Isidoro Jiménez, maestro quesero canario
“Ha habido un salto bestial, las queserías han pasado de la temperatura del dedo a la del termómetro”, afirma este experto durante la entrevista de su “Cita con el chef”. Un encuentro en el que estuvo con el chef y empresario Fabio Santana (restaurante del Gabinete Literario de Las Palmas), autor del impresionante recetario del libro ‘El queso en la cocina de Canarias’, de donde son las ostras gratinadas con queso de flor de Guía sobre arroz negro que le dedica. [Versión ampliada de la entrevista publicada en la edición impresa de PELLAGOFIO nº 10 (2ª época, junio 2013)].
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Por YURI MILLARES
Fotografías de TATO GONÇALVES
Técnico en plagas de la Consejería de Agricultura del Gobierno regional, Isidoro Jiménez en realidad es uno de los mayores expertos canarios en la elaboración de quesos. Su asesoramiento ha convertido a docenas de familias de pastores en modernos ganaderos, y a muchas queserías artesanas en innovadoras productoras de nuevos tipos de queso que, además, reciben importantes premios nacionales e internacionales. Una entrevista de tú a tú en la que periodista y maestro quesero son dos viejos conocidos.
| ■ OJO DE PEZ / Expertos en alimentación Por TATO GONÇALVES Esta vez la sesión de fotos la hicimos en el estudio, Isidoro y Fabio, ambos dedicados a la alimentación, cada uno experto en |
–No. No abundan mucho. Aparte de los que están en las queserías industriales, de campo no hay.
–¿Te miraban raro cuando empezaste a visitar las explotaciones ganaderas para explicarles y asesorarles como modernizar las queserías?
–Yo empecé a visitar las queserías [a mediados de los año 80], cuando iniciamos el proyecto “Pastores del siglo XXI” (que se veía tan lejos). Iba con una cuba, que alguna vez incluso la cargué en una mula para ir a las cuevas. Y yo que tenía veintipocos años llegaba allí y se reían de mí. Encima, traía un termómetro, una bata blanca, una gorra… Pero poco a poco, fueron cogiendo confianza, a medida que yo los visitaba, que me ponía con ellos, que comía en su casa y que empecé a solucionarles problemas (en muchos casos, puntuales: problemas estacionales como que en invierno no se le secaban bien los quesos;en verano que se les soplaban, que a veces se les agrietaban). Y yo aprendía más con ellos que ellos conmigo, porque los visitaba a todos: había cerca de doscientos artesanos en Gran Canaria. En todo el archipiélago, esta isla era la que más artesanos tenía.
«Aquí falla la unión entre el ganadero y el consumidor, ¡saber qué quieren los consumidores también es importante!»
–¿En qué han cambiado esas explotaciones ganaderas desde entonces? O dicho de otro modo, ¿en qué debían cambiar?
–Una de las cosas que cambiaron fue la mentalidad de la gente, porque al incorporarnos a la política europea, había unas exigencias como que todo el mundo tuviera Registro Sanitario. Y el 90 por ciento de las queserías en ese momento no lo tenía. Nosotros teníamos la ventaja de no tener aquí fiebres de Malta y otras enfermedades y se empezó a trabajar en el acondicionamiento de las queserías para obtenerlo. Hubieron ayudas europeas, de la Comunidad Autónoma, de los cabildos, incluso algún ayuntamiento también se implicó con el tema de poner algún técnico (como el de Gáldar en su día, después el de Guía). Hablo de esta isla, pero en las demás también se movieron: la gente empezó a arreglar las queserías y se saltó del caldero de aluminio a las cubas de acero inoxidable. También se pasó de la temperatura del dedo a la del termómetro, al agua caliente con los termos, a los pisos… cumpliendo la legislación igual que en Francia y en cualquier sitio. Y hubo un salto bestial. Incluso la gente ya se sintió más cómoda y pasaron de ser el ganadero metido en un barranco, en una cueva, a sentirse orgulloso de su quesería y enseñártela, y estar con la bata, con sus botas. Se mejoraron muchas cosas.
