David Calzada Pous, tecnólogo de la sal
“En ningún otro lugar del planeta se trabaja con la espuma del mar de una manera salinera”, dice rotundo el director de Salinas de Formentera SL (islas Baleares) sobre las salinas de El Carmen, en la isla canaria de Fuerteventura. Protagoniza nuestra “Cita con el chef” con el director y jefe de cocina del restaurante del Gabinete Literario de Las Palmas Fabio Santana, que le dedica un plato de su libro ‘El queso en la cocina de Canarias’ que, como la sal de espuma, marca sus diferencias en cuanto a singularidad majorera: perdiz en escabeche rellena de queso de cabra y dátiles. [Versión íntegra de la entrevista publicada en PELLAGOFIO nº 9 (2ª época, abril-mayo 2013)].
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Por YURI MILLARES
Fotografías de TATO GONÇALVES
Especialista de Formentera (islas Baleares) en la extracción de sal marina, su profesión consiste en ayudar a los salineros de todo el mundo a mejorar el laboreo y la calidad de la producción. A su propia marca de sal líquida acaba de sumar la sal de espuma de Fuerteventura, que en convenio con el Cabildo de esta isla va a vender por el mundo. Tras varios años investigándola y con una experiencia de 25 años en salinas de todo el planeta, opina que es la sal cristal mejor mineralizada que existe.
| ■ OJO DE PEZ / Un encuentro digital Por TATO GONÇALVES Esta “Cita con el chef” tiene lugar en dos escenarios distintos: las salinas del Carmen, en Antigua (Fuerteventura) y el estudio fotográfico, en Las Palmas de Gran Canaria. Por distintas circunstancias David y Fabio no llegaron a encontrarse personalmente, pero la intervención digital sí logró colocarlos juntos en la misma imagen ● |
–(Risas) Es como decir qué fue primero, si el huevo o la gallina. Yo creo que, básicamente, el salinero es el primero. Estoy convencido, porque si partimos de que la base de la sociedad es el surgimiento de la familia, lo siguiente es tomar sal.
–En su caso, ¿por qué se ha hecho salinero?
–Yo soy salinero primero por vocación, pero también por los orígenes de mi familia, ya que soy segunda generación de tecnólogos de la sal. Eso quiere decir construir sistemas, más o menos automáticos, para facilitar el laboreo y el trabajo en las salinas: desde una salina tradicional, hasta una salina totalmente mecanizada y una refinería de sal moderna. Y eso llevado a muchos mercados en todo el mundo.
«En la medida en que el ser humano se va organizando en culturas en torno a pequeñas poblaciones y ciudades, nos encontramos con el surgimiento de la producción salina organizada»
–En Canarias tenemos salinas muy antiguas como la del Río en Lanzarote, de 1520, o las de Punta Grande en El Hierro, de 1680. ¿Cuáles son las que usted conoce más antiguas en el mundo?
–Las salinas más antiguas en el mundo son los saladares o que actualmente provienen de saladares, aunque podemos decir que la sal primigenia es la de charco, que encontraban los primitivos para alimentarse en las primeras poblaciones costeras organizadas que surgen en África hace entre 12 y 20 mil años. Esa es una sal espontánea que se produce con el batir de las olas en las rocas, que queda almacenada allí y no tiene nuevo aporte porque ha sido en un momento que ha habido un temporal [de mar]. Es una sal que tiene todos los minerales y oligoelementos del mar, pero es agresiva al paladar y en una cantidad que no se puede confiar, porque se origina en los momentos de temporal y cuando hay buen clima. Es una sal de subsistencia, una sal primigenia.
Y en la medida en que el ser humano se va organizando en culturas en torno a pequeñas poblaciones y ciudades, nos encontramos con el surgimiento de la producción salina organizada o salina. Esa cultura organizada surge en el arco mesopotámico y por el Mediterráneo. Paralelamente en África continúa organizándose la cultura y la humanidad y podemos tener yacimientos salinos, uno de los más antiguos es el origen de la sal en Egipto, en salinas mediterráneas pero también en su expansión hacia el reino de Saba y la cohabitación con este reino y su reina, donde el origen de sus riquezas y fuente principal de sal era el lago Assal en Yibuti. “Assal” quiere decir en idioma afar y también en árabe “lago de miel”.
–De las salinas que ha visitado por el mundo, ¿cuál le ha impactado más?
–Como salina organizada y construida, saliendo ya de lo que son los saladares, las salinas en el norte de China. Por ejemplo, la de Yantai en la subprovincia de Chengdu. Yan en chino quiere decir “sal” y yantai “pueblo de la sal” o “lugar de la sal”. Allí tienen una salina con una calidad de la sal excelente y una gestión que se ha preservado, prácticamente intacta, desde hace milenios hasta hoy en día, con el mismo sistema de producción. Es un cristal que sorprende por lo grande que es y en eso también influye el viento, no tanto el sol o el buen clima.
