas Canarias. Era en verano y me dije: “Me apunto” y le pedí un préstamo a mi padre para financiarlo. Ahí fue cuando me enamoré de Canarias.
–¿En qué año fue eso?
–En 1964 y era pasar casi tres meses en la isla de La Gomera, que me la pateé, porque allí y en esa época no había otra forma de viajar que caminar.
–Nuestra memoria está repleta de recuerdos que a veces asociamos a olores, ¿qué recuerdo aromático guarda de ese viaje a La Gomera?
–Son dos. Uno es el olor de los veroles, especialmente del Aeonium subplanum, que es balsámico, muy fuerte y muy agradable. Todavía [hoy] cuando estoy en el vivero ese olor me trae recuerdos. El otro fue en Chorros de Epina, donde estuvimos acampados durante todo ese verano y era el olor por la mañana de los eucaliptos de un pequeño bosque que allí había, cuando lo respirabas y te abría la nariz.
–Si se sitúa en el presente, ¿qué aroma es el que lo sustituye hoy?
«Una de las cosas que me encanta es la menta poleo, pero la de Canarias»
–Ahora, una de las cosas que me encanta es la menta poleo, pero la de Canarias, el Bystropogon y sus variedades, porque tiene un olor muy especial y, además, haciendo una infusión es una planta medicinal interesante.
–Va a dirigir la cátedra de Biodiversidad, de nueva creación en la Universidad de Las Palmas en convenio con la UNESCO ¿Por qué es tan importante la biodiversidad, o por qué es tan grave la pérdida y extinción de especies?
–La biodiversidad en este momento es un recurso de la Humanidad que estamos maltratando, pero es la fuente de productos medicinales y es la fuente de nuestra comida. Y en una situación como la actual, esa biodiversidad es lo que va a permitir que nos adaptemos al cambio climático. Por eso tiene hoy una importancia mayor que nunca, y por eso insistimos en promover la conservación y el uso sostenible de la biodiversidad.
–¿Estamos perdiendo biodiversidad en Canarias?
–Sí. Quizás no estamos perdiendo tantas especies individuales, lo que estamos perdiendo un poco es el conjunto de los ecosistemas. Después viene lo otro, porque una vez que se rompe el ecosistema empiezas a perder las especies. En este momento estamos en un equilibrio muy delicado, entre el mínimo de superficie de los ecosistemas para mantener las especies que hay, pero muy cerca del punto en el que empezamos a perderlas.
–Después de tantos años recorriendo todas las islas, ¿qué conoce más: la gastronomía o las plantas?
–¡Las plantas, porque me alimentaba de gofio y bocadillos de queso en mis excursiones! Una cosa que me encanta son los quesos canarios.
–¿Hay algo que no le guste nada de la cocina canaria?
–Sinceramente, el sancocho. Parcialmente, porque soy hipertenso crónico y no puedo comer las cosas con mucha sal. Pero tampoco es una comida que me llame mucho: para pescado prefiero los fish and chips, aunque son los mismos ingredientes, pescado y papas.
–¿Qué echaría de menos en Londres?
«Con veintipico años gané una vez un concurso en La Gomera de comer plátanos: me comí cuatro kilos»
–Probablemente esos plátanos canarios pequeños tan sabrosos, que allí no se consiguen; lo que hay son esos plátanos de América Central enormes y vistosos que no tienen sabor a nada. Me encanta, me recuerda a la época esa de mi primer viaje, que nos lo regalaban porque decían que no servían para vender. Allí gané una vez un concurso de comer plátanos: me comí cuatro kilos, como soy grande, con veintipico años y caminando por toda la Gomera necesitaba alimentación –no puede evitar una carcajada al recordarlo.
–Vamos a ir concretando: su plato favorito.
–Eso es difícil. Me encantan los fish and chips estilo inglés, bien hechos y comidos en el papel, como antes (aunque ya no se puede utilizar papel de periódico por alguna normativa europea). Aparte de eso, lo mío es un buen filete.
–Al Club Inglés –ríe de nuevo–, tenemos muy buena cocina últimamente. Y si no, probablemente aquí, al Jardín Canario, que tiene un menú tradicional.
–¿Es de los que hace un hueco para el postre o se llena con el segundo plato?
–Ah no, yo casi siempre intento dejar un hueco para el postre.
–Terminamos. Un recuerdo dulce.
–¿En qué sentido?
–En el más amplio que quiera.
–Un recuerdo dulce de toda la vida fue el encuentro con mi primera esposa, Zoë. Fue una cosa curiosa, porque estábamos los dos con sus respectivos novios en un curso en la isla de Man, y todo el grupo de unas veinte personas que éramos hicimos un camino por un lugar que se llama Bradda Head, una especie de risco con un sendero. En aquel sitio nos miramos y le di un beso y desde aquel momento no nos separamos. Es un momento que recuerdo perfectamente. Tengo guardadas en casa las cenizas de Zoë, mi hijo lo sabe perfectamente: cuando yo me muera tiene que mezclar las cenizas de los dos, llevarlas allí y extenderlas.
| ■ FUERA DEL PLATO David Bramwell: «Hay 50 especies de plantas por descubrir en Canarias»  –¿Qué se siente al descubrir una planta nueva, nunca antes identificada? –¿Todavía queda algo por descubrir en Canarias? –¿Qué planta se llevaría consigo a la Luna o a Marte si tuviera que irse a vivir fuera del planeta Tierra? –Vamos a hacer otro viaje interplanetario: algo imprescindible que se llevaría para comer. –Y si no va tan lejos, digamos que se toma unas pequeñas vacaciones y va a Londres por unos días. ¿Qué quisiera llevarse? |