–Ahora hay más higiene, un uso de tecnología moderna…
–Totalmente.
«Una de las asignaturas pendientes es que todas las queserías se abrieran al mundo. Es decir, que estuvieran para visitar»
–…pero ¿queda aún alguna asignatura pendiente? ¿Cuál es el siguiente paso en la modernización?
–Yo pienso que una de las asignaturas pendientes es que todas las queserías se abrieran al mundo, porque no se conocen. Es decir, que estuvieran para visitar. Estoy seguro de que a muchísimos turistas les encantaría ir a ver queserías, comprar su queso. Porque, además, muchas de las queserías están en sitios preciosos. Y no es nada nuevo, en Europa también se trabaja así: pequeñas queserías en las que el ganadero tiene venta directa del producto. Aquí falla esa unión entre el ganadero y el consumidor (también restauradores). Ese tipo de cosas es importante, ¡saber qué quieren los consumidores también es importante!
–Las mujeres de los pastores ya no fabrican, como antes se hacía, sus propios cuajos. ¿Es una evolución lógica en la modernización, o es algo que se ha perdido en la identidad del queso?
–Creo que el futuro va por ahí. De hecho, por ejemplo los vascos han vuelto al cuajo natural, de cordero o de baifa. Aquí se ha ido a lo más fácil que es el cuajo industrial, que está bien, tiene la ventaja de controlar las medidas, “un gramo para cien litros”. También, sanitariamente, algunos veterinarios les han puesto muchas pegas, cuando para quesos curados, sobre todo, no tendrían ningún problema. Y lo que tú dices: que los quesos tengan su propia identidad no está solamente en la leche, en cómo trabajamos y dónde estamos, sino también que todos los ingredientes sean de aquí, más auténticos, con su propia personalidad, su marchamo. En La Palma se sigue utilizando, en Fuerteventura también. Y aquí en Gran Canaria, lamentablemente, cuando yo empecé había muchísima gente que lo usaba y ahora queda muy poca.
«En Canarias tenemos más artesanos de leche cruda que en toda España»
–Y hablando de identidad, ¿podemos hablar de queso canario como un producto con unas características específicas y diferenciadas, aunque haya varias denominaciones de origen?
–Totalmente. Tú pruebas un queso de oveja de Guía y un queso de oveja manchego, de leche cruda ambos, con dos o tres meses, y son totalmente distintos. Ahí influye muchísimo la alimentación de los animales (aquí tenemos pasto todo el año y de diferentes tipos), la forma de trabajar los ganaderos (aquí hemos mantenido la forma más tradicional de las tradicionales de España).
–Pero también hay muchas queserías que tienen, por ejemplo, cabras estabuladas y alimentadas con productos que vienen en un camión desde la misma fábrica o almacén. Una cabra de Gran Canaria y una cabra malagueña están comiendo el mismo pienso y el mismo cereal.
–Y sigue siendo distinto.
–¿Y por qué es distinto?
–Porque la forma de trabajar también es distinta. Te digo una cosa, en el mundo del queso, más cuando hablamos de leche cruda, se trata de productos que están evolucionando continuamente, están trabajando levaduras, bacterias, mohos. Y según dónde lo trabajes, dónde lo maduras, a qué temperatura cuajas, de qué tamaño es el corte del grano, te va a cambiar muchísimo el queso. Es lo interesante que tiene esto. Que cada quesero hace su queso. En Canarias tenemos una tradición muy grande de hacer y de consumir quesos, y tenemos más artesanos de leche cruda que en toda España.
–También en Canarias tenemos una variedad de tipos de leche (de cabra, vaca, oveja) de diferentes razas autóctonas. ¿Es algo normal en un territorio, o la variedad de Canarias es un caso insólito?