«A veces se llega hasta la explotación insostenible de sal de mina, que sólo debería tener ciertos usos y no los que se le están dando»
–¿Qué diferencia hay entre la sal marina que se recoge al borde del mar, fresca, de la que se extrae de una mina o yacimiento tierra adentro? ¿Tienen los mismos usos?
–Las diferencias son grandes. Básicamente, hemos de entender que la sal de mina que se encuentra atrapada en una montaña es una sal proveniente de un antiguo mar, que se retiró y ha quedado ese depósito con más o menos pureza en un enclave. Esos enclaves son todos diferentes y no se puede categorizar con una etiqueta. Hay sales de mina que son muy buenas y sales de minas que son muy malas. Lo que ocurre es que el ser humano por tendencia de desarrollo intenta aprovechar los recursos y a veces llega hasta la explotación insostenible de sal de mina, que sólo debería tener ciertos usos y no los que se le están dando actualmente. Sea de un origen o de otro, toda la sal marina está equilibrada, porque proviene del mar y el mar tiene un equilibrio perfecto para el ser humano: cuando nacemos, el plasma de la sangre, si le sacamos glóbulos blancos, rojos y plaquetas, tiene la misma composición que el agua de mar. Ese es un acervo con el que nacemos y que vamos perdiendo, porque las tierras de cultivo están cada vez más pobres, menos mineralizadas y con más abonos y fertilizantes químicos. Por eso tomamos a veces agua de manantial, aguas mineralizadas, porque contienen sulfatos que nos confortan el aparato digestivo y equilibran el cuerpo y la piel.
–Como productor de sal marina de Formentera, comercializa un tipo de sal líquida en textura de aceite. ¿En qué consiste y cuáles son sus propiedades en gastronomía?
«En Formentera tenemos la única sal marina del planeta que es hidratante»
–Es un concepto antiguo que se ha utilizado en cocina en las salazones, pero que en Formentera toma un carácter muy único debido a que sus aguas albergan la mayor pradera de posidonia oceánica del planeta, protegidas como Patrimonio de la Humanidad. Estas praderas submarinas provocan de modo natural una oxigenación y una filtración del agua de mar, lo que genera en su composición química en la playa una disociación pura de los electrolitos marinos. Eso quiere decir que estos elementos tan nobles como el manganeso, el selenio o el sílice y microelementos como el litio, el cobre o el bromo, que son neuroconectores, y los de mayor envergadura como el magnesio, los sulfatos, el potasio o el calcio, los tenemos libres. A diferencia de cualquier otra salina, podemos aspirar a tener un producto líquido perfectamente equilibrado y conteniendo todos los minerales y los oligoelementos del mar. Y con extremófilos [microorganismos que viven en condiciones extremas] en la salina como la serina que nos dan un aporte de aminoácidos únicos, que sólo habita en Formentera a gran escala y nos dan un producto que no es secante. Tenemos la única sal marina del planeta que es hidratante. Esa forma líquida aplicada a los alimentos lo que provoca es hidratación, incluidas las carnes que se vuelven más tiernas. Con unos toques de sabor agradables y no amargos, provoca una supermineralización y una superhidratación en la comida. Se obtiene tras una mineralización de dos años en la propia salina y justo antes de que sude la flor de sal, recogemos y realizamos un proceso de purificación con frío y filtrado para ofrecer un producto fresco y equilibrado, conservando todo lo bueno del mar. En cierta medida, esta praxis, esta forma de trabajar es la que también estamos ahora implementando en Fuerteventura, pero con la sal cristal.
–Sí, por ella quería preguntar ahora. Acaba de participar en Fuerteventura en la presentación de la sal de espuma que esta isla canaria produce, ya que se va a hacer cargo de su comercialización en España y en el resto del mundo. ¿Tanto le ha gustado?
«El Gobierno canario contrató a Salinas de Formentera para hacer un análisis y diagnóstico de todas las salinas canarias»
–Sí, desde luego. La conocí porque el Gobierno canario contrató a Salinas de Formentera para hacer un análisis y diagnóstico de todas las salinas canarias: qué es lo que se tenía que hacer para llegar a ofrecer sal en óptimas condiciones y las estuvimos visitando todas. Aconsejamos qué hacer en cada una de ellas y al conocer en persona la problemática de Fuerteventura, principalmente por la interrupción de la cultura salinera al haberse perdido una generación de transmisión del oficio, realmente una lástima, encajamos perfectamente porque es nuestra vocación. Trabajamos en las salinas de Formentera y ahora también en las de Fuerteventura, para preservar esa cultura y arroparla no sólo con el mismo trabajo que se hacía ancestralmente, sino con nuevas visiones de comprensión de la naturaleza. Y con todo acierto, el Cabildo de la isla se interesó en que nosotros colaborásemos para recuperar la formación leyendo la naturaleza de Fuerteventura, con una Reserva de la Biosfera que garantiza la calidad del agua marina que rodea la isla y también por su característica de captar tan solo la espuma del agua de mar. Eso fue para mí una novedad y me llevó a un estudio profundo del asunto y a descubrir la gran calidad que tiene la espuma como salmuera, como origen de la sal de espuma.
