Jaime Gil González, investigador de flora canaria

“El ‘jediondo’ es la misma especie que la rúcula que dan en los grandes restaurantes”, explica este investigador de flora y semillas antiguas, coautor del libro ‘Usos culturales de las yerbas en los campos de Lanzarote’. Llegó a esta “Cita con el chef” en La Geria desde Teguise, para reunirse, de la mano de PELLAGOFIO, con el chef Luis León (restaurante El Toro, en Puerto del Carmen) que le dedicó al entrevistado una receta tradicional de arvejas de Ye. [Versión íntegra de la entrevista publicada en PELLAGOFIO nº 5(2ª época, noviembre 2012)].

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Por YURI MILLARES
Fotografías de TATO GONÇALVES

Jaime Gil es un ingeniero técnico agrícola convertido en investigador a fondo del campo canario, de sus cultivos y de las fuentes orales. Pocos científicos en el archipiélago conocen como él la variedad y localización de las papas antiguas, de las batatas y de otros cultivos tradicionales. Acaba de concluir la redacción del segundo volumen de su estudio de las yerbas con usos medicinales de Lanzarote, que incluye el descubrimiento para la ciencia de una nueva planta, la Vicia vulcanorum.

–¿De dónde le viene la afición por conocer todo aquello que cultivaban los canarios de siglos pasados?

–Pues fue casual. Fue mi profesor de Geología del instituto el que me sacó del portón de Santa Clara [desaparecido barrio marginal de Santa Cruz de Tenerife]. Tuve una amistad grande con él, no sólo en la época del instituto, sino después. Y me acuerdo que cuando vine de Mauritania y de Marruecos me dijo: “Mira Jaime, tienes que buscar una papa mora, que hablan [de ella] todos los viejos de Anaga y yo llevo años buscando sin encontrarla”. Me picó la curiosidad y estuve un tiempo buscándola hasta que la encontré. La tenía un señor que ya murió y tenía unos pocos pies plantados. Ahí fue cuando se me despertó el gusanillo.

«Mi antiguo profesor de Geología me dijo: ‘tienes que buscar una papa mora, que hablan todos los viejos de Anaga y yo llevo años buscando sin encontrarla’. Estuve un tiempo buscándola hasta que la encontré»

–Investigar, identificar y rescatar las semillas de un sinfín de cultivos como las papas, las batatas, el millo o las cebollas, ¿qué utilidad tiene?

–Todos necesitamos comer para subsistir y éstos son los productos con los que subsistieron nuestros antepasados. Para mí lo más importante es comer, y para todo el mundo. Aunque hoy algunos no sean tan buenos ni tan productivos, es probable que en algunas épocas tengamos que acudir a productos que no sean tan buenos ni tan productivos. Entonces no merece la pena perderlos.

–Desde la conquista, los isleños han atesorado todo esa enorme variedad de semillas de alimentos básicos, que han cultivado generación tras generación. Pero un día nos damos cuenta de que las estamos perdiendo, están en riesgo de desaparecer. ¿Qué ha ocurrido?

–Uf. En principio, los cambios sociales tan grandes que ha habido en el archipiélago. Es decir, los destinatarios de todo este legado, en una época, acabaron en los barrios de Las Palmas o de Santa Cruz. Todo el mundo sabe de las emigraciones tan grandes de los gomeros o los herreños, a barrios como los de Taco o Vista Bella, en Tenerife, o en Gran Canaria. Incluso aquí mismo, a pequeña escala, también en Lanzarote. Acabaron en otras actividades ajenas al sector primario y entonces no sólo empezaron a perderse las semillas, sino también los conocimientos asociados a ellas.

–Entre sus primeras investigaciones estuvieron la localización e identificación de la diversidad que ofrecía el macizo de Anaga, con sus batatas. ¿Qué fue lo que descubrió allí?

–Pues, en principio, cerca de 25 variedades diferentes de batata, en un espacio tan pequeño. Después nos preguntamos por qué tantas: la diversidad se acumula en torno a los productos que son realmente importantes para la subsistencia, o que lo fueron. Buscando en los archivos, encontramos que la batata era un producto básico de subsistencia para los pobladores de Anaga, en una determinada época del año. En inglés se dice hungrytime, los “productos del hambre”, los “matahambres”. Hay momentos a lo largo del año en que sólo un producto es el que va a sacarles las castañas del fuego a la gente. La batata ocupó ese papel en Anaga durante varios siglos y quizás debido a la importancia de su cultivo en invierno, después se generó una cultura que acumuló diversidad en torno a ella.