–Sobre todo en Gran Canaria. Porque si te vas a La Palma, normalmente es cabra; te vas a Tenerife, cabra; te vas a Fuerteventura, cabra a veces con algo de oveja; en El Hierro, la oveja y la vaca para un queso que maneja una sola quesería prácticamente. Pero en Gran Canaria te encuentras en cada barranco un tipo de queso según el ganado que hay: sabes que vas a Maspalomas y te encuentras cabra, en otras zonas del sur es cabra con alguna oveja, te vas a Fontanales y ves cabras, vacas y ovejas, te vas a Fagajesto y encuentras sólo ovejas. Es una cultura más rica.
«La camella da más leche que un cabra, pero no es fácil de ordeñar»
–¿Esa variedad, esa riqueza cultural, se da en algún otro sitio en Península?
–En Península los ganados suelen ser de un tipo: cabra, oveja o vaca. Sobre todo cabra. Oveja en La Mancha. Encontrar mezcla a nivel de leche cruda del pequeño artesano es muy difícil.
–O sea que hablamos de queso canario, pero dentro de ese nombre hay mucha variedad.
–Sí. En Fuerteventura fue más fácil hacer la denominación de origen de toda la isla, porque todos trabajan con la misma cabra. En La Palma, lo mismo. En Gran Canaria lo hicieron en una zona, pero es complicado hacer una denominación de origen de todos los quesos de Gran Canaria.
–¿Entonces caben más DO en Canarias? ¿Falta alguna?
–No sé si cabrían más. Y tampoco hay que volverse loco con las DO.
–Todo esto me hace pensar en que nunca he oído hablar de queso de leche de camella en Canarias, donde incluso tenemos una raza propia. ¿Se puede hacer queso con leche de camella?
–Yo he hecho. Es una leche fácil de trabajar y la camella da bastante leche, más que un cabra, pero no es fácil de ordeñar. Además, los camellos que hay aquí son para el trabajo con el turismo, la producción de leche es pequeña, están en zonas bastante áridas y hay que alimentarlos. Es muy complicado. La verdad es que no se me había ocurrido lo de una denominación de origen para esto, pero sí que hay algunos proyectos en Fuerteventura y Lanzarote [para la producción de un tipo de leche fermentada de camella].
–Hemos estado hablando hasta ahora de queso con leche cruda, pero hay un sector industrial importante con buen producto. Comparando ambos quesos, ¿cuáles son sus diferencias y ventajas para el consumidor?
«Al pasteurizar la leche tienes ventajas (te van a quedar siempre iguales, son más uniformes) e inconvenientes (pierdes aromas y ciertos sabores)»
–Entre los industriales lo que pasa es que no hay tanta diferencia, pues al pasteurizar la leche tienes ventajas e inconvenientes. Ventajas: te van a quedar siempre iguales, son más uniformes. Inconvenientes: pierdes aromas, ciertos sabores. Pero hay gustos para todo y hay gente que le encanta este tipo de quesos industriales porque son un poco más suaves; y más cremosos algunos, sobre todo si son de cabra. Sin embargo, los artesanales con leche cruda, cada queso te sabe distinto según la zona y el ganadero. Que también puede ser un inconveniente si no se hace bien, porque se hacen con un producto muy sensible que es la leche, donde las bacterias se disparatan si no lo llevamos bien. El ganadero que haga queso tiene que ser una persona muy cuidadosa, muy ordenada y limpia.
–Últimamente el sector se está renovando en Canarias con la aparición de un nuevo tipo de industria artesana, la miniquesería. Producciones pequeñas en formatos pequeños, pero con elaboraciones más variadas que incluyen recetas de otros lugares del mundo. ¿Estamos globalizando nuestro queso?