–En convenio con el Cabildo, lleva dos años trabajando en las salinas de Fuerteventura, con un salinero majorero que han sumado al personal del propio Cabildo, y ha estado calibrándolas para llegar a una gestión óptima de su producción. ¿Cómo se ha hecho eso? ¿Cómo se equilibra o se calibra la producción de una salina para llegar a la excelencia?
«Una de las ventajas que tienen todas las salinas canarias es el ser tradicionales y trabajar con granos blandos. Favorece mucho a la cocina, porque la sal se integra mejor en los alimentos»
–Primero nos encontramos con las salinas trabajadas de una manera que no respetaba el potencial de la naturaleza que ofrece Fuerteventura. El resultado era un producto amargo y con tonos de sequedad, apreciado por su característica de espuma pero con impurezas internas, rastros de arcillas, un brillo apagado y en general un producto que no era comercializable a nivel internacional. Una de las ventajas que tienen todas las salinas canarias es el ser tradicionales y trabajar con granos blandos. Favorece mucho a la cocina, porque la sal se disuelve más rápidamente y se integra mejor en los alimentos, y luego también favorece los acabados en cocina y en los platos porque encuentras un crujir en las sales que es difícil encontrar incluso con las denominadas flor de sal de la Península (que no son tan blandas como pueden ser las de Canarias). El mantener ese tono blando en la sal canaria es muy importante y puede parecer sencillo, pero es complicado de hacer. Requiere un gran esfuerzo de laboreo continuo del tajo. Y que tenga un buen sabor es exactamente lo mismo: requiere un gran esfuerzo de limpieza del tajo, para poder eliminar los tonos de amargura y de cosechas anteriores que quedan residuales, ofreciendo la misma calidad de sabor en cada producción. La rapidez, la limpieza y el estar por el campo salino continuamente es el secreto para hacer una buena sal.
–¿Y David Calzada ha aprendido algo de los salineros canarios?
–Sí. Muchísimo. Mucho de lo que acabo de decir es aprendido aquí en Canarias. Especialmente el conservar la riqueza mineral que tienen las sales. Esta es una gran lección del diseño de las salinas canarias, porque son las únicas que no tienen desagües. Un salinero tradicional de Península podría decir que es un defecto de diseño, pero visto ya con la perspectiva temporal trabajando con los salineros canarios, es preservar la naturaleza del mar, lo cual te lleva a tener un trabajo más obligado que el que pueden tener los salineros aunque sean tradicionales en la Península.
«Una gran lección del diseño de las salinas canarias,es que son las únicas que no tienen desagües»
–En unas islas que tienen urbanizaciones, muelles, coches, en fin, una gran actividad en la costa, ¿afecta en alguna medida a la calidad de la sal?
–El mar es un organismo vivo planetario que es sabio. Desde luego, la polución marina es algo que nos tiene que preocupar mucho a todos. No sólo por la sal, sino por nosotros mismos. Comemos frutos del mar continuamente y todo lo que hacemos en el planeta acaba repercutiendo en el mar. Pero como digo, el mar es un ente sabio, se autorregula y soluciona sus propios problemas hasta un límite. Todos sabemos lo que hay que hacer para tener un mar limpio y lo que no hay que hacer está muy claro.
–A nivel analítico, en cuanto a nivel de polución podemos decir que en la mayor parte de las islas Canarias no hay ningún problema. Y si hay algún problema será básicamente geográfico, por cercanía de algunas salinas a algunos puertos o en lugares con algún problema. Pero no es un tema generalizado y las salinas que yo visité, casi todas las que hay en funcionamiento y algunas para recuperar, están muy bien situadas y no es un tema que nos tenga que preocupar.
–Yo me refería a nivel de…
–¡Ah, al nivel propio de esta salina! Hay una gran diferencia, no sólo con el resto de las salinas canarias, sino con el resto de salinas de todo el mundo. Y lo digo con conocimiento, porque el ser tecnólogo de la sal me ha llevado a solucionar los problemas de muchos salineros en los cinco continentes. Desde luego la espuma del mar es lo que ha alimentado la sal primigenia en los charcos, pero en ningún otro lugar del planeta se trabaja con la espuma del mar de una manera salinera. Podemos decir que es la sal cristal más mineralizada del planeta, entrando en norma alimentaria perfectamente y conservando los justos equilibrios que debe tener entre sodio y potasio, para ser sana a nivel del organismo. Cuando se ha tomado mucha de sal refinada (la ingesta del 80% de la sal es por alimentos preparados: hay que intentar evitar los alimentos preparados y envasados porque contienen mucha sal), hay que elegir una sal mineralizada para nuestro salero.