«El perfil del informante son personajes de muy avanzada edad, incluso a veces un poco marginales dentro de la sociedad campesina, por ejemplo lo que llaman los ‘solterones'»

–¿Cuál era el perfil del agricultor que se dedicaba a cultivar esas semillas antiguas de batatas?

–En ese momento el principal informador fue un hombre ciego, ya había perdido la vista. Él nos indicó dónde encontrarlas y algunas ni siquiera estaban en cultivos, sino asilvestradas (en muros, en fincas antiguas). Ya eran batatas que habían perdido su papel y quedaron como malas hierbas. Eran personajes de muy avanzada edad, incluso a veces un poco marginales dentro de la sociedad campesina, por ejemplo lo que llaman los “solterones”. Son gente que suele mantener las tradiciones y, en este caso, las variedades también.

–¿El patrón es el mismo para otros cultivos y otros lugares del archipiélago? ¿Es el aislamiento del territorio un factor determinante?

–Sí, aunque a veces el aislamiento cultural también es importante, no sólo el físico. Se llaman “islas culturales”, comunidades o núcleos familiares más que el aislamiento físico de un pueblo o de un territorio. Por ejemplo, aquí [en Lanzarote], las papas que llaman “de Evaristo” son unas papas que en su momento trajo “seño Evaristo” y se mantuvieron hasta hace cinco o seis años todavía en el mismo núcleo familiar y probablemente las tengan.

–Las batatas y las papas antiguas son los productos más conocidos, de entre los cultivos tradicionales de Canarias que ahora se están rescatando como exquisiteces gastronómicas. ¿Qué otros añadiría a la lista y en qué islas las podemos encontrar?

–Yo personalmente creo que los ñames tienen un registro de sabores muy interesante, a nivel culinario. Al ñame todavía se le puede sacar mucho partido. Y, sin embargo, es un cultivo que va muy en regresión. Si buscas en Internet todo lo que se hace con ñame en el Sudeste Asiático te sorprendes. Yo creo que [en Canarias] tiene bastante potencial. Después, los higos, sin duda. Y también los granos simples (tipo lentejas, garbanzos), tienen con mucho juego.

–La existencia de todos esos productos en una isla de gran diversidad bioclimática como Tenerife, tiene su lógica. Pero en Lanzarote, un territorio más limitado en sus posibilidades agrícolas, también encontramos la pervivencia de una variedad de cultivos tradicionales con semillas antiguas, ¿por qué?

–El que una isla sea seca no quiere decir que sea pobre. Lanzarote, a nivel agrícola, es una isla muy variada. Ten en cuenta que antiguamente casi toda la agricultura se desarrollaría en gavias. Pero después se desarrolló la agricultura en jable, que es un sistema agrícola totalmente diferente. Con las erupciones en Timanfaya, se arenaron grandes superficies de la isla y los agricultores trasladaron esas arenas incluso a zonas donde no estaban. Así que Lanzarote no es tan monótona, no es tan pobre. Es seca pero diversa y los sistemas agrícolas ofrecen juego. Y además está la parte cultural, que es muy importante: la tendencia en Canarias durante siglos ha sido acumular. Acumular diversidad. Acumular diversidad. Y eso sigue siendo así hoy en día, sobre todo en la gente mayor.

–Como medio de supervivencia.

–Claro. Acumular diversidad, probarlo y si vale, bien y si no se desecha.

–De la exquisita y sorprendente variedad de batatas de Anaga ya ha publicado un libro ¿Qué nos puede decir de las de Lanzarote?

«Existe una batata que todos identificamos como de Lanzarote, que es colorada por fuera y blanca por dentro…»

–La diversidad de batatas que hay en Lanzarote, o la que había, no era tanta. En los últimos años se rigió por unos criterios comerciales. Existe una batata que todos identificamos como de Lanzarote, que es colorada por fuera y blanca por dentro. Aquí se acumuló diversidad de variedades y todas eran coloradas por fuera y blancas por dentro. Eran diferentes, pero el producto comercial era el mismo. Aparte de eso, había ciertas variedades para el consumo local, como una batata amarilla para hacer truchas en Navidades. Aquí hay una historia bonita: una de las variedades antiguas de Lanzarote la llamaban amarilla por su carne amarilla. Esa batata la encontramos en Los Sauces, con el nombre de lanzarotera; después la encontramos en el resto de La Palma con el nombre de saucera; y la encontramos en Tenerife con el nombre de palmera. O sea, que el recorrido nos lo va dejando la nomenclatura.