–Yo creo que no. Pero hay ganaderos jóvenes (lo vemos en Lanzarote y Fuerteventura) que han abierto la gama. En vez competir en precios ya que todos elaboran los mismos tipos de queso, sacan un producto nuevo en el que no tienes competencia y puedes vender más caro. Y hay consumidores y restauradores que lo piden. Se empezó trabajando con los formatos haciéndolos más pequeños (tradicionalmente se han hecho bastante grandes en todas las islas: en La Palma los encuentras de 12 kilos) y hay quien los hace ya de un kilo, de medio kilo y hasta de menos. Es algo que ya te va exigiendo el mercado, porque cada vez las familias son más pequeñas, a veces hasta de un solo miembro. Y vas a comprar un queso y lo quieres entero, pero pequeño. Es una asignatura pendiente con el turismo, que el viajero se pueda llevar un queso fuera. Vas a Mallorca y te llevas una ensaimada, vas a Menorca y te llevas un queso, te vas a Gran Canaria… y no te ofrecen nada. Y la gente que empezó cambiando el formato está cambiando a distintas texturas: por ejemplo, ya hay quien usa cuajo vegetal en otras islas.
–Con todos los premios que sacamos en concursos nacionales y mundiales, exportamos muy poco queso. ¿Somos unos golosos que nos los comemos todo?
«El pastoreo también es medio ambiente y los políticos no se han enterado»
–Con la exportación ocurre una cosa: comemos muchísimo (e importamos muchísimo). Pero sí es cierto que exportamos muy poco (aunque hay alguna fábrica que está exportando: Maxorata, Valsequillo). Muchas tiendas gourmet de la Península y de fuera me han pedido quesos de aquí, cuando he llevado y los han probado, pero un problema que tenemos es que aquí se importa y hay subvenciones, pero si exportas te meten un montón de gastos. A mí me decía un importador que le costaba traer queso francés a Madrid 80 céntimos por kilo, y traerlo de Canarias le costaba 3 ó 4 euros por kilo y más. Ahí está el tema. Yo antes no creía mucho en la exportación, porque nosotros nos lo comemos e incluso importamos. Pero ahora sí me lo creo porque hay gente que está por pagar buenos precios por queso de calidad con leche cruda de Canarias. Pero no consigue. Y si el queso te lo pagan un poco más caro y encima promocionas tu isla y tu quesería, está muy bien. También los ganaderos tienen que abrir más la mente. En Madrid y otras muchas ciudades encuentras quesos de todo el mundo, porque hay gente que quiere probar quesos de todo el mundo.
–Hablando de quesos del mundo, ¿hay algún lugar, salvo los polos, donde no se haga queso?
–Pues la verdad no sé. En todo el mundo hay animales que dan leche y la mejor forma de guardarla es haciendo queso. Es la más antigua y sigue funcionando.
–Y con todos los quesos que habrás probado por el mundo, ¿cuál nos recomiendas, aparte de los canarios?
–Hay muchos que me gustan. Los de mohos internos y externos me gustan mucho, los quesos azules me encantan… Pero es que te vas a Francia y encuentras 400 variedades distintas, te vas a Italia y es igual. Lo que nosotros vemos aquí como un defecto en otros sitios se ve como virtudes. Por ejemplo, el ataque de la polilla en el queso: el año pasado fui a una feria en Italia y hay ganaderos que venden queso con polilla, y es que lo fabrican para que tengan polilla y hay un consumidor que quiere ese tipo queso, porque tiene un picor y un aroma especiales.
–¿Algún queso que nos recomiendes evitar?
–Todos son dignos de probar. Hasta el que te he dicho de gusanos. No hay que cerrar las puertas a nada.
–Terminamos. Un recuerdo dulce.
–¡Tengo tantos! Ayer mismo, que me encontré con un joven ganadero hijo de ganaderos que va a empezar con la trashumancia. Para mí eso es fundamental. Porque nos encontramos con que no hay relevo generacional y cuando ves a un pibe joven que te dice que va a seguir lo de su padre e ir a más todavía, dices ¡vamos a ponerle una medalla! Porque aquí unimos varias patas, y el pastoreo también es medio ambiente y los políticos no se han enterado.