«La de Fuerteventura es la sal cristal más mineralizada del planeta, entrando en norma alimentaria perfectamente y conservando los justos equilibrios para ser sana a nivel del organismo»
«Sales mineralizadas podemos decir que hay muy pocas: o bien la líquida de Formentera o la sal marina natural pura de espuma del mar de Fuerteventura. ¿Por qué? Los minerales más nobles del mar se acumulan en la espuma, encontramos grandes trazas de magnesio (10 veces más que en la sal marina normal), sulfatos (7 veces más que en sal marina normal) y potasio (4 veces más que en la sal marina normal). Eso ocupa un espacio y decrementa el sodio, que está en un 30% en comparación con el 40% de la sal fina seca refinada. Cuando somos niños hay que tomar sal fina seca yodada porque el aporte de yodo que es muy superior al que pueda tener la sal marina normal. Pero cuando ya se ha crecido hay que abandonarla y rápidamente. Eso tiene una razón científica: un estudio finlandés observó durante 30 años que la reducción del consumo de sal en un 30% llevó a evitar un 80% de muertes cardiovasculares o por ictus cerebrales.
–Con el conocimiento y pasión con que defiende las sales naturales y saludables y su uso culinario, ¿con qué se comería la sal de espuma de Fuerteventura?
–Como receta tradicional, con el tomate majorero. Eso desde luego. Pero no hay que dejar de probar un buen solomillo, un buen filete con la sal de espuma. Después de cocinarlo, con esta sal porque se va a fundir rápidamente en la propia grasa de la carne y va a penetrar rápidamente al interior. Es una sal que contiene más magnesio pero que no se nota, es agradable al paladar y te mineraliza, es mucho más higroscópica y con sensaciones mucho mejores de lo que estamos acostumbrados en la alta cocina, donde utilizan escamas de sal o flor de sal como acabado de un filete. Además, muchas llamadas escamas de sal no son naturales aunque en el envase lo ponga: sí vienen del mar, pero su proceso es en un sistema industrial de calor-frío que no existe en una salina natural.
–Ustedes también están realizando una experiencia de elaboración de escamas de sal en Fuerteventura.
–Sí. Pero no hay que confundirla con “sal en pirámide” que nos venden habitualmente como “sal de escama” por la traducción del “flake salt” en inglés. El concepto de escama en España es sal natural de la salina, que es plana, nunca piramidal.
«Hay que salar con una sal respetuosa con los tonos de sabor y la sal de espuma es una sal que potencia los sabores naturales»
–Y ahora con dos sales tan diferentes como la sal líquida de Formentera y la sal de espuma de Fuerteventura, llevándolas al consumidor, ¿no tiene el corazón partido?
–Son complementarias. A mí siempre me prima la racionalidad en el uso del plato y veo muy claro dónde voy a usar una y dónde la otra. He hablado de las carnes y tampoco hay que olvidar los pescados. La diferencia entre pescado y carne es mucha. El pescado está en unos tonos más suaves, normalmente, y si le ponemos una sal agresiva va a matar ese sabor suave que tiene. Hay que salar con una sal respetuosa con los tonos de sabor y la sal de espuma es una sal que potencia los sabores naturales y es respetuosa con los tonos de sabor suaves. Que eso es mucho decir en Canarias, porque la sal canaria normalmente es amarga y de un tono de sabor elevado.
–¿Los salineros cuentan chistes o son sosos en eso del humor?
–Yo creo que están todo el rato haciendo chistes, primero con su trabajo.
–¿Se sabe algún chiste de salinero?
«No sé si será por el cúmulo de radiación solar (risas) que afecta al organismo, pero el salinero está ‘muy bien dotado»
–(Risas) Yo me lo tomo como un chiste, porque ante eso sólo cabe como reacción reír, pero en todo el mundo hay un dicho salinero y es que por estar tan cerca de la sal el salinero… –hace una pausa para buscar las palabras– es más hombre que cualquier otro en el sentido literal de la palabra (risas). No sé si será por el cúmulo de radiación solar (más risas) que afecta al organismo, pero el salinero está muy bien dotado. Y eso hace reír en todos sitios. Te lo dicen en México, te lo dicen en China, te lo dicen en África. Y tú dices ¿pero todos se han puesto de acuerdo? Y aún ríes doblemente.
–Terminamos: un recuerdo… dulce.
–Yo diría que la sal ilumina el rostro y la mirada de todas las personas que o bien la conocen o empiezan a conocerla. Y eso es una alegría siempre.