«…Se acumuló diversidad de variedades y todas eran coloradas por fuera y blancas por dentro. Eran diferentes, pero el producto comercial era el mismo»

–¿Y sigue existiendo en Lanzarote?

–En Lanzarote yo sólo la he visto en Tao. En La Palma sí es muy común, porque la usaban mucho para los bollos de boniato. Y en Anaga también es muy común.

–Ya sea en Lanzarote, o en otras islas, siempre escuchamos hablar de semillas introducidas. Las primeras papas llegaron de América, las del siglo XX ya venían de Inglaterra, cierta variedad la trajo seño Evaristo a Lanzarote de otra isla. ¿Hay algún producto agrícola canario en cultivo hoy que proceda de los aborígenes?

–A ciencia cierta es difícil saberlo, porque para eso tendríamos que comparar lo que se encuentra en los yacimientos con lo que hay hoy. Eso sólo se podría hacer con marcadores moleculares y para eso tendríamos que extraer ADN de lo que se encuentra en los yacimientos, que en la mayoría de las veces está carbonizado y no se puede. Se está intentando con la cebada, es uno de los cultivos con más posibilidades de que haya pervivido alguna variedad de los aborígenes. Y después los higos…

–De los que hay variedades introducidas posteriormente.

–Sí. Desde las crónicas a los hallazgos [arqueológicos] está documentada la presencia de los higos en el mundo aborigen, en Gran Canaria sobre todo. Y también se han hallado carbones de madera de higuera en yacimientos aborígenes. Eso está claro. El saber si alguna variedad de higos de las que todavía están en Canarias la usaron los aborígenes, sólo se puede hacer a nivel molecular, y ese trabajo no está hecho. Pero sí es verdad que en el año 2006 o 2007 se mandó una gran cantidad de higueras para la Península y se hizo un estudio a nivel molecular, y habían grupos de higueras que estaban en Canarias que no estaban incorporadas a esa gran colección de referencia que tenían en España. Así que hay posibilidades de que algún material sea legado de ellos.

–¿Y hay alguno del que no tengamos ni idea de cómo vino?

–El más complicado hoy en día es el ñame, porque es un cultivo que se origina en el Sudeste Asiático. Después tiene varias rutas de dispersión y no es un caso cerrado en el que se pueda decir “entró por aquí” o “vino por allá”. Hay una ruta de expansión a través de los árabes, en el que el ñame va a la India y los árabes lo incorporan a su cultura. De aquí se postulan dos vías de expansión, una por el Mediterráneo que llegaría hasta el sur de Portugal, y otra que baja por el Nilo, llega al lago Chad y entra al occidente de África. ¿Desde dónde nos vino a nosotros? No lo podemos saber, pero es posible, por los estudios que hemos hecho a nivel morfológico y a nivel lingüístico, que tuviéramos dos rutas diferentes, o dos épocas de llegada. Porque en los documentos antiguos no aparece la palabra ñame, sino aparece la palabra coco. En la toponimia, por ejemplo, de la isla de La Gomera tenemos el barranco de los Cocos, El Cocal o Los Cocalitos, y eso hace referencia a ñame. También en La Palma, dentro de la caldera [de Taburiente] hay un topónimo que le decían la Fuente del Coquero. Después ese nombre se pierde y lo viene a sustituir la palabra ñame. Probablemente ñames y cocos no fueran lo mismo. A nivel morfológico hemos visto que hay dos tipos de ñame, muy diferenciados, que quizás vinieron de diferente sitio o en diferentes épocas del mismo sitio.

–Aparte de los alimentos cultivados por el isleño, el archipiélago dispone de una flora autóctona que también tiene siglos de aprovechamiento por los llamados yerberos. ¿Qué nos ofrecen las plantas silvestres?

«En Canarias hay en torno a cien especies silvestres que se pueden comer: algunas fueron alimento para épocas muy malas, otras son alimentos cotidianos aún hoy»

–Tienen uno uso fundamental que es el forrajero, el alimento del ganado. Después, tienes plantas que curan tanto a los ganados como a las personas, y las hay tóxicas que convendría también conocer, para el ganado y para la gente. En Canarias hay un gran grupo de plantas silvestres, en torno a cien especies, que se pueden comer: algunas fueron alimento para épocas muy malas, pero otras eran alimentos cotidianos y aún hoy hay quien se jacta de comerse un potaje de jaramagos. Yerbas tan comunes como la que aquí llaman jediondo, es la misma especie que aparece en los grandes restaurantes como rúcula. Lo que en un caso aquí la tenemos silvestre y las otras son variedades mejoradas.

–Es coautor de un volumen de cerca de 600 páginas titulado Usos culturales de las yerbas en los campos de Lanzarote, del que ahora acaba de concluir la redacción del segundo volumen, pendiente de encontrar quién lo edite. ¿De cuántas plantas estamos hablando?

–Lanzarote y Fuerteventura, que las solemos englobar, tienen unas mil plantas entre las dos que, para un territorio tan seco (es lo que decía antes, las islas son secas pero no son pobres) tiene una flora bastante interesante. Porque hay muchos elementos africanos que sólo están en Lanzarote y Fuerteventura y no están en el resto de las islas. Evidentemente, no todas esas plantas tenían uso y tampoco todas esas plantas las conocen los agricultores y los pastores. Ellos les ponían nombres a las que utilizaban y probablemente se tiene un conocimiento amplio de más de la mitad de las especies.

–Una parte importante del trabajo de esos dos volúmenes es la investigación de las fuentes orales, para conocer los usos medicinales de esas plantas. ¿Qué fue primero, buscar y hacer inventario de las plantas y después preguntar por ellas a la gente mayor, o al revés: localizar las yerbas de las que primero oyeron hablar?

–Fue lo segundo. Se hicieron las entrevistas sin plantas, conversando primero, durante la primera fase del trabajo de unos seis meses. Incluso fue un año muy malo que no llovió nada y ellos empezaban a dar información sobre las más comunes. La segunda fase del trabajo ya fue salir con ellos al campo, para ver las plantas in situ, hacer nosotros los herbarios (que se remitieron en ese momento al Jardín Botánico Viera y Clavijo, donde Águedo Marrero nos ayudó con las determinaciones y quedaron depositados los pliegos allí). A veces había agricultores que no podían desplazarse al campo por la avanzada edad, se les llevaron las plantas y ellos mismos las identificaban. Pero primero fue el hablar.

–Del sinfín de remedios con yerbas para el consumo humano, ¿hay alguno que recuerde especialmente por la rareza o curiosidad de sus propiedades?

«Había mucha gente que se sostenía con gofio de cosco. Cuando la planta se exporta para obtener la barrilla hay pleitos porque se va a exportar un producto de subsistencia»

–¿Te refieres al consumo humano? Quizás la más importante aquí en las islas sea el cosco. En Lanzarote y Fuerteventura tanto en épocas de carestía como en épocas normales. Había mucha gente que se sostenía con gofio de cosco. Después, cuando la planta del cosco se convierte en algo muy importante para exportar y obtener la barrilla hay pleitos porque se va a exportar un producto que se basa en una planta de subsistencia. Está en la toponimia. Es una planta muy importante, quizás la más que me gusta.

–¿Y con cuál no se atrevería a probar?

–Las he probado y olido todas–, ríe.

–También hay un sinfín de remedios medicinales con yerbas para tratar a los animales: cabras, camellos o vacas tenían sus tratamientos. ¿Le ha sorprendido la variedad de esos usos?

–Me ha sorprendido la variedad de especies para un único tratamiento. Por ejemplo, me ha sorprendido la cantidad de yerbas que se empleaban para la tetera de las cabras. Lo otro me lo esperaba: que hubiera una gran riqueza.

–Llega el momento de preguntar si ha encontrado alguna planta nueva que no conociera la ciencia.

–Que no la conocieran los botánicos, sí. Que no la conocieran los pastores, no. Hace dos años, un botánico que se llama Manuel Gil González encontró una especie del género Vicia, en el malpaís de la Corona, que la estudiamos conjuntamente con otro botánico de Tenerife que se llama Ricardo Mesa y con [el arqueobotánico] Jacob Morales y concluimos que sí, que es una nueva especie para la flora canaria. Le pusimos el nombre de Vicia vulcanorum, y sale publicada a finales de año en la revista del Instituto Botánico de Barcelona. Pero los agricultores la conocían y el nombre que le daban era chinipilla. Y además nos dijeron exactamente dónde salía y, efectivamente, ahí es donde más abunda.

–Una planta de ciclo corto.

–Sí, es una yerba anual. Tiene un ciclo muy corto y se mimetiza muy bien con el malpaís.

–¿Tiene alguna utilidad?

–Forrajera.

–¿Deberíamos preocuparnos por el futuro de esas plantas o no corren peligro?

–¿Las silvestres o ésta en concreto?

–En general, las silvestres.

–Quitando aquellas sobre las que la acción humana puede ser muy agresiva, en principio no. Pero hay especies silvestres que están en peligro de extinción en Lanzarote. Muchas; refugiadas en el Risco de Famara. Pero cada una lleva su estudio, hablar en general es complicado.

–¿Y ésta que han descubierto nueva?

–Ésta la hemos visto en un área de seis kilómetros cuadrados que, en principio, es poco. Pero sospechamos que en un año como éste, si se presenta bien, tendremos que hacer otras batidas a ver si está más extendida. De todas maneras, el malpaís de la Corona es un espacio muy difícil de explorar porque es inmenso, te coge casi los quince kilómetros desde Arrieta hasta Órzola. O sea que hay trabajo que hacer todavía para ver la verdadera dispersión de la planta.

«Al ritmo que llevamos, vamos a perder hasta los nombres y no vamos a saber ni cómo se llaman las plantas»

–Quizás hay más peligro de que un día no sepamos qué propiedades tienen las plantas, si perdemos el nexo generacional de la transmisión de conocimientos.

–Sí, los conocimientos son básicos. Nosotros no podemos conservar ni podemos utilizar algo que no sabemos, de lo que no tenemos conocimiento. Tendríamos que empezar otra vez de cero. El ritmo que llevamos es que vamos a perder hasta los nombres, no vamos a saber ni cómo se llaman las plantas.

–¿Con cuál de las plantas que ha estudiado, inventariado e investigado haría un buen guiso, no para curar, sino para alimentar el cuerpo?

–Hay una que me llama mucho la atención, que le dicen el cail, una planta cuya raíz se comía y con la que he hecho ensaladas, la he comido en crudo como la comían ellos. Hombre, no es lo mismo comerla por gusto ahora, que comerla por hambre, pero tiene un sabor interesante.

–¿Y para cocinar?

–Soy muy mal cocinero–, ríe.

–¿Y por las fuentes orales, qué le han contado que se usaba para cocinar?

–Lo más usado cocinado es lo que llaman jediondo y los jaramagos. De hecho, ambas puede que sean las especies a nivel de Canarias que más veces nos han nombrado que se comían. Pero el jediondo es curioso: hay plantas, como la que le dicen en Lanzarote cerraja, que no es la cerraja que hay en las islas occidentales, que es mejor en ensalada que la lechuga. Esa planta nadie se avergüenza decir que la comió en su momento y que la come todavía, sin embargo, el jediondo sí. Hay plantas que la gente asocia con una época de carencia y no te transmite alegremente que llegó a consumirla, en ese caso suelen aludir a que las consumían otros o que la consumían “allá cuando”, en época de sus abuelos.

–Tampoco el nombre ayuda mucho.

–Sí, pero el que algo sea jediondo en el habla de Lanzarote, o incluso del archipiélago, no quiere siempre decir que huela mal, sino que huele mucho. Lo sorprendente es que ahora la ves en los restaurantes con un sinfín de variantes tremenda y es la misma.

–Terminamos, un recuerdo dulce.

-Los almendrados de Quiteria, en Cueva de Agua [La Palma].

■ ASÍ SE HIZO
Sesión de fotos en La Geria

Por YURI MILLARES

El teléfono puso en contacto a todas las partes que iban a participar en el encuentro. El avión puso al periodista y al fotógrafo en la isla de Lanzarote. Un coche de alquiler les permitió recoger al entrevistado en Teguise y el chef llegó en su propio vehículo al lugar y hora acordados en La Geria. Después sólo quedó buscar el escenario adecuado y dar comienzo a la sesión de fotos. Tras dicha sesión, el fotógrafo capta el momento de relax y comentarios inmediatamente después ●